5.a) Pigliate una nilza di manzo levategli i muscoli, e tagliatela a fette, e infarinateli, e fatela friggere o al butirro, o con grassa, o strutto, indi arrostita pistate al mortaro, e prontate della verdura tostata con butirro, o grassa, ad uso sugo di magro, e unirete questa nilza , pistata, e bagnate con brodo liscio o sugo, fate bollire il tutto per un'ora, indi passate il tutto al sedaccio, giusta di sale, fate una falsa di fegato in questa maniera, pigliate mezza libbra di fegato di Vitello e rapatelo, e fate un falsone in un catino o baslotto di terra, e mettetevi poco butirro liquefatto, mischiate con un cucchiale di legno e un ovo intero, e poco pane grattato, poco sale e pepe, noce moscata, e poco farina semola il tutto incorporato, e formate delle piccole ballettine con le mani e li farete friggere allo strutto, dopo fritti levateli e levateli del strutto, pronto il brodo bollente come si è detto indietro li farete bollire per mezz'ora, e al momento versate nella marmitta e servitela, ma che sia bene sgrassata.
incorporato, e formate delle piccole ballettine con le mani e li farete friggere allo strutto, dopo fritti levateli e levateli del strutto, pronto il brodo
9. Prendete un caré intero di vitello, paratelo dalle pellesine, battetelo un poco involto in un panno, legate le ossa lunghe un dito, legate le due estremità con spago in modo che sia rotondo e rimangano fuori, così disposto fatelo cuocere in una sostanza come sopra al n. 7 Pronterete una dozzina di creste cotte in brasura e passate in una sostanza. Apparecchiate una guarnizione di triffole tagliate a fette e passate in un'ascié di poche anchiode, presemolo, poco scialò e poco butirro, unitegli della sostanza. Montate il caré sopra un piatto con le ossa al basso che figurano raggi, nel detto caré al disopra farete con un coltello dei tagli ponendovi una cresta per taglio in giro, glassate i caré e versate in mezzo la detta salsa con le triffole e servitelo con una guarnizione o di crostoni di pane o di sfogliata.
caré al disopra farete con un coltello dei tagli ponendovi una cresta per taglio in giro, glassate i caré e versate in mezzo la detta salsa con le
17. Prendete una fesa di vitello, pulitela, paratela e fate un buco nel mezzo, indi inlardatela con metà giambone e metà lardo, fate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), falsitela e cucitela, infarinatela ma fate che la farina non tocchi la piccatura di lardo e giambone. In una cassarola farete un letto di poco butirro, fette di presciutto e una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche tritolate, ponetevi il vitello e fatelo gratinare ossia tostare un poco, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con poco sugo e poco coulì, ponetevi poco sale, pepe, noce moscata, levate il presciutto, sgrassatelo, se sarà il tempo de' funghi tagliateli a fette se son grossi, se piccoli lasciateli interi, fateli cuocere nel medesimo fondo e servitelo con crostoni di pane o di sfogliata.
canef (cap. 21 n. 1), falsitela e cucitela, infarinatela ma fate che la farina non tocchi la piccatura di lardo e giambone. In una cassarola farete un
67. b) Pigliate un pezzo di fegato, piccatelo con stacchette di garofani di sopra del detto fegato, e fate il letto a una cassarola con verdure coperta di fette di lardo e fettine di giambone, unitevi il fegato e fatelo cuocere a mijoté con fuoco sotto e sopra, e cotto li farete questa salsa e la servirete sotto il fegato, pigliate poco cipolla e presemolo e un mezzo cucchiale farina semola, mischiate e bagnate con aceto e tiratelo al fornello e passate al sedaccio la brasura del fegato e unitela alla suddetta salsa, fate che dia un bollo assieme e servitela sotto al detto fegato.
coperta di fette di lardo e fettine di giambone, unitevi il fegato e fatelo cuocere a mijoté con fuoco sotto e sopra, e cotto li farete questa salsa e la
9. a) Prendete un mezzo d'acqua, once tre butirro e sale al bollo, metteteci farina di semola, e sempre maneggiata come la pasta reale, e ogni libbra di farina di 12 once mettetevi cinque rossi d'uova unitevi un pugno di formaggio di grana e un poco di pannera, mettete la pasta sulla tavola tiratela alla grossezza d'un dito e tagliateli e fateli cuocere nell'acqua bollente salata, quando gonfiano sono cotti, e in una terrina fate un suolo di formaggio e un poco di butirro cotto e un poco di basciamella e serviteli, altrimenti questo si accomoderà dentro un bordo di pasta e col testo li farete gratinare e serviteli.
formaggio e un poco di butirro cotto e un poco di basciamella e serviteli, altrimenti questo si accomoderà dentro un bordo di pasta e col testo li farete
25. b) Farete delle amelette fatte con latte farina e due uovi interi e poco sale, fate dei piccoli coticini della grandezza d'un padelino mezzano e fateli cuocere con butirro purgato, e mettetevi li maccheroni scompartite e rotolateli involti, e untate un piatto che resista al fuoco, o un piatto di rame o d'argento, e sopra mettetevi una leggiera basciamella, e si farà gratinare al forno o al testo e si servirà al momento.
25. b) Farete delle amelette fatte con latte farina e due uovi interi e poco sale, fate dei piccoli coticini della grandezza d'un padelino mezzano e
1. Dividete le coscie e le spalle dell'Agnello, prendete gli schienali e levateli la pellesina di sopra, piccateli con minuto lardo, fateli cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), con fuoco sotto e sopra, cotto, sgrassate la sua sostanza, e passatela al sedaccio, montate i filetti sul piatto, glassateli con un'aglasse e metteteci la sua salsa. Potrete servirli o con una salsa acetosa, o di spinacci alla creme, o con cipolline glassate, con olive falsi te con sua sostanza; le olive le farete dare pochi bolli, perchè bollendo molto s'induriscono, e servite i filetti con crostoni a piacere.
glassate, con olive falsi te con sua sostanza; le olive le farete dare pochi bolli, perchè bollendo molto s'induriscono, e servite i filetti con crostoni
44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciateli cuocere per un quarto d'ora, e giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio.
44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciateli cuocere per un quarto d'ora, e
41. Fate imbianchire nell'acqua salata i fiori delle broccole con una mezza quarta di cicorino novello tagliato a piccoli pezzi, che farete confinare in buon coulì, indi bagnate il pane tagliato a dadi e passato al butirro con buon sugo, al quale gli verserete sopra il composto.
41. Fate imbianchire nell'acqua salata i fiori delle broccole con una mezza quarta di cicorino novello tagliato a piccoli pezzi, che farete confinare
48. Prendete una libbra di fegato d'once 28 ed una quarta di tettina cotta in brodo, mezza quarta di grassa di vitello, tridate il tutto fino, unendovi poco sale, pepe e noce moscata, mettete il tutto in un recipiente. Allestite un ascié di anchioda, presemolo e scialò, unitevi un pezzo di butirro, fatelo tostare un poco, indi versate sopra al fegato od altro e mischiate il tutto, lasciatelo un giorno in infusione con un bicchiere di vino malaga, poscia insaccatela nel budello di salsiccia. In quanto alla cottura la farete a piacere, e ve ne servirete per guarnire qualche piatto freddo, mediante sia cotta nella brasura ristretta, e badate che rimanga intera.
, poscia insaccatela nel budello di salsiccia. In quanto alla cottura la farete a piacere, e ve ne servirete per guarnire qualche piatto freddo
64. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, farete tostare once tre di olio fino con presemolo trito bagnato con buon coulì ponendovi i cardoni asciutti dal suo bianco, lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
64. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, farete tostare once tre di olio fino con presemolo trito bagnato con buon coulì ponendovi i
102. Fate cuocere le barbabietole, cotte tagliatele a fette sottili, guarniteli con piccoli cocomeri, filetti d'anchiode e caperi; fate una salsa di presemolo, anchioda, cerfoglio, caperi o poco stregone il tutto fino tagliato colla mezzaluna, aggiungete un poco di senape, sale e pepe, stemprati con olio ed aceto e versatevela sopra: così farete anche ai pomi di terra.
con olio ed aceto e versatevela sopra: così farete anche ai pomi di terra.
109. Pelate i peri di terra crudi, fateli cuocere io un bianco come al capitolo 22 n. 4, i quali cuociono a po-chi bolli, farete un'ascié come al capitolo 14 n. 8, levate i peri dal bianco e tritolateli, tostato l'ascié vi por-rete i peri aggiungendovi un poco di sostanza, osservando che sono facili a disfarsi, sgrassateli e serviteli con crostoni.
109. Pelate i peri di terra crudi, fateli cuocere io un bianco come al capitolo 22 n. 4, i quali cuociono a po-chi bolli, farete un'ascié come al
Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia, o foglia di vite e con la sua fetta di lardo per ciascun selvatico e servirli con fette di pane tostato nella stessa leccarda. Se poi li cucinate alla bergamasca dovete ispiedare i selvatici con salvia e metterci molto butirro nella leccarda, indi farete una polenta che versarete sul piatto e nel mezzo gli metterete gli uccelli versandovi anche il butirro.
salvia e metterci molto butirro nella leccarda, indi farete una polenta che versarete sul piatto e nel mezzo gli metterete gli uccelli versandovi anche
16. Tridate oncie quattordici di grassa fresca di majale, fatela liquefare in una cassarola mezzana, unite a questa grassa liquefatta un mezzo di panera, tre zaine di sangue di majale che sia liquido, un poco zucchero, poca canella in polvere, quattro mostacciuoli pistati, poco sale, sei rossi d'uova, poca uvetta e pignoli ed incorporate il tutto. Tenete pronto le budelle dette di bodino, empiteli, sbiancateli e divideteli. Al momento che dovrete servirvene li farete cuocere per un quarto d'ora nel brodo, o servitevene sopra una salvietta, ossia li potrete far riscaldare sopra una tortura con sotto un foglio di carta unta di butirro, o al forno dolce, o alla bornice, voltateli e serviteli sopra una salvietta.
dovrete servirvene li farete cuocere per un quarto d'ora nel brodo, o servitevene sopra una salvietta, ossia li potrete far riscaldare sopra una tortura con
15. Tagliate a fette tre grosse cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, fatele cuocere a lento fuoco con poco sale ed una foglia di lauro, cotte passatele al sedaccio e rimettetele in una cassarola mezzana, unitevi un mezzo boccale di sangue di majale, ma osservate che non sia gelato ossia che sia liquido, unitevi oncie dodici di grasso fresco di majale ben tridato, ed un bicchiere di panera, poco sale, poco pepe, poca spezieria il tutto meschiato con una quarta di formaggio di grana grattugiato, empite le budelle per bodeni ben pulite, divideteli secondo si costuma, e legateli con reffe, fateli imbianchire all'acqua bollente, dopo un quarto d' ora levateli e poneteli sopra d'una salvietta, dopo d'averli lasciati venir freddi distaccateli, li farete cuocere alla graticola con sotto un foglio di carta reale unto di butirro, voltateli e serviteli.
freddi distaccateli, li farete cuocere alla graticola con sotto un foglio di carta reale unto di butirro, voltateli e serviteli.
28. Fate la pasta di marzapani come la precedente, solo che invece di stendere la pasta sul foglio di rame metterete dei pezzetti di detta pasta sopra le ostie e per tre o quattro ore li lascerete alla stuffa, indi li coprirete con giazza bianca, rossa e di cioccolatto, e giallo di fior di giglio, con tresia, o pistacchi marcata, o di pasta meringa e la farete asciugare al forno. Comunque sia la pasta fatta di marzapane la glasserete a piacere, le farete asciugare al forno pochissimo caldo, asciutta montatela sopra una salvietta e servitela.
, con tresia, o pistacchi marcata, o di pasta meringa e la farete asciugare al forno. Comunque sia la pasta fatta di marzapane la glasserete a piacere
16.a) Prendete quattro cipolle tagliatele a fette, mettete in una cassarola con una mezza quarta di butirro, cotte unitevi della pannera un mezzo, e un mezzo di sangue di majale, non congelato, ma liquido, unite sale, e spezie, e once tre formagio grana tridato, empite li budelli, giusta la lunghezza dei bodini, non empiteli troppo acciò nel cuocere vengono a crepare, li farete bianchire all'acqua bollente, un quarto d'ora, e li sponterete con un ago, che vedrete se sono consistenti, levateli e mettete una cassetta di carta sopra una graticola, e sopra mettete li suddetti sanguinacci, fateli gratinare un poco e li volterete e serviteli al momento sopra una salvietta o carta stratagliata.
lunghezza dei bodini, non empiteli troppo acciò nel cuocere vengono a crepare, li farete bianchire all'acqua bollente, un quarto d'ora, e li sponterete con
50. Pelate e pestate con un chiaro d'uova una mezza libbra d'armandole dolci, passatele al sedacelo, mettetele nella cassarola unendovi dieci rossi d'uova, once quattro zucchero fino in polvere, once quattro butirro che se è d'inverno lo farete liquefare, poca cannella, poca vaniglia in polvere, lavoratele bene mischiandole con un cucchiajo di legno, in seguito ponetevi quattro chiari d'uova montati alla fiocca. Untate di butirro purgato una cassarola o stampo ed impanatelo, versatevi dentro il composto, fatelo cuocere al forno a fuoco dolce. Cotto versatelo sopra d'una salvietta, spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
'uova, once quattro zucchero fino in polvere, once quattro butirro che se è d'inverno lo farete liquefare, poca cannella, poca vaniglia in polvere
93. Passate mezza libbra di magiostre al sedaccio, prendete la dose della colla come sopra al n. 87, unite questo con le magiostre ed il sugo di due limoni, passate il tutto alla stamigna e ripassatelo di nuovo, versatela in un bonetto e mettetela nella stuffa a gelare, al momento di servirla levatela e versatela sopra d'una salvietta. Potrete levarvi il gusto delle magiostre lasciandole in infusione con del zucchero in polvere e un poco di siroppo per due ore e passarle alla salvietta naturalmente, che così la geladina resterà più chiara, e parimenti farete colle fambrose.
siroppo per due ore e passarle alla salvietta naturalmente, che così la geladina resterà più chiara, e parimenti farete colle fambrose.
100. a) Prendete della frutta fresca, cioè marene, levandoci le ossa, fambrose, magiostre, ribes in granelli, mettetele in infusione divise con poco zucchero, poco rosolio, cannella e rhum. Fate una geladina di once una e mezza di colla di pesce, un bicchiere e mezzo di maraschino, e quindici once di zucchero chiarificato insieme alla colla. Tenete separata un poco di colla liquefatta collo zucchero ed al rimanente della colla uniteci quattro bei limoni e se sono piccoli sei e coloritela col rosso d'amarante. Con la colla che avete tenuto in disparte fate un mezzo bicchiere di blan-mangé fatto con poche armandole, poco fior di latte e ben passato tenetelo in disparte. Colla stessa colla fate con i spinacci il color verde, caricate di color amarante un poco della geladina già rossa; indi prendete uno stampo canellato od in questo formate una rosa con una frascati ed uno o due bottoni se sarà possibile, untatelo superficialmente con olio d'armandole con un pennello, mettetelo nel ghiaccio, nella rosa metteteci il color rosso carico e nei bot-toni, quell'altro rosso meno carico ed il verde nelle foglie e gelatelo: indi i bottoni empiteli con colore ver-de, gelato questo gli farete un suolo di blan-mangé, e gelato esso pure gli farete un suolo di color rosso, poi asciugherete i frutti e ne formerete un suolo di questi ed un altro suolo di geladina rossa sino al coprimento del bonetto e la servirete senza farli toccare acqua calda ma la distaccherete con un dito all'intorno.
nei bot-toni, quell'altro rosso meno carico ed il verde nelle foglie e gelatelo: indi i bottoni empiteli con colore ver-de, gelato questo gli farete un
101. Prendete otto portogalli, col cava-verdura vuotateli, osservate di non guastare la scorza, acciò si pos-sono empire, vuotati, metteteli nell'acqua fresca, passate alla salvietta il suo interno, unite quattro sughi di limone, un'oncia e mezza di colla di pesce e tre zaine d'acqua, fate liquefare insieme alla colla di pesce o colla de' piedi una libbra di zucchero, passate il tutto alla salvietta, unendovi un mezzo bicchiere da zaina di rosolio di cannella o maraschino, mischiate il tutto e con questo empite i portogalli, metteteli a gelare alla stuffa e lasciateli sino al momento di servirli, levateli dal ghiaccio, tagliateli in quattro, montateli sopra una salvietta sotto un piatto e potrete lasciarli anche interi. Qualora voleste dargli maggior colore, potrete servirvi del colore amarante o cocciniglia o pezza di levante che la farete bollire con poca geladina.
dargli maggior colore, potrete servirvi del colore amarante o cocciniglia o pezza di levante che la farete bollire con poca geladina.
In quanto alle cerase ed alle marene le leverete l'osso ed il piccollo, gli metterete un poco di cedrato, le impanerete e le imboraggerete, le farete friggere e le spolverizzarete con zucchero.
In quanto alle cerase ed alle marene le leverete l'osso ed il piccollo, gli metterete un poco di cedrato, le impanerete e le imboraggerete, le farete
142. b) Prendete once quattordici di farina di semola, once tre di butirro, once tre di zucchero in polvere, poco sale fina, tre uovi interi, un'oncia di lievito di birra, poco pannera, once tre di marmellata di cedrato, fate la pasta sulla tavola con sveltezza e tiratela alla grossezza d'un mezzo dito con la cannella di pasticceria, tagliateli col copapasta ed adorateli d'uova sbattuto, e metteteli dei pezzetti di detta marmellata, e coprite questi con altra pasta già tagliata, spolverizzate una salvietta o mantino di farina, unitevi li suddetti e metteteli alla stuffa a lievitare, e dopo una mezz'ora incirca li farete friggere a metà strutto e metà butirro purgato assieme, e si servino con zucchero spolverizzati.
una mezz'ora incirca li farete friggere a metà strutto e metà butirro purgato assieme, e si servino con zucchero spolverizzati.
146. b) Abbiate pronto un bicchiere di sugo di portogallo, passatelo al vello, mescolate dodici rossi d'uova, e del siroppo un bicchiere e mezzo, fate come la creme, unite un sugo di limone e versatelo nelle chicchere tanto caldo quanto freddo; farete il simile col sugo di limone, ed anche altri mosti di frutti che vorrete fare.
, fate come la creme, unite un sugo di limone e versatelo nelle chicchere tanto caldo quanto freddo; farete il simile col sugo di limone, ed anche altri
151. a) Pigliate un poco di farina di semola e un poco zucchero in polvere, poco scorza di limone tridata, un'uova intero, poco butirro, incorporate il tutto col coltello, e farete de' piccoli pezzi della grossezza d'una noce, strisciateli sopra un'assa di cestella di quelle asse per pasticceria e al momento si fanno friggere al strutto e serviteli sopra una salvietta spolverizzati di zucchero.
il tutto col coltello, e farete de' piccoli pezzi della grossezza d'una noce, strisciateli sopra un'assa di cestella di quelle asse per pasticceria e
194. Pestate e passate al sedaccio di scia una libbra di zucchero in pane, unitevi dodici ciliari d' uova montati alla fiocca, mettetevi due goccie d'olio di menta o di cedrato o vaniglia o di rosa, il tutto mischiate con destrezza: ponete sopra una carta forte un cucchiajo di tavola di questo composto in poca distanza dall'uno all'altro, mettetele al forno dolce, lasciatele non meno di due ore e mezza, fategli ricevere il co-lore d'oro, levatele dal forno e dalla carta, prendete le meringhe ad una ad una, caricatele di lattemiele e copritele di mano in mano con altra simile e proseguite sino alla fine, indi mettetele sopra d'una salvietta e servitele. Potrete anche servirle gelate ponendole in una sorbettiera posta in istuffa nel ghiaccio, farete un suolo di queste meringhe involte nel lattemiele ed un suolo di carta perchè non si guastino: per servirle le leverete e le metterete sopra d'una salvietta come sopra.
, farete un suolo di queste meringhe involte nel lattemiele ed un suolo di carta perchè non si guastino: per servirle le leverete e le metterete sopra
209. b) Prendete un'oncia e mezza di colla di pesce e due bicchieri d'acqua, fatela sciogliere e mettete tre once di zucchero assieme, freddo, farete una creme con dodici rossi d'uova, once nove di zucchero in polvere, poco cannella, poco scorza di limone, poco coriandro, fate la creme, passatela al sedaccio, pronto venti soldi di lattemiele unitelo alla suddetta creme e abbiate pronto quattro gusti, una vaniglia passata al sedaccio con poco zucchero, gusto di cioccolato tridato fino, gusto di fambrose per geladina, gusto di rosa, si dividerà la suddetta creme per quattro e si darà li suddetti gusti, co-prite un stampo di biscottini tagliati per metà ed empitelo con li detti colori, se volete si fa senza biscottini.
209. b) Prendete un'oncia e mezza di colla di pesce e due bicchieri d'acqua, fatela sciogliere e mettete tre once di zucchero assieme, freddo, farete
214. Pigliate once quattordici grassa, once quattordici farina di semola, incorporatela con poc'acqua e stendetela sopra una tavola colla cannella, indi copritela con marmellata a piacere, dopo inrottolatela e mettetela in una salvietta alla quale legherete le due teste e la farete cuocere per ore tre.
, indi copritela con marmellata a piacere, dopo inrottolatela e mettetela in una salvietta alla quale legherete le due teste e la farete cuocere per ore
14. c) Fateli il picollo per metà e mettetevi once dodici di zucchero per una libbra piccola di marasche, che farete siroppo stretto unendovi le marasche, si lasciano sino a che siano aperte, ma non troppo, indi mettetele in vaso di terra, coperte e versate il siroppo, si farà ristringere, si versa sopra le marasche, si farà così per due giorni e si farà un'altra volta, così levate la schiuma, levateli ed accomodateli in vaso di vetro e sopra il siroppo in modo che siano coperte.
14. c) Fateli il picollo per metà e mettetevi once dodici di zucchero per una libbra piccola di marasche, che farete siroppo stretto unendovi le
32. Ogni due libbre di zucchero uniteci due boccali di acqua, prendete un bicchiere di quest'acqua sbattetela con due chiari d'uova, quando comincia a bollire unite l'acqua con i chiari d'uova sbattuti, schiumatelo bene passatelo alla stamigna o alla borsa di panno, indi ristringetelo e ne farete quell'uso che vi occorrerà.
a bollire unite l'acqua con i chiari d'uova sbattuti, schiumatelo bene passatelo alla stamigna o alla borsa di panno, indi ristringetelo e ne farete
23. Tirate una spagnoletta con poco vitello, poco giambone e poco butirro, poche carottole e poche cipolle, due garofani, poco noce moscata e fate il tutto tostare al fornello mischiando di volta in volta, unitevi un cucchiajo farina di semola, mischiate assieme e bagnatelo con vino di malaga, fatelo consumare un poco, aggiungetevi poco coulì, lssciatelo bollire sino alla cottura, sgrassatelo e passatelo al sedaccio; di questa ne farete uso per gli entrées o gli entrées alla brosc.
, fatelo consumare un poco, aggiungetevi poco coulì, lssciatelo bollire sino alla cottura, sgrassatelo e passatelo al sedaccio; di questa ne farete uso per
57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glielo leverete come si vede al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo, ben cotto lo taglierete a pezzi come un grosso dito, passate i pezzi nell' uova sbattuto con poco sale, infarinateli, fateli friggere nel grasso bianco bollente, e li presenterete al momento con sopra foglie di salvia sopra salvietta.
57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glielo leverete come si vede al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo, ben cotto lo taglierete
58. Prendete l'orecchio del vitello, pulitelo come al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo e ben cotto tagliatelo a piccoli pezzi, allestirete una falsa di ravioli (veg. il cap. 21 n. 6), indorate i pezzi con uovo sbattuto, porrete sopra cadauno dei pezzetti un poco di detta falsa, li impanerete, li farete passare nell'uovo sbattuto, ed indi nel pane, metteteli a friggere nel grasso bianco, alla sua cottura li presenterete con sopra foglie di presemolo fritte.
58. Prendete l'orecchio del vitello, pulitelo come al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo e ben cotto tagliatelo a piccoli pezzi, allestirete
10. Prendete il fegato del fagiano ed una rapatura di lardo, tridate poco presemolo, poco scialò ed una foglia di lauro ed unitelo, ponetevi una triffola tridata fina, poco sale, poco pepe e noce moscata, unitevi poco butirro, incorporate il tutto ed empite il fagiano. Farete lo stesso pieno alle quaglie, cotornici, pernici, lodale, dressi, pollastri, anitre nostrane e viscarde.
triffola tridata fina, poco sale, poco pepe e noce moscata, unitevi poco butirro, incorporate il tutto ed empite il fagiano. Farete lo stesso pieno alle
1.Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo, poco butirro, poche carottole, cipolle, una foglia di lauro, poca erba buona, poco presemolo in brocca, una cipollina steccata con due garofani e fate il tutto gratinare, sbruffatelo con vino forestiere, indi unitevi poco sugo, bagnatalo con brodo buono facendo la quantità che vi abbisogna, con questa farete cuocere pollastri, vitello, lingue, cervella od altro, osservando che sia a galla di quello che si fa cuocere; la stessa brasura dopo d'averla sgrassata passata al sedaccio e ristretta ve ne servirete sopra pollastri tanto freddi che caldi.
brodo buono facendo la quantità che vi abbisogna, con questa farete cuocere pollastri, vitello, lingue, cervella od altro, osservando che sia a galla
1.Tagliate alla francese una fesa di vitello, paratela, inlardatela con lardo condito di erbe aromatiche, poco presemolo, poco fenocchio tutto tridato, sale, pepe e noce moscata, marinatela con poche fette di limone, poco presemolo in brocca, poche cipolle tagliate a fette, ed una quarta di olio fino, lasciatela in infusione una giornata, mettetela a cuocere allo spiede bagnandola con la sua marinatura, oppure con questa la farete cuocere nella cassarola coperta di fette di lardo, cotta sgrassatela e la servirete con la salsa al povero uomo (capitolo 19 n. 14).
fino, lasciatela in infusione una giornata, mettetela a cuocere allo spiede bagnandola con la sua marinatura, oppure con questa la farete cuocere nella
33. c) Pigliate la quantità delle prugne che volete far seccare per l'invcrno, prendete un pairolo grande che sia più di mezzo d'acqua e fatela bollire, pronto un cestino con manico e forato spesso o sia con buchi assai grandi e empitelo di prugne e mettetelo a bollire nel detto pairolo, il tempo di porlo al fondo e subito levarlo, per tre volte farete così, poi levateli e metteteli sopra un'assa per farli seccare, due volte al giorno le voltate e al rigore del sole si fanno seccare e questi si conserveranno per l'inverno.
di porlo al fondo e subito levarlo, per tre volte farete così, poi levateli e metteteli sopra un'assa per farli seccare, due volte al giorno le voltate
10. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a fette, fateli passare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi poco coulì, poco sale, pepe, passate il tutto al sedaccio; allungatelo con buon brodo, mettetelo al bagnomaria o alla bornice e servitevene con pane tostato al butirro e tagliato a dadi. Così farete per i navoni.
73. Allestite dei pivioni, fateli cuocere alla brasura semplice, cotti disossateli e tagliateli a piccoli dadi unendovi pochi funghi freschi o triffole, farete un'ascié di presemolo, scialò, e poco butirro, passatelo al fornello onde sia un poco tostato, indi unitegli i pezzetti dei pivioni, funghi e triffole mettendovi poco pane tritato, bagnate con poco di coulì o basciamella e poco formaggio, sale, pepe e legate il tutto con rossi d'uova, lasciatelo venir freddo e frattanto distendete sopra salvietta o panno delle ostie grandi bagnate nell'acqua fredda, ponetevi poco di detto ragottino in lungo circa un dito, piegate le dette ostie e fate che il ragottino rimanga in mezzo, indi unite le due teste in modo che le punte siano legate l'una sopra l'altra, infarinateli perchè non si attacchino prima di farli friggere, inviluppateli in una pastina fatta con fior di latte come al n. 5 di questo cap., friggeteli nel grasso bianco, e serviteli sopra una salvietta.
triffole, farete un'ascié di presemolo, scialò, e poco butirro, passatelo al fornello onde sia un poco tostato, indi unitegli i pezzetti dei pivioni, funghi
4. Marinate con sugo di limone, sale, pepe, presemolo trito ed olio, un pezzo di sturione, indi fatelo cuo-cere alla graticola, cotto servitelo con salsa di coulì tirata all'aglasse, che farete in questa maniera: fate un sugo sostanzioso senza sale e passatelo alla salvietta, ristringetelo in modo che due boccali diano un bicchiere e ponetelo sotto allo sturione.
salsa di coulì tirata all'aglasse, che farete in questa maniera: fate un sugo sostanzioso senza sale e passatelo alla salvietta, ristringetelo in modo
6. Allestite le lumache come all'articolo 6 n. 55, indi mettetelo nell'acqua salata e fatele cuocere per otto ore, fate una concia come al detto n. 55 ma senza fenocchio, levatele dall'acqua e ponetele nell'asciè per una mezz'ora, colatele e fatele passare alla mezzaluna, unite nella sua concia un pezzo di butirro, indi rimettete le lumache tridate, fatele bollire per un quarto d'ora al dolce fuoco e ve ne servirete per accomodare la polenta a suolo per suolo come si è fatto indietro, o farete una cassa di polenta come all'antecedente n. 5, versandovi il ragottino, ed inallora potrete metterle anche intere.
suolo per suolo come si è fatto indietro, o farete una cassa di polenta come all'antecedente n. 5, versandovi il ragottino, ed inallora potrete
15. Prontate dei fondi di carcioffoli brasati, ravanelli brasati, broccole imbianchite, cipolline glassata, cime di sparagi grossi imbianchite, triffole cotte in brasura, uovi duri tagliati a piacere, spugnole brasate, code de' gambari e scampi cotti nel corboglione, cotelette di pesci fatti alla minuta, ulive disossate, ed altri frutti di mare, marcateli a piacere e li farete come gli aspich grassi, facendo un suolo della geladina, ed un suolo della marcadura destinata, ponendoli al ghiaccio, fateli gelare e farete scaldare lo stampo per un momento nell' acqua tiepida servendoli sopra d'una salvietta guarnito con fiori, creste di limone od altro.
minuta, ulive disossate, ed altri frutti di mare, marcateli a piacere e li farete come gli aspich grassi, facendo un suolo della geladina, ed un suolo
86. Prendete delle quaglie pulitele, fatele cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), e cotte tagliatele per metà, o a quarti, passate al sedaccio un poco della brasura, ponetele in una piccola cassarola , e prendete un'oncia circa di butirro, maneggiatelo con un pizzico di farina di frumento, mettete il tutto nella brasura, e mescolando frequentemente al fornello sino a che sia ridotta e legate il tutto con liaison di due rossi d'uova, una spremuta di mezzo limone e poco presemolo, dopo legate si uniranno i pezzetti delle quaglie, versate il tutto sopra un piatto e prendete un pezzettino di queste quaglie e unitelo con un poco di detta salsa, impanateli ed imboraggiateli, li farete friggere al grasso bianco bollente o li servirete con una salvietta sopra salvia fritta.
di queste quaglie e unitelo con un poco di detta salsa, impanateli ed imboraggiateli, li farete friggere al grasso bianco bollente o li servirete con
3. Tenete il metodo come al capitolo 25 articolo 9 n. 11, fuorché la farete friggere coll'olio e salvia, la-sciandola cuocere al dolce fuoco, la servirete naturale o vi aggiungerete poco sugo e poco coulì facendola cuocere dolcemente, indi sgrassatela e servitela colta sua salsa.
3. Tenete il metodo come al capitolo 25 articolo 9 n. 11, fuorché la farete friggere coll'olio e salvia, la-sciandola cuocere al dolce fuoco, la
9. I pesci possono servire di arrosto, i nomi dei quali trovansi al capitolo 25 articolo 10 n. 32, siccome questi si devono far cuocere col solo olio, così purgherete l'olio con entro delle fette di pane, foglie di sellero, una cipolla tagliata e poca salvia, indi ben purgato l'olio passatelo al sedaccio e vi farete cuocere il pesce, se sarà grosso fatelo cuocere al fuoco dolce, se è piccolo a fuoco allegro, curate la cottura che riesca croccante e cotto serviteli sopra una salvietta con sopra presemolo fritto.
sedaccio e vi farete cuocere il pesce, se sarà grosso fatelo cuocere al fuoco dolce, se è piccolo a fuoco allegro, curate la cottura che riesca
12. a) Prendete una lingua stata in sale, e la farete cuocere per ore quattro in acqua con un boqué di ver dura: con questa salsa, si prende poco cipolla tridata fina, e un pezzo butirro e un cucchiale di farina semola, il tutto si farà prendere colore, e li unirete due inchiode tridate fine e once quattro caperi, il tutto insieme, e bagnate con un mezzo di vino bianco, poco sale e pepe, e sugo d'un limone, montate la lingua sul piatto, e pelata, gli versarete sopra al momento la detta salsa e servitela.
12. a) Prendete una lingua stata in sale, e la farete cuocere per ore quattro in acqua con un boqué di ver dura: con questa salsa, si prende poco
Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e, e farete sbiancare, le inlarderete e le farete cuocere in una cassarola o tortiera con un letto ad uso fricandò e le servirete con buona sostanza, guarnendole a piacere come al cap. 20 che parla delle guarnizioni.
Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e, e farete sbiancare, le inlarderete e le farete cuocere
Si possono anche falsire, ed in allora le farete cuocere in una mezza sostanza; frattanto che stanno cuocendo prontate un'altra salsa con delle triffole nere sbianchite, delle code di gamberi e pelle creste, fate questa falsa cuocere in una mezza sostanza, indi prendete un piatto d'argento o di rame, formate un suolo di falsa, guarnite le ali con le creste, code dei gamberi e triffole, accomodate tutto questo con qualche simetria affinchè faccia un bell'effetto: coprite il tutto con fette di lardo, fatelo cuocere per mezz'ora al forno temperato, cotto levategli il lardo e glassate il tutto, metteteci poca sostanza e servitelo con crostonate e con pane fritto al butirro.
Si possono anche falsire, ed in allora le farete cuocere in una mezza sostanza; frattanto che stanno cuocendo prontate un'altra salsa con delle
Accademia della crusca