Tritate ben fini colla lunetta il presciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll'uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d'uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del N. 7. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.
patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.
Quando vi sentite una certa ripienezza prodotta da esuberanza di nutrizione, se ricorrete a una minestra di questi gnocchi potrete, per la loro leggerezza e poca sostanza, neutralizzarla; e più ancora se farete seguire ad essa un piatto di pesce di facile digestione. La farina, per quest'uso, è bene sia macinata grossa; se no è meglio ricorrere al semolino fine di granturco, che ora trovasi in commercio. Salate l'acqua e quando bolle, versate colla mano sinistra la farina un po' per volta e col mestolo nella destra, mescolate continuamente. Non è necessario che questa farina bolla molto, e quando essa è ristretta in modo da reggere bene sul mestolo, gettatela, con un coltello da tavola, a tocchetti entro a un vassoio e ad ogni strato conditela con cacio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Colmatene il vassoio e mandatela calda in tavola.
leggerezza e poca sostanza, neutralizzarla; e più ancora se farete seguire ad essa un piatto di pesce di facile digestione. La farina, per quest'uso, è
Fate un impasto d'ogni cosa, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di raviuoli. Per cuocerli gettateli in acqua non salata che bolla forte e levateli colla mestola forata perchè restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di raviuoli. Per cuocerli gettateli in acqua non salata che
Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cottura con sugo di carne. Levatele asciutte e tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di presciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano grattato, noce moscata e due rossi d'uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all'uso di Romagna N. 6; con questa dose ne farete 60 circa.
grattato, noce moscata e due rossi d'uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all'uso di Romagna N. 6; con questa dose ne farete 60 circa.
Mettete al fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe. Voltate la carne spesso e, quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un pizzico di farina, annaffiatela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua versata a poco per volta. La farina serve per legare il sugo e per dargli un po' di colore; ma badate ch'essa non bruci chè altrimenti gli comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero che il sugo non deve avere. Passatelo, e se gli darete odore con alcuni pezzetti di funghi secchi non farete che bene.
avere. Passatelo, e se gli darete odore con alcuni pezzetti di funghi secchi non farete che bene.
Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finchè sia scemato di un terzo; se invece di vino bianco farete uso di champagne, tanto meglio.
invece di vino bianco farete uso di champagne, tanto meglio.
Tritate colla lunetta la vitella, il petto e il presciutto e poi metteteli in un mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di midolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo passare per istaccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungete tre cucchiaiate di balsamella N. 89, che, per questo piatto, farete della consistenza di una pappa; unite al medesimo le uova e l'odore e mescolate bene. Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto col burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro: versateci il composto e cuocetelo a bagno maria.
cucchiaiate di balsamella N. 89, che, per questo piatto, farete della consistenza di una pappa; unite al medesimo le uova e l'odore e mescolate bene
Pestate la carne asciutta ben fine colla lunetta e con un uovo, un poco di parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l'odore delle spezie, fate tutto un composto e servitevene per ripieno. Preparati così gli zucchini metteteli a soffriggere nel burro cui farete prima prendere il color nocciuola e per ultimo tirateli a cottura col sugo già messo da parte.
'odore delle spezie, fate tutto un composto e servitevene per ripieno. Preparati così gli zucchini metteteli a soffriggere nel burro cui farete prima
Fate un battuto con tutti gli odori, e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore, versate le teste delle tinche a pezzettini e conditele con sale e pepe. Fatele cuocer bene, bagnandole con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, poi passate il sugo e mettetelo da parte. Nettate le tinche, tagliate loro le pinne e la coda e cosi intere, ponetele al fuoco con olio quando comincia a soffriggere. Conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo versato a poco per volta. Potrete mangiarle così che sono eccellenti; ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d'erbaggi, bietola o spinaci, a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell'intinto di questo umido. I piselli pure vi stanno bene.
; ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d'erbaggi, bietola o spinaci, a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell
Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune e spargete in fondo al medesimo le dette mandorle sbucciate e tagliate a filetti corti. Se le tostate, farete meglio.
Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando specialmente la terza per le crostate:
Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando
Se desiderate di tirare la pasta frolla senza impazzamento, lo zucchero pestatelo finissimo e mescolatelo colla farina; e il burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo badate che non sappia di rancido. Farete di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile chè altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi nel loro linguaggio. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perchè frolla sempre di più. Nel servirvene per pasticci, crostate, torte ecc., assottigliatela da prima col matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col rosso d'uovo. Se vi servite dello zucchero a velo la tirerete anche meglio. Per lavorarla meno, se in ultimo restano dei pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco, o di marsala.
, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo badate che non sappia di rancido. Farete di tutto un pastone
Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnate unte col lardo e infarinate e nelle medesime collocate le ciambelle che farete grandi a piacere, ma in modo che vi stieno assai larghe. Lasciatele a lievitare in cucina o in altro luogo di temperatura tiepida, ed allorchè saranno ben rigonfiate, ma non passate di lievito, fate loro colla punta di un coltello delle lunghe incisioni alla superficie, doratele coll'uovo e spargeteci sopra dello zucchero cristallino pestato grosso.
Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnate unte col lardo e infarinate e nelle medesime collocate le ciambelle che farete grandi
Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire per mezz'ora collo zucchero dentro. Quando sarà diaccio levate la scorza di limone e mescolateci le uova frullate. Cuocetelo come il precedente o, se credete meglio, senza la pasta sotto; ma in tal caso, onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela abbondantemente col burro freddo.
Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire per mezz
Cuocete il riso in sei decilitri di latte e a mezza cottura versate nel medesimo gl'ingredienti suddetti. Rimuovetelo spesso col mestolo perchè si attacca facilmente e quando si sarà ristretto levatelo dal fuoco ed aggiungete il decilitro di latte lasciato addietro. Prendete uno stampo liscio col buco in mezzo nel quale il composto venga alto due dita almeno e versategli in fondo e attorno grammi 50 di zucchero sciolto al fuoco, ove gli farete prendere il colore marrone-chiaro. Versate il riso in questo stampo e rimettetelo al fuoco a bagno maria che così assoda ancora e scioglie lo zucchero del fondo. Per sformarlo aspettate che sia diaccio. Ora bisogna riempire il vuoto che è in mezzo al riso con una composta che può essere di qualunque cosa; ma supponiamo di mele o di prugne secche di Marsiglia. Se di mele, preferite le mele rose che sono dure e odorose. Basteranno grammi 200 in natura. Sbucciatele, tagliatele a spicchiettini, togliendo via la parte del torsolo, e gettatele via via nell'acqua fresca ove sia stato spremuto del limone, per mantenerle bianche. Mettete queste mele in una cazzaruola con tant'acqua che le ricuopra appena e quando hanno avviato a bollire versate nelle medesime grammi 70 di zucchero e una cucchiaiata di kirsch. Cotte che sieno, levatele asciutte e restringete il liquido rimasto per ridurlo a siroppo nel quale verserete, quando sarà diaccio, un'altra cucchiaiata di kirsch per unirlo alle mele e per riempire con queste il buco del dolce quando lo mandate in tavola.
buco in mezzo nel quale il composto venga alto due dita almeno e versategli in fondo e attorno grammi 50 di zucchero sciolto al fuoco, ove gli farete
Se vi aggiungete altre specie di droghe eccetto che il macis, cioè l'arillo della noce moscata, che è ottimo, non farete nulla di veramente buono; vi consiglio anche di non imitare i droghieri i quali, invece della cannella di Ceylan, adoperano la cassialinea ossia cannella di Goa e vi buttano coriandoli a piene mani perchè questi fanno volume e costano poco.
Se vi aggiungete altre specie di droghe eccetto che il macis, cioè l'arillo della noce moscata, che è ottimo, non farete nulla di veramente buono; vi
Accademia della crusca