Cannella. La cannella migliore proviene dalla seconda scorza del Laurus cintiamomum, pianta originaria di Ceylon. V'è anche il fiore di cannella, ma il suo aroma è più ordinario di quello della scorza. Farete bene di tenere in pronto un vasetto di cannella in polvere come pure garofani interi o garofani in polvere.
il suo aroma è più ordinario di quello della scorza. Farete bene di tenere in pronto un vasetto di cannella in polvere come pure garofani interi o
Senapa inglese N.° 2. Mescolerete 300 gr. di polvere di senapa bianca con 60 gr. di farina di frumento e un po' di pepe di Cajenna, poi farete bollire acqua e aceto in quantità eguali col sale occorrente e procederete come sopra.
Senapa inglese N.° 2. Mescolerete 300 gr. di polvere di senapa bianca con 60 gr. di farina di frumento e un po' di pepe di Cajenna, poi farete
47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo ecc.
47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo
Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un pochino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mondata, oppure un po' di tartufi triti.
Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un pochino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mondata, oppure un
piccoli) e facendoli bollire con brodo e vino per passarli poi allo staccio,ma la salsa riesce migliore se la farete con cascami crudi di selvaggina bollendoli con brodo, vino, radici e un mazzetto guernito, spezie a
piccoli) e facendoli bollire con brodo e vino per passarli poi allo staccio,ma la salsa riesce migliore se la farete con cascami crudi di selvaggina
I cuori morbidi della lattuga, legati con un filo, li farete rosolare nel burro, aggiungendovi un po' di Liebig o di sugo d'arrosto, poi li unirete alla minestra.
I cuori morbidi della lattuga, legati con un filo, li farete rosolare nel burro, aggiungendovi un po' di Liebig o di sugo d'arrosto, poi li unirete
pasta lievitata come quella del N.° 45 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero, e formate dei pasticcini come indica quella ricetta, tenendoli un pochino più piccoli e mettendovi invece del ripieno di marmellata un ragoût di fegatini di pollo, o di animelle di vitello o hâché di carne, o tartufi, o funghi. Fritti che siano, serviteli con l'umido. Volendo preparare le bombe senza ripieno, le farete fermentare semplicemente in forma di palle.
tartufi, o funghi. Fritti che siano, serviteli con l'umido. Volendo preparare le bombe senza ripieno, le farete fermentare semplicemente in forma di
quante sono le mele (con questa dose ne farete circa 10-12), stendete ciascuna pallottola col matterello, mettetevi la mela nel mezzo e raccoglietevi intorno la pasta come un fagottino stringendola sulla cima
quante sono le mele (con questa dose ne farete circa 10-12), stendete ciascuna pallottola col matterello, mettetevi la mela nel mezzo e raccoglietevi
33. Uova assodate o sode. — Queste uova le farete bollire 8-10 m. secondo la grossezza e l'età. Le più fresche sono le più lente a cuocere. Prima di servirle mettetele nell'acqua fredda perchè il guscio si possa levare con facilità. Se non si tratta d' una tavola famigliare le nova sode vanno sempre sgusciate e tagliate a quarti o a metà, o si adoperano per guernire piatti freddi, l' insalata, ecc. ecc.
33. Uova assodate o sode. — Queste uova le farete bollire 8-10 m. secondo la grossezza e l'età. Le più fresche sono le più lente a cuocere. Prima di
Gli schienali li metterete in molle la sera per la mattina, poi li cuocerete tre ore a lesso e, pestatili, li farete rosolare nel burro ; le ova sode le taglierete fine per poi soffriggerle anch'esse nel burro come i filetti di pesce che si lasciano interi; il riso lo cuocerete in un buon brodo o consommé o nel brodo di pesce, se fosse di magro, badando che rimanga granelloso.
Gli schienali li metterete in molle la sera per la mattina, poi li cuocerete tre ore a lesso e, pestatili, li farete rosolare nel burro ; le ova sode
Gli arnioni, prima di bollirli nell'acqua li taglierete a fettine e, involtili nella farina, li farete friggere in un po' di burro. Essi danno in tal modo un discreto brodo.
Gli arnioni, prima di bollirli nell'acqua li taglierete a fettine e, involtili nella farina, li farete friggere in un po' di burro. Essi danno in tal
Arnioni in ragoût. Fate liquefare in un tegame del grasso fino di majale, unitevi un pezzetto di burro, poi 2 cipolle trite che farete ben rosolare, gli arnioni cotti nel brodo e tagliati a fettoline, un po' di funghi cotti o meglio di tartufi, dei pezzettini di testina cotta, 2 uova sode, tagliate a pezzi, fate soffriggere un momento, bagnate con sugo d'arrosto e sugo di limone : alla fine metterete il sale e il pepe. Servite con sfogliatine.
Arnioni in ragoût. Fate liquefare in un tegame del grasso fino di majale, unitevi un pezzetto di burro, poi 2 cipolle trite che farete ben rosolare
14. Carnesecca, carne salata di majaie (Kaiserfleisch). Ben lavata la carnesecca, immergetela in una grande cazzarola piena di sauerkraut (vedi maniere di allestire il sauerkraut e la carnesecca), cuocetela 4-5 ore, poi servitela coi cavoli e con crostoni di polenta fritta. Questo piatto casalingo è squisito. Al sauerkraut farete bene di aggiungere un roux diluito con brodo. (Vedi verdure).
è squisito. Al sauerkraut farete bene di aggiungere un roux diluito con brodo. (Vedi verdure).
15. Lucaniche col budello (salamini). Cuocetele (dopo averle ben lavate) come la carnesecca entro il sauerkraut ma non cosi a lungo. Questo lo farete se sono fresche ; secche si mangiano a fettine come il salame. Le lucaniche piccole da minestra, i probusti ecc. si mettono semplicemente nell' acqua bollente e, ritirando la cazzarola sull'angolo del fornello, si lasciano soltanto venire a galla.
15. Lucaniche col budello (salamini). Cuocetele (dopo averle ben lavate) come la carnesecca entro il sauerkraut ma non cosi a lungo. Questo lo farete
48. Terrina di lepre, ecc. ecc. — Potete allestirla come la precedente, soltanto alle pernici ripiene sostituirete i filetti di carne cruda di lepre, steccati con lardo e prosciutto e marinati con sale e pepe, mettendoli fra uno strato di ripieno di majale e uno strato di ripieno di tartufi. Coi cascami e cogli ossi della lepre e del buon brodo farete il sugo da versare entro il pasticcio.
cascami e cogli ossi della lepre e del buon brodo farete il sugo da versare entro il pasticcio.
Volendo allestirlo con un ripieno di confidenza, farete un composto semplice con parti eguali di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spremuta, di lardo e di grasso di tacchino, più 50 gr. circa di formaggio, un battutino d'erbe fine, pepe e sale, una presina di cannella, regolandovi, per la quantità, secondo la grandezza e a norma di queste proporzioni.
Volendo allestirlo con un ripieno di confidenza, farete un composto semplice con parti eguali di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spremuta
2. Lepre al forno. —Ben preparata e lardata che abbiate una lepre, con o senza ripieno, mettetela al forno in una tegghia ovale, con dei fiocchi di burro fresco e cuocetela ore 1 l1/4 secondo la sua grandezza. Pillottatela spesso col suo sugo che poi digrasserete e mescolerete con un cucchiaio di fecola, due cucchiai di capperi e farete sobbollire un minuto prima di sfornarla.
fecola, due cucchiai di capperi e farete sobbollire un minuto prima di sfornarla.
Per spellare l'anguilla le farete un taglio circolare intorno alla testa e mentre un'altra persona terrà questa ferma e stretta con un pannolino rovescierete la pelle come un guanto, servendovi d'uno strofinaccio di cucina. Le piccole anguille non si spellano.
Per spellare l'anguilla le farete un taglio circolare intorno alla testa e mentre un'altra persona terrà questa ferma e stretta con un pannolino
Se il pesce va cotto intero gli farete un'incisione sotto il ventre per estrarre le interiora e il filetto lungo la spina dorsale, badando di non ledere il fiele che rompendosi comunicherebbe al pesce un sapore amarissimo. Levate quindi con un pannolino o colle dita gli orecchi, spuntate le pinne, date una forma regolare a quelle della coda e lavate il pesce nuovamente, anche nell'interno, affinchè non vi resti del sangue.
Se il pesce va cotto intero gli farete un'incisione sotto il ventre per estrarre le interiora e il filetto lungo la spina dorsale, badando di non
La scorzonera annerisce facilmente al contatto dell'aria quando è mondata, come esige. La metterete quindi subito nell'acqua fresca acidulata con limone e poi aggiungerete all'acqua in cui la farete lessare un pugnetto di farina bianca e dell'altro limone. Quando sono cotte le radici si possono servire con salse svariate, secondo i gusti.
limone e poi aggiungerete all'acqua in cui la farete lessare un pugnetto di farina bianca e dell'altro limone. Quando sono cotte le radici si possono
Se farete bollire alcun tempo questi funghi nell'acqua salata e poi getterete via l'acqua e li condirete con burro e olio ecc. vi garantirete contro il pericolo di certi disturbi, ma siccome i miceti perdono gran parte del loro sapore con un tal genere di cottura è saggio consiglio il lasciarli da parte.
Se farete bollire alcun tempo questi funghi nell'acqua salata e poi getterete via l'acqua e li condirete con burro e olio ecc. vi garantirete contro
Carciofini. Se sono molto giovani potete gustarli crudi con olio, pepe e sale. Volendo cuocerli, li taglierete in quattro parti e li farete lessare nell'acqua bollente salata, poi li servirete con un condimento semplice, oppure con olio e con un battutino d'acciughe.
Carciofini. Se sono molto giovani potete gustarli crudi con olio, pepe e sale. Volendo cuocerli, li taglierete in quattro parti e li farete lessare
13. Insalata di testa di vitello. — Cotta che abbiate nel brodo e tagliata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e una fesina d'aglio. Al momento di servirvene la condirete con una salsa di cipolle trite, prezzemolo, senapa forte, olio, pepe, sale e capperi.
13. Insalata di testa di vitello. — Cotta che abbiate nel brodo e tagliata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e
Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte prima di cuocervi il riso.
Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte
Per il sapore di zucchero caramellato, farete arrossare 3 cucchiai di zucchero pesto in una cazzarola e lo scioglierete col latte della crema, mescolandolo poi quando s'è freddato collo zucchero e colle uova.
Per il sapore di zucchero caramellato, farete arrossare 3 cucchiai di zucchero pesto in una cazzarola e lo scioglierete col latte della crema
Per dare alle creme il profumo di vaniglia ne farete bollire un guscio nel latte che v'occorre, aumentandone di poco la dose, poi passerete questo allo staccio e prima di impiegarlo lo lascierete diacciare. La vaniglina sarebbe più economica della vaniglia ma il profumo ne è molto più ordinario.
Per dare alle creme il profumo di vaniglia ne farete bollire un guscio nel latte che v'occorre, aumentandone di poco la dose, poi passerete questo
19. „ Blanc-manger" di cioccolata o di caffè. — Come il blanc-manger di mandorle, soltanto farete bollire le mandorle colla metà della panna e cuocerete nell'altra metà una tavoletta di cioccolata, oppure farete bollire le mandorle con 40 gr. di finissimo caffè di fresco tostato, proseguendo poi secondo l'indicazione.
19. „ Blanc-manger" di cioccolata o di caffè. — Come il blanc-manger di mandorle, soltanto farete bollire le mandorle colla metà della panna e
24. Gelatina di cioccolata o di caffè. — Come la ricetta N.° 22 soltanto prima d'allestire la crema farete bollire colla panna due panetti di cioccolata oppure 40 grani di caffè moca appena tostato. Se vi mettete il caffè lo lascerete un'ora in fusione nella panna bollente prima di fare la crema e poi lo leverete.
24. Gelatina di cioccolata o di caffè. — Come la ricetta N.° 22 soltanto prima d'allestire la crema farete bollire colla panna due panetti di
Farete il gelato di ciliege come il precedente, prendendo un chilogr. di visciole sulle quali verserete (dopo aver loro levato il nòcciolo) un litro di sciroppo di zucchero a 22 gradi. Quando le visciole saranno fredde passate il composto da uno staccio finissimo e mettetelo nella sorbettiera.
Farete il gelato di ciliege come il precedente, prendendo un chilogr. di visciole sulle quali verserete (dopo aver loro levato il nòcciolo) un litro
9. Veneziane. — Fate il solito fermento con gr. 25 di lievito di Lubiana ; quand'è pronto unitevi 560 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 35 gr. di burro, 1 uovo intero e 4 rossi ; lavorate con diligenza il pastone sulla spianatoja e lasciatelo lievitare di nuovo. Aggiungetevi quindi 560 gr. di farina, 140 gr. di burro, 2 ova intere e 8 rossi, dimenando fortemente il composto che farete lievitare per la terza volta.
farina, 140 gr. di burro, 2 ova intere e 8 rossi, dimenando fortemente il composto che farete lievitare per la terza volta.
Fermentato che sia finalmente per la terza volta, mettetelo sulla spianatoja infarinata, lavoratelo bene, stendetelo col matterello della grosezza di 1 centim. e mediante un tagliapasta del diametro d'un bicchiere ordinario riducetelo in tanti pasticcini rotondi che disporrete sulla lamiera unta e infarinata e che farete fermentare per l'ultima volta. Dorateli quindi col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a forno caldo.
infarinata e che farete fermentare per l'ultima volta. Dorateli quindi col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a
Ingredienti: Uova 5, 40 gr. di pane bianco che farete tostare nel forno finchè ha preso un colore dorato e poi pesterete, mandorle trite colla buccia gr. 85, zucchero gr. 170, la scorza di un limone ridotta in polvere.
Ingredienti: Uova 5, 40 gr. di pane bianco che farete tostare nel forno finchè ha preso un colore dorato e poi pesterete, mandorle trite colla buccia
90. Torta alla viennese. — Come la precedente, soltanto farete due bei dischi grandi e, messovi un ripieno di crema (vedi sopra), spalmerete la torta con della buona marmellata formandovi poi sopra la rete di pasta.
90. Torta alla viennese. — Come la precedente, soltanto farete due bei dischi grandi e, messovi un ripieno di crema (vedi sopra), spalmerete la torta
[immagine e didascalia: Formette per i pasticcini bilancia] apposite formette unte col burro e spolverizzate di farina empiendole soltanto fino alla metà. Con queste dosi ne farete circa 24. Cuocete a forno moderato.
metà. Con queste dosi ne farete circa 24. Cuocete a forno moderato.
Per brillantare gli arancetti quando sono così preparati li laverete in fretta con dell'acqua calda e, dispostili su alcune assicelle, li farete asciugare. (V'impiegheranno alcuni giorni secondo il calore dell'ambiente). Li metterete quindi in un recipiente di terra o di latta coprendoli di sciroppo di zucchero a 45 gr. (misurato col pesasciroppo) e dopo 5 giorni li leverete per asciugarli all'aria.
Per brillantare gli arancetti quando sono così preparati li laverete in fretta con dell'acqua calda e, dispostili su alcune assicelle, li farete
Di ananas. Mondate un ananas e fatene bollire 40 m. la scorza nell'acqua con un pochino di zucchero. Tagliate il frutto a fette, mettetelo in una terrina, copritelo di zucchero finissimo, versatevi sopra una bottiglia di vino bianco secco. Tutto questo lo farete la mattina; alla sera aggiungetevi l' acqua in cui avrete fatto bollire la scorza ristretta e filtrata e un'altra bottiglia di vino.
terrina, copritelo di zucchero finissimo, versatevi sopra una bottiglia di vino bianco secco. Tutto questo lo farete la mattina; alla sera aggiungetevi l
3. „ Gelée " di ciliege. — Come quella di fragole. Volendo vi unirete anche un po' di sugo di ribes e farete bollire una buona parte delle mandorle che levandole poi prima che la gelée si condensi.
3. „ Gelée " di ciliege. — Come quella di fragole. Volendo vi unirete anche un po' di sugo di ribes e farete bollire una buona parte delle mandorle
Procedimento: Mettete tutto in fusione nello spirito, meno lo zucchero che farete sciroppare coll'acqua e unirete colla cocciniglia al resto dopo 10 giorni di macerazione, filtrando poi ogni cosa.
Procedimento: Mettete tutto in fusione nello spirito, meno lo zucchero che farete sciroppare coll'acqua e unirete colla cocciniglia al resto dopo 10
Procedimento. 90 gr. di zucchero li farete caramellare per il colore. Soffregherete il resto dello zucchero a pezzi sulla scorza degli aranci e dei limoni, finchè appare la parte bianca, scioglierete questo zucchero nell'acqua tepida, colla stessa acqua diluirete lo zucchero caramellato al fuoco. Aggiungete poi al liquido il rhum, lo spirito e il sugo di 3 limoni (punto sugo d'arancio) e, dopo 36 ore di macerazione, filtrate.
Procedimento. 90 gr. di zucchero li farete caramellare per il colore. Soffregherete il resto dello zucchero a pezzi sulla scorza degli aranci e dei
48. Liquore d'angelica (Archangelica officinalis). — Si preparano dei liquori coi semi, colle radici e cogli steli dell'angelica. Se farete bollire un .poco le radici e gli steli nell'acqua, sottrarrete al liquore la soverchia amarezza.
48. Liquore d'angelica (Archangelica officinalis). — Si preparano dei liquori coi semi, colle radici e cogli steli dell'angelica. Se farete bollire
Accademia della crusca