Esso non deve essere nè troppo denso nè eccessivamente liquido, se ciò fosse, correggetelo o con un cucchiaio d'acqua e con un altro pizzico di farina, intanto avrete messo la quantità di brodo necessario per la zuppa a bollire in una casseruola; appena alza bollore mettete la casseruola sull'angolo del fornello perchè bolla solo da una parte, poi prendete un foglio di carta pergamena o altra simile ma consistente, fatene due cartocci, in ciascuno dei quali metterete (uno per volta s'intende) la metà del composto. Chiudete il cartoccio, spuntate un pochino la punta di esso, quanto passi un filo di pasta grosso come un capellino, e questo filo farete cadere sul punto dove il brodo bolle, premendo un pò colla mano per averlo continuo. Cosi quando tutto il composto è finito, fate alzare un pò di bollore, mischiate con un cucchiaio, e tirate indietro fino al momento di servire.
filo di pasta grosso come un capellino, e questo filo farete cadere sul punto dove il brodo bolle, premendo un pò colla mano per averlo continuo. Cosi
Coprite e fate bollire adagio per più di un'ora finchè cioè sentirete, gustandola, che la corata sia cotta. Bisogna regolarsi in modo che al momento che la corata sarà cotta, il brodo di essa non sia nè troppo diluito, nè eccessivamente ristretto; e per ciò nel primo caso farete ancora ribollire l'intingolo, nel secondo aggiungerete dell'acqua.
che la corata sarà cotta, il brodo di essa non sia nè troppo diluito, nè eccessivamente ristretto; e per ciò nel primo caso farete ancora ribollire l
Delle 6 scodelle di brodo che occorrono, 4 ne metterete a bollire in recipiente della capienza di 6 zuppe, e 2 scodelle di brodo le farete raffreddare per sciogliere il composto, il che farete versandolo su in più volte e misciando con uno sbatti uovo o un mestolo.
Delle 6 scodelle di brodo che occorrono, 4 ne metterete a bollire in recipiente della capienza di 6 zuppe, e 2 scodelle di brodo le farete
Tutto tritato ben fino, compresi i finocchi, appena rosolato aggiungete 25 gr. di passerina ben pulita, 20 gr. di pignoli, bagnate con un ramaiolo di acqua di finocchi; mettete sale e pepe e fate insaporire a piccolo fuoco. Avete intanto pulite e spinate 400 gr. di sarde fresche che farete scottare per pochi minuti in un tegame ben distese con tre cucchiai di olio, sale, ed una puntina di buon zafferano sciolto con poca acqua dei, finocchi. Lessate 900 gr. di maccheroncelli nell'acqua verde dei finocchi a giusta cottura, scolateli e conditeli con metà della salsa di finocchi, versate i maccheroni in una terrina resistente al fuoco, alternando maccheroni, salsa e sardelle e così di seguito sino al compimento, terminate l'ultimo strato con la salsa, metteteli in forno leggero a stufare per 20 minuti e serviteli.
acqua di finocchi; mettete sale e pepe e fate insaporire a piccolo fuoco. Avete intanto pulite e spinate 400 gr. di sarde fresche che farete scottare
Ricoprite questa prima sfoglia con altra simile, calcate col dito attorno alla pallottola del composto, perchè gli strati di pasta si attacchino ed il ripieno non sfugga nel cuocere, quindi se possedete [inserto pubblicitario: INDUSTRIE RIUNITE«Produciamo noi stessi Confrontate e comprerete» ROMA Via Tritone, 57-58-58A(Ang. Nazareno)La bontà dei nostri articoli e la mitezza dei nostri prezzi ci hanno procurato la clientela diTUTTA ROMA] un considetto taglia-paste a rotella, tagliate con esso gli agnolotti passandolo fra le rialzature del ripieno in modo da formarne tanti pezzi quadrati o quadrilunghi, se no farete la medesima operazione con la punta di un coltellino.
quadrilunghi, se no farete la medesima operazione con la punta di un coltellino.
Con questo riso farete dei cosiddetti supplis prendendone una cucchiaiata, e con un dito bagnato nell'uovo sbattuto, fare nel centro di esso un vuoto regolare nel quale porrete una pallottolina di provatura proporzionata in modo da potersi rinchiudere nell'involucro di riso.
Con questo riso farete dei cosiddetti supplis prendendone una cucchiaiata, e con un dito bagnato nell'uovo sbattuto, fare nel centro di esso un vuoto
Fate un composto simile alle crocchette di pollo e con esso formate tante pallottole della grossezza di una grossa ciliegia, immergetele poi una volta in una pastella da friggere (vedi: Modo di fare la Pastella, pag. 90), e tirandole su con garbo mediante una forchetta le farete cadere in una padella di strutto o di olio caldo, facendole cuocere per alcuni minuti, finchè abbiano acquistato un bel color d'oro, e la pastella sia cotta e croccante. [immagine: cornice con inserto pubblicitario]
volta in una pastella da friggere (vedi: Modo di fare la Pastella, pag. 90), e tirandole su con garbo mediante una forchetta le farete cadere in una
Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce è quello di non scarseggiare di olio (1) nella padella, e facendo così farete economia, perchè se voi scarseggiate d'olio, trovandosi questo in poca quantità, si farà talmente nero e sudicio, che sarete costretti a gettarlo via, mentre se per contrario ve n' è molto, voi, dopo aver fritto, potete passarlo, colarlo pian piano per non mandarci il fondo, e serbarlo per altre volte.
Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce è quello di non scarseggiare di olio (1) nella padella, e facendo così farete
Metterete 40 gr. di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti, poi lo bagnerete con poco di brodo della razza e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un poco di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi; una di cetriuolini in aceto tagliuzzati, ed infine 30 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un poco di prezzemolo trito, ed il sugo di un limone.
Metterete 40 gr. di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per
Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un poco di brodo del pesce stesso.
Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un poco di
N. B. — Per fare il burro di alici laverete bene, spinerete e triturerete due o tre di queste, le farete squagliare, ossia soffriggere un poco nel burro, unendovi, all'ultimo momento, un pizzico di pepe, mezzo limone spremuto ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
N. B. — Per fare il burro di alici laverete bene, spinerete e triturerete due o tre di queste, le farete squagliare, ossia soffriggere un poco nel
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco, viceversa poi se fosse troppo densa (ciò che più spesso avviene), la diluirete un poco,
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
Nell'ipotesi dunque che la salsa, malgrado tutta l'attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina: si stracciasse, non vi scoraggiate per questo, perchè, v'è sempre modo di rimediare, e farete cosi:
stracciasse, non vi scoraggiate per questo, perchè, v'è sempre modo di rimediare, e farete cosi:
Verserete il contenuto della catinella, e cioè la salsa andate a male, in un altro recipiente, pulirete quello dove stava e vi metterete un rosso d'uovo crudo, quindi con un mestolino lo lavorerete pian piano, facendogli assorbire qualche goccia della salsa andata a male e — continuando a versarla con pazienza — gliela farete assorbire tutta, sempre lavorando con sveltezza, in modo da ridare corpo ed elasticità alla massa, e così senza perder nulla, se non un po' di tempo, rimedierete all'inconveniente.
con pazienza — gliela farete assorbire tutta, sempre lavorando con sveltezza, in modo da ridare corpo ed elasticità alla massa, e così senza perder
Procuratevi un bel tocco di manzo o di vitello magro e senza nervi, fatene tante fettine possibilmente eguali, spianatele bagnandole con un poco di acqua affinchè non si attacchino al tagliare e disponetele in fila; poi con un po' di vitella tenera o con un lombello di maiale o anche con un pezzo di petto di gallinaccio disossato, spellato e snervato bene, farete un pisto unendovi un po' di grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, un po' di persa, sale, pepe, noce mascata (poca) ed un pezzetto di mollica di pane bagnata nel brodo o nel latte e poi spremuta.
di petto di gallinaccio disossato, spellato e snervato bene, farete un pisto unendovi un po' di grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, un po' di
Frattanto farete sciogliere in un litro d'acqua bollente un kg. di sale e vi aggiungerete una foglia di lauro, 4 chiodi di garofoni, un ramoscello di timo ed un dozzina di chicchi di pepe.
Frattanto farete sciogliere in un litro d'acqua bollente un kg. di sale e vi aggiungerete una foglia di lauro, 4 chiodi di garofoni, un ramoscello di
Per la cottura farete così: Lavate un pezzo di cinghiale, perchè le sue carni sono sempre sporche di sabbia, asciugatelo, legatelo con lo spago per mantenerlo in forma, poi collocatelo in un recipiente dove non stia troppo pigiato, e nel cui fondo avrete messo un pochino di strutto; e fate rosolare ma fortemente, il pezzo di carne da tutte le parti, aggiungetegli un pò di lardo e prosciutto e poi un paio di cipolle, una radica gialla, un gambo di sedano (il tutto tagliuzzato) e un pò di timo e lauro, nonchè 2 chiodi di garofani; condite con sale e pepe, ed allorquando tutti questi legumi saranno diventati scuri e che la carne minaccia di attaccarsi in fondo alla casseruola, bagnate con un bicchiere di vino e copritela. Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua (se avete del brodo in sua vece, tanto meglio) e lasciate bollire pian piano fino a completa cottura.
Per la cottura farete così: Lavate un pezzo di cinghiale, perchè le sue carni sono sempre sporche di sabbia, asciugatelo, legatelo con lo spago per
Quando la cioccolata sarà liquefatta, aggiungerete il sugo del cinghiale e farete bollire ancora; poi se la salsa non è sufficientemente densa vi unirete (sempre mescolando) un mezzo cucchiaio di fecola di patate diluita con una cucchiaiata d'acqua, gustate la la salsa, metteteci un buon pizzico di pepe bianco, sentite se è abbastanza piccante, in caso contrario vi aggiungerete un altro pochino d'aceto e poi passatela per setaccio dentro un'altra casseruola un pò più grande, mettete questa poi a bagnomaria in acqua bollente per tenerla in caldo, ed intanto aggiungeteci le qui appresso frutta secche e canditure che avrete preparato in antecedenza:
Quando la cioccolata sarà liquefatta, aggiungerete il sugo del cinghiale e farete bollire ancora; poi se la salsa non è sufficientemente densa vi
Intanto sbucciate un carciofo, cioè tagliategli le parti dure e filamentose, mondate il torsolo e formatene tante fette piuttosto doppie che farete cuocere a metà in un padellino con un pò di strutto.
Intanto sbucciate un carciofo, cioè tagliategli le parti dure e filamentose, mondate il torsolo e formatene tante fette piuttosto doppie che farete
Quando saranno cotte (ma non sfatte però), scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e farete stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un altro quarto d'ora, poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressa patate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70. gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato.
coperchio e farete stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un altro quarto d'ora, poscia passatele così bollenti per un setaccio od
Pestate poi nel mortaio una manata di funghi secchi (rammolliti in acqua e mondati) unitegli quasi tutta la polpa estratta dalle zucchine nonchè un poco di mollica di pane inzuppata nel latte, del parmigiano grattato, qualche foglia di maggiorana, un uovo intiero e 2 rossi, sale, pepe, spezie e continuate a pestare finchè otterrete un impasto fino ed omogeneo, col quale riempirete le zucchine che poi farete cuocere in un tegame con olio e fuoco sotto e sopra.
continuate a pestare finchè otterrete un impasto fino ed omogeneo, col quale riempirete le zucchine che poi farete cuocere in un tegame con olio e fuoco
Intanto in un'altra casseruola farete liquefare 60 grammi di burro e vi unirete 50 gr. di farina, fate rosolare un poco senza però far colorire, e versateci su mezzo litro di buon latte, fate cuocere in modo che il composto riesca liscio ed elastico. Unite questa besciamella ai cavolifiori, aggiungete un pochino di buon sugo di carne se ne avete, od in caso contrario un pò di Liebig alquanto disciolto.
Intanto in un'altra casseruola farete liquefare 60 grammi di burro e vi unirete 50 gr. di farina, fate rosolare un poco senza però far colorire, e
Tagliate in fette due belle patate cotte, e tagliate in quadrettini, 100 gr. di ventresca o prosciutto; farete soffriggere allo strutto o all'olio e colorire una cipolla poi aggiungerete la ventresca che farete parimenti rosolare; in ultimo poi le patate, rimestando sempre il tutto perchè non si attacchi alla padella, infine quando le patate sono insaporite, versate nel composto 8 uova già sbattute, condite e fate la frittata.
Tagliate in fette due belle patate cotte, e tagliate in quadrettini, 100 gr. di ventresca o prosciutto; farete soffriggere allo strutto o all'olio e
Per una frittata bastevole a 4 persone, taglierete 50 gr. di prosciutto grasso e magro in tante fettoline larghe e sottili, poi mettete in una padella un pò di strutto (od anche burro od olio, a secondo dei gusti) ed in essa farete rosolare un momento il prosciutto, poi vi aggiungerete 300 gr. di pomodori, precedentemente pelati in acqua bollente, privati di semi e tagliati in grossi pezzi.
padella un pò di strutto (od anche burro od olio, a secondo dei gusti) ed in essa farete rosolare un momento il prosciutto, poi vi aggiungerete 300 gr. di
Intanto farete tostare 6 o 7 uova, le quali poi sbuccerete e taglierete in fettine trasversali non troppo doppie; farete anche rinvenire in acqua fresca una manata di funghi secchi per poi nettarli e farli insaporire in un padellino con un pochino di burro e sale e se avete dei funghi freschi tanto meglio.
Intanto farete tostare 6 o 7 uova, le quali poi sbuccerete e taglierete in fettine trasversali non troppo doppie; farete anche rinvenire in acqua
N. B. — Volendo dargli il gusto di limone, di arancio o di mandarino, farete un'infusione con 1'epidermide di uno di questi frutti, mettendola nell'uovo sbattuto.
N. B. — Volendo dargli il gusto di limone, di arancio o di mandarino, farete un'infusione con 1'epidermide di uno di questi frutti, mettendola nell
Fate scorrere questo in tutto il fondo della padella, prima che si coaguli ed in modo di farne uno strato fino e regolare, che farete cuocere pian piano.
Fate scorrere questo in tutto il fondo della padella, prima che si coaguli ed in modo di farne uno strato fino e regolare, che farete cuocere pian
Intanto fate un risottino dolce al latte, cioè facendo prima alzare un bollore nell'acqua alla quantità di riso che occorre, poi sgocciolatelo e copritelo così caldo con abbondante latte bollente (1) in cui vi sia un pò d'infusione da vainiglia o di scorzette di arancio o di mandarino, si copre e si lascia cuocere completamente; allorchè sarà quasi cotto mischiateci una piccola presa di sale, ed alcune cucchiaiate di zucchero fino, ricoprite, fate stufare alcuni minuti ancora, e quindi con questo riso farete una piccola piramide nel piatto la quale circonderete di mele sciroppate, e sgocciolerete su lo stesso sciroppo, ma però ben ristretto sul fuoco.
, fate stufare alcuni minuti ancora, e quindi con questo riso farete una piccola piramide nel piatto la quale circonderete di mele sciroppate, e
Prendete un piatto di maiolica resistente al forno o di alluminio, spalmate nel centro di esso della crema pasticcera, su questa farete un suolo esatto di pan di Spagna al rhum, poi un altro strato di crema, quindi uno di fette all'alchermes, e così di seguito alternando crema o pan di Spagna, terminando col ricoprire interamente la massa di uno strato di crema.
Prendete un piatto di maiolica resistente al forno o di alluminio, spalmate nel centro di esso della crema pasticcera, su questa farete un suolo
Passate le fragole con una mano e mettetele in un recipiente (che non sia nè di latta, nè di stagno; deve essere o di alluminio o di porcellana) e mischiateci lo zucchero. Intanto terrete in acqua fresca per 20 minuti la gelatina dopo la farete liquefare pian piano con 4 o 5 cucchiai di acqua.
mischiateci lo zucchero. Intanto terrete in acqua fresca per 20 minuti la gelatina dopo la farete liquefare pian piano con 4 o 5 cucchiai di acqua.
Impastate e lavorate la pasta, ridotta alla tenerezza del pane, e sopratutto ben fina; aggiungeteci a questo punto 150 gr. di candito tagliato a piccoli dadini e dopo ponetela dentro una tiella o tegame unto di strutto e la farete stare una nottata in un posto piuttosto caldo affinchè lieviti bene.
piccoli dadini e dopo ponetela dentro una tiella o tegame unto di strutto e la farete stare una nottata in un posto piuttosto caldo affinchè lieviti bene.
Quando l'impasto sarà perfetto e prima che si raffreddi ne farete delle forme a piacere, cioè o rotolando a forma di bastone nello zucchero, o facendolo calare sulle ostie, con le quali si fasciano sopra e sotto.
Quando l'impasto sarà perfetto e prima che si raffreddi ne farete delle forme a piacere, cioè o rotolando a forma di bastone nello zucchero, o
Indi la poltiglia rimasta nel canavaccio la rimetterete nel mortaio, e la ripesterete con altro terzo dell'acqua, indi premerete di nuovo la poltiglia ripestata nel canavaccio, e dopo farete ancora una volta quest'operazione.
poltiglia ripestata nel canavaccio, e dopo farete ancora una volta quest'operazione.
Accademia della crusca