Rompete le uova in un pentolino col beccuccio, unite la farina sempre rimestando in modo da ottenere una pasta soffice e non troppo liquida. Se riuscisse troppo dura aggiungete un pochino di latte. Salate e profumate con la noce moscata. Mettete a bollire il brodo e quando inizia l'ebollizione abbassate la fiamma in modo che continui lentissima. Prendete allora il pentolino con la pastella, inclinatelo in modo che dal becco esca un filo continuo di pasta, che farete cadere nel brodo muovendo il pentolino in modo che la pasta non cada sempre allo stesso posto. Al contatto del brodo il filo di pasta si rapprende, e di mano in mano che i fili rappresi vengono a galla toglieteli col colabrodo e metteteli in un piatto. Quando è finita l'operazione rimettete tutte le zanzarelle in brodo, aggiungete una manciata di parmigiano e lasciate bollire cinque minuti.
di pasta, che farete cadere nel brodo muovendo il pentolino in modo che la pasta non cada sempre allo stesso posto. Al contatto del brodo il filo di
È una minestra di origine slava, molto gustosa e nutriente. Mettete a bagno i fagioli la sera prima. Spellate e tagliate a quadretti le patate; mettetele a cuocere coi fagioli in circa tre litri d'acqua e lasciate bollire a lungo. A parte soffriggete i crauti con un etto di pancetta affumicata e lasciate bollire un'ora e mezzo circa. Quando le patate e i fagioli sono completamente cotti, aggiungete i crauti. Preparate ora un soffritto con un etto di lardo tritato in cui farete rosolare bene tre cucchiai colmi di farina. Quando la farina è ingiallita, versatela nella minestra, lentamente e rimestando, facendo molta attenzione che non si formino grumi. Se si vuole rendere la « jota » più gustosa unitevi della carne di maiale e fatela cuocere nella minestra.
etto di lardo tritato in cui farete rosolare bene tre cucchiai colmi di farina. Quando la farina è ingiallita, versatela nella minestra, lentamente e
Mettete a cuocere i fagioli (che avrete messo a bagno in precedenza per parecchie ore) con le cotenne e poca acqua. Lasciate bollire circa due ore, poi aggiungete un litro e mezzo d'acqua bollente, salsa di pomidoro, pepe e sale. A parte fate un soffritto con la cipolla, il lardo e la farina, diluitelo con un ramaiolo di acqua calda e versatelo nella minestra in cui farete cuocere la pasta (maccheroncini o spaghetti spezzettati).
, diluitelo con un ramaiolo di acqua calda e versatelo nella minestra in cui farete cuocere la pasta (maccheroncini o spaghetti spezzettati).
Pulite i pesci, lavateli e tagliate i più grossi a pezzi. Alle seppie levate la vesci- chetta dell'inchiostro e lavatele. Iu un tegame mettete dell'elio abbondante e una cipolla tritata che farete rosolare, aggiungete poi le seppie, salate e pepate; lasciatele saporire, aggiungendo dello zafferano in modo che prendano un bel co- lore giallo, e versatevi dell'acqua sufficiente a coprirle tutte. Lasciatele cuocere così per circa un'ora. Intanto in un tegame di terracotta disponete l'altro pesce a strati, mettendovi le seppie cotte poi, per primi, i pesci più duri a cuocersi, infine gli altri, e coprite tutto col sugo delle seppie allungandolo con acqua e vino bianco fino a coprire completamente i pesci. Fate bollire a fuoco forte per circa 10 minuti. Ser- vite con crostini di pane fritti.
'elio abbondante e una cipolla tritata che farete rosolare, aggiungete poi le seppie, salate e pepate; lasciatele saporire, aggiungendo dello zafferano
Comperate del pesce piuttosto piccolo e di qualità fina, in modo da poterne ricavare dei filetti senza spine. Potranno servirvi trotelle, persici, naselli o branzini. Fate un battuto con la cipolla e il prezzemolo, fatelo soffriggere nell'olio e aggiungete i pesci interi, ben lavati e puliti, sale, pepe e salsa di pomidoro. Lasciate bollire qualche minuto; indi pelate i pesci e ricavate dei filetti, che taglierete a striscioline. Le teste, le lische, e le pelli le farete bollire nuovamente in poca acqua per circa mezz'ora. Passate poi il brodo così ottenuto da una tela molto fitta, aggiungete i filetti di pesce e allungate con acqua o brodo, se occorre. Potete servire con crostini di pane fritti.
lische, e le pelli le farete bollire nuovamente in poca acqua per circa mezz'ora. Passate poi il brodo così ottenuto da una tela molto fitta, aggiungete
Lavate e pulite bene i pomidoro e lasciateli scolare; poneteli nel recipiente in cui farete le uova con un poco di burro, sale e pepe, e lasciateli insaporire. Versate poi le uova già sbattute e fatele strapazzare nel solito modo, mescolando bene con i pomidoro. Invece dei pomidoro potete anche usare dei piselli freschi o in scatola, sempre nella proporzione di 500 grammi per ogni 6 uova.
Lavate e pulite bene i pomidoro e lasciateli scolare; poneteli nel recipiente in cui farete le uova con un poco di burro, sale e pepe, e lasciateli
Lavate bene il pesce, levate le pinne e cospargetelo di sale, pepe, e succo di limone e - prezzemolo tritato, e lasciatelo riposare così per circa un'ora. Poi asciugatelo in un lino. Intanto avrete messo in una casseruola qualche cucchiaio di olio, e quando sarà bollente vi farete soffriggere il pesce dopo averlo passato in una chiara d'uovo sbattuta e nel pane grattato. Servitelo guarnito di prezzemolo e fettine di limone, oppure coperto di salsa di pomidoro.
'ora. Poi asciugatelo in un lino. Intanto avrete messo in una casseruola qualche cucchiaio di olio, e quando sarà bollente vi farete soffriggere il
Preparate i resti del pesce (qualunque pesce può andare bene) pulendoli dalle lische, dalla pelle, e tagliateli a pezzi. Intanto avrete preparato una besciamella con burro e latte e 2 cucchiai circa di farina, in modo che sia un po' densa, mescolatela coi resti del pesce, salate, e aggiungete 1 tuorlo d'uovo ogni 5 etti di pesce. Impastate tutto insieme e mettete il composto in una casseruola facendolo cuocere a fuoco moderato. Quando il composto sarà ben liscio e compatto, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare un momento, poi dividetelo in tante palline che passerete nella farina, nel bianco d'uovo, e farete friggere in abbondante olio bollente. Servite con del prezzemolo fritto.
, nel bianco d'uovo, e farete friggere in abbondante olio bollente. Servite con del prezzemolo fritto.
Friggete nell'olio ½ chilo di arborelle, poi mettetele in una insalatiera e salatele. A parte farete intanto bollire un po' meno di ¼ di litro di aceto, insieme a 2 o 3 cipolline tagliate a fette grosse che lascerete bollire per un po'. Unitevi poi del sedano (tanto i gambi che le foglie) del basilico, delle erbette (assomigliano alle coste ma sono più piccole, anche di queste lasciate gambi e foglie), timo, lauro, e altre erbe odorose se vi piacciono. Lasciate bollire ancora un poco fin che tutte le verdure saranno cotte, e allora versate il tutto sulle arborelle coprendo poi l'insalatiera. Lasciate riposare per qualche ora, e servite con la relativa salsa. Sarebbe meglio prepararle un giorno prima in modo che le arborelle possano avere il tempo di assorbire il sapore delle erbe aromatiche.
Friggete nell'olio ½ chilo di arborelle, poi mettetele in una insalatiera e salatele. A parte farete intanto bollire un po' meno di ¼ di litro di
Fate rammollire il baccalà, pulitelo, e privatelo delle lische, poi asciugatelo, e tagliatelo a pezzi quadrati che infarinerete e farete rosolare nell'olio. Quando i pezzi saranno ben dorati, disponeteli in una teglia e versatevi sopra tanto latte quanto basta per ricoprirli. Lasciate cuocere lentamente fin che il latte si sarà quasi assorbito. Servite con della polenta non troppo dura.
Fate rammollire il baccalà, pulitelo, e privatelo delle lische, poi asciugatelo, e tagliatelo a pezzi quadrati che infarinerete e farete rosolare
Fate lessare il baccalà, dopo averlo ben pulito, unendovi la cipolla e il prezzemolo, poi passate tutto alla macchina (oppure anche al setaccio). Intanto avrete preparato, a parte, una besciamella piuttosto densa, aggiungetevi il baccalà passato, un uovo, mischiate tutto insieme in modo che il composto rimanga ben legato, e fatene delle piccole crocchette che passerete nel pangrattato, e farete friggere in abbondante olio bollente.
composto rimanga ben legato, e fatene delle piccole crocchette che passerete nel pangrattato, e farete friggere in abbondante olio bollente.
Prendete del merluzzo e fatelo rinvenire con dell'acqua fredda per circa 24 ore, rinnovandola spesso. Asciugatelo e tagliatelo a pezzi che farete lessare per qualche minuto, poi spolpatelo, tritatelo e unitevi della mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, due cucchiai di groviera grattugiato, un pugnetto di prezzemolo tritato, sale pepe e un uovo per unire l'impasto, amalgamate bene il composto, e fatene delle polpettine che infarinerete e friggerete nell'olio bollente.
Prendete del merluzzo e fatelo rinvenire con dell'acqua fredda per circa 24 ore, rinnovandola spesso. Asciugatelo e tagliatelo a pezzi che farete
Pulite bene le rane, e tenetene da parte le cosce che farete marinare per un'ora con un po' di olio, succo di limone e prezzemolo tritato. Passate le cosce in una pastella un po' densa, che avrete preparato con qualche cucchiaio di farina, acqua e sale, e fatele friggere in olio bollente. Servitele guarnite di fettine di limone.
Pulite bene le rane, e tenetene da parte le cosce che farete marinare per un'ora con un po' di olio, succo di limone e prezzemolo tritato. Passate le
Pulite bene le sarde levando code, teste e lische, poi, dopo averle lavate, fatele friggere nell'olio. Quando saranno fredde, tagliatele a pezzi e mischiatele bene con un po' di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, sale, pepe, in modo che ne risulti una pasta con cui farete delle crocchette rotonde. Passatele nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele nell'olio bollente.
mischiatele bene con un po' di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, sale, pepe, in modo che ne risulti una pasta con cui farete delle
Spellate e lavate bene le sogliole, poi immergetele in un po' di latte freddo leggermente salato e passatele nella farina. Intanto metterete in una casseruola dell'abbondante olio e quando sarà bollente, vi farete friggere le sogliole. Quando saranno ben dorate e croccanti levatele, lasciatele scolare e conditele con un po' di sale. Nell'olio bollente rimasto, mettete un pugno di prezzemolo tritato lavato e spremuto, lasciatevelo un secondo, poi levatelo e rimettetevelo un momento dopo. Queste due immersioni servono a mantenere il prezzemolo verde. Stendete le sogliole su un vassoio lungo guarnendole col prezzemolo fritto e con fette di limone. Servitele subito ben calde.
casseruola dell'abbondante olio e quando sarà bollente, vi farete friggere le sogliole. Quando saranno ben dorate e croccanti levatele, lasciatele
2) le farcie saranno molto più fine e più profumate se farete cuocere il miscuglio, come una purea, in un « court-bouillon » molto ristretto, o nell'acqua di cottura dei pesci, dei crostacei, della carne, dei funghi, o di altri ingredienti necessari alla farcia stessa.
2) le farcie saranno molto più fine e più profumate se farete cuocere il miscuglio, come una purea, in un « court-bouillon » molto ristretto, o nell
Tritate finemente le varie qualità di carne con la macchina tritatutto, tagliate a fettine sottili la cipolla che farete rosolare nel burro, aggiungete la mollica di pane bagnata nel latte caldo e ben strizzata, condite con sale e pepe e incorporate infine le due uova intere. Mescolate a tutto ciò la carne macinata e formatene un impasto molto omogeneo. Formate una specie di salsicciotto che chiuderete in un pezzo di rete di maiale e legherete poi ben stretto con del filo. Fate rosolare questo salsicciotto nel burro caldo finchè sarà divenuto di un bel color bruno, aggiungete un po' d'acqua calda e fate cuocere per un'ora.
Tritate finemente le varie qualità di carne con la macchina tritatutto, tagliate a fettine sottili la cipolla che farete rosolare nel burro
Passate al tritacarne la polpa di vitello e il prosciutto e raccogliete la carne tritata in una terrina. Preparate la besciamella con una noce di burro, un cucchiaio di farina e mezzo bicchiere di latte, unite alla carne trita la besciamella, un uovo, condite con sale, pepe e due cucchiai di parmigiano grattugiato e mescolate bene in modo di avere un amalgama perfetto. Formate con l'impasto delle piccole bistecchine che infarinerete e farete cuocere in una teglia con burro abbondante. Accompagnatele con un contorno di verdura di stagione.
parmigiano grattugiato e mescolate bene in modo di avere un amalgama perfetto. Formate con l'impasto delle piccole bistecchine che infarinerete e farete
Tagliate il fegato in fettine piccole e sottili che farete cuocere per due o tre minuti in una teglia con un po' d'olio. Preparate un pesto con la carne di maiale passata alla macchinetta, un uovo intero e un po' di mollica di pane bagnata nel latte, sale e pepe. Per rendere questo composto più fine sarà bene passarlo al setaccio. Spalmate da ciascuna parte delle scaloppine un po' di questa farcia e poi chiudetele in un pezzetto di rete di maiale che fermerete con uno stecchino. Ponete le scaloppine su una teglia unta d'olio e passatele in forno caldo per pochi minuti.
Tagliate il fegato in fettine piccole e sottili che farete cuocere per due o tre minuti in una teglia con un po' d'olio. Preparate un pesto con la
Tagliate a pezzi la spalla che farete poi rosolare a fuoco molto vivo nel burro, appena vedrete i vari pezzi rosolati cospargeteli di farina e copriteli con il brodo cui avrete aggiunto il pomidoro. Condite con sale e pepe e aggiungete le cipolline. Cuocete per circa un'ora, sgrassate la salsa e aggiungete i piselli che avrete cotti a parte.
Tagliate a pezzi la spalla che farete poi rosolare a fuoco molto vivo nel burro, appena vedrete i vari pezzi rosolati cospargeteli di farina e
Procuratevi un bel fegato d'oca: pulite, lavate e togliete la pelle ai tartufi che poi farete marinare per un'ora con un pizzico di sale e un po' di cognac. Togliete al fegato i nervi e i tendini con molta delicatezza e tagliatelo in pezzi che steccherete con i tartufi. Con le bucce dei tartufi, le rifilature del fegato, un po' di carne di maiale e un po' di lardo preparate una farcia che condirete con sale e pepe. Tappezzate la terrina con sottili fette di lardo, sul lardo stendete un po' di farcia, su questa i pezzi di fegato e da ultimo la rimanente farcia. Disponetevi sopra ancora qualche fetta di lardo e coprite la terrina col suo coperchio. Chiudetela ermeticamente mettendovi un foglio di carta che fermerete con delle passate di refe. Cuocete a bagnomaria per un'ora circa. In seguito aprite la terrina e versatevi sopra del grasso d'oca ben caldo dello spessore di un dito.
Procuratevi un bel fegato d'oca: pulite, lavate e togliete la pelle ai tartufi che poi farete marinare per un'ora con un pizzico di sale e un po' di
Raschiate le carote e lavatele bene. Affettatele in fettine dello spessore di circa 2 mm. In una casseruola fate soffriggere il burro con la pancetta e la cipolla tritata e aggiungete poi le carote che farete rosolare. Sciogliete la salsa in un bicchiere di acqua e versatela sulle carote. Per ultimo unite i funghi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida. Le carote cotte in questo modo si addicono come: contorno ad un piatto di vitello in umido.
e la cipolla tritata e aggiungete poi le carote che farete rosolare. Sciogliete la salsa in un bicchiere di acqua e versatela sulle carote. Per
Raschiate molto leggermente gli zucchini e tagliateli in mezzo per il lungo. Col coltellino levate a ciascuna parte un poco del midollo coi semi. Tagliate allora gli zucchini a spicchi larghi non più di un dito, metteteli in un recipiente di terra con sale abbastanza abbondante per un paio d'ore almeno. Dopo di che lavateli e scolateli, indi asciugateli con una salviettina e infarinateli. Togliete l'eccesso di farina facendoli saltare in uno staccio di ferro e buttateli in una padella in cui avrete preparato l'olio o lo strutto abbondante con lo spicchio di aglio che avrete tolto non appena fritto. Farete friggere gli zucchini in diverse riprese poichè per riuscire bene devono galleggiare comodamente. Quando sono ben rosati da tutti i lati, con la mestola bucata li deporrete su di una carta assorbente. Nell'ultima padellata mettete il prezzemolo che vi servirà per guarnire il piatto al momento di servire gli zucchini caldi.
fritto. Farete friggere gli zucchini in diverse riprese poichè per riuscire bene devono galleggiare comodamente. Quando sono ben rosati da tutti i lati
Togliete agli spinaci le radici e un po' del gambo. Lavateli in acqua abbondante e lessateli ponendoli in una pentola senza acqua. Quando sono ben cotti versateli nel colapasta e spremeteli fortemente finchè non lascino più acqua. Metteteli in una terrina e incorporatevi la ricotta, il formaggio, le uova, il sale, un pizzico di pepe e di spezie e impastateli in modo da formare un ripieno. Togliete il gambo alle bietole e lavatele pure in acqua abbondante. Fatele lessare in un po' di acqua salata e quando sono cotte, toglietele dall'acqua con garbo in modo che restino ancora intere. Stendetele sul tagliere e col ripieno preparato prima, fate degli involtini poco più grossi di un uovo. In un tegame fate fondere il burro e collocatevi poi gli involtini che farete rosolare lentamente rivoltandoli con delicatezza. Serviteli ben caldi.
involtini che farete rosolare lentamente rivoltandoli con delicatezza. Serviteli ben caldi.
Sbaccellate i fagioli e lavateli. Preparate una pestatina con la pancetta, il prezzemolo e pochissimo aglio. Fate tostare il burro con la cipolla tritata, quando è ben soffritta aggiungete, levando dal fuoco, il pesto che farete sciogliere bene, e i fagioli. Aggiungete acqua sufficiente per la quantità dei fagioli tenendo presente che cotti devono restare quasi asciutti. A completa cottura aggiungete il sale, la salvia e la salsa diluita in poca acqua. Fate ancora sobollire per alcuni minuti, togliete la salvia e servite per contorno ad umidi di carne.
tritata, quando è ben soffritta aggiungete, levando dal fuoco, il pesto che farete sciogliere bene, e i fagioli. Aggiungete acqua sufficiente per la
Lavate i pomidoro e, meno due, gettateli in una pentola di acqua bollente per toglierli appena scottati. Riuscirà più facile toglierne la pellicola. Tagliate una fetta leggera dalla parte del gambo e con un cucchiaino procurate di togliere dal centro un po' di polpa coi semi per formare come dei piccoli recipienti. Disponete questi su di un piatto e fateli marinare con olio, sale e pepe. Intanto fate bollire per 20 minuti gli scarti, il coperchio e i semi, insieme ai due pomidoro che avevate messo da parte e che avrete tagliuzzato, insieme al prezzemolo, all'aglio, una foglia di cipolla, il basilico, sedano, carota (tutto in piccola quantità). Quando tutto è cotto, passate allo staccio, ne avrete una salsina molto leggera, vi farete cadere l'olio e il liquido lasciato dai cestellini dei pomidoro e farete bollire ancora per pochi minuti. Collocati i pomidoro in un piatto resistente al fuoco e ben unto di burro, metterete su ciascuno un cucchiaino di salsa, quella che avanza la spargerete tra i pomidoro. Avrete fatto cuocere 5 etti di riso in acqua bollente salata e scolato a giusta cottura. Mettetelo in una zuppierina, conditelo col burro e il parmigiano, riempitene i pomidoro, sul cocuzzolo starebbe bene un fiocchetto di salsa. Mettete nel forno caldo per 10 minuti e servite caldo.
basilico, sedano, carota (tutto in piccola quantità). Quando tutto è cotto, passate allo staccio, ne avrete una salsina molto leggera, vi farete cadere
Spellate le rape; lavatele, affettatele finissime, mettetele in una padella con metà del burro e farete soffriggere finchè non siano cotte e dorate. Conditele con sale e pepe. Fate tostare una foglia di cipolla col burro in un tegame e togliete la cipolla quando è rossa. Aggiungete la farina, fatela asciugare un momento, salate ed aggiungete il latte adagio adagio, meglio se bollente. Lasciate bollire per cinque minuti rimestando sempre, unitevi il formaggio e copritene le rape al momento di servirle.
Spellate le rape; lavatele, affettatele finissime, mettetele in una padella con metà del burro e farete soffriggere finchè non siano cotte e dorate
Mescolate il burro leggermente fuso con lo zucchero e aggiungete l'uovo. Lavorate per dieci minuti circa poi incorporate la farina e il rhum. Imburrate uno stampo e mettetevi il composto che farete cuocere a forno moderato per tre quarti d'ora. Sformatelo e quando sarà freddo farcitelo con una crema fatta con 120 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, 4 bicchieri di latte, 3 uova e odore di limone o vainiglia.
. Imburrate uno stampo e mettetevi il composto che farete cuocere a forno moderato per tre quarti d'ora. Sformatelo e quando sarà freddo farcitelo con una
Lavorate i tuorli con lo zucchero, la vainiglia e il sale in una terrina; quando il composto sarà divenuto spumoso incorporatevi il burro fuso tiepido e la farina poi, senza girare, mescolatevi i bianchi sbattuti a neve ben sodi. Imburrate uno stampo piuttosto alto e liscio e versatevi il composto che farete cuocere a forno moderato per circa tre quarti d'ora. Questa torta potrà essere guarnita con una granella di cioccolato che spargerete sulla superficie spalmata di burro.
che farete cuocere a forno moderato per circa tre quarti d'ora. Questa torta potrà essere guarnita con una granella di cioccolato che spargerete sulla
Tagliate a pezzetti il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria col burro. Aggiungete le uova intere uno alla volta sempre mescolando, poi lo zucchero, le mandorle tritate e da ultimo la farina che farete cadere a pioggia in modo che. non si formino grumi. Mescolate la pasta fino ad ottenerla perfettamente liscia quindi mettetela in uno stampo imburrato e cuocete in forno. Lasciate freddare la torta e servitela accompagnata da una crema al caffé.
zucchero, le mandorle tritate e da ultimo la farina che farete cadere a pioggia in modo che. non si formino grumi. Mescolate la pasta fino ad ottenerla
Prendete delle pere grosse e dure, sbucciatele e tagliatele a fettine che farete cuocere nel vino bianco, unendovi anche un po' dello zucchero. Nel frattempo battete in neve durissima gli albumi con 4 cucchiai di zucchero. Quando le pere saranne tenere, e avranno assorbito quasi completamente il sugo di cottura, disponetele su un piatto di pirofila e versatevi sopra, a cucchiaini, l'albume montato, senza lisciarlo. Introducete subito il piatto in forno caldo, ma non bollente.
Prendete delle pere grosse e dure, sbucciatele e tagliatele a fettine che farete cuocere nel vino bianco, unendovi anche un po' dello zucchero. Nel
Lavorate insieme questi ingredienti e collocate la pasta in uno stampo quadrato imburrato e infarinato. Cuocete il composto a forno caldo per dividerlo poi subito in fette regolari che farete seccare a forno dolce.
dividerlo poi subito in fette regolari che farete seccare a forno dolce.
Pestate le mandorle sbucciate con un albume, un cucchiaio di zucchero e formate una pasta; mettete questa in una terrina, aggiungete gli altri albumi sbattuti per alleggerirla e poi la farina e lo zucchero facendoli cadere a pioggia. La pasta deve risultare liscia e abbastanza liquida per essere introdotta in una tasca di tela mediante la quale farete cadere su una lastra imburrata tanti piccoli dischi del composto. Cuocete a forno di moderato calore.
introdotta in una tasca di tela mediante la quale farete cadere su una lastra imburrata tanti piccoli dischi del composto. Cuocete a forno di moderato
Lavorate in una terrina lo zucchero con le uova, aggiungete la farina, il burro sciolto ed in ultimo l'uva sultanina. Stendete il composto su una lastra imburrata allo spessore di 2 centimetri e cuocete a forno caldo. Appena tolto dal forno dividetelo in fette che farete asciugare appoggiandole su un setaccio.
lastra imburrata allo spessore di 2 centimetri e cuocete a forno caldo. Appena tolto dal forno dividetelo in fette che farete asciugare appoggiandole su
Fate fondere il cioccolato in una casseruola a bagnomaria. Mettete il burro in una terrina sopra una pentola con acqua a bollore per ammorbidirlo e mescolatelo quindi con il cioccolato. Lavorate il composto fino a che sia ben liscio, aggiungete quindi i tuorli d'uovo ed in seguito i bianchi battuti a neve. Imburrate uno stampo liscio e versatevi dentro il composto che cucinerete a bagnomaria e farete poi freddare. Rovesciate al momento di servire in tavola e versatevi attorno una crema fredda alla vainiglia che preparerete così: fate bollire ¼ di litro di latte con la vainiglia e tre o quattro zollette di zucchero; unite al latte due tuorli d'uovo mescolando sempre, passate quindi la crema attraverso un setaccino sottile e fatela cuocere a fuoco moderato senza farla mai bollire. Lasciatela freddare e versatela attorno allo « snob ».
a neve. Imburrate uno stampo liscio e versatevi dentro il composto che cucinerete a bagnomaria e farete poi freddare. Rovesciate al momento di
Passate allo staccio dei frutti maturi e sani. Poi per ogni 500 grammi di polpa, unite 750 grammi di zucchero che farete sciogliere e amalgamare rimescolando con un cucchiaio d'argento. Mettete il composto in vasi puliti e asciutti. Chiudeteli bene legandoli con uno spago e metteteli rovesciati su un fianco in un locale fresco e asciutto. Quando vorrete servirvi di questa polpa, non avrete che allungarla con egual pese di acqua e con un pochino di succo di limone, e otterrete un gelato perfetto.
Passate allo staccio dei frutti maturi e sani. Poi per ogni 500 grammi di polpa, unite 750 grammi di zucchero che farete sciogliere e amalgamare
Schiacciate in un vaso di terra i mirtilli e aggiungetevi l'acqua in proporzione di 2 litri per ogni litro di succo di frutti. Lasciate riposare 36 ore. Filtrate e aggiungete 400 grammi di zucchero. Lasciate fermentare per parecchi giorni. Filtrate di nuovo e imbottigliate. Nello stesso modo farete lo sciroppo di more, con queste proporzioni: per 1 litro di succo 1 litro d'acqua, 225 grammi di zucchero e 10 grammi di acido citrico. Per lo sciroppo di sambuco ecco le proporzioni: per 1 litro di succo di frutta 2 litri di
ore. Filtrate e aggiungete 400 grammi di zucchero. Lasciate fermentare per parecchi giorni. Filtrate di nuovo e imbottigliate. Nello stesso modo farete
Impastate tutto assieme e unitevi anche le mandorle a pezzetti, poi fatene delle formine lunghe e strette tipo biscotti che farete cuocere in forno caldo sulla lastra imburrata. Serviteli freddi.
Impastate tutto assieme e unitevi anche le mandorle a pezzetti, poi fatene delle formine lunghe e strette tipo biscotti che farete cuocere in forno
Lavorate assieme tutti gli ingredienti, e stendete una sfoglia alta circa 5 millimetri che taglierete in tante striscette e farete cuocere in forno a calore moderato sulla lastra imburrata. Con questa dose, verranno circa 120 biscottini che possono essere conservati a lungo in una scatola di latta.
Lavorate assieme tutti gli ingredienti, e stendete una sfoglia alta circa 5 millimetri che taglierete in tante striscette e farete cuocere in forno a
Pesate le uova, poi prendete uguale peso di zucchero e di farina. Sbattete le uova molto sode con lo zucchero, e quando saranno ben montate, unitevi la farina e rimescolate ancora un poco in modo che si amalgami bene al resto. Ungete la lamiera del forno, e versatevi il composto aiutandovi con un cucchiaio e formandone tante frittatinc che farete cuocere in forno a calore moderato. Quando hanno preso un bel colore dorato, toglietele e arrotolatele su un piccolo cono di legno; così preparate, riempitele di panna montata, o crema a piacere.
cucchiaio e formandone tante frittatinc che farete cuocere in forno a calore moderato. Quando hanno preso un bel colore dorato, toglietele e
Pulite bene i calamari, ma in modo che la pancia rimanga intera, e tenete da parte le vescichette nere. Poi con le forbici tagliate i calamari a forma di anelli, lavateli molto bene in acqua corrente e fateli sgocciolare. Intanto farete rosolare in abbondante olio e burro un battuto di prezzemolo, aglio, cipolla e quando è ben dorato aggiungetevi i calamari, e dopo una ventina di minuti circa, unitevi anche i pomidoro tritati fini, (oppure della buona salsa) salate, pepate e lasciate cuocere adagio per almeno due ore. Prendete le vescichette col nero che avevate tenute a parte e mettetele in una tazzina di acqua tiepida per circa mezz'ora, poi unitele ai calamari e, nel medesimo tempo, aggiungetevi anche le bietole crude e ben lavate.
forma di anelli, lavateli molto bene in acqua corrente e fateli sgocciolare. Intanto farete rosolare in abbondante olio e burro un battuto di prezzemolo
Mescolate burro, latte, farina, uova e un pizzico di sale, e lavorate per un poco la pasta, poi dividetela in due, e stendetene una metà in una teglia imburrata spianandola all'altezza di circa mezzo centimetro. Sopra mettetevi il prosciutto e poi il gruviera, tagliati tutti e due a fette sottili. Coprite il tutto con il resto della pasta che farete ben aderire a quella sotto premendo leggermente con una forchetta. Bucate tutta la pizza in modo che cuocendo non si gonfi, poi dorate con un tuorlo e infornate. Levatela quando sarà ben dorata, e servitela tiepida. È ottima anche da servirsi con il thè, in questo caso tagliatela a mostaccioli.
. Coprite il tutto con il resto della pasta che farete ben aderire a quella sotto premendo leggermente con una forchetta. Bucate tutta la pizza in modo
Preparate con la carne tritata, sale, pepe, noce moscata e le uova, delle polpette che farete rosolare in poco olio e burro, senza lasciarle cuocere troppo. Lessate intanto delle patate che poi taglierete a fettine sottili. Ungete uno stampo di pirofila, mettetevi uno strato di patate, sale, pepe, parmigiano grattugiato e qualche fiocco di burro, poi uno strato di pizzette di carne con parmigiano e burro, quindi ancora uno strato di patate, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo conto che l'ultimo strato dovrà essere di patate. Prima di infornare disponete sull'ultimo strato qualche pezzetto di burro. Quando la superficie sarà ben colorita il piatto è pronto. Servitelo caldo.
Preparate con la carne tritata, sale, pepe, noce moscata e le uova, delle polpette che farete rosolare in poco olio e burro, senza lasciarle cuocere
Mescolate la farina con lo zucchero, le mandorle tagliate fini, lo strutto, e lavorate la pasta per pochi minuti. Fate scaldare il latte e appena sarà tiepido scioglietevi 25 grammi di carbonato d'ammoniaca, poi versatelo sul composto di farina e mandorle. Mescolate bene e formatene una o due sfoglie alte un centimetro circa che taglierete a forma di rombi e farete cuocere al forno. Quando sono cotti copriteli con una ghiaccia di cioccolato e guarniteli con confettini colorati.
sfoglie alte un centimetro circa che taglierete a forma di rombi e farete cuocere al forno. Quando sono cotti copriteli con una ghiaccia di cioccolato e
Togliete il guscio alle castagne e scottatele con acqua bollente per toglier loro la pellicina. Terminate di cuocerle nel brodo; quindi passatele a setaccio. Allungate questa purea col brodo e aggiungetevi il marsala. Tagliate le mele a fettine rotonde che farete cuocere nel burro. Rimettete al fuoco la minestra, aggiungendovi le mele; appena calda, servite.
setaccio. Allungate questa purea col brodo e aggiungetevi il marsala. Tagliate le mele a fettine rotonde che farete cuocere nel burro. Rimettete al
Impastate insieme il semolino, la ricotta, le uova e un pezzettino di burro. Lavorate l'impasto perchè risulti omogeneo. Poi fatene tanti gnocchetti che farete cuocere in acqua salata bollente e condirete con burro e parmigiano.
che farete cuocere in acqua salata bollente e condirete con burro e parmigiano.
Tagliate a fettine il rognone, dopo di averlo diviso a metà, e mettetelo in un piatto con pochissimo sale e l'olio. Lasciatelo macerare almeno un'ora. Poi fate arroventare la padella di ferro e gettatevi il rognone che farete cuocere a fuoco vivo per brevissimo tempo. Servite dopo averlo spruzzato di limone.
. Poi fate arroventare la padella di ferro e gettatevi il rognone che farete cuocere a fuoco vivo per brevissimo tempo. Servite dopo averlo spruzzato
Fate lessare le cervella, dopo averle ben pulite e lavate, in acqua bollente leggermente salata, a cui avrete aggiunto l'aceto. Tagliatele a pezzi e disponete questi in una casseruola, col burro spezzettato. Fate rosolare alquanto; poi coprite con la besciamella che farete con gli ingredienti sopra nominati. Lasciate cuocere ancora una diecina di minuti e servite caldo.
disponete questi in una casseruola, col burro spezzettato. Fate rosolare alquanto; poi coprite con la besciamella che farete con gli ingredienti sopra
Tenete una manciata di prugne secche immerse durante la notte in una tazza d'acqua con un po' di miele; la mattina mangiatele a digiuno. Avrete un ottimo lassativo e farete un vero « pasto di ferro ».
ottimo lassativo e farete un vero « pasto di ferro ».
Tritate sottile una cipolla abbastanza grande e fatela rosolare nell'olio, ma senza che colorisca troppo. Aggiungetevi un bicchiere di latte e lasciate che la salsa cuocia una diecina di minuti, prima di aggiungervi la polvere di curry che dovrà anch'essa cuocere qualche minuto. Per la dose del curry dovrete regolarvi secondo il vostro gusto, e farete bene a metterne poca in principio e quindi assaggiare prima di aggiungerne altra. Questa salsa si usa soprattutto per condire il riso che verrà semplicemente lessato e asciugato un momento nel forno, come appunto usano fare in India.
curry dovrete regolarvi secondo il vostro gusto, e farete bene a metterne poca in principio e quindi assaggiare prima di aggiungerne altra. Questa salsa
Accademia della crusca