21. c) Riempite due conigli con una falsa fatta dei loro fegati, con butirro, presemolo, un lacetto di vitello, funghi, il tutto tagliato fino, sale e pepe, empiteli ed aggiustategli le zampe d'avanti sul naso, e quelle di dietro sotto il ventre, mettendovi dei piccoli spiedi per fargli stare, poi fateli cuocere con un bicchiere di vino bianco, brodo, lardo, butirro, sale, pepe, ed un mazzetto guarnito; cotto passate la salsa alla stamigna, levate il grasso, riducete la salsa se abbisogna, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.
e pepe, empiteli ed aggiustategli le zampe d'avanti sul naso, e quelle di dietro sotto il ventre, mettendovi dei piccoli spiedi per fargli stare, poi
123. e) Prendete una libbra di persici belli e maturi, spaccateli, levateci l'osso e con il cava-verdura scavate la sua polpa in modo di lasciarne un poco. Prendete della marmellata di cedro, uniteci degli amaretti pistati ed un poco di detta polpa del persico, con questi formate un pieno ed empite i persici: indi unite i pezzi del persico spaccato e formatene uno intero, passateli al pane trido fino e per due volte passateli all'uova sbattuto e pane trido, abbiate pronto una padella con entro metà grasso bianco e metà butirro purgato, il tutto ben caldo metteteli a friggere e fargli prendere bel colore, indi levateli, fateli colare sopra un panno, montateli sopra una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli.
pane trido, abbiate pronto una padella con entro metà grasso bianco e metà butirro purgato, il tutto ben caldo metteteli a friggere e fargli prendere
33. b) Pulite e sbianchite le cappelle de' lunghi nell'acqua salata, asciugateli con un panno, fate squagliare del butirro e fate un suolo di butirro e un suolo di funghi e sieno ben coperti del detto butirro ed una volta al mese si mettono sul fuoco per fargli che lascia l'acqua che solitamente fanno, e conservarli al fresco e all'asciutto.
e un suolo di funghi e sieno ben coperti del detto butirro ed una volta al mese si mettono sul fuoco per fargli che lascia l'acqua che solitamente
10. Pulite la scorzonera. imbianchitela in molt'acqua per fargli perdere l'amaro levategli l'anima, conditela con olio, aceto, sale e pepe poco zucchero, lasciatelo in infusione per due ore, o meglio fatela una giornata per l'altra.
10. Pulite la scorzonera. imbianchitela in molt'acqua per fargli perdere l'amaro levategli l'anima, conditela con olio, aceto, sale e pepe poco
Legate le gambe di dietro del vitello, attaccatelo sopra una restelliera, fate un profondo taglio sopra l' orecchio, cavategli il sangue e lasciatele che scoli tutto, allargate le gambe, attaccandole sempre alla detta restelliera: fategli un buco nel ventricolo e con una bac-chetta di ferro, che abbia un bottoncino nella cima, distaccate la pelle, sforzando replicatamente con detta bacchetta nel buco suddetto, indi levate la bacchetta e con la bocca accostata al buco gonfiate il vitello, tenete chiuso il buco e con un legno corto e tondo battetegli il petto. Aprite il vitello col fargli un taglio cominciando al disotto della coda sino al punto ove avete formato il buco per gonfiarlo. Da questa apertura gli leverete tutta l'interiora, intanto che è calda gonfiate la coradella e fate un gruppo ove Parete gonfiata: levate la vescica, e il fiele al fegato, pulirete le budelle ed il fojolo e tutte le interiora, di cui potrete servirvene per fare a vostro piacere la trippa: ma dovrete osservare che il miglior di tutto è che sia lavata non meno di quattro o sei volte e prima di servirvene per la cucina dovrete fargli dare due bolli e sbianchirla.
bocca accostata al buco gonfiate il vitello, tenete chiuso il buco e con un legno corto e tondo battetegli il petto. Aprite il vitello col fargli un
Accademia della crusca