Con salsa di frutti di mare (testacei) od ostriche. Si soffrega col burro d'acciughe un cappone già ammanito, e dopo salato lo si lascia macerare per alcun tempo. Sopra un foglio di carta burrata s'adagiano poi delle fette sottili di lardo, sovrapponendo a queste delle fette di cipolla e limone, scalogno e foglie di lauro, per involgervi il cappone, il quale, dopo saldata la carta solidamente alle due estremità (testa e piedi), viene messo ad arrostire come d'uso. Poco prima d'imbandire lo si toglie dall'involucro, onde fargli prendere presto colore, servendolo poi con una salsa ridotta di testacei od ostriche (pag. 144).
arrostire come d'uso. Poco prima d'imbandire lo si toglie dall'involucro, onde fargli prendere presto colore, servendolo poi con una salsa ridotta di
Un pesce più grande si maneggia con eguale precauzione nel lessarlo per non lederne la pelle. Per farlo star saldo sul tramesso d'una pesciaiuola e per levarnelo più agevolmente, lo si ricopre interamente con un tulle bagnato, che si ferma legando sotto il tramesso. Pesci di media grandezza si piegano onde poterli cuocere in recipienti rotondi, passando con un agone attraverso il corpo un filo che si rannoda tra bocca e coda. Si scotta dipoi il pesce con aceto bollente, e quando sia divenuto bleu, con acqua salata come fu già detto. Appena che l'acqua con entro il pesce riprende la bollitura, si ritira il recipiente onde pel troppo bollire o perchè il pesce non fosse coperto interamente del liquido, la pelle non crepolasse e la carne per la dispersione del sugo non avesse a riescire tenera e senza gusto. Acciò la carne internamente giunga a completa cottura, si lascia il pesce ancora altrettanto tempo coperto in disparte, quanto ci voleva per fargli escire durante la cottuta le perle dagli occhi.
altrettanto tempo coperto in disparte, quanto ci voleva per fargli escire durante la cottuta le perle dagli occhi.
Con zucchero caramellato. Imbandita che sia questa pietanza si lascia riposare finchè il latte avrà formato una pellicola, per spargervi poi sopra un denso strato di zucchero, sul quale si passerà una paletta arroventata onde fargli prendere una crosta bruna. Oppure si fa dapprima ingiallire dello zucchero, e versatovi il latte vi si mescola poi la farina.
denso strato di zucchero, sul quale si passerà una paletta arroventata onde fargli prendere una crosta bruna. Oppure si fa dapprima ingiallire dello
Accademia della crusca