Il soggiorno del succo in luogo fresco, prima di aggiungervi lo zucchero, ha per scopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucillagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa chiarificazione unendo al succo un poco di fior di latte, che in breve si coagula, oppure colla chiara di uovo conforme le istruzioni sopra dette, o infine sottoponendo il succo stesso all'azione nell'acqua bollente dopo di averlo chiuso in bottiglie.
stabilisce, e fargli deporre le parti mucillagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa
Poi bagnate nell'acqua un pezzo di tela, mettetevi le suddette frutta, e torcendo fortemente premetene tutto il succo, che farete cadere in vaso adattato. Pestate poscia nel mortaio molti noccioli di quelli che rimarranno fra la feccia delle frutta, uniteli al succo e mettete questo al fuoco in una cazzaruola, onde fargli alzare 2 bollori.
Le pentole di terra sono preferibili a quelle di ferro o di rame, perchè si possono regolare meglio col fuoco, e così far bollire il brodo adagio adagio, come occorre se lo si vuole fare bene. Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante l'estate, occorre fargli alzare il bollore sera e mattina.
adagio, come occorre se lo si vuole fare bene. Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante l'estate, occorre fargli alzare il bollore sera e
Lavate il coniglio, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una cazzaruola sul fuoco per fargli fare l'acqua. Scolatelo bene, e quando sarà asciutto, metteteci un pezzo di burro, un po'd'olio, ed un battuto fatto col fegato stesso del coniglio, un pezzo di carnesecca, mezza cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Conditelo con sale e pepe. Quando sarà ben rosolato, bagnatelo con sugo di pomodoro, o conserva, ed acqua calda per finire di cuocerlo.
Lavate il coniglio, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una cazzaruola sul fuoco per fargli fare l'acqua. Scolatelo bene, e quando sarà asciutto
Accademia della crusca