Per una buona zuppa da servirsi a 6 persone, 500 grammi di pesce minuto di diverse specie, potrà bastare. Si fa un battuto con un quarto di cipolla, prezzemolo e sedano; si mette al fuoco con olio e, colorito che sia, vi si versa il pesce, bagnandolo, quando sia asciutto, con acqua, sugo di pomodoro o conserva, sale e pepe per condimento. Si lascia cuocer bene e poi si versa l'acqua occorrente per la zuppa: un litro, poco più, fra prima e dopo potrà bastare. Si passa il tutto dallo staccio o da un colino, si strizza bene e si rimette al fuoco per fargli alzare il bollore, poi si versa, adagio adagio, nella zuppiera, ove si saranno battute tre uova con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppiera in tavola, vi si getta il pane tagliato a piccoli dadi e abbrustolito. Se non si vogliono avere le uova rapprese a stracci, si possono anche frullare a parte e versarle nella pentola, mescolandole fortemente, quando il brodo è a bollore.
potrà bastare. Si passa il tutto dallo staccio o da un colino, si strizza bene e si rimette al fuoco per fargli alzare il bollore, poi si versa, adagio
Dopo aver lavato il coniglio, lo si taglia a pezzi piuttosto grossi, e si mette al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi andrà scolata; quando sarà bene asciutto, gli si unisce un pezzetto di burro, un poco d'olio e un battuto tritato fino e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori: cioè cipolla, sedano, carota e prezzemolo.
Dopo aver lavato il coniglio, lo si taglia a pezzi piuttosto grossi, e si mette al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi andrà
Si lava bene il coniglio e si taglia a pezzetti. Si mette poi al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi si scola; quando sarà bene asciutto, vi si getta un pezzetto di burro un poco d'olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori cioè: cipolla, sedano, carota, e prezzemolo. Si condisce con sale e pepe. Si rimuove spesso, e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura.
Si lava bene il coniglio e si taglia a pezzetti. Si mette poi al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi si scola; quando sarà bene
Si prende dello stoccafisso ammollito (circa 500 gr.); si tolgono le lische e la pelle e si taglia a fettine sottili se nella schiena, a piccoli quadretti se nella pancetta. Si fa un soffritto con olio, due o tre spicchi di aglio e un buon pizzico di prezzemolo. Quando sarà colorito, vi si getta lo stoccafisso, si condisce con sale e pepe e dopo averlo rimestato per fargli prendere colore, vi si versano sei o sette cucchiaiate di salsa di pomodoro oppure pomodori a pezzi senza la buccia e i semi e si fa bollire adagio per tre ore almeno bagnandolo con acqua calda versata poco per volta e unendovi dopo due ore di bollitura una patata tagliata a tocchetti. È un piatto molto appetitoso, ma di difficile digestione.
stoccafisso, si condisce con sale e pepe e dopo averlo rimestato per fargli prendere colore, vi si versano sei o sette cucchiaiate di salsa di
Nell'uso della cassetta di cottura bisogna tener presenti alcune importanti avvertenze: 1) venendo a mancare l'evaporazione, bisogna regolarsi a mettere molto meno liquido che per la cottura sul fuoco; 2) se si rendesse necessario togliere il recipiente dalla cassetta, prima della completa cottura, bisognerà rimettere il recipiente sul fuoco e fargli raggiungere il bollore, prima di rimetterlo in cassetta.
, bisognerà rimettere il recipiente sul fuoco e fargli raggiungere il bollore, prima di rimetterlo in cassetta.
Accademia della crusca