Il rombo: prima di cuocerlo dovrete fargli una profonda incisione sul dorso seguendo la lunghezza della spina dorsale. Poi copritelo con acqua fredda addizionata con un po' di latte e con. qualche fettina di limone spellata e sgranata. Fate cuocere molto lentamente a piccolo bollore dai 15 ai 20 minuti per chilo, secondo lo spessore. Una volta preparato il pesce sul piatto di servizio, potrete con un pennello ungerlo leggermente di burro, per dargli un aspetto più simpatico.
Il rombo: prima di cuocerlo dovrete fargli una profonda incisione sul dorso seguendo la lunghezza della spina dorsale. Poi copritelo con acqua fredda
Tagliate a pezzi piuttosto grossi del merluzzo, dopo averlo lasciato a bagno parecchie ore per fargli perdere il salino. Mettetelo a cuocere in una casseruola con due carote, qualche cipollina tritata, sedano e prezzemolo tritati, odore di timo, i fagioli piccoli e acqua. Lasciate bollire tutto per circa mezz'ora, poi levate i pezzi di pesce e fateli scolare su un setaccio. Tagliate la polpa in piccole scaloppine (avendo cura di levare bene la pelle e le lische), che farete rosolare in una casseruola con 40 grammi di burro, sale e pepe. Poi mettete la casseruola senza coperchio nel forno per circa 10 minuti in modo che le scaloppine restino ben dorate e calde. A parte fate rosolare in circa 20 grammi di burro una grossa cipolla tritata, aggiungetevi i fagioli che avrete ben scolati, e due cucchiai di salsa di pomidoro, una carota affettata e lasciate saporire bene gli ingredienti completando con un cucchiaio di prezzemolo tritato e ancora circa 10 grammi di burro. Stendete poi la metà dei fagioli su un piatto lungo, disponetevi sopra il merluzzo e poi coprite ancora con gli altri fagioli. Spolverizzate tutto di pangrattato e versatevi dell'abbondante burro fuso. Fate gratinare ancora un momento in forno e servite caldo.
Tagliate a pezzi piuttosto grossi del merluzzo, dopo averlo lasciato a bagno parecchie ore per fargli perdere il salino. Mettetelo a cuocere in una
Mettete in una casseruola l'acqua, lo zucchero e il sale; al primo bollore versatevi a pioggia, e sempre mescolando, il semolino. Quando tutto il semolino sarà assorbito rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate in fretta il composto per lisciarlo e fargli prendere dell'elasticità. Dopo alcuni minuti di questo lavoro quando la pasta sarà divenuta molto consistente e compatta levate la casseruola dal fuoco e mettete nel composto il rhum. Mescolate ancora, aggiungete alla pasta un po' di limone fresco o arancia grattugiata poi ungete d'olio una tavola di marmo e versatevi il composto. Lasciate cadere qualche goccia di olio su di esso e cominciate a lavorarlo con le mani pian piano come se faceste della pasta da fettuccine. Continuate cosi per otto o dieci minuti sempre impastando e sempre versando delle gocce d'olio sul composto. Quando la pasta avrà raggiunto elasticità e compattezza dividetela in tanti pezzi grandi come un piccolo uovo che arrotolerete sotto le mani formandone dei grossi cordoni più sottili alle estremità. Piegate questi cordoni come ferri di cavallo le cui estremità siano accavallate ed attaccate insieme. Collocate questi pezzi man mano su una lastra unta di olio e lasciateli rassodare così in un luogo fresco. Friggete le frittelle in abbondante olio, o strutto se credete, assai bollente, ma friggetene poche alla volta e fatele diventare ben croccanti. Cospargetele abbondantemente di zucchero al velo quando sono ancora calde.
semolino sarà assorbito rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate in fretta il composto per lisciarlo e fargli prendere dell'elasticità. Dopo alcuni
Lessate le patate e tagliatele a fettine rotonde. Spezzettate il baccalà, dopo averlo tenuto nell'acqua corrente per fargli perdere il sale, e mettetelo al fuoco col burro. Aggiungetevi le patate e coprite il tutto col latte bollente e la panna. Lasciate cuocere una ventina di minuti.
Lessate le patate e tagliatele a fettine rotonde. Spezzettate il baccalà, dopo averlo tenuto nell'acqua corrente per fargli perdere il sale, e
Fate lessare le patate e passatele nello schiacciapatate. Lessate il baccalà che avrete tenuto prima per qualche ora nell'acqua corrente onde fargli perdere il sale. Quando è cotto, spezzettatelo e mettetelo in una casseruola col passato di patate; aggiungete il succo di mezzo limone, una metà del latte caldo e amalgamate bene col cucchiaio di legno. Quando l'impasto sarà omogeneo, aggiungete a poco a poco l'olio, continuando a mescolare; poi il rimanente del latte. Assaggiate per il sale; date sapore con un po' di pepe.
Fate lessare le patate e passatele nello schiacciapatate. Lessate il baccalà che avrete tenuto prima per qualche ora nell'acqua corrente onde fargli
Accademia della crusca