a) La farina adoperata per il nostro pane da munizione è quella di puro frumento gentile, per lo più nostrale, di qualità superiore, raccolto l'anno precedente, ben maturo, ben secco e spoglio di grani estranei o di altro elemento capace di deteriorarne la farina.
a) La farina adoperata per il nostro pane da munizione è quella di puro frumento gentile, per lo più nostrale, di qualità superiore, raccolto l'anno
La macinazione che produce la farina è all'anglo-americana, così detta a fondo (la più comune in Italia) che si ottiene con una sola operazione di macinatura, bassa, lenta, che separa poca crusca a mezza scaglia, che rende la massima parte di semolino con perdita limitatissima (1,26%) e che non produce riscaldamento della farina stessa.
La macinazione che produce la farina è all'anglo-americana, così detta a fondo (la più comune in Italia) che si ottiene con una sola operazione di
1° Per aumentare il peso del pane: avanzi della macinatura, piccola semola, cruschello, pule di riso macinate, farina di frumento immaturo; farina di segala, maiz, riso, orzo; farine di leguminose (fagiuoli, vecce, ecc.); fecola (patate); sostanze terrose: solfato di calce (alabastro in polvere); kaolino, argille varie.
1° Per aumentare il peso del pane: avanzi della macinatura, piccola semola, cruschello, pule di riso macinate, farina di frumento immaturo; farina di
Se falsificato con farina di segala, bagnatane la mollica con acqua e sfregatala fra le mani manderà un odore speciale; se con farina di maiz, la mollica sarà di sapore sui generis e di colore gialliccio, sempre che la falsificazione non sia stata fatta con farina di melica bianca. In ogni caso poi l'osservazione microscopica potrà scoprire nel pane i granuli di amido speciali del granturco, piccoli e poliedrici, ben differenti da quelli più grandi, lenticolari, regolari e morbidi del frumento.
Se falsificato con farina di segala, bagnatane la mollica con acqua e sfregatala fra le mani manderà un odore speciale; se con farina di maiz, la
1° Un quintale di grano deve produrre, con macinazione all'Anglo-Americana, kilog. 98 1/2 di farina intera e kilog. 83,70 di farina dopo l'abburattamento al 15 %.
1° Un quintale di grano deve produrre, con macinazione all'Anglo-Americana, kilog. 98 1/2 di farina intera e kilog. 83,70 di farina dopo l
[tabella] È mediante la macinazione che il frumento viene ridotto in farina e posto in grado di servire alla panificazione. Orbene, anche il modo di questa meccanica disgregazione del grano può influire sulla composizione della farina e segnatamente sulle proporzioni in essa della crusca e della farina vera e propria. Questi due elementi costitutivi della farina variano difatto nelle loro relative proporzioni a seconda del sistema di macinazione adottato.
[tabella] È mediante la macinazione che il frumento viene ridotto in farina e posto in grado di servire alla panificazione. Orbene, anche il modo di
Il primo sistema è più sollecito e dà per prodotto una farina più o meno sottile, nella quale i prodotti della disgregazione del frumento (crusca, cruschello e farina vera e propria) sono tutti insieme mescolati, e dalla quale poi con l'abburattamento non si toglie che una determinata quantità di crusca e di cruschello; il secondo sistema, è più tardo, ma più accurato, perchè, ottenuta la prima farina, si divide col buratto in farina e tritelli; questi si rimacinano e si ripete l'operazione dell'abburattamento; si rimacinano un'altra volta i secondi tritelli ed anche i terzi, dai quali si ottengono le seconde e le terze farine.
Il primo sistema è più sollecito e dà per prodotto una farina più o meno sottile, nella quale i prodotti della disgregazione del frumento (crusca
16. — Caratteri della buona farina di frumento. A seconda che la farina proviene da grano duro, tenero (gentile) o semi-duro, presenta i seguenti caratteri differenziali:
16. — Caratteri della buona farina di frumento. A seconda che la farina proviene da grano duro, tenero (gentile) o semi-duro, presenta i seguenti
In media la buona farina contiene 20-25 per % di una miscela di crusca e cruschello, che rappresentano la demolizione della parte corticale dei chicchi del frumento. Crusca e cruschello sono più copiosi nelle farine di grani duri che in quelle di grani gentili. La crusca ed il cruschello sono tolti alla farina in totalità od in parte mediante la stacciatura o l'abburattamento. In seguito a tale operazione la farina che antecedentemente si diceva brutta prende il nome di bigia, se vi fu estratto solo il 5-10 % di crusca e cruschello; bianco-grigia, se ve ne fu estratto dal 10-15 %; bianca o fior di farina, se ne fu spogliata per intero, con perdita del 20-25 % sul peso.
In media la buona farina contiene 20-25 per % di una miscela di crusca e cruschello, che rappresentano la demolizione della parte corticale dei
La farina di qualità inferiore è più pallida, la pasta che con essa si ottiene è molle, s'appiccica alle dita e volendo distenderla si rompe. La tenacità della pasta è sempre in diretto rapporto della bontà della farina.
La farina di qualità inferiore è più pallida, la pasta che con essa si ottiene è molle, s'appiccica alle dita e volendo distenderla si rompe. La
La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di là di questo limite la farina non migliora più e dopo qualche tempo ancora tutte le probabilità sono pel suo peggioramento.
La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di
La farina burattata al 15 % destinata per la panificazione militare, deve avere tutti i caratteri della buona farina ora indicata, ad eccezione che, per la speciale lavorazione cui è destinata, deve essere alquanto più granulosa, di quelle che si impiegano per la fabbricazione del pane comune e per la confezione della galletta.
La farina burattata al 15 % destinata per la panificazione militare, deve avere tutti i caratteri della buona farina ora indicata, ad eccezione che
Per riconoscere se la farina sia anormalmente umida, se ne sottoporrà un ben determinato peso (10-20 grammi) alla essiccazione a + 100° C, nel modo e con le precauzioni che furono accennate al § 9, I, per la essiccazione del pane, e se in seguito a tale operazione si troverà che il detto peso di farina perse oltre il 14 %, rappresentante la media umidità della buona farina di frumento, potremo sospettare della grave alterazione nella farina saggiata. È importante notare però che elevando la temperatura di essiccazione oltre i 100° C il limite 14 % potrebbe essere aumentato, fino a raggiungere il 18 % con la temperatura di essiccazione spinta a + 150° - 170° C.
Per riconoscere se la farina sia anormalmente umida, se ne sottoporrà un ben determinato peso (10-20 grammi) alla essiccazione a + 100° C, nel modo e
Dato questo, avendo a che fare con farina che per l'esame dei caratteri fisico-organolettici risulti sospetta, la prima ricerca a farsi sarà quella della sua umidità.
Dato questo, avendo a che fare con farina che per l'esame dei caratteri fisico-organolettici risulti sospetta, la prima ricerca a farsi sarà quella
Il glutine di buona e genuina farina di frumento è omogeneo, elastico, di color biondo-giallastro, di odore grato, non appiccicaticcio e facilmente riunibile con la mano.
Il glutine di buona e genuina farina di frumento è omogeneo, elastico, di color biondo-giallastro, di odore grato, non appiccicaticcio e facilmente
Circa la quantità, il glutine di una buona farina di frumento deve pesare in media, se umido e tale quale si presenta dopo la sua estrazione col lavaggio, fra il 30 ed il 36 % della farina posta sotto esperimento; se diligentemente essiccato, fra il 10 e 12 %, e ciò perchè è ormai provato che il glutine idratato ha un peso quasi triplo di quello che ha quando è secco.
Circa la quantità, il glutine di una buona farina di frumento deve pesare in media, se umido e tale quale si presenta dopo la sua estrazione col
con farina di segala, quando è viscoso, nerastro, senza omogeneità, disgregabile facilmente, di difficile essiccazione; con farina d'orzo, quando è secco, di color bruno-rossastro e quasi in filamenti vermicolari o spirali; con farina d'avena, quando è giallo-nerastro, niente elastico, disgregabile, leggermente aromatico e sparso di punti bianchi; con farina di maiz, quando è di colore giallastro pronunziato, viscoso, non serrato, non estensibile od almeno poco; con farina di grano saraceno (o grano nero o fraina) quando è omogeneo, ma grigio-nero che diviene nero-cupo con l'essiccazione; con farina di leguminose (vecce, fave, fagiuoli, ecc.), qualora sia senza legame nè elasticità alcuna, estremamente diviso, non cedente alla pressione, di odore speciale.
con farina di segala, quando è viscoso, nerastro, senza omogeneità, disgregabile facilmente, di difficile essiccazione; con farina d'orzo, quando è
c) Esame dell'amido. L'amido, dopo il glutine, è l'altro elemento importantissimo della farina, poichè sta a rappresentarvi la gran massa dei principî carboidrati. Se si aduna in un vaso conico l'acqua di lavaggio che servi alla sglutinazione della farina e la si lascia qualche ora in riposo, al fondo del vaso precipita tutto l'amido trascinato via dall'acqua e per decantazione lo si può raccogliere ed esaminare al microscopio.
c) Esame dell'amido. L'amido, dopo il glutine, è l'altro elemento importantissimo della farina, poichè sta a rappresentarvi la gran massa dei
3° Il Loglio, che può impartire al pane proprietà narcotiche ed irritanti, può riconoscersi nella farina di grano trattandola con alcool a 84° centesimali, il quale prenderà un colore verdastro tanto più pronunziato, quanto maggiore sarà la quantità di loglio contenuto nella farina; di più il sapore di questa tintura alcoolica sarà astringente, sgradevole, nauseante.
3° Il Loglio, che può impartire al pane proprietà narcotiche ed irritanti, può riconoscersi nella farina di grano trattandola con alcool a 84
Per tali riflessioni, il mezzo migliore per riconoscere la presenza di sostanze minerali di adulterazione nella farina resta sempre quello dell'accurata incenerazione di un determinato peso della medesima e consecutiva valutazione ponderale delle ceneri ottenute. Per le diligenze da adoprarsi perchè la incenerazione riesca a dovere, rimando al § 9, II, nella trattazione delle falsificazioni del pane del commercio. Quello che occorre ora ben notare si è, che qualora le ceneri fornite da una farina sorpassino la proporzione del 2 % in peso, non mai raggiunta dalle ceneri della farina di frumento genuina, c'è di che entrare in sospetto fondato della falsificazione in discorso.
Per tali riflessioni, il mezzo migliore per riconoscere la presenza di sostanze minerali di adulterazione nella farina resta sempre quello dell
g) Ricerca di animali e piante parassiti. 1° La farina può essere alterata per la presenza di un acaro minutissimo (Thyroglyphus farinae) le cui uova sembra provengano dal frumento, nel quale verrebbero depositate dall'animale adulto che pure lo invade, prendendo allora il nome di Thyroglyphus frumenti. Per riconoscerlo basta porre la farina fra due fogli di carta, cercare, pre-mendo, di avvicinarne le superfici e quindi togliere il foglio superiore. Se esistono realmente acari, si vedranno disegnati al disopra della farina dei piccoli monticelli nei quali si ricercherà il parassita mediante lente d'ingrandimento, ed una volta ritrovato, per meglio riconoscerlo, si potrà sottoporre all'esame microscopico (vedi fig. 16), con ingrandimento di 60 d.
g) Ricerca di animali e piante parassiti. 1° La farina può essere alterata per la presenza di un acaro minutissimo (Thyroglyphus farinae) le cui uova
Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti dicono che la buona farina di granturco, più anche degli stessi granelli del maiz, riscaldata per stropicciamento fra le palme, emette un leggero, ma caratteristico odore di polenta. Di più la farina di melica non deve presentare macchie nere o verdastre, che possono farla sospettare alterata per quelle muffe stesse che invadono il granturco e delle quali sarà parola più sotto.
Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti
Un altro carattere prezioso della farina di granturco alterata in genere, ed in specie invasa dal Penicillium, si è quello di avere un grado di umidità superiore al normale, che non oltrepassa mai il 13 o, tutt'al più, il 13 Questo eccesso di umidità, avendo tempo ed opportunità, potrebbe esser determinato mediante l'essiccazione della farina, nella maniera accennata al 9, I.
Un altro carattere prezioso della farina di granturco alterata in genere, ed in specie invasa dal Penicillium, si è quello di avere un grado di
La farina di melica ammuffita è ordinariamente di un colore giallo-sbiadito, o bruniccio-giallastro, con odore di muffa (di sobbollito), di sapore amaro e talora acre, disgustoso.
La farina di melica ammuffita è ordinariamente di un colore giallo-sbiadito, o bruniccio-giallastro, con odore di muffa (di sobbollito), di sapore
Del resto, quando sia preparata con buona farina, salata a dovere, ben cotta e mangiata prontamente, è un alimento sano, ben digestibile e ricercato da una gran parte d'italiani.
Del resto, quando sia preparata con buona farina, salata a dovere, ben cotta e mangiata prontamente, è un alimento sano, ben digestibile e ricercato
Secondo analisi del Prof. Abbene, instituite ne' panifici militari di Genova, Alessandria, Torino, la farina da galletta cosi preparata avrebbe la seguente composizione [tabella]
Secondo analisi del Prof. Abbene, instituite ne' panifici militari di Genova, Alessandria, Torino, la farina da galletta cosi preparata avrebbe la
Il lievito è usato in quantità piccola, ma varia a seconda delle qualità della farina, della stagione in cui si fabbrica la galletta, della temperatura del locale di fabbricazione, della durata di conservazione che si vuole raggiungere. Tenuto conto di tutte queste circostanze, l'impiego del lievito varierà da 1/2 all'1 ed al massimo all'1 1/2 per 100 chilogrammi di farina.
Il lievito è usato in quantità piccola, ma varia a seconda delle qualità della farina, della stagione in cui si fabbrica la galletta, della
I semi di tutti i grani danno, per mezzo del macinamento, una polvere che è la farina, la quale si separa dalla crusca, che è l'involucro del grano, per mezzo del frullone o del baratto. Le farine usuali che entrano nella cucina sono quelle di frumento, segale, orzo, frumentone, riso, alle quali va aggiunta la fecola di patata. (Vedi ciascuno di questi prodotti). La farina per conservarsi dev'essere di bon grano e sano, dev'essere asciutta, chiusa in luogo fresco d'estate e tepido d'inverno. Gioverà che sia ben compresa, o moverla di tanto in tanto. La farina stacciata si conserva meglio che quando è mescolata alla crusca, essendo questa soggetta ad inacidire. Dovendosi mescolare varie qualità di farina, lo si faccia all'atto, volta per volta. Se è passata per uno staccio sottile e fino, chiamasi fiore, per uno alquanto più largo, farina, indi il cruscatello, detto rogiolo. Dell' uso culinario della farina dirò a suo luogo. La macinazione del grano e la mescolanza delle farine è arte antichissima , presso tutti i popoli. Omettendo altre citazioni, ricordo Marziale, lib. 13, che amava le galline grasse: Pascitur et dulci facilis gallina farina. E Perseo, Sat. 3 : cribro decussa farina. E il proverbio citato dal medesimo Persio contro l' esattore e l' agente del Demanio : Exigit e statuis farinas. E l'altro contro chi promette molto e mantiene nulla: Verba pro farina. E i nostri: La farina del diavol la và in crusca — Lè tutta farina de fà gnocc, per dire che è tutta la medesima cosa — Lè minga farina del sò sacch, ecc.
I semi di tutti i grani danno, per mezzo del macinamento, una polvere che è la farina, la quale si separa dalla crusca, che è l'involucro del grano
Farina di riso preparata in casa. — Di rado si trova della buona farina di riso. Ecco in qual modo potete prepararvela. Dopo lavato il riso fatelo bollire in poca acqua ben limpida finchè sia disfatto, lasciatelo sgocciolare, stendetelo sopra un foglio di carta e fatelo seccare al sole. Quando sarà ben secco pestatelo nel mortaio e stacciatelo. Questa farina che è già cotta, basterà gettarla nel brodo che bolle, o nel latte parimente bollente ed addolcirlo con zuccaro, per avere una minestra rinfrescante e nutritiva.
Farina di riso preparata in casa. — Di rado si trova della buona farina di riso. Ecco in qual modo potete prepararvela. Dopo lavato il riso fatelo
Accademia della crusca