33. Zuppa di tagliatelli al cacio parmigiano. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, di formaggio raschiato, 3 uova intiere piccole; formate una pasta solidissima, spianatela sottile come un foglio di carta spessa, spolverizzatela di farina e rotolatela su di se stessa, e tagliatela a fìlettini o nastrini. Avrete una casseruola sul fuoco con acqua bollente e sale, gettatevi i tagliatelli e fateli cuocere adagio sin che siano teneri, mestandoli affinchè non s'agglomerino; sgocciolateli e metteteli in tegame con un ettogramma di burro, 60 grammi di formaggio parmigiano, un po' di spezie, noce moscata, pepe, sale ed un po' di sugo ridotto; rimestateli e serviteli in zuppiera con sopra un po' di sugo e del formaggio.
33. Zuppa di tagliatelli al cacio parmigiano. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, di formaggio raschiato, 3 uova intiere
38. Zuppa di pasta reale (petits choux) — Mettete entro una casseruola mezzo bicchiere d'acqua, 50 grammi di burro ed un po' di sale, e, quando bollirà, aggiungete un ettogramma di farina bianca setacciata; tramenate forte affinchè resti un impasto come una polenta molle; cottala adagio per 10 minuti, levatela dal fuoco ed aggiungete uno per volta, tramenando forte, tante uova quante bastino affinchè la polenta attacchisi appena alle dita. Avrete una siringa collo stampo di latta bucato tondo, empitela di pasta e pre-mete bene lo stantuffo della siringa facendo dei lunghi fili di maccheroni sulla tavola; rotolateli nella farina e tagliateli grossi come ceci; indi fateli cadere col coltello in un setaccio con farina e girateli in tondo che così prenderanno bella forma, poscia metteteli sopra una tegghia unta di burro in modo che non si toc-chino e fateli cuocere di color dorato al forno, ovvero mettendo fuoco sotto e sopra. Cotti dorati croccanti, metteteli in zuppiera con buon brodo caldo e serviteli — Si possono pure unire con ogni sorta di purée, tanto al grasso, che al magro.
bollirà, aggiungete un ettogramma di farina bianca setacciata; tramenate forte affinchè resti un impasto come una polenta molle; cottala adagio per 10
36. Polentina al sugo con tartufi bianchi. — Mettete nella casseruola 2 litri, metà di brodo e metà di acqua salata, e, quando bolle, mettetene un poco a parte. Avrete 9 ettogrammi di buona e gialla farina di meliga setacciata macinata di fresco. Mettete, poco per volta, la farina nel brodo, che bolle, mestando forte da formare una pasta densa; aggiungete il resto dell'acqua, se fa bisogno, tramenando sempre affinchè resti ben liscia e non granulosa, sia un po' molle e colante, e fatela cuocere un 20 minuti adagio. Lavate e togliete le macchie nere a 60 grammi di tartufi bianchi e tagliateli a fette sottili; mettetene la metà entro la polentina con un ettogramma di butirro fresco, 60 grammi di cacio raschiato ed unite tutto insieme, e guardate che sia di buon gusto. Versate la polenta in zuppiera mettendovi sopra un po' di sugo ridotto con il resto dei tartufi e servite che è eccellente per colezione.
poco a parte. Avrete 9 ettogrammi di buona e gialla farina di meliga setacciata macinata di fresco. Mettete, poco per volta, la farina nel brodo, che
59. Zuppa di farina di fromento e semola, adatta per i bambini lattanti. — Mettete poco per volta della semola in un pignattino con del latte che bolla, mestate bene affinchè riesca una poltiglia liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
59. Zuppa di farina di fromento e semola, adatta per i bambini lattanti. — Mettete poco per volta della semola in un pignattino con del latte che
Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di frumento, ma, volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochino la farina con un po' di burro, quindi versate un bicchier di latte, (supposto che abbiate messo un cucchiaio di farina con burro della grossezza di una noce); tramenate finchè bolla e fatela cuocere adagio aggiungendo un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di frumento, ma, volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochino la farina
Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato; gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che l'acqua bolla, fin che siano rappresi; sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi
2 . Farina cotta per qualunque intingolo. — Mettete entro una casseruola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete di farina bianca di semola quanta potrà essere assorbita e friggetela un pochino, tramenando; appena cominci a biondeggiare versatela in una terrina di terra. Servitevene all'occorrenza; essa si conserva lungo tempo se si tiene coperta ed in luogo fresco.
2 . Farina cotta per qualunque intingolo. — Mettete entro una casseruola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete di farina bianca di
12. Salsa al butirro. — Impastate 3 decagrammi di farina con 6 decagrammi di burro; posto in tegame con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto o sugo di limone, sale, pepe, noce moscata fatela bollire un po' mestando forte finché formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco in proporzione della quantità della salsa e servitevene per carne, pesce, verdura.
12. Salsa al butirro. — Impastate 3 decagrammi di farina con 6 decagrammi di burro; posto in tegame con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto o sugo
11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e, fritta un poco, aggiungete del brodo buono al grasso od al magro e tramenate forte a fuoco ardito; cotta un poco e ben liscia, legatela con 3 rossi d'uova e passatela alla stamigna, aggiungete un po' di prezzemolo trito impastato con 60 grammi di burro, il sugo d' un limone, sale, pepe e servitela che vada di gusto, con carne, pesce, o verdura.
11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e, fritta un poco, aggiungete del brodo buono al grasso od
18. Salsa poivrade. Nettate una cipolla, mezza carota ed un po' di sedano e tagliuzzateli fini; posti in tegame con una foglia di lauro, del pepe intero, 2 garofani, prezzemolo intiero con 60 grammi di burro, friggeteli di color castagno; versate mezzo bicchiere d'aceto e, ridotto a metà, aggiungete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) bagnatela con brodo al grasso od al magro e tramenate affinchè resti bollendo una salsa liscia, colante, di buon gusto; passatela alla stamigna. Ottima per ogni sorta di carne lessata, di selvaggina, volaglia e verdura — Invece della farina cotta si può mettere della salsa alla spagnuola.
, aggiungete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) bagnatela con brodo al grasso od al magro e tramenate affinchè resti bollendo una salsa liscia
15. Salsa alla maître d'hôtel. — Ponete in tegame un po' di prezzemolo, un po' di cipolla, capperi, aglio, un'acciuga netta, il tutto tritato fino; aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e mettetela sul fuoco con mezzo bicchier di brodo o d'acqua. Appena cominci a bollire servitevene o per carne, o pesce alla graticola.
; aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e
19. Salsa alla matelote per guarnitura. — Mettete in tegame 30 cipolline nette con 60 grammi di burro, e, frittele d'un bel color dorato, aggiungete un cucchiaio di farina bianca; friggete un poco, quindi versate mezzo bicchier d'aceto, un po' di vino nero, un po' d'acqua, sale, pepe ed un pizzico di zucchero; fate cuocere adagio scuotendo di tanto in tanto. Cotte le cipolline, versate due rossi d'uova sbattuti con un cucchiaio d'acqua; non lasciate bollire e servitevene. È ottima per guarnitura del pesce, montone, selvaggina, anitre.
un cucchiaio di farina bianca; friggete un poco, quindi versate mezzo bicchier d'aceto, un po' di vino nero, un po' d'acqua, sale, pepe ed un pizzico
27. Salsa con funghi alla contadinesca. — Nettate un po' di prezzemolo con un po' d'aglio; triti fini e poneteli in tegame; aggiungete un ettogramma di piccoli funghi, sani e duri, netti, lavati e tritati fini; fateli friggere con 60 grammi di burro; aggiungete poscia un cucchiaio di farina bianca, e, fritta un poco, versate mezzo bicchiere d'aceto o di sugo d'uva non matura, più un po' d'acqua; fate cuocere un poco tramenando acciò resti una salsa colante; giusta di sale, pepe, spezie, servitela con carne lessata o arrostita.
di piccoli funghi, sani e duri, netti, lavati e tritati fini; fateli friggere con 60 grammi di burro; aggiungete poscia un cucchiaio di farina bianca
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino bianco,
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio
11. Polenta guernita alla Bergamasca. — Mettete in tegame sul fuoco 2 litri d'acqua salata o brodo, e quando bolla, versate, poco per volta, dopo aver levato un po' d'acqua, 9 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco e setacciata; formate una poltiglia liscia e colante aggiungendo un po' dell'acqua messa a parte se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele un ettogramma di burro fresco, un ettogramma di cacio parmigiano, e, giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti già arrostiti nel burro, oppure delle quaglie, o tordi, o salsiccia, o braciuoline; raffermata un momento versatela sul piatto con sopra il sugo della cottura degli uccelli e servitela calda.
aver levato un po' d'acqua, 9 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco e setacciata; formate una poltiglia liscia e colante aggiungendo un po
16. Tagliatelli in crostata al gratin. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca sul tavolo, con 3 uova intere, un po' di sale pesto, e formate una pasta più soda che potete aggiungendo, se fa d'uopo, della farina o uova; (si potrebbe bagnare con acqua, ma coll'uovo va meglio ed è più nutritiva); spianatela sottile come carta, spolverizzatela di farina, rotolatela e tagliatela a nastrini piccolissimi e staccateli d'insieme; avrete sul fuoco in tegame di adatta grandezza dell'acqua salata che bolle, gettate i tagliatelli; cotti teneri, scolateli bene col setaccio; riposti in tegame, conditeli con 2 ettogrammi di burro, altrettanto di formaggio parmigiano, un po' di pepe, spezie e di sugo ridotto di carni arrostite o stufate; giusti di sale, versateli in uno stampo liscio unto di burro chiarificato e velato di pane; farciteli e fateli colorire come si è detto sopra N. 13 per la polenta. — Al magro si fanno senza sugo.
16. Tagliatelli in crostata al gratin. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca sul tavolo, con 3 uova intere, un po' di sale pesto, e formate una
3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio di aceto od il sugo di un limone, 60 grammi d'olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po' d'acqua e formate una pasta colante; lasciatela riposare un po' e mischiatevi, al momento di friggerla, 2 bianchi d'uova sbattuti in neve e servitevene.
3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio di
1 5. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, ecc.; immergetele in acqua bollente; raschiatele e, nette dai peli, fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 35, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche; cotte tenere tanto che le ossa si stacchino, servitele in salsa rémolade, (Vedi N. 13, salse).
bollente; raschiatele e, nette dai peli, fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 35, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le
25. Fegato stufato alla contadinesca. —Mondate 4 cipolle, un po' di prezzemolo e d'aglio, tritateli fini con due ettogrammi di lardo; posti in tegame con un ettogramma di burro, un chilogramma di fegato pelato e tagliato a pezzi grossi come noci, fate rosolare il tutto; mischiatevi due cucchiai di farina rimestando bene; aggiungete due bicchieri di vino nero, altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio. Cotto tenero a salsa ridotta, servite.
farina rimestando bene; aggiungete due bicchieri di vino nero, altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio
36. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grasso, tagliatela a pezzetti grossi come noci; posta in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, friggetela bionda; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un po' , versate due bicchieri di brodo, un po' di sale, rimestando finchè bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta, servitela ben sgrassata.
come noci; posta in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, friggetela bionda; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un po
9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo; posto in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un po' ; mischiate 30 grammi di farina bianca e, fritta un po' , aggiungetevi un chilogramma di coscia di montone ben sgrassata, snervata e tagliata in 8 parti; friggetela tramenando; bagnatela con un bicchiere di aceto e mezzo litro d'acqua; coprite e fate cuocere adagio; tenera a salsa ristretta e giusta di sale, pepe e spezie, servitela sgrassata.
; posto in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un po' ; mischiate 30 grammi di farina bianca e, fritta un po' , aggiungetevi un chilogramma
10. Montone stufato alla provençale. — Preparate un tritume come sopra N. 9; fritto un po' con farina, aggiungetevi un chilogramma di carne di montone o tagliuzzata od intiera, purchè ben digrassata; appena fritta mettete 6 pomidoro netti dalla pelle, parti dure, semi e acqua, un po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandola di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo; cotta tenera a salsa ridotta e sgrassata, servitela.
10. Montone stufato alla provençale. — Preparate un tritume come sopra N. 9; fritto un po' con farina, aggiungetevi un chilogramma di carne di
12. Collo e spicchio di petto alla campagnuola. — Prendete un chilogramma di carne di montone o di collo o di spicchio di petto; sgrassatela, fatela in seguito bollire per 5 minuti, e tagliatela a pezzi. Ponete in tegame sul fuoco 6 cipolle tagliate ed un ettogramma di burro e friggetele bionde. Aggiungete la carne, 30 grammi di farina; fritta un po' , versate due bicchieri d'acqua ed altrettanto di buon vino o mostarda, un po' di sale, pepe, spezie e fate cuocere; cotta tenera a salsa ridotta, servitela sgrassata.
. Aggiungete la carne, 30 grammi di farina; fritta un po' , versate due bicchieri d'acqua ed altrettanto di buon vino o mostarda, un po' di sale, pepe
31. Fricassée di pollastro per ammalati. — Fate cuocere un pollastro come s'è detto sopra N. 29 a cottura ristretta. Fate friggere 2 cucchiai da caffè di farina bianca con 30 grammi di burro; bagnatela col brodo del pollastro e con mezzo bicchiere di latte e fiore e fatela bollire tramenando fin che resti liscia. Ponete il pollastro, tagliato in quattro, entro questa salsa, e, bollito un momento, servitelo giusto di sale e con il sugo d'un limone, se è permesso all'ammalato.
caffè di farina bianca con 30 grammi di burro; bagnatela col brodo del pollastro e con mezzo bicchiere di latte e fiore e fatela bollire tramenando fin
35. Sautés di pollastri col riso, polenta o lattata. — Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con un ettogramma di burro, un po' di sale, fateli rosolare; aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina, bagnandola, dopo averla fritta un po' , con del brodo, e fate cuocere; cotti teneri, serviteli sopra una po-lentina o risotto (Vedi N. 12 e 23, zuppe), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26, guerniture).
po' di sale, fateli rosolare; aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina, bagnandola, dopo averla fritta un po
39. Sautés di piccioni alla monferrina. — Nettate tre piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti in tegame con una cipolla, mezza carota, un po' di sedano, tagliati a cordoncini lunghi due dita, un ettog. di burro, fateli cuocere adagio; divenuti di color biondo, mettete mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' questa, aggiungete un bicchiere dibrodo od acqua, due cucchiai d'aceto, un po' di sale e pepe; cotti teneri i piccioni, serviteli.
di color biondo, mettete mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' questa, aggiungete un bicchiere dibrodo od acqua, due cucchiai d'aceto, un po' di
38. Sautés di pollastri alla francese al vino di Madera. — Tagliate 2 pollastri come sopra N. 34 ; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di burro, fateli friggere scuotendoli; divenuti di color biondo, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un po' , versatevi sopra mezzo bicchiere di vino di Madera, un bicchiere di brodo, più un ettogramma di tartufi neri pelati e tagliati a soldi, un po' di pepe, sale, prezzemolo trito ed il sugo di un limone; cotti teneri a salsa ristretta, serviteli.
burro, fateli friggere scuotendoli; divenuti di color biondo, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un po' , versatevi sopra mezzo
39. Tinche in salsa bianca con patate. — Nettate 6 tinche fresche di un ettogramma caduna (Vedi n. 1, fritture magre); legate loro la testa con filo; poste in tegame o navicella con una cipolla e mezza carota, tagliate un po' di prezzemolo, sale, pepe, 2 bicchieri di vino bianco con altrettanto d'acqua, una foglia di lauro, fatele bollire adagio per 12 minuti; aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi n. 2, salse), fate ancor bollire scuotendo il tegame finchè la farina rapprendendosi formi salsa; posto il pesce sul piatto, riducete la salsa, infittitela con 2 rossi d'uova sbattute nella salsa sul fuoco senza lasciarla bollire; passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di burro fresco, il sugo d'un limone e 20 patate cotte (Vedi n. 3, guerniture); giusta di sale, guernitene il pesce e servite.
'acqua, una foglia di lauro, fatele bollire adagio per 12 minuti; aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi n. 2, salse), fate ancor bollire
38. Bruciuole di storione alla giardiniera. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37; poste in tegghia con burro sotto, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e, cotte a salsa ristretta, servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino
13. Cavolfiore alla contadinesca. — Avrete 2 cavolfiori cotti come sopra N. 8; sgocciolati su tovaglia fatti a pezzi, avvolti nella farina bianca mischia con un po' di formaggio, sale e pepe, poneteli in padella con due ettogrammi di burro bollente; ben fritti di color biondo, poneteli sul piatto; rimettete la padella sul fuoco con un po' del burro fuso e bollente e mezzo bicchiere tra acqua ed aceto, versatelo sui cavolfiori e servite.
13. Cavolfiore alla contadinesca. — Avrete 2 cavolfiori cotti come sopra N. 8; sgocciolati su tovaglia fatti a pezzi, avvolti nella farina bianca
9. Cavolfiore in salsa bianca per ammalati. — Fate cuocere un piccol cavolfiore come sopra N. 8; friggete 30 grammi di burro con 12 grammi di farina bianca ed altrettanto di fior di latte e, divenuto biondo, mestate finchè riesca liscio; ridotto a metà il liquido, aggiungetevi un po' di sale ed il sugo d'un mezzo limone se è permesso all'ammalato, mettete il cavolfiore che avrete ben sgocciolato e tagliato a pezzi grossi come noci; bollito un momento servitelo di buon gusto.
9. Cavolfiore in salsa bianca per ammalati. — Fate cuocere un piccol cavolfiore come sopra N. 8; friggete 30 grammi di burro con 12 grammi di farina
Avrete 5 ettogrammi di belle fave grosse tenere e fresche; levata la buccia, fatele cuocere nell'acqua bollente finchè tenere; sgocciolatele; poste in tegame con un ettogramma di burro fresco, un po' di prezze-molo trito, sale e pepe, friggetele un po' ; mischiate un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse); fritta un poco, bagnatele con del fior di latte, del brodo od acqua; cotte tenere a salsa ridotta, aggiungetevi il sugo di un limone e servitele calde.
in tegame con un ettogramma di burro fresco, un po' di prezze-molo trito, sale e pepe, friggetele un po' ; mischiate un cucchiaio di farina cotta (Vedi
61. Del riso e sue proprietà e modo d'usar la farina di riso. — Il riso è una sostanza alimentaria di molta importanza, nutrisce molto, è ammolliente, dolcificante, di facile digestione, contiene molta fecola e quasi niente di glutine per cui da solo è inadatto a far del pane; si mangia in minestra ed acconciato (Vedi N. 23, zuppe), con zucchero e latte. — La farina di riso è eccellente per ammalati ed ecco come devesi usare: avrete del buon brodo bollente; sciogliete un cucchiaio di detta farina in un po' di brodo freddo od acqua, unitela al brodo bollente e cotta un momento servitela.
61. Del riso e sue proprietà e modo d'usar la farina di riso. — Il riso è una sostanza alimentaria di molta importanza, nutrisce molto, è ammolliente
60. Rape cotte alla borghese. — Pelate e tagliate a dadi un chilogramma di buone rape; poste in tegame con due ettogrammi di burro, fatele rosolare; mischiate mezzo cucchiaio di farina; cotta un momento mettetevi un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero; fatele cuocere fin-chè tenere e servitele.
; mischiate mezzo cucchiaio di farina; cotta un momento mettetevi un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero; fatele
68. Spinaci per ammalati. — Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65; tritateli fini; posti in tegame con 60 grammi di burro fresco, friggeteli finchè asciutti; mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca; fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon brodo, un po' di fior di latte fresco, e sale; cotti a salsa ristretta serviteli.
di burro fresco, friggeteli finchè asciutti; mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca; fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon
76. Tartufi neri Sautés al vino di Malaga. — Pelate leggermente mezzo chilogramma di buoni tartufi neri; tagliateli a soldi; posti in tegame con un ettogramma di burro, friggeteli un poco; mischiate un cucchiaio di farina e, fritti ancora un momento, ver-satevi sopra un bicchiere di vino di Malaga od altro buon vino bianco con altrettanto di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, prezzemolo trito, il sugo di un limone; cotti ancora un momento, serviteli.
ettogramma di burro, friggeteli un poco; mischiate un cucchiaio di farina e, fritti ancora un momento, ver-satevi sopra un bicchiere di vino di Malaga
6. Pasta di meliga in generale. — Dose: 3 ettogrammi 3 di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, un ettogramma di farina bianca, 2 ettogrammi e 3 decagrammi di zucchero bianco pesto, 3 ettogrammi di burro fresco, un po' di scorza di limone trita, o cannella pesta, un pizzico di sale, 2 uova intere. — Riunite bene il tutto e formatene una pasta; formate rotolando dei bastoncini grossi il dito medio e lunghi 6 centimetri; piegateli a forma d'un s posti su tegghia unta, indorateli con uovo sbattuto; tagliateli un po' sopra nei mezzo e fateli cuocere al forno non troppo caldo; cotti d'un bel color dorato, staccateli caldi battendo un po' la tortiera sotto; raffreddati, serviteli.
6. Pasta di meliga in generale. — Dose: 3 ettogrammi 3 di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, un ettogramma di farina
5. Pasta reale in altro modo per diversi usi. — Dose: un ettogramma di farina bianca stacciata fina, un bicchiere di latte, 30 grammi di burro, 30 grammi di zucchero, 2 uova intiere e 3 rossi, un po' di cannella, un pizzico di sale. Fate cuocere e formate una pasta in ogni modo come sopra N. 4. Aggiungetevi l'uova dopo cotta, che resti ben liscia e molletta che s'attacchi appena alle dita toccandola. — Con questa pasta potete fare dei bastoncini o grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi, posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero, farli cuocere al forno non troppo caldo, e di color dorato; oppure potete fare dei piccoli pani alla duchessa (petits pains à la duchesse) facendo i bastoncini, quindi tagliandoli non più grossi d'una ghianda e facendoli cuocere come i primi, serviteli caldi farciti di crema o di marmellata di albicocche.
5. Pasta reale in altro modo per diversi usi. — Dose: un ettogramma di farina bianca stacciata fina, un bicchiere di latte, 30 grammi di burro, 30
41. Gâteau di pasta genovese all'italiana. — Preparate una pasta genovese con 6 uova intere in un tegame e 2 ettogrammi di zucchero bianco, il tutto bene sbattuto con un mazzo di vimini sopra brace finchè tiepido; divenuto il doppio del volume si mischia 2 ettogrammi di farina bianca di semola e un etto, gramma di burro fresco fuso. Dopo ciò si versi in un tegame di latta liscio largo 15 centimetri col bordo alto 8, unto di burro e spolverizzato leggermente di farina, si faccia cuocere al forno di calor moderato; cresciuta del doppio, rafferma nel mezzo, di bel color dorato, rovesciatela. Raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso; riponetele insieme con marmellata tra mezzo, umidendole con un po' di sciroppo fatto con due parti di zucchero, due d'acqua ed una di rhum, ghiacciate quindi per tutto con un ghiaccio cotto, fatto al cioccolato; decoratelo di bella figura con ghiaccio bianco e servitelo.
bene sbattuto con un mazzo di vimini sopra brace finchè tiepido; divenuto il doppio del volume si mischia 2 ettogrammi di farina bianca di semola e un
40. Gâteau soufflé alla crema frangipane. — Ponete in tegame 30 grammi di farina, un ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di sale; sbattete ben liscio, mescolate 2 quinti di un litro di fior di latte e fate cuocere sul fuoco tramenando finchè spesso come una crema; aggiungete un ettogramma di marzapani schiacciati fini; tratto dal fuoco unite 4 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve; fate cuocere e servite come s'è detto sopra N. 34 e 35.
40. Gâteau soufflé alla crema frangipane. — Ponete in tegame 30 grammi di farina, un ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di
78. Crema alla germanica. — Sciogliete in un tegame 30 grammi di farina bianca fina o meglio 20 grammi di fecola di patate, con 3 quinti di un litro di fior di latte fresco, un po' di cannella intiera, un pizzico di sale, un ettogramma di zucchero bianco; fatelo sobbollire adagio per 15 minuti; tratto dal fuoco, aggiungete 4 rossi d'uova sbattendo bene che resti liscio; passatelo alla stamigna; versatelo nelle tazze od in una terrina e fatelo rapprendere al bagnomaria come sopra N. 74 e servite.
78. Crema alla germanica. — Sciogliete in un tegame 30 grammi di farina bianca fina o meglio 20 grammi di fecola di patate, con 3 quinti di un litro
Sciogliete in un tegame 30 grammi di farina bianca con 60 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone o di cannella, un pizzico di sale, mezzo litro di buon latte con un po' di fiore; fate sobbollire il tutto adagio accanto al fuoco senza lasciar prendere odor di fumo; cotto spesso come una crema colante, bianca, liscia, di buon gusto, passate alla stamigna e servite in tazze.
Sciogliete in un tegame 30 grammi di farina bianca con 60 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone o di cannella, un pizzico di sale, mezzo
20. Zuppa alla purée d'indivie. — Levate le foglie più verdi e tagliate la punta a 12 indivie, nettatele e lavatele, gettatele nella casseruola sul fuoco e con acqua bollente e salata; fatele cuocere tenere; sgocciolatele, mettetele nell'acqua fresca; premetele bene, tritatele fine, e mettetele nella casseruola con 2 ettogrammi di burro; fate friggere finchè sia asciugata tutta l'acqua; aggiungete un ettogr. di farina bianca, fate cuocere ancora adagio, tramenando, acciocchè la farina sia ben cotta; versate poco per volta 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua e lasciate cuocere una mezz'ora. Passatele al setaccio doppio, o, senza darvi la pena di passarle aggiungete una lega fatta con quattro rossi d'uova, un poco di formaggio nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; versatela nella zuppiera con entro dei crostini di pane tagliati a dadolini, indi servite. Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte assieme od a parte con acqua e sale.
nella casseruola con 2 ettogrammi di burro; fate friggere finchè sia asciugata tutta l'acqua; aggiungete un ettogr. di farina bianca, fate cuocere ancora
166. Pasta sfogliata per vol-au-vents e pa sticcetti fini. — Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto; fate un buco nel mezzo allargando la farina; mettetevi 10 grammi di sale, il sugo di un mezzo limone, un rosso d'uovo, 30 grammi di burro ed un bicchiere d'acqua più o meno; riunite il tutto adagio, impastate e formate una pasta molletta; ben impastata liscia, lasciatela riposare un po' . Impastate quindi 4 ettogrammi di burro fresco sul tavolo o nell'acqua con ghiaccio se d'estate e fate modo di renderlo impastato ben liscio; se resta granuloso, passatelo al setaccio, rimpastatelo di nuovo e asciugatelo bene con tovaglia. Quindi allargate collo spianatoio un poco la pasta; ponete nel mezzo il burro e schiacciato un poco, ripiegate piegate sopra i quattro lati della pasta, fate che il burro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto e spessa 6 millimetri e ripiegata in tre; spolverizzatela di farina, spianata; ripiegatela di nuovo in tre (il più presto possibile); lasciatela così per 10 minuti; (se d'estate, ponetela su carta fra due tortiere con ghiaccio sotto e sopra e lasciatela raffreddare), spianata, ripiegatela in tre per due volte come s'è fatto sopra, riposta nuovamente fra il ghiaccio per 10 minuti; spianatela e ripiegatela per 6 volte come sopra e lasciatela riposare un momento. — Servitevene per vol-au-vents, torta, pasticcetti, focacce ed altro. Per essere buona debb'essere mangiata calda. In mancanza di burro puossi adoperare del grasso fresco di rognone di vitello o bue, pestata e passata allo staccio ma non riesce tanto buona.
166. Pasta sfogliata per vol-au-vents e pa sticcetti fini. — Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto; fate un
8. Guernitura di cipolle o cipolline. — Nettate 40 cipolline grosse come noci, foratele un po' dalla parte della radice affinchè penetri il calore; ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un pizzico di zucchero, e, fritte di color dorato, mischiatevi 4 grammi di farina; oppure senza farina; friggetele ancora un poco scuotendole, mettete quindi 2 bicchieri di brodo o d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un poco di sale, pepe, spezie; cotte tenere di un bel colore castagno e ridotte a fondo, servitele con ogni sorta di carne alla braise o pesce stufato. — Le cipolle si fanno cuocere allo stesso modo.
; ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un pizzico di zucchero, e, fritte di color dorato, mischiatevi 4 grammi di farina; oppure senza farina
Accademia della crusca