Mentre il vitello cuocerà, fate un bel po' di salsa besciamella; mettete cioè al fuoco, in una casseruola, mezzo cucchiaio circa di burro e un cucchiaio colmo di farina bianca; mescolando, col cucchiaio di legno, fate per bene amalgamare; tosto che il burro comincerà a friggere e la farina quindi ad imbrunire, aggiungete a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo litro di latte; salate; e allorché la salsa, bollendo, si sarà tutta addensata, essa sarà anche fatta, e fatta bene e senza grumi, se l'avrete sempre rimescolata, con cura.
cucchiaio colmo di farina bianca; mescolando, col cucchiaio di legno, fate per bene amalgamare; tosto che il burro comincerà a friggere e la farina quindi
Poco prima di versare, per il pranzo, il riso nella pignatta, fate soffriggere in un tegame, con olio e burro, un po' di cipolla trita; passate nel frattempo, nella farina bianca le fettine di vitello e, quando la cipolla sarà imbrunita, mettete nel tegame anche il vitello; salate, e fate cucinare ogni fetta, prima da un lato e poscia dall'altro.
frattempo, nella farina bianca le fettine di vitello e, quando la cipolla sarà imbrunita, mettete nel tegame anche il vitello; salate, e fate cucinare
Tagliate fesa di vitello (cioè bella polpa bianca), in fette sottili ad uso cotolette; battetele ad una ad una con la costa del coltello; infarinatele con la farina bianca.
Nel burro, che sarà rimasto dentro al tegame, sciogliete mezzo cucchiaio di farina bianca; lasciatela un po' tostare; unite una scodellina di brodo (o di acqua ed estratto, se in casa non fosse brodo); fate bollire per 5 minuti; e riponete infine tegame con il sugo e piatto con le cotolette, al sicuro, dentro la credenza.
Nel burro, che sarà rimasto dentro al tegame, sciogliete mezzo cucchiaio di farina bianca; lasciatela un po' tostare; unite una scodellina di brodo
In una scodella bisogna poscia sbattere, con la forchetta, una o due uova intere; aggiungere un pizzico di sale; preparare su di un piatto pane secco, grattugiato e passato per un setaccio a maglia tanto stretta che quella polvere appaia quasi una soffice farina; immergere ogni fetta nell'uovo battuto; passarla nel pane trito, e ripetere, per una seconda volta, questa breve operazione.
, grattugiato e passato per un setaccio a maglia tanto stretta che quella polvere appaia quasi una soffice farina; immergere ogni fetta nell'uovo
Quando preparo, per pranzo, una minestra molto ghiotta, una minestra cioè di pasta impastata dalle mie mani con farina e uova, e condita poi con molto burro, molto formaggio, molta carne, e persino con molti funghi (e magari anche coperta con salsa besciamella), allora la faccio sempre seguire da un piatto di verdura, giacchè io sto sempre bene all'erta di non favorire l'entrata della gotta in casa mia.
Quando preparo, per pranzo, una minestra molto ghiotta, una minestra cioè di pasta impastata dalle mie mani con farina e uova, e condita poi con
In una casseruola, ed a fuoco basso, preparate intanto una salsetta sciogliendo ed amalgamando, con un cucchiaio di burro, uno di fior di farina bianca; quando burro e farina saranno bene amalgamati, aggiungete a poco a poco, e sempre mescolando col cucchiaio di legno, una buona scodella di buon brodo, ed infine, alcune fette, tagliate sottili, di quel formaggio che si chiama fontina (sono 6 i ciuffi d'insalata? comperatene allora circa un ettogrammo!)
In una casseruola, ed a fuoco basso, preparate intanto una salsetta sciogliendo ed amalgamando, con un cucchiaio di burro, uno di fior di farina
Mettete in una casseruola una noce abbondante di burro; quando sarà sciolto, mute due cucchiai di farina e, sempre mescolando (col cucchiaio di legno, mi raccomando!) a poco a poco aggiungete anche un bicchiere circa di latte.
Mettete in una casseruola una noce abbondante di burro; quando sarà sciolto, mute due cucchiai di farina e, sempre mescolando (col cucchiaio di legno
Quando i pomidoro saranno a metà cottura, togliete alla casseruola il coperchio; e mentre (movendoli spesso perchè non brucino, ma senza mai rivoltarli) ne ultimerete la cottura, mette a fuoco, in una piccola casseruola, un cucchiaio di burro ed uno colmo di farina bianca; rimestate col cucchiaio di legno; allorché burro e farina saranno bene amalgamati, aggiungete a poco a poco 1/2 litro di latte; togliete dal fuoco la casseruola quando la salsa leverà il bollore; aggiungete subito un torlo (e mescolate): poi un cucchiaio di parmigiano (e mescolate); infine una presa di sale e una presina di noce moscata (e rimescolate).
rivoltarli) ne ultimerete la cottura, mette a fuoco, in una piccola casseruola, un cucchiaio di burro ed uno colmo di farina bianca; rimestate col cucchiaio
« Avrete comperato... se i funghi saranno 10, un etto di carne; tritatela assai fina; cucinatela in una casseruola con un po' di burro; quando sarà cotta, aggiungete i gambi dei funghi tagliuzzati, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, mezzo cucchiaio di prezzemolo trito, sale, pepe, e 2 cucchiai di salsa besciamella (a fuoco, in piccola casseruola, un cucchiaino colmo di burro e uno di farina bianca; allorché saranno amalgamati, aggiungere a poco a poco, un bicchiere scarso di latte e mescolate fino a che la salsa, bollendo, sarà addensata).
di salsa besciamella (a fuoco, in piccola casseruola, un cucchiaino colmo di burro e uno di farina bianca; allorché saranno amalgamati, aggiungere a
« Mentre la zucca perderà quasi tutta la sua acqua, prepara una salsa besciamella. Come? Non sai? Ma se tante volte te l'ho insegnata! Poni a fuoco, e mescola in piccola casseruola, un cucchiaio di burro ed uno di farina bianca fino a che
, e mescola in piccola casseruola, un cucchiaio di burro ed uno di farina bianca fino a che
In una capace casseruola, preparate una salsa besciamella; sciogliete cioè, a fuoco basso, gr. 70 di burro; incorporatevi, col cucchiaio di legno gr. 150 di farina bianca, finissima, doppio zero; aggiungete, sempre un pò alla volta e sempre mescolando, mezzo litro di latte; poscia 4 cucchiai colmi di parmigiano; e infine una presa di sale.
. 150 di farina bianca, finissima, doppio zero; aggiungete, sempre un pò alla volta e sempre mescolando, mezzo litro di latte; poscia 4 cucchiai colmi
Mescola con energia; versa la crema sul tavolo di marmo, o su larghi piatti, bagnati; stendila col coltello in modo da farne uno strato uniforme e alto un centimetro circa ; lasciala raffreddare; tagliala in rombi o in quadrati larghi 3 dita; passali nella farina bianca; poi in un uovo intero battuto insieme a quell'albume messo da parte; e infine nel pane grattugiato.
alto un centimetro circa ; lasciala raffreddare; tagliala in rombi o in quadrati larghi 3 dita; passali nella farina bianca; poi in un uovo intero
In una casseruola mescolate insieme mezzo etto di farina bianca; mezzo etto di zucchero; e mezzo etto di cioccolata trita. Aggiungete a poco a poco, e sempre stemperando, mezzo litro di latte; unite mezzo etto di burro; e ponete al fuoco non smettendo mai di rimesco-lare.
In una casseruola mescolate insieme mezzo etto di farina bianca; mezzo etto di zucchero; e mezzo etto di cioccolata trita. Aggiungete a poco a poco
Per fare le fritelline, o frappe, o nastri, o cenci, o lattughe, o sfrappole, o galani, o crostoli, o chiacchiere delle monache... impastate sul tavolo di cucina (ben pulito) mezzo chilo di farina (della più fina); 5 uova; 4 cucchiai di zucchero; mezzo etto di burro; e un bicchierino di liquore forte (anice, cognac, grappa).
tavolo di cucina (ben pulito) mezzo chilo di farina (della più fina); 5 uova; 4 cucchiai di zucchero; mezzo etto di burro; e un bicchierino di liquore
Tiratela poscia quanto più sapete e potete sottile; e sia pure anche un pezzo alla volta; e anche spargendo qualche pizzico di farina sulle piccole sfoglie per facilitarne così la sottile tiratura.
Tiratela poscia quanto più sapete e potete sottile; e sia pure anche un pezzo alla volta; e anche spargendo qualche pizzico di farina sulle piccole
Mettete sul tavolo (allora allora lavato) 1/2 kg. di farina bianca; 1/2 etto di zucchero in polvere; un pizzico di sale; 2 di vaniglina e 7 gr. di carbonato di ammoniaca che ogni droghiere vende.
Mettete sul tavolo (allora allora lavato) 1/2 kg. di farina bianca; 1/2 etto di zucchero in polvere; un pizzico di sale; 2 di vaniglina e 7 gr. di
Prendete grammi 150 di farina bianca (della più fine); gr. 160 di fiore di farina gialla (che si ottiene stacciando col più fine degli stacci la comune farina gialla); gr. 150 di burro; gr. 50 di zucchero; due torli d'ovo; e, facendo appello a tutta la vostra tenace pazienza, mescolate; impastate; amalgamate; e ben bene manipolate.
Prendete grammi 150 di farina bianca (della più fine); gr. 160 di fiore di farina gialla (che si ottiene stacciando col più fine degli stacci la
Tosto che i 20 minuti siano passati, spolverate il tavolo di farina e, con il mattarello pure infarinato, spianatevi sopra la pasta, cercando di farne un rettangolo alto 1 cm. circa.
Tosto che i 20 minuti siano passati, spolverate il tavolo di farina e, con il mattarello pure infarinato, spianatevi sopra la pasta, cercando di
Impastate, sul marmo del tavolo, la farina con poca acqua tiepida (6-7 cucchiai), una presina di sale, un cucchiaino di quel burro che avete già pesato, e, se lo avete (ma non è indispensabile) un cucchiaio di grappa.
Impastate, sul marmo del tavolo, la farina con poca acqua tiepida (6-7 cucchiai), una presina di sale, un cucchiaino di quel burro che avete già
Mettetela sull'apposito asse (o sul piano del tavolo lavato ed asciugato); unite gr. 350 di farina bianca; gr. 100 di zucchero in polvere; un po' di scorza di limone grattugiata; ed una polverina di lievito.
Mettetela sull'apposito asse (o sul piano del tavolo lavato ed asciugato); unite gr. 350 di farina bianca; gr. 100 di zucchero in polvere; un po' di
Quando vedrete il tutto ben lustro e mantecato, aggiungete uno alla volta, e sempre sbattendo con forza, prima 4 uova e poi, a poco a poco, 3 etti di farina bianca doppio zero.
Allorché burro, zucchero, uova e farina saranno per bene amalgamati, unite mescolando non più con forza ma adagio adagio prima una presa di vaniglina; poi la scorza gialla grattugiata di mezzo limone; indi un pizzico di sale; 1 etto di uva sultanina possibilmente di qualità senza semi; 2 bicchierini di rhum fabbricato in casa, all'economica, con le essenze; e, da ultimo, 2 dita di latte nel quale avrete allora sciolti 7 gr. di bicarbonato, 10 grammi di cremortartaro ed un cucchiaino di lievito.
Allorché burro, zucchero, uova e farina saranno per bene amalgamati, unite mescolando non più con forza ma adagio adagio prima una presa di vaniglina
Mentre la frutta si va lentamente cucinando, mescolo insieme gr. 200 di farina bianca, gr. 100 di fecola, gr. 100 di zucchero, i 3 torli setacciati, una presa di sale, e poscia impasto il tutto con gr. 200 di burro liquefatto.
Mentre la frutta si va lentamente cucinando, mescolo insieme gr. 200 di farina bianca, gr. 100 di fecola, gr. 100 di zucchero, i 3 torli setacciati
Mezz'ora prima di cena, sbattete in una insalatiera, con due cucchiai di zucchero, 2 uova intiere; a poco a poco aggiungete farina bianca fino ad ottenere una pasta molto densa; e, sempre a poco a poco, e sempre mescolando, aggiungete poscia latte, fino ad ottenere una pastella omogenea e densa quanto... una assai molle polenta.
Mezz'ora prima di cena, sbattete in una insalatiera, con due cucchiai di zucchero, 2 uova intiere; a poco a poco aggiungete farina bianca fino ad
Servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete in una casseruola 3 torli con gr. 70 di zucchero; aggiungete, a poco a poco, gr. 20 di farina bianca e mezzo litro di latte; mettete la casseruola a fuoco basso; continuate a rimescolare fino a che, lievemente gonfiandosi, vedrete che la crema si addensa.
Servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete in una casseruola 3 torli con gr. 70 di zucchero; aggiungete, a poco a poco, gr. 20 di farina bianca e
Si colloca un setaccio a maglie larghe sul caldaino nel quale si suole cucinare la polenta; sopra il setaccio si mettono 5 cucchiai colmi di farina bianca; e, servendosi del cucchiaio di legno, a poco a poco si stempera, si scioglie, si diluisce tutta quella farina con un litro di mosto che sia allora allora colato dalla tinozza nella quale si stia pigiando uva nera appena colta.
Si colloca un setaccio a maglie larghe sul caldaino nel quale si suole cucinare la polenta; sopra il setaccio si mettono 5 cucchiai colmi di farina
Quando, dentro al caldaino, saranno passati mosto e farina, si aggiungono 2 ettogrammi di zucchero e, come esige la vecchia tradizione, una chiave grossa, di ferro.
Quando, dentro al caldaino, saranno passati mosto e farina, si aggiungono 2 ettogrammi di zucchero e, come esige la vecchia tradizione, una chiave
Se poi, in cascina, la pigiatura fosse sospesa proprio il dì nel quale capitano dalla città amici...o se si volesse ammannire un sùgolo alquanto complicato ma sopra ogni altro prelibato... si può sgranar uva nera e matura; bollire gli acini scelti in una casseruola; farli... crepare, cioè spaccare; passarli e schiacciarli poscia sul setaccio fino a che sopra di esso non rimangano che le bucce e i semi; e con un litro di quel sugo, 5 cucchiai circa di farina e due etti di zucchero, fare, nella stessa guisa di quello semplice, il rinomato sùgolo con la crepata, un sùgolo, cioè, più d'ogni altro veramente superlativo!
circa di farina e due etti di zucchero, fare, nella stessa guisa di quello semplice, il rinomato sùgolo con la crepata, un sùgolo, cioè, più d'ogni altro
Lavate intanto il piano di marmo (o di legno) del vostro tavolo di cucina; asciugatelo; spolveratelo con farina bianca; versatevi sopra tutto il tiepido impasto ; ravvoltolatelo con le vostre mani ben pulite e infarinate; date ad esso la forma di un lungo cilindro uniformemente grosso poco più di un pollice; tagliatelo in pezzetti tutti uguali; date ad ogni pezzetto (se ne avete il tempo e se volete fare ancor più appariscente il piatto) la forma di una piccola sfera; buttatele tutte, al momento opportuno, nella pignatta nella quale starà bollendo il brodo; versate la minestra nella zuppiera, quando avrete viste le palline salire a galla tutte quante; e portate in tavola la zuppiera fumante.
Lavate intanto il piano di marmo (o di legno) del vostro tavolo di cucina; asciugatelo; spolveratelo con farina bianca; versatevi sopra tutto il
Mentre in acqua bollente, e al giusto salata, si cucinano 6 etti di maccheroni (dato che in famiglia siate in 6) preparate una salsa besciamella. Servendovi cioè del cucchiaio di legno, amalgamate in una casseruola, a fuoco basso, un cucchiaio di burro ed uno colmo di farina bianca. Quando il burro comincia a friggere, aggiungete a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo litro di latte; quando la bianca salsa accenna a bollire, togliete la casseruola dal fuoco; e sempre mescolando, aggiungete subito, ad uno alla volta, 2 torli; poi una manciata di parmigiano trito; poscia una buona presa di sale; e, infine, una presina di pepe ed un'altra di noce-moscata.
. Servendovi cioè del cucchiaio di legno, amalgamate in una casseruola, a fuoco basso, un cucchiaio di burro ed uno colmo di farina bianca. Quando il burro
Cucinate in una pentola (mi raccomando, senza aggiungere acqua!) mezzo chilogrammo di spinaci ben lavati; strizzateli poscia fortemente fra le mani; passateli (servendovi di un bicchiere) per il setaccio; impastateli ben bene, sul piano di marmo del vostro tavolo, assieme a tre etti di ricotta romana (che sia bianca e fresca), ad un etto e mezzo di farina bianca, a due rossi e ad un bianco d'ovo, ad un po' di sale e, se ne gradite il gusto, ad un pizzico di droghe.
romana (che sia bianca e fresca), ad un etto e mezzo di farina bianca, a due rossi e ad un bianco d'ovo, ad un po' di sale e, se ne gradite il gusto, ad
Mi sono messa dunque, a impastar subito la sfoglia con mezzo chilo circa di farina, tre uova, e tre etti di spinaci lessati e passati, poscia, per il setaccio; l'ho tirata... piuttosto grossa; l'ho tagliata in pezzi larghi due dita e lunghi quattro (l'ho tagliata cioè in lasagne); ho disteso queste sulla tavola e le ho lasciate lì in riposo per tutto il pomeriggio e per tutta la notte coperte con tovaglioli.
Mi sono messa dunque, a impastar subito la sfoglia con mezzo chilo circa di farina, tre uova, e tre etti di spinaci lessati e passati, poscia, per il
Per avere una pasta che sia ben degna dell'aggettivo frolla impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso, con 2 uova e con 3 cucchiai colmi di zucchero; indi manipolo la pasta per bene e a lungo, pensando che tanto più essa mi uscirà frolla dal forno, quanto più l'avrò manipolata a lungo; e la tiro poscia, col mattarello, alta 1 centimetro all'incirca.
Per avere una pasta che sia ben degna dell'aggettivo frolla impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso, con 2 uova e con 3
Quando il tutto friggerà, stemperatevi dentro un cucchiaio di farina; quando la farina sarà... scomparsa, aggiungete le lumache, un bicchiere di vino bianco, uno d'acqua, un pizzicone di sale, un pizzichino di pepe ed un altro di noce-moscata.
Quando il tutto friggerà, stemperatevi dentro un cucchiaio di farina; quando la farina sarà... scomparsa, aggiungete le lumache, un bicchiere di vino
Si vuole salsa bianca? A fuoco, in casseruola, si metta un cucchiaio colmo di farina con un pizzico di sale e 1/2 cucchiaio di burro. Si mescoli con un cucchiaio di legno fino a che la farina leggermente imbruna; si diluisca allora con un ramaiolo (o mestolo) di brodo oppure di acqua con « estratto » se in casa non si avesse brodo; si mescoli per bene per sciogliere ogni possibile grumo; si aggiunga un altro 1/2 cucchiaio di burro ed uno abbondante di aceto; si faccia ancora bollire soltanto per un minuto; ed anche la bianca salsa sarà così pronta per il lesso.
Si vuole salsa bianca? A fuoco, in casseruola, si metta un cucchiaio colmo di farina con un pizzico di sale e 1/2 cucchiaio di burro. Si mescoli con
Si vuole salsa gialla? Si schiaccino; allora, in una scodella, e con un cucchiaio di legno, 4 torli sodi; si stemperino con un cucchiaino di burro; si diluiscano con il sugo di un limone. Si mettano a fuoco, in una casseruola, un cucchiaio di farina bianca e 1/2 di burro; sempre mescolando, e sempre con un cucchiaio di legno, si stemperino fino a che burro e farina saranno amalgamati e leggermente imbruniti; si diluiscano, a poco a poco, con un bicchiere abbondante di acqua calda; si uniscano un pizzico di sale ed un pizzichino di noce-moscata; si mescoli fino a che la salsa leverà il bollore; e sempre mescolando, la si versi, allora, sui torli, nella scodella.
; si diluiscano con il sugo di un limone. Si mettano a fuoco, in una casseruola, un cucchiaio di farina bianca e 1/2 di burro; sempre mescolando, e
Accademia della crusca