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276. BRACIOLE DI MANZO ALLA PANNA: 4 braciole; 30 gr. di farina; panna acida; 80 gr. di burro; cipolla.

276. BRACIOLE DI MANZO ALLA PANNA: 4 braciole; 30 gr. di farina; panna acida; 80 gr. di burro; cipolla.

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304. VITELLO AL LATTE: 600 gr. di polpa di vitello; 75 gr. di burro; latte; farina.

304. VITELLO AL LATTE: 600 gr. di polpa di vitello; 75 gr. di burro; latte; farina.

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315. BRACIOLINE IN SALSA FORTE: 400 gr. di carne; farina; panna acida; 100 gr. di burro; peperoncino.

315. BRACIOLINE IN SALSA FORTE: 400 gr. di carne; farina; panna acida; 100 gr. di burro; peperoncino.

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312. FETTINE AL LIMONE: 300 gr. di polpa; 50 gr. di burro; aglio e prezzemolo; farina; limone.

312. FETTINE AL LIMONE: 300 gr. di polpa; 50 gr. di burro; aglio e prezzemolo; farina; limone.

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322. SCALOPPINE VERDI: 500 gr. di carne; aglio; prezzemolo; li mone; farina; 30 gr. di burro.

322. SCALOPPINE VERDI: 500 gr. di carne; aglio; prezzemolo; li mone; farina; 30 gr. di burro.

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334. ROGNONE E CERVELLO: 2 rognoni; un cervello; olio e burro; farina; aceto.

334. ROGNONE E CERVELLO: 2 rognoni; un cervello; olio e burro; farina; aceto.

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336. ANIMELLE FRITTE: 300 gr. di animelle; un uovo; farina; latte; olio; limone.

336. ANIMELLE FRITTE: 300 gr. di animelle; un uovo; farina; latte; olio; limone.

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Pagina 117

335. CERVELLA IN SALSA BIANCA: 2 cervella; 40 gr. di burro; 40 grammi di farina; limone.

335. CERVELLA IN SALSA BIANCA: 2 cervella; 40 gr. di burro; 40 grammi di farina; limone.

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349. STUFATO: 600 gr. di lonza; panna; olio e burro; erbe odorose; ginepro e aglio; farina.

349. STUFATO: 600 gr. di lonza; panna; olio e burro; erbe odorose; ginepro e aglio; farina.

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353. BRACIOLE IN SALSA PICCANTE: 4 braciole; olio e burro; 2 cipolle; farina; brodo; 2 acciughe; un cetriolo.

353. BRACIOLE IN SALSA PICCANTE: 4 braciole; olio e burro; 2 cipolle; farina; brodo; 2 acciughe; un cetriolo.

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Pagina 122

12. MINUZZOLI DI FEGATO: 150 gr. di fegato di vitello; farina; un uovo; prezzemolo.

12. MINUZZOLI DI FEGATO: 150 gr. di fegato di vitello; farina; un uovo; prezzemolo.

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13. PASTICCHE DORATE: 200 gr. di farina; 20 gr. di burro; olio; un uovo.

13. PASTICCHE DORATE: 200 gr. di farina; 20 gr. di burro; olio; un uovo.

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10. CREMA D'ORZO: 4 cucchiai di farina d'orzo; brodo; 2 uova; 100 gr. di burro.

10. CREMA D'ORZO: 4 cucchiai di farina d'orzo; brodo; 2 uova; 100 gr. di burro.

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380. FAGIANO IN SALSA: Un fagiano; 50 gr. di burro; vino bianco; farina.

380. FAGIANO IN SALSA: Un fagiano; 50 gr. di burro; vino bianco; farina.

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381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.

381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.

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Pagina 130

383. STUFATO DI QUAGLIE: 4 quaglie; 50 gr. di burro; 50 gr. di prosciutto; vino bianco; brodo; farina.

383. STUFATO DI QUAGLIE: 4 quaglie; 50 gr. di burro; 50 gr. di prosciutto; vino bianco; brodo; farina.

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397. POLLO FRITTO (2a ricetta): Un pollo di mezzo chilo; un uovo; farina; olio; limone; marsala; maggiorana; latte.

397. POLLO FRITTO (2a ricetta): Un pollo di mezzo chilo; un uovo; farina; olio; limone; marsala; maggiorana; latte.

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Pagina 136

17. SFRIZZOLI: 250 gr. di farina; 2 uova.

17. SFRIZZOLI: 250 gr. di farina; 2 uova.

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18. PASTA FRESCA: 300 gr. di farina; 2 uova.

18. PASTA FRESCA: 300 gr. di farina; 2 uova.

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Pagina 14

15. BOMBETTE DI FORMAGGIO: 200 gr. di farina; 80 gr. di burro; 100 gr. di parmigiano; 2 uova.

15. BOMBETTE DI FORMAGGIO: 200 gr. di farina; 80 gr. di burro; 100 gr. di parmigiano; 2 uova.

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429. PASTICCIO DI PICCIONI: 2 piccioni; 40 gr. di burro; olio; limone; un uovo; 200 gr. di farina.

429. PASTICCIO DI PICCIONI: 2 piccioni; 40 gr. di burro; olio; limone; un uovo; 200 gr. di farina.

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21. NOCCIOLINE DI FARINA: 40 gr. di burro; 200 gr. di farina;

21. NOCCIOLINE DI FARINA: 40 gr. di burro; 200 gr. di farina;

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20. MINESTRA GOCCIOLATA: 200 gr. di farina; 2 uova; latte.

20. MINESTRA GOCCIOLATA: 200 gr. di farina; 2 uova; latte.

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Pagina 15

448. FRITTELLE DI CARNE: Carne avanzata; spinaci; un uovo; latte; olio e burro; farina.

448. FRITTELLE DI CARNE: Carne avanzata; spinaci; un uovo; latte; olio e burro; farina.

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450. FRITTELLE DI RISO: Riso avanzato; salsiccia; parmigiano; latte; farina, strutto; un uovo.

450. FRITTELLE DI RISO: Riso avanzato; salsiccia; parmigiano; latte; farina, strutto; un uovo.

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Pagina 152

463. AGNELLO FRITTO: 500 gr. d'agnello; limone; olio e burro; uovo; farina.

463. AGNELLO FRITTO: 500 gr. d'agnello; limone; olio e burro; uovo; farina.

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Pagina 156

23. RISO DI FEGATO: 150 gr. di fegato; un uovo; prezzemolo; farina.

23. RISO DI FEGATO: 150 gr. di fegato; un uovo; prezzemolo; farina.

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Pagina 16

494. CAVOLFIORE GRATINATO: Un cavolfiore; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; latte; parmigiano.

494. CAVOLFIORE GRATINATO: Un cavolfiore; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; latte; parmigiano.

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Pagina 164

501 CARDI IN TEGLIA: Un cardo; limone; farina; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di burro; parmigiano.

501 CARDI IN TEGLIA: Un cardo; limone; farina; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di burro; parmigiano.

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Pagina 166

595. BISCOTTI SALATI: 150 gr. di ciccioli di maiale; 125 gr. di farina; un uovo; panna acida.

595. BISCOTTI SALATI: 150 gr. di ciccioli di maiale; 125 gr. di farina; un uovo; panna acida.

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Pagina 195

39. MINESTRA DEI CACCIATORI: 2 zampetti di maiale; erbe aromatiche; farina; olio; panna acida.

39. MINESTRA DEI CACCIATORI: 2 zampetti di maiale; erbe aromatiche; farina; olio; panna acida.

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Pagina 20

44. ZUPPA DI CIPOLLE: 3 grosse cipolle; olio; farina; 100 gr. burro.

44. ZUPPA DI CIPOLLE: 3 grosse cipolle; olio; farina; 100 gr. burro.

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Pagina 21

50. TAGLIATELLE AL FORNO: 400 gr. di farina; 3 uova; panna; burro; parmigiano; latte.

50. TAGLIATELLE AL FORNO: 400 gr. di farina; 3 uova; panna; burro; parmigiano; latte.

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Pagina 25

60. VERMICELLI AL FORNO: 200 gr. di farina; 180 gr. di burro; un uovo; parmigiano; latte.

60. VERMICELLI AL FORNO: 200 gr. di farina; 180 gr. di burro; un uovo; parmigiano; latte.

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Pagina 28

63. CENCETTI ALL'UNGHERESE: 300 gr. di farina; un uovo; latte; 150 gr. di lardo; panna.

63. CENCETTI ALL'UNGHERESE: 300 gr. di farina; un uovo; latte; 150 gr. di lardo; panna.

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Pagina 28

64. ROTOLO DI PATATE: 250 gr. di farina; 190 gr. di burro; 4 patate; 2 uova; parmigiano.

64. ROTOLO DI PATATE: 250 gr. di farina; 190 gr. di burro; 4 patate; 2 uova; parmigiano.

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Pagina 29

68. GNOCCHETTI DI FARINA: 400 gr. di farina; 100 gr. di burro; 2 uova; latte; parmigiano.

68. GNOCCHETTI DI FARINA: 400 gr. di farina; 100 gr. di burro; 2 uova; latte; parmigiano.

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Pagina 30

137. SALSA BIANCA: Mezzo litro di latte; 50 gr. di burro; 3 cucchiai di farina.

137. SALSA BIANCA: Mezzo litro di latte; 50 gr. di burro; 3 cucchiai di farina.

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Pagina 56

144. SALSA DI ERBE: Erbe varie; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; panna.

144. SALSA DI ERBE: Erbe varie; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; panna.

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Pagina 57

169. SALSA BALSAMELLA: 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte.

169. SALSA BALSAMELLA: 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte.

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Pagina 64

202. CARPA AL PEPERONCINO: Una grossa carpa; 60 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; farina; panna; peperoncino.

202. CARPA AL PEPERONCINO: Una grossa carpa; 60 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; farina; panna; peperoncino.

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Pagina 77

205. AGONI ALLA COMASCA: 4 agoni; limone; olio; farina; 6 acciughe; aceto; prezzemolo; senape.

205. AGONI ALLA COMASCA: 4 agoni; limone; olio; farina; 6 acciughe; aceto; prezzemolo; senape.

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Pagina 78

212. SARDE AL VERDE: 500 gr. di sarde; farina; olio; aglio, prezzemolo; limone; acciughe.

212. SARDE AL VERDE: 500 gr. di sarde; farina; olio; aglio, prezzemolo; limone; acciughe.

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Pagina 79

213. TRIGLIE ALLA MUGNAIA: 400 gr. di triglie; 80 gr. di burro; limone; prezzemolo; farina.

213. TRIGLIE ALLA MUGNAIA: 400 gr. di triglie; 80 gr. di burro; limone; prezzemolo; farina.

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Pagina 79

Impastare. Manipolare il burro con la farina per legare minestre, verdure, salse, risultate troppo morbide. Significa altresì intridere la farina con l'acqua, le uova, i condimenti per farne paste e pastelle.

Impastare. Manipolare il burro con la farina per legare minestre, verdure, salse, risultate troppo morbide. Significa altresì intridere la farina con

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Pagina 8

Spolverizzare. Passare sulle vivande zucchero, farina, sale ecc., attraverso un colino o un setaccio.

Spolverizzare. Passare sulle vivande zucchero, farina, sale ecc., attraverso un colino o un setaccio.

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Pagina 8

222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.

222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.

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Pagina 82

229. SCALOPPE DI MERLUZZO: 400 gr. di merluzzo; uovo; olio; farina; latte.

229. SCALOPPE DI MERLUZZO: 400 gr. di merluzzo; uovo; olio; farina; latte.

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Pagina 84

239. GAMBERI ALL'ANDALUSA: 16 gamberi; olio; 2 cipolle; 2 carote; 4 pomodori; farina, erbe odorose, marsala.

239. GAMBERI ALL'ANDALUSA: 16 gamberi; olio; 2 cipolle; 2 carote; 4 pomodori; farina, erbe odorose, marsala.

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Pagina 87

funghi freschi; olio e burro; farina; marsala.

funghi freschi; olio e burro; farina; marsala.

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