24. — Sua composizione e suoi caratteri fisico-organolettici. La farina di granturco, di formentone, o di melica che voglia dirsi, è un'ottima derrata di sostituzione, ammessa nelle razioni del soldato italiano, sia per far fronte alla eventuale mancanza di pane, costituendone la così detta polenta, sia per sopperire al difetto della pasta da minestra e del riso, somministrandola sotto forma di farinata. La farina di granturco, come derivato diretto del maiz, ripete la composizione elementare di questo cereale, e può dirsi un buon alimento, non scarseggiando nè di sostanze azotate, nè di sostanze amilacee, ed essendo fra le farine de' cereali la grassa per eccellenza. Difatto 100 parti di essa contengono:
, sia per sopperire al difetto della pasta da minestra e del riso, somministrandola sotto forma di farinata. La farina di granturco, come derivato
25. — Alterazioni e falsificazioni. Se la farina di granturco, convenientemente ridotta in polenta o farinata, può riuscire un alimento efficace e gradito al soldato, per certe speciali alterazioni cui può andar soggetta, può diventare sgradevole e dannosa non solo, ma anche addirittura venefica. Tutti sanno oramai come la produzione della pellagra, di questa tremenda malattia che affligge una gran parte dell'Italia continentale, sia oggi ritenuta dai più in stretta dipendenza dell'uso del maiz alterato. Per conse-guenza, nell'incettare farina di granturco per uso militare, non sarà mai troppa la diligenza che si impiegherà per avvertirne le possibili alterazioni.
25. — Alterazioni e falsificazioni. Se la farina di granturco, convenientemente ridotta in polenta o farinata, può riuscire un alimento efficace e
Accademia della crusca