24. Fate cuocere una pernice allo spiede a fiamma lenta e potrete farla cuocere anche in brasura, cotta levatela, disossatela levandole la pelle, e pestale la polpa al mortajo, ben pestata levatela dal mortajo, e metteteci le ossa e pestatele bene anch'esse, indi incorporateci la carne già pestata, passate il tutto al sedaccio, fate bollire in una zaina di fior di latte una mollica di pane, formate una pappina, passatela al se-daccio, sciogliete il tutto, unitele insieme, mettendovi oncie sette di butirro, poco sale, noce moscata, sette rossi d' uova, e due chiari montati alla neve, incorporate il tutto; untate di butirro purgato un bonetto, impanatelo, e versateci dentro il composto, mettetelo a cuocere al forno dolce, cotto versatelo al piatto e servitelo o liscio, o con sotto una sostanza a piacere.
24. Fate cuocere una pernice allo spiede a fiamma lenta e potrete farla cuocere anche in brasura, cotta levatela, disossatela levandole la pelle, e
43. Impastate mezza libbra di farina di semola con un bicchiere e mezzo d'acqua, poco sale e poco pepe, maneggiatela bene, fate che riesca tenera unendovi dodici rossi d'uova, tiratela liquida al segno di farla passare a poco a poco in una paletta forata, poneteli i sbrofadelli in una padella piena di strutto bollente, fateli prendere il color d'oro, cotti, levateli dalla padella, metteteli nella zuppiera, bagnandoli con ottimo sugo e coulì con sopra formaggio grattugiato.
unendovi dodici rossi d'uova, tiratela liquida al segno di farla passare a poco a poco in una paletta forata, poneteli i sbrofadelli in una padella piena
Questa frittata si potrà farla in trippa, ma fatta la frittata come la precedente senza ragottino, tagliatela a dadi, tridate una cipollina, fatela tostare con butirro, unendovi la frittata con un poco sostanza, fagiuoli di polleria, giusta di sale e poco pepe al momento servitela in un piatto con bordo di pasta mangiabile come al capitolo 16 n. 151, o in una cassarola d'argento simile.
Questa frittata si potrà farla in trippa, ma fatta la frittata come la precedente senza ragottino, tagliatela a dadi, tridate una cipollina, fatela
1. Prendete una lepre giovane, frolla, levateci la pelle, pulitela, incrocciatele le gambe e mettetela a grosso spiede, potete farla cuocere intera ed anche a quarti, assicurandola con altri piccoli spiedi, legandoli con spago al grosso spiede. Fatela cuocere con butirro in leccarda, salatela e bagnatela, a metà cottura prendete un boccale di fior di latte e un mezzo di latte, mischiatelo insieme e seguitate a bagnarla, fatela restringere frequentemente, cotta ed asciutta, al momento di servirla prendete il rimanente della sua pastina mettetevela di sopra, fatele prendere un bel colore con poca legna minuta e servitela all'istante.
1. Prendete una lepre giovane, frolla, levateci la pelle, pulitela, incrocciatele le gambe e mettetela a grosso spiede, potete farla cuocere intera
Tutte le paste frolle prima di porle in opera conviene untare di butirro la cassarola o bonetto ove la si pone per farla cuocere acciocché non si attacchi.
Tutte le paste frolle prima di porle in opera conviene untare di butirro la cassarola o bonetto ove la si pone per farla cuocere acciocché non si
146. c) Si spreme un poco colle mani il frutto sopra il sedaccio si mette in un recipiente con poco vino morcato, zucchero in pane, poco acqua, mettetele in infusione per due ore, indi passate alla stamigna e ancora passerete la colla di pesce assieme, poi tornate a farla ripassare, ed empite le chicchere o bicchieri o bonetti o altre cose a vostro piacere e servitele gelato alla neve; la dose della colla il solito è come al capitolo delle Geladine.
, mettetele in infusione per due ore, indi passate alla stamigna e ancora passerete la colla di pesce assieme, poi tornate a farla ripassare, ed empite le
146. Ponete in una cassarola quattro rossi d'uova, un'oncia di zucchero, mezzo cucchiajo farina di semola, una scorza di limone tridata fina, poca cannella, o vaniglia pestata e una zaina di pannera, il tutto mescolato tiratelo al fornello sempre mischiando e formando una polentina in modo che non vi rimanga farinelli, versatela sopra un coperchio di rame, stendetela della grossezza d'un dito e tagliatela a quadretti o pezzetti. Di questa creme ve ne potrete servire per farla friggere imboraggiata o involgerla nella pastina a piacere (vedi il capitolo 2).
ve ne potrete servire per farla friggere imboraggiata o involgerla nella pastina a piacere (vedi il capitolo 2).
64. Servitevi dei stampini di rame lisci, untateli di butirro purgato, tagliate delle fettine di vitello e bat-tendole tiratele lunghe come i stampini, ponete queste fettine nei stampini, empiteli di una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), fateli cuocere al forno usando la diligenza che la cottura non passi, cotta levatela dai stampini, montatela sul piatto, e versategli sopra un ragottino di verdura, od altro a piacere, e se volete potete porvi il ragottino invece della basciamella e farla cuocere al forno, levateli dagli stampini e serviteli.
porvi il ragottino invece della basciamella e farla cuocere al forno, levateli dagli stampini e serviteli.
38. Impastate dura mezza libbra di farina di semola con sale, due uovi intieri e sei rossi d'uovi, lavoratela bene, grattatela e passatela al crivello, quella che non può passare impastatela di nuovo, grattatela e ripassatela al crivello, distendetela sopra il tavolo e lasciatela sino al momento di farla cuocere, prontate una cassarola piena di brodo fatelo bollire, indi ponetevi la pasta, lasciatela cuocere per un quarto d'ora unendovi poco formaggio tridato e servitela.
farla cuocere, prontate una cassarola piena di brodo fatelo bollire, indi ponetevi la pasta, lasciatela cuocere per un quarto d'ora unendovi poco
30. Tagliate la truta a pezzi, pulitela, asciugatela, infarinatela e friggetela a metà olio e metà butirro purgato, cotta servitela sopra una salvietta con presemolo; si potrà anche passarla all' uovo sbattuto, ed impanarla al pane grattato, farla friggere o cuocere alla graticola e montarla sul piatto versandovi sopra una salsa piccante (veggasi il capitolo 19 delle salse).
salvietta con presemolo; si potrà anche passarla all' uovo sbattuto, ed impanarla al pane grattato, farla friggere o cuocere alla graticola e montarla sul
74. Prendete un'oca, pulitela come sopra, tagliatele il fegato che mescolerete con pochi mostaccini, poco butirro e due rossi d' uova, poca mostarda e poco pane gratuggiato, mettete questo composto nel corpo dell'oca, cucitela con reffe, bridatela con spago, incartatela e fatela cuocere allo spiede e servitela con salsa agro dolce (veg. cap. 19 n. 50) se l'oca fosse vecchia fatela cuocere alla brasura (veg. cap. 22 n. 3) indi levatela dalla brasura, incartatela e terminate di farla cuocere allo spiede e servitela.
brasura, incartatela e terminate di farla cuocere allo spiede e servitela.
81. Allestite un pieno di noce come al cap. 21 n. 8, unitevi dei pomi puliti e pelati, della salciccia e delle brugne di Provenza, mettete tutto questo composto nel corpo del pollo, bridatelo e fatelo cuocere nella brasura semplice o alla milanese (veg. il cap. 22 n. 3), oppure potrete farla cuocere nel brodo liscio, cotto, sbridatelo senza romperlo e servitelo guarnito o di triffole o di funghi o con qualche salsa a piacere o di sostanza, o agro-dolce, o all'imperiale, o d'anchioda, o di caperi (veg. il cap. 19 delle salse).
questo composto nel corpo del pollo, bridatelo e fatelo cuocere nella brasura semplice o alla milanese (veg. il cap. 22 n. 3), oppure potrete farla
Accademia della crusca