Scegliete funghi morecci, o porcini, che siano piccoli e sani; puliteli bene stropicciandoli con una salvietta, onde toglierne tutta la terra che può aderirvi: intanto mettete al fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo dell'altro); aggiungete un poco di sale, e quando il miscuglio comincia a bollire, unitevi i funghi già puliti. Dopo un bollore ritirateli, fateli sgocciolare, metteteli in vaso adattato, accomodando veli a suoli ben compatti, ed allorchè li avrete tutti così disposti, versatevi sopra una salamoja composta nella proporzione di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, avvertendo di farla prima bollire a parte e indi raffreddare. In fine collocato sui funghi, entro il vaso, un testo con sopra un peso di pietra, per tenerli compressi ed immersi, e turate il vaso stesso col suo coperchio.
ogni litro d'acqua, avvertendo di farla prima bollire a parte e indi raffreddare. In fine collocato sui funghi, entro il vaso, un testo con sopra un
Si suol fare questa minestra nell'estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni, servendosi de' soli erbaggi e legumi che in esse è dato trovare, e sostituendo la conserva ai pomidori, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi.
Si suol fare questa minestra nell'estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni
Fate lessare assai bene nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe odorose rose (sedano, prezzemolo ed una carota), una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto d'erbe, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per istaccio, dopo averli pestati nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; e finalmente diluite con brodo o sugo di carne la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una casseruola onde farla alquanto ristringere.
burro; e finalmente diluite con brodo o sugo di carne la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una casseruola onde farla
La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola con buon sugo di carne, aggiungendovi però da ultimo egualmente il parmigiano grattato.
La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola
Il montone, per essere veramente buono, non deve avere più di 15 mesi di età, e la sua carne vuol essere lasciata divenir ben frolla prima di farla cuocere. In inverno, con un tempo asciutto e sereno, si può aspettare a tal uopo dai 5 ai 7 giorni dopo macellata la bestia; nell'estate invece solo 2 o 3 giorni. Ad ogni modo l'osservazione e l'esperienza vi faranno giudicare del momento opportuno per far cuocere questa carne.
Il montone, per essere veramente buono, non deve avere più di 15 mesi di età, e la sua carne vuol essere lasciata divenir ben frolla prima di farla
Come abbiamo veduto, l'insalala si reca in tavola non condita, perchè ciascuno si serva a suo modo; ma accade sovente che tutti i commensali, specialmente in famiglia, s'accordino di farla condire in comune. Ecco dunque, toccando a voi un tale compito, come dovrete operare.
, specialmente in famiglia, s'accordino di farla condire in comune. Ecco dunque, toccando a voi un tale compito, come dovrete operare.
Ecco dunque la maniera di farla: impastate sulla madia un chilogr. di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un po' di farina sotto, e separati gli uni dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra, onde non formino crosta.
Ecco dunque la maniera di farla: impastate sulla madia un chilogr. di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai
Scottate nell'acqua calda 3 ettogr. di mandorle dolci, sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo per lo lungo e poi più volte trasversalmente, in modo da fare d'ogni mandorla 8 o 10 dadicciuoli: mettetele cosi in una casseruola con 250 grammi di zucchero in polvere e 25 grammi di burro, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando continuamente con un mestolo, finchè lo zucchero siasi sciolto ed abbia preso un leggiero colore dorato. Allora ritirate dal fuoco il composto; versatelo in una forma, che avrete prima unta internamente con burro, e comprimetelo contro le pareti di essa, sia sul fondo che lateralmente all'intorno, servendovi all'uopo della scorza di mezzo limone, onde non scottarvi le dita. Tale operazione bisogna farla con prestezza mentre il composto è ancora molto caldo, altrimenti indurendo per raffreddamento, non sarebbe possibile di stenderlo uniformemente su tutta la superfìcie interna della forma. Devesi anche avvertire di non fare il croccante troppo massiccio, perocchè il suo miglior pregio consiste appunto nell'essere sottile e delicato. Quando poi è totalmente raffreddato si toglie dalla forma battendo un poco l'orlo di questa sulla tavola.
operazione bisogna farla con prestezza mentre il composto è ancora molto caldo, altrimenti indurendo per raffreddamento, non sarebbe possibile di stenderlo
Per ghiacciare è necessario un secchio di legno, che abbia inferiormente un buco per dove si possa far escire l'acqua proveniente dal ghiaccio che man mano si scioglie; una sorbettiera di stagno, ed un mestolo o spatola di legno a lungo manico. Il secchio dovrà essere sempre più profondo che la sorbettiera, ed avere un diametro quasi doppio di questa. Ecco ora il modo di procedere: Mettete sul fondo del vostro secchio uno strato di ghiaccio per l'altezza di circa dieci centimetri; spargetevi del sale grosso, e posatevi sopra la sorbettiera chiusa col suo coperchio, nella quale avrete già versato il composto allestito, avvertendo che questo non la riempia totalmente, ma arrivi soltanto a 6 o 7 centimetri al di sotto del bordo: poscia, nello spazio anulare che rimane fra le pareti laterali della sorbettiera e quelle del secchio, mettete tanto ghiaccio quanto ve ne può stare, pigiandocelo bene, in pezzi non troppo grossi, onde meglio insinuarlo dappertutto, e strato per strato alternate questo ghiaccio con sale, adoprandone circa un chilogrammo per 6 chilogr. di ghiaccio. Quando avrete così riempito tutto lo spazio sino all'altezza della sorbettiera, impugnate il manico di cui è munita al coperchio la sorbettiera medesima, e fate girar questa prestamente a destra ed a sinistra per 8 o 10 minuti: indi apritela; distaccate col mestolo ciò che avrà cominciato a gelarsi sulle pareti laterali e sul fondo, sbattete collo stesso mestolo tutto il composto, mentre colla mano sinistra prendendo la sorbettiera all'orlo la farete girare sul ghiaccio; poi richiudetela col coperchio, continuate a farla girare, e ripetete la medesima operazione più volte, finchè tutto il composto siasi gelato: allora sbattete più che mai e con forza il vostro sorbetto, strisciando sempre col mestolo sulle pareti della sorbettiera e facendo tuttavia girar questa, e non cessate che allor quando il sorbetto medesimo abbia preso l'aspetto d'una manteca compatta ed uniforme.
prendendo la sorbettiera all'orlo la farete girare sul ghiaccio; poi richiudetela col coperchio, continuate a farla girare, e ripetete la medesima
Accademia della crusca