31. Salsa alla Magnonnaise e alla Bayon naise. — Sbattete in un tegame sul ghiaccio con un mazzetto di vimini 2 bicchieri di gelatina agra (aspic) (V. N. 3 dei freddi); quando comincia a congelarsi traetela dal ghiaccio ed aggiungetevi una salsa Tartara finita (Vedi sopra N. 30) continuando a sbattere finchè resti leggiera e bianchissima. Questa salsa serve per velare della carne, dei pesci freddi o insalate cotte. Si può farla di color verde come s'è fatto della ravigote (V. N. 29 delle salse).
sbattere finchè resti leggiera e bianchissima. Questa salsa serve per velare della carne, dei pesci freddi o insalate cotte. Si può farla di color verde
21. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, merlano, ecc., che siano freschi; squamateli, sventrateli, e, lavati netti, tagliatene a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; marinateli con olio, aceto, sugo di limone, pepe, sale. Mondate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' di tapperi, aglio, 4 acciughe; tritate il tutto fino; avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 pomidoro netti dai semi, pelle e parti dure, un po' di sale, pepe; unite il tutto insieme col pesce. Riempitene uno stampo, che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 19, e servite caldo. — Si può, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 20.
, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 20.
13. Fegato di vitello all'italiana. — Prendete un chilogramma di fegato di vitello tenero; levategli la pelle, tagliatelo a fette sottili, infarinatelo; avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro fuso chiaro e caldissimo, gettatevi entro il fegato; fate cuocere a fuoco ardente, scuotendolo e rivoltandolo finchè rosolato; non più rosso nel mezzo, spolverizzatelo di sale, un po' di pepe, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, più il sugo di due limoni; versatelo sul piatto di buona grazia; staccate la cottura; con mezzo bic-chiere di brodo o meglio vino di Madera; ridotto a metà versatelo sopra, servite caldo. — Il fegato di maiale, di volaglia, di montone, di agnello si fa allo stesso modo; ma volendo far friggere anche la coratélla insieme a quest'ultimo si deve farla prima bollire dieci minuti nell'acqua e sale — Invece del vino si può mettere un po' d'aceto, e s'usa pure a far friggere insieme al burro delle cipolle, e mettere dei tartufi.
coratélla insieme a quest'ultimo si deve farla prima bollire dieci minuti nell'acqua e sale — Invece del vino si può mettere un po' d'aceto, e s'usa
15. Trota al court-bouillon guernita di patate con salsa. — Nettate e fate bianca una bella trota (Vedi N. 1, fritture magre); fregata con mezzo limone, inviluppata con carta bianca unta d'olio, ponetela nella navicella della pescaiuola. Mondate indi 3 cipolle, una carota, un po' di sedano; tagliati, posti in tegame sul fuoco con olio, un po' di lauro, timo, garofani, coriandoli, fateli friggere di color biondo, mettetevi 2 parti d'acqua ed una di vino bianco, in tutto, la quantità necessaria per coprire la trota, più un po' di pepe intero, prezzemolo, un po' d'aceto, fate bollire il tutto per 20 minuti, passatelo allo scolatoio e versatelo sopra il pesce. Fate cuocere adagio questo per 40 minuti, più o meno secondo la grossezza della trota, (si conosce quando è cotto facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena; occorre non sia più rosso); trattolo col doppio fondo della pescaiuola (navicella) su tovaglia, toglietelo dalla carta; ponetelo sul piatto ovale intiero e tagliato a quadretti larghi e lunghi tre dita, guernitelo con patate cotte con un po' d'acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitelo con una salsa olandese a parte nella salsiera (Vedi N. 6, salse). — La verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. — In questo modo potete far cuocere qualunque pesce sia d'acqua dolce che di mare.
, salse). — La verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. — In questo modo potete
21. Pere o mele siringate e decorate. — Preparate e fate cuocere un bordo tutto finito come s'è detto sopra N. 20, ponetegli entro delle pere o mele cotte (Vedi appresso N. 26) a forma piramidale. Sbattete quindi 5 bianchi d'uova in neve ferma, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto ed un po' di scorza di limone raschiata. Coprite con questo la composta ben liscia e mettetene in un cartoccio di carta col quale decorerete la composta a vostro genio; spolverizzata ben di zucchero, posta al forno poco caldo, fatela cuocere adagio, di un bel color dorato e asciutta, e servitela calda. — Potete farla sul piatto senza bordo disposta allo stesso modo.
. — Potete farla sul piatto senza bordo disposta allo stesso modo.
Potete farlo verde con pistacchi o colorirlo a vari colori e farlo ghiacciare come s'è detto per la crema sopra N. 89. — Potete porre al fondo dello stampo un po' di gelatina all'alchermes tinta di rosso (Vedi Gelatina, N. 97) e farla gelare.
stampo un po' di gelatina all'alchermes tinta di rosso (Vedi Gelatina, N. 97) e farla gelare.
96. Gelatina fatta in fretta per ammalati. — Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4 quinti di un litro d'acqua, un pizzico di sale, 39 grammi di colla chiara di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco il sugo e la sottile scorza di un limone; fate bollire il tutto per 15 minuti, rimestando finchè la colla sia fusa, venuta chiara, passatela alla servietta; fatela gelare in tazze od in uno stampo e servite. —Potete farla agretta privandola dello zucchero e della scorza di limone e mischiando un po' di aceto e facendola bollire di più. — Resta migliore se aggiungete una coscia di pollo trita a cuocere insieme.
uno stampo e servite. —Potete farla agretta privandola dello zucchero e della scorza di limone e mischiando un po' di aceto e facendola bollire di più
105. Conserva d'ogni sorta di frutti. — Fate cuocere in tegame di terra 2 ettogrammi di pesche o di albicocche, o di prugne, o di mele o pere con un po' di acqua; cotte, ridotte in purée, passatele allo staccio. Ponete indi in un tegame mezzo chilogramma di zucchero bianco con un quinto di un litro d'acqua; bollito un momento, aggiungete la polpa dei frutti; continuate a farla cuocere mestando finchè ridotta in modo che ponendone una goccia su un foglio di carta s'allarghi oppure comprimendola con un dito resista un po' alla pressione; versatela in cassette di carta; tagliatela e finitela come sopra N. 104.
d'acqua; bollito un momento, aggiungete la polpa dei frutti; continuate a farla cuocere mestando finchè ridotta in modo che ponendone una goccia su
Accademia della crusca