In una salsa chiaro-bruna ben consumata, fatta di burro, cipolla, farina e buon brodo, si mette scorza e succo di limone, nonchè pepe ed un'aringa schiacciata dopo levatane la lisca (spina), e senza farla bollire di nuovo la si passa e si serve in luogo di salsa di sardelle con manzo allesso.
schiacciata dopo levatane la lisca (spina), e senza farla bollire di nuovo la si passa e si serve in luogo di salsa di sardelle con manzo allesso.
La gelatina chiarificata (pag. 34) si versa comunemente, per guarnire delle vivande fredde, in stampi lisci, onde farla rappigliare; con apposito stampo intinto nell'acqua calda s'intagliano delle palle, oppure si rovescia la gelatina sopra un tagliere o sulla carta, ove s'intaglieranno delle figure a piacere, cioè dadi, triangoli, filetti, mezzelune, stelle ecc. I ritagli si tritano finamente, trinciandoli prima a fettucce, poi a filetti ed in ultimo sminuzzandoli sottilmente; così divengono più uniformi e d'aspetto più chiaro di quello che se venissero subito triti col coltello.
La gelatina chiarificata (pag. 34) si versa comunemente, per guarnire delle vivande fredde, in stampi lisci, onde farla rappigliare; con apposito
Arrosto inglese. Un pezzo di lombo tagliato dal mezzo, oppure la carne staccata dal filetto di costa, dopo levata la grascia e la pelle, si sala e si copre tutt'intorno con fette di grasso di bue o lardo, la s'involge stretta in carta bianca, fermandola bene con spago, ed infilzata allo spiedo la si pone ad arrostire al forno o sul fuoco vivo. Nella sottostante leccarda si mette un po' d'acqua colla quale, insieme al sugo che ne sgocciola, s'inaffia spesso la carne. 1/2 ora prima d'imbandire si toglie la carta e le fette di grasso onde far prendere alla carne un bel colore. La s'adagia sul piatto intera o trinciata a fette in sgembo e si versa sopra il sugo sobbollito prima con un po' di brodo, guarnendola poi con verdure o piccole patate cosparse di sale e condite al burro fumante, oppure con fine verdure preparate all'inglese. Simile carne, alquanto sanguinolente ancora, si pone trinciata a fette nella padella per farla cuocere rapidamente nel sugo, guarnendola poi come la suddetta.
trinciata a fette nella padella per farla cuocere rapidamente nel sugo, guarnendola poi come la suddetta.
Di 4 decilitri di fior di latte, 5 tuorli, 15 deca di farina, la neve delle 5 chiare e un po' di sale si fa una pastella; poi si mette a scaldare nel burro fuso uno stampo a coppa o a fungo, la cui parte esterna s'immerge nella pasta, e tosto che un po' di questa vi sia rimasta aderente, la s'intinge nel grasso bollente onde farla friggere d'un bel color dorato. Staccato che s' abbia il fritto dalla formetta, si mette sopra uno staccio coperto di carta sciugante e si ripone lo stampo di nuovo nel grasso, prima d'immergerlo nella pasta. Si colmano queste coppe di farcito, ponendole in caldo fino al momento di servirle adagiate sopra una salvietta.
'intinge nel grasso bollente onde farla friggere d'un bel color dorato. Staccato che s' abbia il fritto dalla formetta, si mette sopra uno staccio coperto
Anguilla alla salsa di senape. Dopo aver stropicciata la pelle d'una grande anguilla (pag. 52) si fa lungo il ventre un'incisione per togliervi le spine e le interiora, poi la si diguazza e, soffregata che sia con sale e pepe, la si lascia marinare per 1 ora. Quindi la si cosparge con prezzemolo, estragone, uova sode trite finamente ed arrotolatala in guisa di chiocciola, la si avvolge e lega in un lino per farla cuocere così 1/2 ora coperta di brodo, al quale si aggiunge cipolle, radici e grani di pepe. Nel mentre si raffredda, si mette l'anguilla tra due assicelle sotto un peso leggero, e dopo averla svolta dal lino, la si taglia a fette, che accomodate sul piatto si guarniscono con limone affettato e foglie di prezzemolo. Si serve in salsiera a parte una salsa al senape con capperi (pag. 153).
, estragone, uova sode trite finamente ed arrotolatala in guisa di chiocciola, la si avvolge e lega in un lino per farla cuocere così 1/2 ora coperta di
Si frullano per bene in 4 decilitri di latte 3 uova, sale e 15 deca di farina e si versa questa pastella all'altezza circa di un dito in 6 deca di burro cotto bollente, ponendola dapprima al forno, con più calore al disopra per farla crescere meglio. Dipoi si finisce a cuocere là pasta sul fuoco vivo, e quando sarà divenuta consistente ed avrà preso un color dorato in fondo, la si capovolge con una paletta, facendone rosolare anche l'altra parte. Quindi con una forchetta la si fa a brandelli piuttosto grossi e la s'imbandisce tosto onde non si asciughi. Viene servita con insalata all'aceto, o cosparsa di zucchero con frutti in composta.
burro cotto bollente, ponendola dapprima al forno, con più calore al disopra per farla crescere meglio. Dipoi si finisce a cuocere là pasta sul fuoco
Torta bruna alle mandorle a foggia d'una sella di capriuolo. Si grattugiano 14 deca di cioccolata, lasciandone una porzione in serbo pel ghiaccio-vernice; il resto si ammollisce con una piccola quantità di 14 deca di burro, che si tramena con 6 tuorli, 14 deca di zucchero e buccia di limone. Poi s'aggiungono 14 deca di mandorle finamente tritate, la neve di 6 chiare e 7 deca di briciole di pane inumidite col rum, o bagnate col fior di latte. Si cuoce l'impasto in uno stampo formato a schiena di capriuolo, burrato e spolverizzato di farina, intonacando il tutto con un ghiaccio alla cioccolata (pag. 91), mescolato con chiara d'uovo e succo di limone, e dopo riversato, si sparge parzialmente al disopra del ghiaccio bianco, quale finta salsa al fior di latte. Quando la torta è ancor umida, la si cosparge con buccia di limone cotta nell'acqua zuccherata, trinciata a filetti, steccando la schiena (per farla sembrare lardata) con delle puntine di mandorle abbrustolite collo zucchero.
schiena (per farla sembrare lardata) con delle puntine di mandorle abbrustolite collo zucchero.
Si presenta ai commensali il piatto di portata posto sopra una salvietta più volte ripiegata sulla palma della mano, offrendoglielo dal lato sinistro. Il servo deve porgere tutta la sua attenzione al piatto, onde tenerlo diritto e non insudiciare chicchessia colla salsa contenutavi. Nelle mense di riguardo la zuppiera ed i piatti fondi trovansi postate sopra una credenza (od un tavolo a parte), dove si scodellerà la zuppa per farla passare ai convitati. Le vivande composte, come salse ecc., ed i carnumi devonsi offrire lestamente una dopo l'altra, percui farà d'uopo che una seconda persona aiuti a servire, qualora il numero dei convitati fosse grande, oppure i commensali stessi passeranno uno all'altro la pietanza accessoria mentre il domestico loro porge successivamente l'altra di carne. Quando tutte le persone si sono servite d'una vivanda, questa offresi per regola una seconda volta e non più. Se si trovano delle signore a mensa, si comincia collo servire una di queste, e a un banchetto nuziale sempre dapprima la sposa. È indispensabile che le persone addette al servizio sieno bene informate sul modo di contenersi in circostanze di gala. Consumata che sia una pietanza, dopo cambiati i piatti, si serve tosto la seguente.
riguardo la zuppiera ed i piatti fondi trovansi postate sopra una credenza (od un tavolo a parte), dove si scodellerà la zuppa per farla passare ai
Pasta di strudel (strucolo). I. S'ammucchiano sulla tavola 17 deca di farina fina, si sbatte un uovo intero o soltanto una chiara e un po' di sale con acqua tiepida, però non bollita, in modo che mescolando si formi una pasta molle, che da principio s'attacca alla mano e alla tavola. Quando comincia a staccarsi, la si pone sopra una parte infarinata della tavola, si ripuliscono le mani, la s'infarina di frequente e si lavora per bene la pasta finchè si formino delle bollicelle; dopo di che la si bagna al disopra con acqua tiepida, coprendola poscia con una scodella riversata, cioè con una fredda se la pasta è molle e con una riscaldata se densa, lasciandola riposare per mezz'ora. Per spianare la pasta si stende sopra una tavola una tovaglia, che viene spalmata con farina, vi si pone la pasta leggermente spianata e la si distende in giro finchè divenga trasparente. Se una persona sola facesse questa manipolazione, si dovrebbe da principio porre sopra la pasta il matterello onde tenerla ferma. La pasta grossa rimanente all'orlo si taglia via. Qualora a stenderla si occupassero due persone, entrambe passino la parte esterna delle mani infarinate sotto la pasta leggermente spianata, per distenderla in questo modo fin tanto che nel mezzo sia abbastanza fina; la si ripone poi sulla tovaglia per assottigliare anche l'orlo finamente colle dita. Coperta col ripieno la pasta, si solleva cautamente un lato della tovaglia con ambe le mani onde farla avvolgere su se stessa; indi la si rivolta per lo più a chiocciola.
colle dita. Coperta col ripieno la pasta, si solleva cautamente un lato della tovaglia con ambe le mani onde farla avvolgere su se stessa; indi la si
Accademia della crusca