Questa minestra si può cuocere nel brodo o nell'acqua, aggiungendovi in tal caso del burro e del latte se di magro, un po' d'estratto Liebig se di grasso. Un cucchiajo di vino nero o mezzo cucchiajo d'aceto, secondo i gusti, la rendono più piccante. Per farla ancora più saporita preparate un soffritto con del burro e due cipolline trite, aggiungete poi del brodo o dell'acqua, passate il liquido, fatelo bollire e cuocetevi l'avena, calcolandone un cucchiajo per ogni persona. Mezz'ora di cottura.
grasso. Un cucchiajo di vino nero o mezzo cucchiajo d'aceto, secondo i gusti, la rendono più piccante. Per farla ancora più saporita preparate un
Misurate /2 litro di farina stacciata e /2 litro d'acqua. Fate bollire l' acqua con un pezzetto di burro grosso come una bella noce, e quand'è in pieno bollore ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e versatevi tutto d'un tratto, da un vagliettino o da un cartoccio, la farina, con uno scrupolo di sale, mescolate con destrezza e rapidità, rimettete la cazzarola sul fuoco e continuate a lavorare la pasta con un mestolo finchè si condensa, e si stacca; allora versatela in una catinella e, intiepidita che sia, scocciatevi uno alla volta 3 uova intere. Quando le uova sono bene amalgamate, riponetela, e al momento opportuno riempite la siringa di pasta, spingete col cilindro di legno per farla cadere nello strutto bollente tagliandola col coltello quando il grasso n'è coperto. Se v'aggrada, date alla pasta l'odore dell'arancio o del limone, con un po' di scorza trita in finissima polvere, oppure l'odore di vaniglia facendone bollire un pezzetto nell'acqua. Invece dell'acqua, in questo caso, potete servirvi anche di latte. Se abbonderete colle uova questo fritto riescirà sempre più fino, come pure se metterete il composto in un mortajo di pietra e lo pesterete lungamente. Spolverizzatelo di zucchero prima di servirlo.
, riponetela, e al momento opportuno riempite la siringa di pasta, spingete col cilindro di legno per farla cadere nello strutto bollente tagliandola
32. Rotolo con pasta di patate. -Preparate la stessa pasta dei gnocchi di patate (vedi pag. 130 N.° 2), stendetela sopra un tovagliolo infarinato, formando una sfoglia di 1/2 cent, di grossezza. Spargetevi sopra , del prosciutto o del salame trito, rotolatela secondo la regola e piegatela a spira. Involgetela in un altro tovagliolo unto col burro e cuocetela 30 m. nell'acqua salata badando di farla bollire molto adagio. Condite lo Strudel con del pangrattato soffritto nel burro o con una buona salsa di pomodoro.
. Involgetela in un altro tovagliolo unto col burro e cuocetela 30 m. nell'acqua salata badando di farla bollire molto adagio. Condite lo Strudel con
15. Sformato di polenta colla salsiccia. — Preparate una polenta ben cotta e piuttosto molle. Intonacate una cazzarola con burro, pane e uovo sbattuto (vedi Cap. 12 sez. I. N.° 12), mettetevi la polenta a cucchiai o a strati, versandovi sopra della carne di salsiccia (mezzo chilog. circa) levata dal suo budello e sciolta in un tegame con brodo e conserva di pomodoro, spolverizzandola d'abbondante parmigiano. Premete un pochino la polenta entro lo stampo, mettetela al forno e fate che prenda una crostina dorata. Servite con salsa semplice di burro. Volendo farla migliore potete mettere un pezzo di burro nella polenta stessa.
lo stampo, mettetela al forno e fate che prenda una crostina dorata. Servite con salsa semplice di burro. Volendo farla migliore potete mettere un
volte allo staccio un cucchiajo di lievito di soda (vedi Cap. 27) con 200 gr. di farina, mettete la farina sulla spianatoja, spargetevi sopra 100 gr. di burro a fiocchi, riducete burro e farina a bozzoletti colle mani, aggiungetevi 2 tuorli, un po' d'acqua se occorre (dipende dalla farina), lavorate in fretta la pasta e stendetela senza farla riposare in forma di rettangolo quadrilungo. Disponete su metà dello stesso dei funghi cotti, o un buon ragoût di vitello, di animelle di vitello, di fegatini, o di pollo, serbando il sugo a parte; ripiegate l'altra metà formando un quadrato e colle pinzette pieghettate gli orli, indorate la parte superiore della piroga con del rosso d'uovo sbattuto con poca acqua e sugo di limone, e mettetela al forno. Quando avrà preso colore, servitela coll'intinto messo a parte al quale avrete unito dei tuorli d'uovo, del sugo di limone, o qualche altra salsa secondo il vostro gusto.
), lavorate in fretta la pasta e stendetela senza farla riposare in forma di rettangolo quadrilungo. Disponete su metà dello stesso dei funghi cotti, o un buon
12. Salsiccia di majale. — La salsiccia fresca di majaie (vedi maniera di allestirla) si cuoce 25-30 m., non più, in un tegame, senza alcun condimento, con un po' d'acqua perchè si conservi morbida, dopo averla bene lavata e infarinata. In certe regioni d'Italia si usa aggiungervi un pugno di grani d'uva bianca. La salsiccia si serve generalmente con fette di polenta. Volendo farla con un po' d'intinto vi aggiungerete del sugo d'arrosto o brodo buono (vedi polenta).
d'uva bianca. La salsiccia si serve generalmente con fette di polenta. Volendo farla con un po' d'intinto vi aggiungerete del sugo d'arrosto o brodo
Se volete farla a uso cinghiale, cuocetela prima 2-3 ore nella marinata, collocatela in una scodella di porcellana, versatevi sopra la marinata tiepida e passata allo staccio e, trascorsi alcuni giorni, imbanditela fredda con la salsa come sopra.
Se volete farla a uso cinghiale, cuocetela prima 2-3 ore nella marinata, collocatela in una scodella di porcellana, versatevi sopra la marinata
Volendo farla più semplice la condirete con olio, pepe, sale, aceto d'erbe, sugo di limone, erbe trite (salvia, timo, prezzemolo, maggiorana) e la guernirete con acetini.
Volendo farla più semplice la condirete con olio, pepe, sale, aceto d'erbe, sugo di limone, erbe trite (salvia, timo, prezzemolo, maggiorana) e la
Collocate 300 gr. di farina in una scodella fonda e riponetela in un luogo caldo dopo averne levato 3 cucchiai che unirete a 40 gr. di lievito, sciolto nel latte tiepido e crudo, e sbatterete secondo la regola per poi rimetterlo in mezzo alla farina dove avrete fatta una piccola buca. Quando il lievito ben coperto si è gonfiato (vedi Cap. 27) aggiungetevi la farina 1 tuorlo, 2 uova intere, 70 gr. di burro fuso, 2-3 cucchiai di zucchero vanigliato (tutto tiepido, le uova messe un po' nell'acqua calda) e, se occorresse, ancora un po' di latte. La pasta che sbatterete lungamente nella terrina dev'essere morbida, ma non colante. Quand'essa si stacca dalla spatola e dalie pareti del recipiente, riponetela in luogo caldo per farla di nuovo lievitare e, quando è bene fermentata, disponetela in forma di gnocchi (mediante un cucchiaio intinto nella farina) sopra un tagliere coperto con alcuni pezzi di carta bianca pure infarinata. Copriteli bene, e intanto preparate una cazzarola larga e fonda, mettetevi un dito scarso di latte, un bel pezzetto di burro e lasciateli intiepidire, poi, passati circa 15 minuti, rovesciate con destrezza i vostri gnocchi entro la cazzarola cosi che la parte che aderiva alla carta resti di sopra. (Badate che non li segua troppa farina). Coprite la cazzarola con della carta poi con un coperchio che chiuda molto bene e mettetela al forno che dev'essere caldo e nel quale i gnocchi si cuoceranno in circa 30 min. Levateli, metteteli in un piatto grande da portata e versatevi sopra dello zabajone di latte (vedi Cap. 24).
dev'essere morbida, ma non colante. Quand'essa si stacca dalla spatola e dalie pareti del recipiente, riponetela in luogo caldo per farla di nuovo
9. Panna congelata a più colori. — Montate ½ litro di densa panna, dividetela in tre parti, date a una parte il sapore di caffè con un po' di fortissimo moca filtrato, all'altra di vaniglia o di limone collo zucchero aromatizzato, alla terza di alchermes col rosolio. Sciogliete 25 gr. di colla di pesce nel latte, passatela allo staccio, dividetela in 3 parti e mescolatela con le tre parti della panna diversamente colorate. Bagnate uno stampo col rosolio, mettetevi la panna col sapore di caffè, poi quella col sapore di vaniglia e finalmente quella col sapore d'alchermes, collocate lo stampo in ghiaccio. In questo modo otterrete una gelatina marmorizzata. Se voleste farla a strati diversi e distinti, vi converrebbe montare la panna a più riprese dandole il colore scelto e facendola congelare ogni volta.
ghiaccio. In questo modo otterrete una gelatina marmorizzata. Se voleste farla a strati diversi e distinti, vi converrebbe montare la panna a più
Per farla di mele, cuocerete le frutta senza mondarle nell'acqua e, quando sono ridotte a poltiglia, ne colerete il sugo da uno staccio senza comprimerle. Le mele cotogne esigono egual processo. Volendo ravvivare il colore delle gelatine vi servirete dei colori vegetali (vedi Cap. 26).
Per farla di mele, cuocerete le frutta senza mondarle nell'acqua e, quando sono ridotte a poltiglia, ne colerete il sugo da uno staccio senza
(a norma della precedente ricetta) la schiuma con qualunque marmellata densa di frutta, badando di ravvivarne il sapore con un piccolo bicchiere di rosolio pure di frutta. Se volete farla colle mele fresche aggiungetevi, quando sono cotte, dello zucchero a piacere e molto sugo di limone.
rosolio pure di frutta. Se volete farla colle mele fresche aggiungetevi, quando sono cotte, dello zucchero a piacere e molto sugo di limone.
Volendo farla col limone prendete tre di queste frutta invece degli aranci, oppure : 6 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere d'acqua, 20 gr. di colla, 2 limoni, 6 albumi a neve, un bicchierino di rosolio di limone.
Volendo farla col limone prendete tre di queste frutta invece degli aranci, oppure : 6 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere d'acqua, 20 gr. di
Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se volete farla alla veneziana, delle frutta confettate.
volete farla alla veneziana, delle frutta confettate.
NB. La pasta frolla deve sempre riposare mezz'ora, ma si può farla anche la sera per la mattina tenendola in luogo fresco o sul ghiaccio bene involta in una salvietta. Se durante la lavorazione minacciasse di sgretolarsi, cosa molto inopportuna, mettetela un momento da parte, con sotto una scodella prima di rimaneggiarla. Essa esige destrezza e mani fresche.
NB. La pasta frolla deve sempre riposare mezz'ora, ma si può farla anche la sera per la mattina tenendola in luogo fresco o sul ghiaccio bene involta
19. Panduoli (ricetta senese). — Per mezza libbra (toscana) di zucchero (170 gr.) si prendano 8 uova, si frullino i rossi soli, si montino le chiare, si pesi mezza libbra (170 gr.) di farina, un alito più gagliarda dello zucchero, si mettano i rossi colle chiare montate e lo zucchero insieme e si dimeni per un quarto d'ora circa. Ci si metta poi la farina e, sfatta che sia, si versi questa pasta in una tegghia unta con olio o con burro. Essa gradisce il forno piuttosto ardito che no e impiega a cuocere una mezz'ora circa. Quand'è fredda si taglia ed è anche graziosa pasta se si rimette al forno per farla crogiare.
N.° 3. Coll'aceto. Tagliate la zucca a filetti come tanti fuscelli di paglia. Pesatene un chilogr., prendete mezzo chilogr. di zucchero e un litro d'aceto, la buccia d'un limone, alcuni chiodi di garofano senza testa, alcuni grani di pepe bianco, un po' di macis, un pezzetto di zenzero, fate bollire tutto questo meno la zucca che v'immergerete per farla cuocere quando lo zucchero è sciolto. Levatela per riporla in una catinella, ristringete il sugo e versateglielo sopra bollente, dopo 3 giorni condensatelo e versateglielo sopra freddo.
bollire tutto questo meno la zucca che v'immergerete per farla cuocere quando lo zucchero è sciolto. Levatela per riporla in una catinella, ristringete il
N.° 3. Marmellata densa (Pain d'abricots). Preparate la marmellata come indica la ricetta N.° 2, poi fatela asciugare lentamente, alcuni giorni, a forno dolcissimo in alcune scatole di carta. Potete farla anche come la persicata (Vedi più oltre).
forno dolcissimo in alcune scatole di carta. Potete farla anche come la persicata (Vedi più oltre).
Accademia della crusca