Spellate le cipolle, tagliatele a fettine sottili e fatele rosolare nel burro fino a che sia evaporata l'acqua che avranno lasciata. Aggiungete ora la farina, lasciate imbiondire un momento e versatevi sopra il brodo bollente. Salate, mettete un pizzico di pepe, lasciate cuocere per circa venti minuti. Mettete nella zuppiera le fette di pane abbrustolite, il parmigiano e il groviera tagliato a fettine sottili. Quando il brodo di cipolle è ultimato versatelo sopra il pane e il formaggio e servite caldissimo. Si può anche disporre in una pirofila la zuppa a strati col pane ed il formaggio e farla gratinare al forno.
La razza: andrà cotta in acqua fortemente salata e acidulata (con l'aggiunta di un goccio di aceto o di limone). Prima di farla cuocere lasciatela però immersa in ½ litro di acqua fredda e acetata.
La razza: andrà cotta in acqua fortemente salata e acidulata (con l'aggiunta di un goccio di aceto o di limone). Prima di farla cuocere lasciatela
Mettete in una casseruola un pochino di burro, fate rosolare a fuoco vivo la carne 5 minuti per parte, poi toglietela dal fuoco e poggiatela su di un piatto; coprite il fondo della casseruola con sottili fette di lardo, rimettete la carne e aggiungete 2 cipolle tagliate sottili, uno spicchio d'aglio intero, un mazzetto di odori e ricoprite il tutto con fettine di carote tagliate in rotondo, sale e pepe. Aggiungete due bicchieri d'acqua e uno di vino bianco, coprite ermeticamente e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa tre ore. Al momento di servire osservate se la salsa va bene. Se è troppo liquida ravvivate il fuoco per farla ridurre dato che deve essere ristretta.
troppo liquida ravvivate il fuoco per farla ridurre dato che deve essere ristretta.
Procuratevi una lingua di bue e con il salnitro strofinatela fino a che l'abbia assorbito tutto. Fatele ancora assorbire, sempre strofinandola, un pugno di sale; prendete poi una terrina e mettetevi dentro la lingua che coprirete con un piatto su cui poserete un peso. Lasciate così la lingua per 4-5 giorni avendo l'avvertenza di voltarla ogni mattina nella sua salamoia. Il modo migliore per cucinarla è di farla lessa: mettetela al fuoco con acqua fredda, la sua salamoia, mezza cipolla steccata con due chiodi di garofano, due foglie di lauro, un rametto di timo e due o tre chicchi di pepe. Fatela bollire 304 ore a seconda della grossezza. Spellatela quando è ancora bollente e servitela calda con un contorno di patate o spinaci. Se vorrete invece servirla fredda guarnitela di gelatina.
-5 giorni avendo l'avvertenza di voltarla ogni mattina nella sua salamoia. Il modo migliore per cucinarla è di farla lessa: mettetela al fuoco con
Dovendo lessare la trippa procedete nel seguente modo: scegliete della bella trippa di manzo doppia, lavatela abbondantemente, tagliatela in pezzi quadrati di 9 o 10 centimetri l'uno, mettetela in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra e un po' di sale, una cipolla in cui avrete conficcato i chiodi di garofano e un mazzolino composto di sedano e prezzemolo. Quando la trippa leverà il bollore schiumatela e lasciatela cuocere lentamente per 506 ore. Quando sarà cotta tagliatela a striscioline; se avete del buon sugo d'umido non dovrete che farla insaporire in questo sugo per una mezz'ora. Questa è la vera trippa alla romana, altrimenti insaporitela in un sugo finto che farete nel seguente modo: ponete in un casseruolino del burro, la cipolla finemente tritala, un gambo di sedano e la carota tagliata a fettine, aggiungete il grasso di prosciutto, il prezzemolo e un pochino d'aglio pestati sul tagliere. Fate rosolare ogni cosa a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua in modo che le erbe si cuociano; quando saranno quasi disfatte aggiungete due cucchiaiate di buona salsa, bagnate con un po' d'acqua, condite con sale e pepe e lasciate cuocere una mezz'ora. Sia che voi insaporiate la trippa con sugo vero o finto, all'ultimo momento aggiungetevi qualche fogliolina di menta e mandatela in tavola ben calda spolverata di parmigiano grattugiato.
lentamente per 506 ore. Quando sarà cotta tagliatela a striscioline; se avete del buon sugo d'umido non dovrete che farla insaporire in questo sugo per
Tolta la galantina dal fuoco aggiungete ancora un pochino d'acqua nella casseruola per fare finire di cuocere i piedini di vitello che devono essere quasi disfatti. Quando saranno arrivati a questo punto passate la gelatina attraverso un panno raccogliendola in una terrina, poi privatela del grasso che sta alla superficie. Per chiarificare la gelatina, che in genere non è mai limpida, mettete in una casseruola due albumi d'uovo e un bicchierino di marsala, aggiungete il brodo sgrassato a freddo e mescolate bene tutto. Rimettete la casseruola al fuoco e sempre mescolando tenetevela finchè bollirà. Poi levate la casseruola e lasciate riposare il brodo per 5 minuti. Passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e strizzata e versatela in uno stampo che metterete sul ghiaccio per farla rapprendere. Al momento di adoperarla stendete una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, rovesciatevi sopra la gelatina che poi taglierete in triangoli o in altre forme per guarnire la galantina.
in uno stampo che metterete sul ghiaccio per farla rapprendere. Al momento di adoperarla stendete una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo
Fate lessare le carote in poca acqua salata con una cucchiaiata di burro e lo zucchero. Passate allo staccio. Rimettete la purea al fuoco con poco burro per farla asciugare. Per 250 grammi di purea aggiungete, quando si sarà raffreddata, 3 tuorli e sbattete per 5 minuti almeno. Preparate uno stampo burrato e leggermente infarinato. Aggiungete al composto il sale, le tre chiare battute a neve densa e versate nello stampo bucato. Mettete al forno caldo per dieci minuti.
burro per farla asciugare. Per 250 grammi di purea aggiungete, quando si sarà raffreddata, 3 tuorli e sbattete per 5 minuti almeno. Preparate uno stampo
Pulite, lavate e cuocete il cavolfiore in acqua bollente salata. Naturalmente mettete prima le coste a cuocere per circa dieci minuti, indi unitevi i fiori. Quando tutto è ben cotto, ritirate e scolate. Ancora tiepido, fate passare allo staccio. In una casseruola mettete a tostare 30 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete non appena dorata. Aggiungete la farina mescolando continuamente e poco dopo lentamente il latte. Metà di questa besciamella l'unirete ai cavolfiori passati. Aggiungete a freddo metà del formaggio, sale, pepe e spezie e in ultimo le uova sbattute, tenendo da parte un tuorlo. Ungete uno stampo bucato e spolverizzatelo di farina, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria. Diluite leggermente la. besciamella rimasta con due cucchiaiate di brodo buono sgrassato e unitevi il resto del burro e il tuorlo dell'uovo che avevate lasciato a parte, dopo averlo battuto forte in una tazza col succo di mezzo limone. Ne ricaverete una specie di salsa spagnola che verserete sul « flan » appena sformato. Si intende che anche la salsa va tenuta al caldo, senza però farla bollire.
intende che anche la salsa va tenuta al caldo, senza però farla bollire.
Mettete in una casseruola lo zucchero, la farina, i tuorli e il cioccolato grattugiato (volendo abbreviare il lavoro potete usare anche del cioccolato in polvere), poi prendete il latte e con esso sciogliete pian piano il composto lavorandolo in modo che divenga liscio. Nella quantità dello zucchero mettetene se potete una parte vanigliata. Collocate la casseruola sul fuoco e girate bene la crema con un mestolo, quando comincerà a rapprendersi levatela spesso dal fuoco per lisciarla e poi rimettetevela per levarla al primo accenno di bollore e versarla in un piatto distendendola per farla raffreddare.
levatela spesso dal fuoco per lisciarla e poi rimettetevela per levarla al primo accenno di bollore e versarla in un piatto distendendola per farla
Montate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e un pizzico piccolissimo di sale. Sdoghete man mano tutto ciò con mezzo litro di latte, unite al composto un pezzo di scorza di limone fresco (che dopo cotta la crematoglierete), collocate la casseruola sul fuoco agitando continuamente la crema e levando di tanto in tanto la casseruola dal fuoco quando questa comincia a rapprendersi, per aver tempo di mischiarla bene e farla divenire liscia. Appena la crema accenna a bollire levatela subito e ponetela a raffreddare.
crema e levando di tanto in tanto la casseruola dal fuoco quando questa comincia a rapprendersi, per aver tempo di mischiarla bene e farla divenire
Fate fondere il cioccolato in una casseruola a bagnomaria. Mettete il burro in una terrina sopra una pentola con acqua a bollore per ammorbidirlo e mescolatelo quindi con il cioccolato. Lavorate il composto fino a che sia ben liscio, aggiungete quindi i tuorli d'uovo ed in seguito i bianchi battuti a neve. Imburrate uno stampo liscio e versatevi dentro il composto che cucinerete a bagnomaria e farete poi freddare. Rovesciate al momento di servire in tavola e versatevi attorno una crema fredda alla vainiglia che preparerete così: fate bollire ¼ di litro di latte con la vainiglia e tre o quattro zollette di zucchero; unite al latte due tuorli d'uovo mescolando sempre, passate quindi la crema attraverso un setaccino sottile e fatela cuocere a fuoco moderato senza farla mai bollire. Lasciatela freddare e versatela attorno allo « snob ».
fuoco moderato senza farla mai bollire. Lasciatela freddare e versatela attorno allo « snob ».
Fate cuocere il cioccolato con l'acqua e lo zucchero finchè il composto faccia delle grosse bolle, ritiratelo allora dal fuoco e continuate a mescolare finchè sia molto liscio. Servitevi di questa ghiaccia per torte e pasticcini ricordandovi di farla poi asciugare al forno.
mescolare finchè sia molto liscio. Servitevi di questa ghiaccia per torte e pasticcini ricordandovi di farla poi asciugare al forno.
Se volete una conserva più concentrata della precedente, appena passata al setaccio la salsa, non avrete che a farla scolare nel panno, e infine stenderla su un asse coperto di carta oleata, e metterla ad asciugare al sole fin che si sarà completamente seccata. Così eviterete anche la noia della cottura dei vasi.
Se volete una conserva più concentrata della precedente, appena passata al setaccio la salsa, non avrete che a farla scolare nel panno, e infine
Tagliate a pezzetti la mozzarella e versatela nella padella per farla soffriggere un poco, poi unitevi le uova sbattute con pepe e sale, mescolate il tutto, rivoltate e servite caldo.
Tagliate a pezzetti la mozzarella e versatela nella padella per farla soffriggere un poco, poi unitevi le uova sbattute con pepe e sale, mescolate il
Accademia della crusca