Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè
Prendete un chilogr. di patate, lessatele (n. 178), pelatele e pestatele a poche per volta nel mortajo rendendole come una pasta, la quale poi passerete per istaccio premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, quattro uova sbattute, formaggio parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate ben bene il tutto, onde assimilarlo perfettamente, e fomatene poscia tante polpette della grossezza d un uovo di piccione, le quali avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama d'un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, onde farle rosolare anche dall'altra.
lama d'un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, onde farle rosolare anche dall'altra.
Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le parti.
per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le
Il fegato di vitello è il migliore per farne fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
Tagliuzzate minutamente 4 ettogr. di carne magra di vitello ed altrettanta di majale; indi pestate questa carne nel mortajo, poca per volta, in modo da ridurla come una pasta. Preparate poscia un soffritto con un ettogr. di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni funghi secchi, già rinvenuti in acqua calda, il tutto ben triturato, e quando questo soffritto avrà preso un bel colore, unitevi la carne battuta suddetta, salate convenientemente e mescolate bene con un mestolo, lasciando la casseruola sul fuoco ancora per pochi minuti. Dopo ciò, prendete il composto a cucchiajate, formatene grosse pallottole, e queste, compresse col palmo della mano, riducetele in forma di focaccette; le quali bagnerete in chiara d'uovo sbattuta, avvolgerete in pan grattato, e farete cuocere alla brace sopra una graticola di fil di ferro, avvertendo di adagiarvele delicatamente e di rivoltarle con cura per farle rosolare da ambe le parti. Finalmente accomodatele in un piatto, versatevi sopra del buon sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35), spargetevi alcuni tartufi sottilmente affettati, e ponete il piatto stesso sopra un leggiero fuoco di brace, onde far grogiolare per 15 o 20 minuti prima di servire in tavola.
cura per farle rosolare da ambe le parti. Finalmente accomodatele in un piatto, versatevi sopra del buon sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35
Accomodate in una casseruola le vostre pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle rosolare egualmente da ogni lato.
Prendete una grossa zucca matura ed ingiallita, del peso di circa 3 chilogr., tagliatela a pezzi, mondatela della corteccia, gettatene via la midolla ed i semi, fatela lessare con acqua e sale necessario, e, estrattala dalla pentola con una mestola bucherata, ponetela entro un canovaccio e spremetela fortemente onde farle rendere quanta più acqua è possibile; poi mettetela sul tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate intanto soffriggere in casseruola con 150 grani, di burro una cipolla trinciata ed alquanti lunghi secchi già ammollati in acqua calda, e dopo pochi minuti unitevi la zucca suddetta, a cui farete dare qualche bollore onde meglio si prosciughi, ponendo però cura di rimestare di sovente per non lasciarla attaccare al fondo della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco, fatela raffreddare, unitevi del buon parmigiano grattato in abbondanza, otto tuorli d'uova e tre chiare, un po' di pepe e sale necessario, e mescolate il tutto.
spremetela fortemente onde farle rendere quanta più acqua è possibile; poi mettetela sul tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate intanto soffriggere
665), di cioccolata (num. 669), di fragola (num. 670) e quella alla tedesca (num. 672). Raffreddate che siano, versatele a disegno od a capriccio in una compostiera, in moda però che le varie creme pel loro diverso colore si mantengano distinte senza fondersi insieme. A tale effetto procurerete di farle alquanto dense, aggiungendo ai loro composti un pugillo di farina, che farete ben temperare prima di passare al fuoco.
farle alquanto dense, aggiungendo ai loro composti un pugillo di farina, che farete ben temperare prima di passare al fuoco.
Ammannitela come quella di albicocche sopra descritta, sostituendo a queste eguale quantità di pesche cotogne o duràcine ben mature, alle quali toglierete il nòcciolo, aprendole in mezzo dopo averle mondate della loro buccia. Sarà bene però, prima di cuocere nel sciroppo queste pesche, farle scottare in acqua bollente onde ammollirle un poco.
toglierete il nòcciolo, aprendole in mezzo dopo averle mondate della loro buccia. Sarà bene però, prima di cuocere nel sciroppo queste pesche, farle
Accademia della crusca