Arselle. — Queste conchiglie più sono pesanti, e più si è certi della loro buona qualità. — Prima di farle cuocere, è mestieri immergerle in un secchio d'acqua, agitarle per bene, sbatterle, raschiarle col taglio del coltello, e nuovamente lavarle in più acque per ottenere una perfetta pulitura. Per tal modo apparecchiate, puotesi passare alla stillazione, quindi al loro collocamento nella casseruola con del timo, lauro, prezzemolo in foglie, cipolle tagliate ed acqua, agitandole sopra un fuoco vivissimo sino a che esse siensi tutte aperte. Allora levar devesi ad ogni arsella metà conchiglia, esaminando però per bene l'in-terno della seconda metà, onde levare que' piccoli granchiolini che per caso vi fossero rimasti, riponendo le piene in una casseruola predisposta dapprima con burro fresco, pepe, sale, prezzemolo e cipolle tritate – le arselle devono stare però sopra il burro. Durante la cuocitura, vi si aggiunga della mollica di pane fina e un cucchiaio del liquido stesso, onde il tutto abbia ad assimilarsi, senza però essere troppo denso, quindi si possono servire aggiungendovi del succo di limone.
Arselle. — Queste conchiglie più sono pesanti, e più si è certi della loro buona qualità. — Prima di farle cuocere, è mestieri immergerle in un
Cime d'ala di gallinaccio. — Pongasi in padella le ale; cotte che sieno, si devono stendere sopra uno strato consumato e succulento di qualsiasi guarnizione, ungendole con succo ristretto e servendole in tavola. — Si può anche farle cuocere e porle sotto un torchio, passarle in istufato colle uova, friggerle ponendovi sotto succo chiaro o qualche altra specie d'intingolo. Nel primo caso denominansi alette al sole, nel secondo alette alla tartara.
guarnizione, ungendole con succo ristretto e servendole in tavola. — Si può anche farle cuocere e porle sotto un torchio, passarle in istufato colle uova
Frittata all'imperiale. — Rompete le uova e sbattetele bene — aggiungetevi un cucchiaio da tavola di zucchero per ogni tre uova e alcuni pezzetti di burro — quindi sbattete di nuovo per farle spumeggiare, aggiungendovi poi due bicchieri di rhum alle uova intanto che le sbattete. Sbattuta così per bene, ponete la frittata nella padella, arrotondatela, versatela sopra un tondo che sia ben caldo, aspergetela di nuovo zucchero, inaffiatela ancora con tre bicchierini di rhum, e nel servirla appiccate il fuoco al piatto.
burro — quindi sbattete di nuovo per farle spumeggiare, aggiungendovi poi due bicchieri di rhum alle uova intanto che le sbattete. Sbattuta così per
Ostriche fritte in marinata. — Si ammaniscono come quelle alle conchiglie, ad eccezione che non si devono rimettere nella conchiglia, ma bensì in una pastella per quindi farle friggere. Si servono calde con molto prezzemolo.
pastella per quindi farle friggere. Si servono calde con molto prezzemolo.
Rane. — Le coscie sono le migliori parti della rana per essere mangiate. Dopo averle scorticate si pongono in acqua fresca e si ammaniscono allo stesso modo che una fricassea di polli. Si può ottenere anche un brodo eccellente, e si possono anche far friggere per mezz'ora entro cipolle tritate, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto, e ravvolte, dopo averle distillate, in farina onde farle friggere, servendole sopra salviette guernite d'un poco di prezzemolo fritto.
, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto, e ravvolte, dopo averle distillate, in farina onde farle friggere, servendole sopra salviette guernite d'un
Sogliole al succo di limone. — Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone e cipolline trinciate; quindi fatele sgocciolare, ravolgetele nel pane grattugiato e fatele arrostire sulla graticola a fuoco lento, rivoltandole quando abbiano preso un bel colore da una parte, per poi farle rosolare anche dall'altra. Serviteli fumanti con pezzi di limone.
pane grattugiato e fatele arrostire sulla graticola a fuoco lento, rivoltandole quando abbiano preso un bel colore da una parte, per poi farle rosolare
Le frutta pure ponno far parte del suo alimento, essendo salubri e gradevoli al palato. Ma un convalescente non deve staccarsi dalle pera, mele o prugne di Provenza cotte. Il miglior modo però di ammanirle è di farle cuocere nel forno, e devesi allora tenere il processo seguente:
prugne di Provenza cotte. Il miglior modo però di ammanirle è di farle cuocere nel forno, e devesi allora tenere il processo seguente:
Accademia della crusca