Un bel pezzo di manzo preso dalla coscia o dalla noce viene disossato, involto in un lino e pestato; salato che sia, lo si lega in giro con spago in modo da dargli un'aspetto uniforme. Frattanto si mettono a scaldare delle fette di lardo, facendovi ingiallire della cipolla in fettucce ed aggiungendo delle carote, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe; si sovrappone poi la carne per farle prendere su fuoco piuttosto vivo da tutte le parti un colore bruno, e dopo versatovi dell'acqua bollente, si lascia stufare coperta a calore moderato da 2 a 4 ore secondo la grossezza del pezzo.
aggiungendo delle carote, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe; si sovrappone poi la carne per farle prendere su fuoco piuttosto vivo da tutte le parti un
Semplicemente arrostite. Le costolette o braciuoline, tagliate come le precedenti e salate, si mettono nel burro per farle rosolare a forte calore alcuni minuti prima d'imbandirle, adagiate sopra ragoùt di selvaggina o puree di carne, o guarnite d'un puree di lenti, castagne o cipolle, o di fagiuolini verdi.
Semplicemente arrostite. Le costolette o braciuoline, tagliate come le precedenti e salate, si mettono nel burro per farle rosolare a forte calore
Si mescolano 20 deca di gries con 2 cucchiai di farina ed una presa di sale, e sminuzzatovi 7 deca di burro cotto, se ne fa coll'aggiunta di 2 uova un impasto, che viene spianato allo spessore d'un dito; la sfoglia si taglia a striscie larghe tre dita e da queste si tagliano giù traversalmente dei filetti larghi un dito. Questi si pongono a cuocere in un recipiente poco fondo in 1 1/2 litro di latte bollente, spargendovi sopra 5 deca di zucchero, e quando abbiano alzato il bollore, le tagliatelle si mettono al forno per farle rosolare sotto e sopra. Appena nell'imbandire vengono sminuzzate colla paletta e cosparse di zucchero; si servono con del latte a parte.
, e quando abbiano alzato il bollore, le tagliatelle si mettono al forno per farle rosolare sotto e sopra. Appena nell'imbandire vengono sminuzzate
Si applica un ferro rovente sul guscio dorsale della tartaruga, perchè tiri fuori la testa e le zampe, dopo di che lestamente si mozza testa e coda. Oppure per ucciderle, vengono messe come i gamberi in acqua bollente. Troncando loro la testa se ne raccoglie per lo più il sangue, onde farne uso nella preparazione. La testuggine lavata viene cotta tanto tempo nell'acqua, fino a che si possa distaccarne il guscio, e ciò si deve fare subito dopo levata dall'acqua. Pelle, fiele e intestini si gettano via. Se vi si trovano uova gialle, queste vengono staccate per metterle nella salsa, però all'ultimo momento, perchè presto s'induriscono. Le grandi tartarughe di mare vengono appese un po' di tempo per farle dissanguare, indi poggiate sul dorso per distaccarne il guscio del ventre, levar loro gl'intestini e toglierne la carne, la quale poi si sciacqua.
'ultimo momento, perchè presto s'induriscono. Le grandi tartarughe di mare vengono appese un po' di tempo per farle dissanguare, indi poggiate sul dorso
Prima di lavare una verdura la si esamina bene per togliervi gl'insetti che vi fossero, nonchè le foglie guaste, e la si taglia convenevolmente onde cuocerla in acqua salata, che poi si getta via. 1) Le verdure di lunga cottura (cavoli, asparagi ecc.) si salano più tardi; quelle verdure che debbono mantenersi d'un color verde, mettonsi al fuoco in abbondante quantità d'acqua bollente molto salata, coprendole soltanto da principio. Poi si passano per un cola verdure e vi si versa sopra dell'acqua fredda. Verdure di qualità ventose, come verze, oppure verdure amare, come le rape bianche, salata indivia ecc. vengono scottate coll'acqua bollente prima di metterle a cuocere lasciandole coperte un po' di tempo; poi si colano e si mettono al fuoco con altra acqua bollente per farle cuocere coperte.
fuoco con altra acqua bollente per farle cuocere coperte.
Per poter mescolare all'occorrenza per una composta più sorta di frutta, senza essere costretti a vuotare presto il contenuto dei vetri si segue il seguente metodo, che esige dei frutti maturi, ma ancora fermi e cotti di recente. Per dar loro il grado voluto di mollezza, si mettono nell'acqua bollente, senza farle cuocere altro, lasciandovele fino a che montino a gala e scivolino dall'ago infilzati che vi siano. Poi si tolgono con una schiumaruola per porle in acqua fredda già prima bollita, e raffreddate interamente s'adagiano sopra uno staccio. 1)
bollente, senza farle cuocere altro, lasciandovele fino a che montino a gala e scivolino dall'ago infilzati che vi siano. Poi si tolgono con una
Accademia della crusca