Crocchette (Croquettes). — Vi sono numerosissime varietà di crocchette, perchè quasi tutte le specie di carne, di pesce e di verdure si prestano per farle. Il composto delle crocchette può essere liscio come una purée o misto di purée o besciamella e altri ingredienti tagliati a dadolini. Esso si prepara in genere parecchie ore prima di friggerlo, anche, se occorre, un giorno per l'altro. Importa molto che le crocchette siano leggere e morbide senza perdere la loro forma regolare di salsiccette più o meno lunghe, di quadrati, di mezzelune ecc. ecc.
farle. Il composto delle crocchette può essere liscio come una purée o misto di purée o besciamella e altri ingredienti tagliati a dadolini. Esso si
3. Anellini col ripieno di nocciuole. — Amalgamate sul tagliere 3 tuorli d'uovo, 3 cucchiai di burro sciolto, 3 cucchiai di zucchero con quella quantità di farina che il liquido assorbe (circa 4 volte quello che sta in un pugno), fate una pasta piuttosto dura e tirate due sfoglie assai fine e d'eguale grandezza. Spalmatene una con un ripieno composto di 150 gr. di nocciuole grattate, 50 gr. di zucchero, 2 prese di cannella in polvere, una presa di garofani, la scorza trita di mezzo limone, 1' albume a neve, collocatevi sopra l'altra sfoglia, premendo un poco colle mani per farle bene aderire, tagliatela con la rotella a striscioline, intingete il ferro dei cannelloni (vedi pag. 158) nello strutto bollente, asciugatelo, circondatelo con alcune striscioline chiudendo a guisa d'anello la pasta e lasciandole un po' distanti una dall'altra e friggete gli anellini per poi spolverizzarli con dello zucchero aromatizzato.
di garofani, la scorza trita di mezzo limone, 1' albume a neve, collocatevi sopra l'altra sfoglia, premendo un poco colle mani per farle bene aderire
2. Asticelle salate. — Come sopra, soltanto ometterete lo zucchero, e prima di collocare le asticelle nel forno le indorerete col tuorlo d'uovo frullato e le cospargerete di sale, senza farle fermentare. Tenetele sottili come una matita.
frullato e le cospargerete di sale, senza farle fermentare. Tenetele sottili come una matita.
Procedimento. Impastate tutto sul tagliere, meno le visciole. Formate un disco o una sfoglia quadrata con tutta la pasta badando di farle l'orlo. Copritela con le visciole prive del nocciolo e mescolate con dello zucchero, mettetela sulla lastra di ferro leggermente infarinata: a metà cottura, versate sulle visciole della pasta da meringa a cucchiaiate (vedi Cap. 31). Finite di cuocerla a forno temperato badando che la meringa non pigli troppo colore.
Procedimento. Impastate tutto sul tagliere, meno le visciole. Formate un disco o una sfoglia quadrata con tutta la pasta badando di farle l'orlo
37. Noci col ripieno. — Pestate nel mortaio una manata di mandorle mondate con un po' d'albume acciò non facciano l'olio, unitevi un po' di sciroppo di zucchero, un po' di cioccolata grattata, formate con questo composto delle pallottole, schiacciatele, incollandovi tanto da una come dall'altra parte un mezzo gheriglio di noce perfetta e mondata badando di farne un dolcetto elegante e regolare. Potete intingere anche queste noci nella glace bianca e farle asciugare su una tavoletta di marmo.
bianca e farle asciugare su una tavoletta di marmo.
Il quarto giorno (4." operazione) rimettete lo sciroppo al fuoco lasciandovi anche le frutta. Quando hanno bollito un minuto, levatele, badando di farle bene sgocciolare, ristringete di nuovo il liquido, che questa volta dev'essere quasi filante e, dopo aver collocato le frutta in un vaso di vetro, unitevelo appena si è intiepidito. Trascorsi 3-4 giorni, coprite bene il vaso e riponetelo in un luogo asciutto. Le frutta così allestite possono durare più d'un anno conservando il loro profumo.
farle bene sgocciolare, ristringete di nuovo il liquido, che questa volta dev'essere quasi filante e, dopo aver collocato le frutta in un vaso di vetro
Di aranci amari. Tagliate gli aranci a metà per il lungo e fateli bollire bene, badando però che non si rompano. Quando sono freddi, levate via tutta la polpa con un cucchiaino d'argento e gettate le scorze nell'acqua fredda. Pesatele poi, prendete il doppio del loro peso di zucchero, riducete questo a sciroppo, levate le scorze dall'acqua fredda e immergetele nello sciroppo senza farle cuocere. Procedete poi col metodo delle 4 operazioni, facendo bollire le due ultime volte le scorze col liquido.
questo a sciroppo, levate le scorze dall'acqua fredda e immergetele nello sciroppo senza farle cuocere. Procedete poi col metodo delle 4 operazioni
N.° 5. Marmellata densa, persicata (ricetta bresciana). Mondate le pesche, levate loro il nòcciolo, mettetele al fuoco in un paiolo con un po' d'acqua. Il calore dev'essere ardente. Quando sono in ebollizionestacciatele rimettetele sul fuoco e con una spatola rimovetele continuamente per farle asciugare. Pesate poi le frutta e fate bollire l'egual peso di zucchero fino alla perla asciutta (4° grado), vedi pag. 580, poi versatelo sulle frutta, condensate tutto al fuoco finchè, se metterete un pochino di composto sopra d'un piatto, questo rimarrà asciutto. Versatelo quindi nelle scatoline di carta alte un dito e fate asciugare alcuni giorni a forno dolcissimo (o nella stufa del lievito). Tagliate la pasta a pezzi regolari, cuocete la terza parte del peso delle frutta di zucchero fino alla perla umida (3° grado), immergetevi i pezzetti rettangolari di pasta, involgeteli nello zucchero a granelli e conservateli in scatole ben chiuse e frammezzati di fogli di carta.
'acqua. Il calore dev'essere ardente. Quando sono in ebollizionestacciatele rimettetele sul fuoco e con una spatola rimovetele continuamente per farle
20. Olive conservate. — Raccogliete delle olive non troppo mature e tutte perfette, mettetele nell'acqua bollente, con un cucchiaino di sale e un cucchiaio di cenere di legna per ogni chilogr. di frutta, lasciatele sobbollire un momento, riponetele nella loro acqua, dopo due giorni scolatele e versatevi dell'acqua fresca. Rinnovate questa giornalmente, per una settimana, collocatele quindi in piccoli barili e copritele d'acqua salata, (tanto da reggere un uovo a galla), e bollita con qualche droga (cannella, garofani, cornino, coriandoli ecc.). Potete anche coprirle d'una salamoia più leggera e farle poi bollire, in vasetti chiusi, alcuni minuti a bagnomaria. Le olive si tagliano anche a spira per levar loro il nòcciolo e vi si mette un ripieno d'acciughe o di capperi, poi si coprono d'olio. Anche in questo caso devono aver subita la prima preparazione e la macerazione nell'acqua che leva loro l'amaro. Se sono conservate nella salamoia, prima di adoperarle conviene metterle nell'acqua a ciò perdano il sale soverchio.
e farle poi bollire, in vasetti chiusi, alcuni minuti a bagnomaria. Le olive si tagliano anche a spira per levar loro il nòcciolo e vi si mette un
Proporzioni per salarlo: per ogni chilogr. di carne, 33 gr. di sale e gr. 1 ½ di salnitro, Se volete salare il prosciutto in casa vi converrà farvi tagliare esattamente la coscia del majale dal macellaio affinchè resti intatto il muscolo che copre l'osso nella parte superiore. Poi la strofinerete col sale e col salnitro ripetendo l'operazione alcune volte e la riporrete in un mastellino circondandola strettamente con altri pezzi di carne di maiale sopra un piccolo suolo di ossa per facilitare lo scolo della salamoia. (S'intende che tutte le carni devono essere egualmente salate). Mettetevi un coperchio di legno assicurandolo con un peso. Dopo tre giorni levate la salamoia dal foro che avrà il mastello e tornatela a versare sopra le carni, ripetendo quest'operazione tre volte al dì per circa 5 settimane : se il liquido si consumerà lo diluirete con del vino bianco leggero in cui avrete sciolto un po' di sale. Levate quindi le carni per farle affumicare secondo la regola, durante una settimana circa (vedi pag. 821).
sciolto un po' di sale. Levate quindi le carni per farle affumicare secondo la regola, durante una settimana circa (vedi pag. 821).
Accademia della crusca