Ripulite, si collocano nuovamente al fuoco per farle stufare in casseruola con brodo e con sugo di limone, e prima di servirle si passano al burro, e servono o come legume, o come guarnizione alla carne.
Ripulite, si collocano nuovamente al fuoco per farle stufare in casseruola con brodo e con sugo di limone, e prima di servirle si passano al burro, e
Ma la maniera più semplice per conservare i legumi (carote, rape, ecc.), consiste nel raccoglierli in un tempo secco, asciutto e di riporli in cantine fresche e aerate, ma non umide. Però, la parola conserve nel caso particolare, serve proprio a indicare quella maniera artificiosa di conservare le sostanze alimentari, privandole di tutti quei principi che potrebbero farle andare a male e nel riporle in vasi o boccali di terra o di cristallo, ermeticamente chiusi, onde il contenuto resti al riparo da qualsiasi contatto con l'aria.
sostanze alimentari, privandole di tutti quei principi che potrebbero farle andare a male e nel riporle in vasi o boccali di terra o di cristallo
Per gelare bene, il ghiaccio ha da essere spezzato fine, ma non triturato, e misto a sale grosso da pastore. Il ghiaccio così preparato, si calza intorno alla sorbettiera con un pestello di legno e in maniera che la serri da tutte le parti. La sorbettiera ha da essere vuota, quando si mette nel ghiaccio; perchè bisogna asciugarla dal.... sudore che emette internamente, quando il ghiaccio comincia a farle sentire la sua azione. Quand'è asciugata, se ne riempie la metà colla miscela fredda, che deve congelarsi.
ghiaccio; perchè bisogna asciugarla dal.... sudore che emette internamente, quando il ghiaccio comincia a farle sentire la sua azione. Quand'è asciugata
366. Conservazione delle lumache cotte. - Per conservare le lumache cotte, basta di farle sgocciolare bene e di riporle in un vaso di terra cotta. Vi si versa poi sopra uno strato di burro liquefatto di maniera da impedire il contatto dell'aria. Ma non tutte le lumache si mangiano, perchè la cucina accetta solo quelle dette di vigna e le altre nutrite appositamente con piante aromatiche.
366. Conservazione delle lumache cotte. - Per conservare le lumache cotte, basta di farle sgocciolare bene e di riporle in un vaso di terra cotta. Vi
367. Brodo di lumache. - Prendete una dozzina di belle lumache già purgate. Rompetene i gusci per farle sortire, senza essere costretti, per ciò ottenere, di gettarle nell'acqua bollente.
367. Brodo di lumache. - Prendete una dozzina di belle lumache già purgate. Rompetene i gusci per farle sortire, senza essere costretti, per ciò
591. Salsa bianca per la carne (blanquette). - In una casseruola fate sciogliere 50 grammi di burro, nel quale farete rosolare la solita cucchiajata di fior di farina; ma, questa volta, senza farle prendere il colore bruno della nocciuola. Appena è rosolata, allungate con una ramajuolata di acqua tiepida, continuando a dimenare il composto. Aggiungete poi, sale, pepe e alcuni pezzetti di fungo, fatti scottare o rinvenire come d'uso; cioè, tenendoli immersi per un dieci o quindici minuti in acqua tiepida; e per ultimo, un battutino di cipolla, di prezzemolo e d'altri funghi.
di fior di farina; ma, questa volta, senza farle prendere il colore bruno della nocciuola. Appena è rosolata, allungate con una ramajuolata di acqua
607. Salsicce alla cipollata. - Queste salsicce è bene farle in casa, dice Gouffé dandone la ricetta, per molteplici ragioni, che è superfluo indicare.
607. Salsicce alla cipollata. - Queste salsicce è bene farle in casa, dice Gouffé dandone la ricetta, per molteplici ragioni, che è superfluo
Accademia della crusca