Tagliate le cipolle a fettine sottili, mettetele sul fuoco con il burro e fatele cuocere fino a quando avranno assorbito tutto il burro ed assunto un colore dorato; spolverizzate allora con la farina, aggiungete la tazza di panna, versandola a poco a poco, mescolate bene la salsa e fate in modo che divenga caldissima senza bollire. Avrete intanto fatto assodare le uova; passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a rotelline, mettetele nel recipiente della salsa per farle riscaldare, versate il tutto in un piatto piuttosto fondo e servite molto caldo.
nel recipiente della salsa per farle riscaldare, versate il tutto in un piatto piuttosto fondo e servite molto caldo.
Per un buon arrosto la parte migliore è la noce o la contronoce. Mettete in una casseruola il burro e quando sarà liquefatto ponetevi la carne rivoltandola da tutte le parti per farle prendere un bel colore, condite con sale e pepe e quando sarà ben rosolata bagnatela con il vino bianco secco. Assorbito il vino, aggiungete un mestolino di brodo o acqua, tenete coperta la carne fino a completa cottura rivoltandola di tanto in tanto. Quando sarà cotta (impiegherà circa un'ora) servitela tagliata a fette sottili con il proprio sugo che sarà ridotto a qualche cucchiaiata e con un contorno di purea o di spinaci.
rivoltandola da tutte le parti per farle prendere un bel colore, condite con sale e pepe e quando sarà ben rosolata bagnatela con il vino bianco secco
Fate fondere la sugna, tagliate a fettine le cipolle e fatele cuocere nella sugna senza farle rosolare, aggiungete il fegato e il polmone tritati, condite con sale e pepe e fate cuocere qualche minuto a fuoco vivo, poi lasciate raffreddare. Fate una pasta con la farina, le uova, il sale, il burro e il lievito sciolto nel latte, lavoratela fin che sarà elastica e si staccherà bene dalle mani. Lasciatela lievitare in luogo caldo. Quando sarà lievitata imburrate una teglia a bordi alti e ponetevi due terzi della pasta, con le dita stendetela in modo da ricoprire il fondo e le pareti della teglia. Spalmate la farcia sulla pasta e con la rimanente ricopritela. Fate bene aderire i due lembi di pasta in modo da ottenere una chiusura perfetta, fate un piccolo foro nel mezzo del coperchio di pasta per fare uscire il vapore. Cuocete a forno caldo per tre quarti d'ora. Questo pasticcio va servito freddo.
Fate fondere la sugna, tagliate a fettine le cipolle e fatele cuocere nella sugna senza farle rosolare, aggiungete il fegato e il polmone tritati
Spellate le patate, lavatele e affettatele a dischi dello spessore di circa 3 mm. Tritate sul tagliere il prezzemolo con l'aglio e mettetelo in una casseruola col burro e l'olio. Appena il prezzemolo accenna a soffriggere buttate le patate nella casseruola e fatele rosolare per pochi minuti. Aggiungete subito tanta acqua, che basti a farle cuocere, in ristretto. Salate, mettete una presa di pepe, coprite la casseruola e fate cuocere lentamente.
. Aggiungete subito tanta acqua, che basti a farle cuocere, in ristretto. Salate, mettete una presa di pepe, coprite la casseruola e fate cuocere lentamente.
Lavate, spellate le patate, tagliatele a spicchi e mettetele in sale in una teglia per circa due ore. Lavatele ancora, asciugatele e poichè sarebbero troppe per farle friggere tutte insieme in una sola volta, dividetene tanti mucchietti quanti credete che bastino perchè buttandole nell'olio bollente, galleggino. Prendetene un mucchietto, infarinatele, fatele saltare in uno staccio per togliere l'eccesso di farina e buttatele nella padella che nel frattempo avrete messo al fuoco con l'olio e lo spicchio di aglio, togliendo prima l'aglio che sarà divenuto rosso. Fate in modo che gli spicchi indorino da tutti i lati e quando sono ben gonfi toglieteli dall'olio con una schiumarola deponendoli su di un foglio assorbente. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento dei mucchietti di patate, ricordando di infarinare solo al momento di buttare nell'olio perchè la farina non formi una crosta che poi si staccherebbe. Nell'ultima padellata aggiungete il prezzemolo perchè dissecchi e servitevene per guarnire il piatto.
troppe per farle friggere tutte insieme in una sola volta, dividetene tanti mucchietti quanti credete che bastino perchè buttandole nell'olio
Pulite le barbe di becco togliendo le prime foglie e tagliandole a due terzi. Trattenete solamente la parte superiore più tenera e chiara. Dopo averle lavate e scolate, fatele cuocere in acqua bollente salata. A cottura ultimata, buttatele in un colapasta per farle prosciugare. In un tegame fate soffriggere metà del burro con una foglia di cipolla che leverete non appena sarà ben rossa. Mettete allora nel tegame le barbe di becco e fatele insaporire. Dopo cinque minuti versatele in un piatto, informaggiatele e copritele di besciamella scorrevole ma densa nella quale avrete buttato il resto del burro sbattendola per alcuni minuti per renderla più soffice.
averle lavate e scolate, fatele cuocere in acqua bollente salata. A cottura ultimata, buttatele in un colapasta per farle prosciugare. In un tegame fate
Pulite l'indivia e la boraggine e lavatele bene prima di farle lessare, poi, una volta lessate, spremetene l'acqua. In una casseruola fate rosolare nel burro la carne di manzo e vitello e la « tettina ». A parte fate lessare il cervello pulito e spellato con gli schienali e l'animèlla, poi tritate tutto insieme al vitello e al manzo, finchè avrete ottenuto un composto omogeneo. Mescolatelo quindi con le uova sbattute, la mollica di pane inzuppata in un poco di brodo, il parmigiano grattugiato, le spezie, la maggiorana, tritate e salate, rimestate e amalgamate il tutto, poi disponete questo ripieno a mucchietti sulla sfoglia di pasta che avrete preparato con le dosi indicate. Ricoprite con una seconda sfoglia, premete con le dita attorno, tagliate con l'apposita rotella a forma di ravioli e cuocete in abbondante acqua bollente appena salata. Scolateli e conditeli con abbondante parmigiano grattugiato.
Pulite l'indivia e la boraggine e lavatele bene prima di farle lessare, poi, una volta lessate, spremetene l'acqua. In una casseruola fate rosolare
Per questo piatto caratteristico ed appetitoso, sono indispensabili le famose olive verdi e tenere che prosperano nelle vicinanze di Ascoli Piceno; esse infatti hanno la caratteristica di essere assai tenere e dolci e di avere un nocciolo molto piccolo che si toglie tagliando la polpa a spirale e rasentandolo. Mettete in una casseruolina il burro con la cipolla, sedano, un pezzetto di carota e le diverse qualità di carne, salate, poi fate insaporire piano piano aggiungendo una tazzina di latte, e quando questo è assorbito, versatevi il vino. Tenete la casseruola coperta e fate cuocere lentamente finchè la carne è ben insaporita. Allora togliete dal fuoco e passate il composto al tritacarne insieme al prosciutto, condite con parmigiano, col tuorlo dell'uovo, l'odore di noce moscata e due cucchiai di besciamella in modo che l'impasto rimanga tenero e delicato. Con esso riempite le olive già snocciolate e scolate bene dall'acqua ben salata dove erano state collocate per non farle annerire. Infarinatele bene, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele all'ultimo momento in abbondante olio bollente e servitele caldissime. Le olive dopo preparate, anche con la mollica di pane, possono essere spedite e conservate crude anche per il giorno successivo sistemandole bene in mezzo ad altra mollica di pane grattugiata.
già snocciolate e scolate bene dall'acqua ben salata dove erano state collocate per non farle annerire. Infarinatele bene, passatele nell'uovo sbattuto
Accademia della crusca