26. Prendete tre peri spadoni, pelateli e tagliateli a fettine, metteteli in una cassarola sopra un fornello, fa-teli cuocere mischiandoli con un cucchiajo di legno, pelate e mettete nel mortajo once tre di mandorle dolci, once tre cedrato, quattro amaretti ed una delle fettine dei detti peri, pestate il tutto insieme assai fino, dopo uniteci le fettine dei peri ristretti ed asciutti con due soldi di pane di semola grattato ed once tre di butirro, fate bollire tutto insieme e legatelo con un'uovo intero, versatelo sopra d'un piatto e lasciatelo venir freddo. Prendete mezza libbra di farina di semola, mettetela sopra la tavola, fateci un buco nel mezzo, unitevi un pizzico di sale, impastatela con acqua ben calda ma non bollente, manipolatela bene, ma fate che non sia nè troppa dura, nè troppo morbida, con una cannella tiratela sottile come si costuma per i ravioli, e con un copa-pasta, o un bicchiere tagliatela, ed in ogni pezzo metteteci tanto come due nocciuole del suddetto pieno, doppiate e schizzati bene all'intorno e fate che la pasta schizzata rimanghi sotto e sopra, schizzate un poco con un dito in modo che formi mezzaluna: al momento che dovete farli cuocere allestite una cassarola con acqua salata, fateli cuocere, abbiate attenzione che in meno d'un quarto d'ora sono cotti, poiché se lasciate passare la cottura si rompono: cotti levateli colla paletta, asciutti metteteli sopra un piatto piuttosto fondato con sopra formaggio trido fino in abbondanza e butirro purgato, ma nel purgarlo non lasciategli prendere il nero, e serviteli all'istante.
pasta schizzata rimanghi sotto e sopra, schizzate un poco con un dito in modo che formi mezzaluna: al momento che dovete farli cuocere allestite una
12. Pulite i piedi come al cap. 3 n. 22, fateli cuocere nella brasura semplice, levateli dalla cottura, marinateli con olio, sugo di limone, e poche erbe aromatiche tridate, fateli gratinare alla graticola a fuoco dolce, spolverizzateli di pane grattato, cotte, montatele sopra ad un piatto, versandovi sopra una di queste salse, o salsa verde o acida o alla peverada. Potrete anche dopo d'averli marinati come sopra, asciugarli, immergerli nel butirro purgato, impanarli, farli cuocere alla graticola, e servirli con una delle dette salse.
butirro purgato, impanarli, farli cuocere alla graticola, e servirli con una delle dette salse.
32. d). Li timballi di polenta o maccheroni si potrà farli a suolo a suolo con ragottini di diverse qualità, con triffole o funghi o spongiole o altre cose simili, e con basciamelle e sostanze. Si potrà coprire li timballi sopra detti con pasta o frolla o sfogliata o brisé o di presciutto.
32. d). Li timballi di polenta o maccheroni si potrà farli a suolo a suolo con ragottini di diverse qualità, con triffole o funghi o spongiole o
9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si romperebbero, e si devono preparare nel modo che si è fatto coll'anitra, la loro cottura però è più breve.
9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si
29. Tagliate a fette un melone, levateci la corteccia e l' interno, indi tagliate queste fette a filetti rilevati, marinateli con zucchero e poco rosolio, lasciateli in infusione sino al momento di friggerli, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere al grasso bianco. Montateli sopra d'una salvietta, e spolverizzateli di zucchero, abbiate cura di servirli appena fritti perchè rivengono facilmente, se volete poi farli friggere con pastina di latte essendo questa la migliore, servitevi di quella indicata al capitolo 2 n.5, e fritti spolverizzateli di zucchero come sopra.
sopra d'una salvietta, e spolverizzateli di zucchero, abbiate cura di servirli appena fritti perchè rivengono facilmente, se volete poi farli friggere
7. Tagliate in quarto tanti pomi popini per libbre due, siroppateli col farli cuocere in due libbre di zucchero, in un boccale di vino, con entro una mezza bacchetta di cannella intera, mezza quarta di butirro, una semplice scorza di limone; cotti asciugateli, ristringeteli, levate la cannella ed il limone, prendete una cassarola o stampo a piacere untatelo di butirro, copritela di pasta frolla ( veggasi il n. 127 di questo capitolo), empitela con questo composto, copritela con questa pasta, fatela cuocere al forno dolce, cotta e di bel colore montatela sopra d'una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela.
7. Tagliate in quarto tanti pomi popini per libbre due, siroppateli col farli cuocere in due libbre di zucchero, in un boccale di vino, con entro una
21. Prendete mezza libbra d'armandole pelatele e tagliatele a filetti, fatele asciugare alla stuffa, mettetele in una bastardella con un chiaro d'uova, once tre di zucchero in polvere, poca cannella, mischiate il tutto, prendete un foglio di carta e formate colla pasta dei bocconi grossi come un mezzo uova, fateli cuocere al forno assai temperato, lasciateli prendere un bel colore, metteteci sopra un poco di pasta maringa (veggasi il n. 18 di questo capitolo) e a questa metteteci sopra o pistacchi od altro, rimetteteli al forno e terminati di farli cuocere, montateli o sopra una salvietta, o tamborino, o ad una carta stratagliata e serviteli.
questo capitolo) e a questa metteteci sopra o pistacchi od altro, rimetteteli al forno e terminati di farli cuocere, montateli o sopra una salvietta, o
38. Fate bollire un mezzo di latte, indi ponetevi un quartino di farina di castagno e formate una polentina cotta in modo che non vi rimanghino granelli, lasciatela venir fredda ed unitevi una quarta di grassa di vi-tello tridato fino alla mezzaluna, sei rossi d'uova, once tre di zucchero, poco cannella e poca noce moscata, poca corteccia di arancio tridato, un poco di cedrato trido sciogliete il tutto con poca panna, indi unitevi un mezzo di sangue di majale o di agnello che sia gelato, facendolo passare al sedaccio, mischiate il tutto, mettetelo al fornello onde s'incorpora. Empite i budelli di bodeno dividendoli con un laccio, lasciandoli lun-ghi due once circa, in seguito fateli imbianchire nell'acqua bollente, tagliateli nel laccio, facendoli scaldare alla bornice sopra un foglio di carta disteso sulla graticola, potete farli cuocere al forno mettendoli in una tortiera con carta imburrata sotto e sopra, serviteli sopra d'una salvietta o carta stratagliata.
, facendoli scaldare alla bornice sopra un foglio di carta disteso sulla graticola, potete farli cuocere al forno mettendoli in una tortiera con carta
100. a) Prendete della frutta fresca, cioè marene, levandoci le ossa, fambrose, magiostre, ribes in granelli, mettetele in infusione divise con poco zucchero, poco rosolio, cannella e rhum. Fate una geladina di once una e mezza di colla di pesce, un bicchiere e mezzo di maraschino, e quindici once di zucchero chiarificato insieme alla colla. Tenete separata un poco di colla liquefatta collo zucchero ed al rimanente della colla uniteci quattro bei limoni e se sono piccoli sei e coloritela col rosso d'amarante. Con la colla che avete tenuto in disparte fate un mezzo bicchiere di blan-mangé fatto con poche armandole, poco fior di latte e ben passato tenetelo in disparte. Colla stessa colla fate con i spinacci il color verde, caricate di color amarante un poco della geladina già rossa; indi prendete uno stampo canellato od in questo formate una rosa con una frascati ed uno o due bottoni se sarà possibile, untatelo superficialmente con olio d'armandole con un pennello, mettetelo nel ghiaccio, nella rosa metteteci il color rosso carico e nei bot-toni, quell'altro rosso meno carico ed il verde nelle foglie e gelatelo: indi i bottoni empiteli con colore ver-de, gelato questo gli farete un suolo di blan-mangé, e gelato esso pure gli farete un suolo di color rosso, poi asciugherete i frutti e ne formerete un suolo di questi ed un altro suolo di geladina rossa sino al coprimento del bonetto e la servirete senza farli toccare acqua calda ma la distaccherete con un dito all'intorno.
suolo di geladina rossa sino al coprimento del bonetto e la servirete senza farli toccare acqua calda ma la distaccherete con un dito all'intorno.
123. Si possono prendere i peri, prugne, mognaghe, persici e marene insiroppati, ed anche questi frutti in spirito dolcificati con siroppo levandogli il suo osso ed asciugati con salvietta e farli a bigné. Fate una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), involgete i frutti in questa pastina e fateli friggere alla grassa o all'olio o a metà olio e metà butirro, cotti spolverizzateli di zucchero e serviteli montali sopra una salvietta.
il suo osso ed asciugati con salvietta e farli a bigné. Fate una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), involgete i frutti in questa pastina e fateli
155. Ogni libbra di farina d'once dodici unitevi once sei zucchero passato al sedaccio, cinque chiari d'uova, impastatela bene e lavoratela sulla tavola, stendetela con una cannella e tiratela della grossezza non meno d'un mezzo scudo, untate con un pennello di penne un foglio di rame con butirro purgato, osservate che il foglio di rame sia ben liscio, stendetevi sopra la suddetta pasta colla cannella, acciò non si rompi. Untate di butirro que' disegni che vorrete servirvi, secondo l'impegno che avrete di presentare in tavola, sopra la detta pasta, col coltello tagliente da due parti intagliate la pasta levando con diligenza dai fori dei disegni la pasta, levate i disegni di carta, fatela cuocere al forno a fuoco lento acciò che prenda un color d'oro eguale, cotta prendete la giusta misura dell'alzata, untate di butirro il disopra del fondo d'una cassarola dell' egual misura della pianta dell'alzata, indi coprite questo fondo di detta pasta dandogli la sua grazia la-sciandovi un bordo all'intorno di tre diti: prendete un disegno adattato all'alzata, untatelo di butirro come sopra e ponetelo intorno alla cassarola e col coltello indicato dissopra tagliate la pasta adattata al disegno, dopo disegnato levate la carta e ponetela al forno osservando che prendi lo stesso colore dell'alzata: fate cuocere un poco di retagli della pasta, indi pestateli e passateli al sedaccio, con questa farina e due rossi d'uova formate una pastina non troppo liquida, né troppo dura, mettete un poco di questa pasta al labbro della pianta dell'alzata, attaccatelo alla metà del fondo, prendete gli altri pezzi dell'alzata tagliati per metà prima di farli cuocere, non potendogli tagliare dopo cotti, ponete due di queste mezze alzate per ogni parte del pezzo intero, attaccateli con la detta pastina alle giunture. Piantata che sia l'alzata che figuri sei angoli mettetelo alla stuffa onde s'indurisca la pastina. Acciò di questa alzata possiate servirvene più volte, conservatela alla stuffa tiepida, qualora poi vogliate servirvene che una sol volta potrete legarla con un piccolo bindellino color rosa, dando un laccio alla metà della alzata, ed altro in cima, assicurandola col cari-carla di pasticcieria acciò non cada. Piantata l'alzata copritegli con carta rizzata i piedi acciò non si vedano le giunture, sopra queste carte vi si porrà la pasticcieria destinata spolverizzata di zucchero; essendo la pasticceria sempre adattata a qualunque alzata fuorché non sia liquida, per cui potrete anche porvi uova ripieni, portogalli con geladina o limoni, tenendo sempre il metodo che sopra il piatto reale siavi una salvietta sotto all'alzata.
farli cuocere, non potendogli tagliare dopo cotti, ponete due di queste mezze alzate per ogni parte del pezzo intero, attaccateli con la detta pastina
167. Fate la pasta sfogliata, come al capitolo 128 e formate dei cannelloni come al n. 166, invece di farli friggere al grasso, fateli cuocere al forno, levate in seguito i cannelloni, ed empiteli di mamellata a piacere, montateli sopra d'una salvietta e spolverizzateli di zucchero. Si potranno anche servirli senza la marmellata spolverizzandoli solamente di zucchero.
167. Fate la pasta sfogliata, come al capitolo 128 e formate dei cannelloni come al n. 166, invece di farli friggere al grasso, fateli cuocere al
185. Ogni libbra di zucchero asciutto alla stuffa, pistato e passato al sedaccio di velo, ponetevi due once di armandole piste con poco chiaro d'uova e passate al sedaccio, unite il zucchero alle armandole con un chiaro d'uova montato alla fiocca, incorporate il tutto con un cucchiaio di legno e dategli un qualche gusto: apparecchiate delle cassettine di carta e distribuite la schiuma per ogni cassettina; potrete anche stendere varj pezzetti sopra d'una carta, farli cuocere al forno tiepido, dopo montarli sopra d'una salvietta e serviteli.
sopra d'una carta, farli cuocere al forno tiepido, dopo montarli sopra d'una salvietta e serviteli.
41. Taglierete il fegato a piccole fettine, lavatelo con acqua fresca ed asciugatelo con una salvietta, ponetelo in fusione con un poco pepe, pane grattugiato poco fenocchio tritolato, indi stendete la tagliata a piccoli pezzi come si è praticato qui sopra al n. 38, e su di essa ponetevi il fegato con poco della sua marinatura, rotolateli ad uno ad uno, metteteli al piccolo spiede, ponendo nel mezzo di cadaun pezzo una foglia di salvia, e al momento di farli cuocere legati il piccolo spiede allo spiede grande, fateli cuocere nel butirro della leccarda, e si servirà con salsa alla Anconetana (veg. il cap. 19, n. 38).
momento di farli cuocere legati il piccolo spiede allo spiede grande, fateli cuocere nel butirro della leccarda, e si servirà con salsa alla Anconetana
4. Prendete un pezzo di vitello tagliato a pezzi, poco presciutto, once tre di butirro, una cipolla, una carottola, poco sellero, tagliate il tutto in pezzi e metteteli in una cassarola a farli gratinare, in seguito unite due cucchiaj di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatelo con sugo in modo che resti denso come una salsa, fatelo cuocere per due ore al dolce fuoco, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene per gli entrées e per le verdure.
in pezzi e metteteli in una cassarola a farli gratinare, in seguito unite due cucchiaj di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatelo con sugo in
1. Prendete due libbre e mezza grosse di calce forte bagnata con acqua a poco a poco finché fiorisca, indi aggiungete cinquanta boccali d'acqua e mischiatela, abbiate pronte una o due olle secondo la quantità delle uova che volete conservare, fate in queste un suolo d'uova ed altro d'acqua calcinata mischiandola di mano in mano: quando l'olla sarà piena fate che l'acqua sopravvanzi di quattro dita dalle uova. Osservate che l'acqua dev'essere cristallina, e se questa smarrisce levatene e rimettetecene della nuova; ciò pero succede di raro. Affinchè le uova si conservino conviene che siano fresche, poiché se ve ne fossero dei guasti è facile che scoppiano. Tutti i tempi sono buoni per fare la provvigione delle uova per conservarli, semprecchè il prezzo sia conveniente. Quando dovete adoperare le dotte uova dovete levare dall'acqua calcinosa quella quantità che vi sarà necessaria per quella giornata, poiché stando fuori del-l'acqua soffrirebbero e tosto che li levate dalla sua acqua lavateli con acqua fresca. Osservate che sono soltanto buoni per la cucina, e che non si possono farli cascati.
buoni per la cucina, e che non si possono farli cascati.
33. a) Pigliate quella quantità di spongiuole che volete far seccare, infilatele in modo che non si toccano l'una con l'altra ed esponetele al sole o mettendoli sotto del camino finchè sieno secchi, per adoperarli, bisogna metterli a molle nell'acqua indi farli cuocere e condirli con buona sostanza.
mettendoli sotto del camino finchè sieno secchi, per adoperarli, bisogna metterli a molle nell'acqua indi farli cuocere e condirli con buona sostanza.
33. c) Pigliate la quantità delle prugne che volete far seccare per l'invcrno, prendete un pairolo grande che sia più di mezzo d'acqua e fatela bollire, pronto un cestino con manico e forato spesso o sia con buchi assai grandi e empitelo di prugne e mettetelo a bollire nel detto pairolo, il tempo di porlo al fondo e subito levarlo, per tre volte farete così, poi levateli e metteteli sopra un'assa per farli seccare, due volte al giorno le voltate e al rigore del sole si fanno seccare e questi si conserveranno per l'inverno.
di porlo al fondo e subito levarlo, per tre volte farete così, poi levateli e metteteli sopra un'assa per farli seccare, due volte al giorno le voltate
26. Disossate una libbra di pesce persico o bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tortiera con butirro purgato, cotti salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all'uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all'uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
35. Imbianchite con acqua e sale mezza libbra di capelle di funghi, colateli ed asciugateli con un panno, indorateli da una sol parte con uovo sbattuto, sopra queste capelle ponetevi un poco di falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), untate di butirro una tortiera, ponetevi i funghi aggiungendovi meta coulì e metà sugo, fateli cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, cotti levateli dalla cottura, asciugateli con un panno, imboraggiateli, ed impanateli, fateli friggere all'olio, o a metà olio e metà butirro purgato e serviteli sopra una salvietta. Potrete farli cuocere al solo butirro purgato in tortiera o plafon-sauté e serviteli con una spremuta di limone.
impanateli, fateli friggere all'olio, o a metà olio e metà butirro purgato e serviteli sopra una salvietta. Potrete farli cuocere al solo butirro purgato in
73. Allestite dei pivioni, fateli cuocere alla brasura semplice, cotti disossateli e tagliateli a piccoli dadi unendovi pochi funghi freschi o triffole, farete un'ascié di presemolo, scialò, e poco butirro, passatelo al fornello onde sia un poco tostato, indi unitegli i pezzetti dei pivioni, funghi e triffole mettendovi poco pane tritato, bagnate con poco di coulì o basciamella e poco formaggio, sale, pepe e legate il tutto con rossi d'uova, lasciatelo venir freddo e frattanto distendete sopra salvietta o panno delle ostie grandi bagnate nell'acqua fredda, ponetevi poco di detto ragottino in lungo circa un dito, piegate le dette ostie e fate che il ragottino rimanga in mezzo, indi unite le due teste in modo che le punte siano legate l'una sopra l'altra, infarinateli perchè non si attacchino prima di farli friggere, inviluppateli in una pastina fatta con fior di latte come al n. 5 di questo cap., friggeteli nel grasso bianco, e serviteli sopra una salvietta.
sopra l'altra, infarinateli perchè non si attacchino prima di farli friggere, inviluppateli in una pastina fatta con fior di latte come al n. 5 di
79. Prendete dei palati e poneteli nell'acqua quasi bollente levategli la prima pelesina con un coltello, rotolateli in modo che la punta rimanga al di fuori, indi legateli con laccio, e fateli cuocere in una brasura composta di metà brodo, e metà di sgrassatura di sugo o di coulì, lasciategli cuocere otto ore circa, dopo la sua cottura levategli l'altra pelesina, tagliateli a figura di dadi, unitegli dei funghi i quali debbono essere pure tagliati a dadi, fatela passare al butirro un ascié, indi vi unirete il palato e i funghi , aggiungete un poco di salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra di un piatto lasciandoli venir freddi, indi farete passare nello stecco un pezzo di palato ed un pezzo di fungo distemprandovi sopra un poco di salsa che si è detto di sopra: passati tutti allo stecco impanateli, ed imboraggiateli con uova sbattuto e pane, tosto fateli friggere nel grasso bollente, e li servirete sopra una salvietta. Si possano anche farli cuocere alla graticola, ma allora conviene presentarli con una salsa reale veg. il cap. 19 n. 63.
pane, tosto fateli friggere nel grasso bollente, e li servirete sopra una salvietta. Si possano anche farli cuocere alla graticola, ma allora conviene
85. Prendete una fessa di vitello ossia noce, levategli le pellesine ed i muscoli indi tagliatela a piccoli pezzetti e batteteli in modo che siano ben sottili, infarinateli al momento che volete farli friggere, fateli cuocere al butirro tostato, spargeteli sopra sale, pepe, e servitela con spremuta di limone, si suole anche aggiungervi un poco di presemolo trito.
ben sottili, infarinateli al momento che volete farli friggere, fateli cuocere al butirro tostato, spargeteli sopra sale, pepe, e servitela con spremuta
Circa al pollame, questo dev'essere giovane, grasso e bianco e ben spennacchiato, e sbianchito nel brodo, untato di butirro e sugo di limone. Le qualità del pol-lame che sono proprie per i lessi, sono i capponi, e polli o pollanchette, i quali perchè siano ben cotti conviene all'autunno farli bollire un'ora e mezzo, all'inverno due ore, i pollastri d' autunno un'ora, d'inverno tre quarti d'ora, le anitre domestiche un'ora e mezza, i piccioni tre quarti d'ora, le galline faraone ed altre simili un'ora. Conviene però che siano ingrassate come segue, cioè con risina cotta facendo bollire insieme patate e verze, lasciate venir freddo questo nutrimento, e poi datelo ai pollami da mangiare che verranno belli, grassi e bianchi. Se poi desiderate che siano ben bianchi dovete dargli da bere del latte ed acqua misto insieme e somministrateli questa bibita per quindici giorni continui, che otterrete il vostro intento, e potrete servirvene come vi piacerà.
qualità del pol-lame che sono proprie per i lessi, sono i capponi, e polli o pollanchette, i quali perchè siano ben cotti conviene all'autunno farli
78. Il pollo d' India è più facile a farsi dell'oca perchè non è tanto untuoso e quindi più saporito dell'oca stessa. Non è tanto facile che passi la cottura, fuori dei polli novelli che conviene farli cuocere interi ed il pregio di questi si è che con più sono piccoli, sono tanto pia buoni. I polli si possono servire con salse agrodolci o gremolate tanto calde come fredde o con altre salse a piacere, delle quali salse potrete ricorrere al cap. 19.
cottura, fuori dei polli novelli che conviene farli cuocere interi ed il pregio di questi si è che con più sono piccoli, sono tanto pia buoni. I
Accademia della crusca