11. Crostini di milza. — Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per i crostini da minestra, un pajo d'acciughe pestate, e un po' di buccia trita di limone.
11. Crostini di milza. — Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per
Certi cuochi hanno l'usanza di cuocere i gnocchetti nell'acqua salata, di farli sgocciolare su un piccolo crivello e di collocarli poi nel brodo. Questa misura non è necessaria, ma quando si tratti di gnocchetti leggeri e delicati, affinchè non si sciolgano, sarà bene di versare sopra la minestra fumante nella zuppiera un ramajuolino di brodo freddo, ben digrassato.
Certi cuochi hanno l'usanza di cuocere i gnocchetti nell'acqua salata, di farli sgocciolare su un piccolo crivello e di collocarli poi nel brodo
La farina di piselli „ Knorr " abbrevia di molto la preparazione di questa minestra perchè basta collocarne la quantità occorrente, (1 cucchiaio scarso per persona) in una pentola, ridurla a poltiglia con dell'acqua fredda, poi versarvi, a poco a poco, l'acqua bollente. In mezz'ora è cotta. I piselli interi gialli posti al fuoco nell'acqua fredda impiegano invece 1-4 ore secondo la qualità, i verdi 2-3 ore. Volendo farli di grasso, aggiungete del brodo di mano in mano che assorbono il liquido, poi passateli, unitevi un pezzetto di burro, un po' di panna, della pasta 0 del riso cotti a parte, anche crostoni e carne salata a dadi.
piselli interi gialli posti al fuoco nell'acqua fredda impiegano invece 1-4 ore secondo la qualità, i verdi 2-3 ore. Volendo farli di grasso, aggiungete
34. Ducati di lievito. — Fate fermentare 25-30 gr. di lievito con 100 gr. di farina e il latte necessario. Unitevi 60 gr. di burro lavorato prima solo, poi con 2 uova intere e 2 rossi, altri 200 gr. di farina e un po' di latte tiepido ma crudo. Sbattete lungamente il composto nella terrina e poi lasciatelo lievitare. Maneggiatelo quindi sulla spianatoia aggiungendo, se occorresse, un cucchiaio o due di farina. Stendetelo della grossezza di 1/2 cent, e con un piccolo tagliapasta, del diametro d'un ducato, riducetelo in tanti rotondini che collocherete sopra un tagliere coperto da una salvietta infarinata per farli fermentare la terza volta. Riscaldate del latte e un pezzo di burro (sarebbe particolarmente indicato il burro di gamberi) in un tegame molto largo. Quando il latte, si è intiepidito e che i ducati sono lievitati, collocateli entro il latte, ma non troppo a ridosso gli uni degli altri, e mettete il tegame sulla brace sovrapponendovi anche un coperchio pieno di brace. A metà cottura spennellate i ducati con del burro. Serviteli pure con salsa di burro fuso.
infarinata per farli fermentare la terza volta. Riscaldate del latte e un pezzo di burro (sarebbe particolarmente indicato il burro di gamberi) in un
12. Pasta mezza sfoglia di lievito. — Sciogliete 20 gr. di lievito di birra con un po' di latte crudo e tiepido, unitevi 2 rossi d' uovo, un po' di sale e versate questo composto bene sbattuto su 180 gr. di farina disposta a fontana sulla spianatoja, amalgamando con forza. Se occorresse, aggiungerete un po' di latte. Lavorate lungamente il pastone, poi collocatelo sotto una scodella calda. Dopo 30 40 minuti stendetelo leggermente col matterello e tagliatelo a pezzi rettangolari della larghezza di 5 cent, e della lunghezza di 12. Spalmate questi rettangoli con del burro fuso a bagnomaria, rotolateli e collocateli sulla lamiera unta e infarinata per farli lievitare in luogo tiepido. Cuoceteli quindi a forno ardito e servitevene per guarnizioni di umidi, di funghi ecc. ecc.
, rotolateli e collocateli sulla lamiera unta e infarinata per farli lievitare in luogo tiepido. Cuoceteli quindi a forno ardito e servitevene per
51. Uccelli scappati allo spiedo. — Tagliate un pezzo di coscia di vitello a fette, battetele un pochino riducendole in forma quadrata, sovrapponetevi una sottile fettina di lardo, una foglia di salvia, rotolate e legate la carne, mettete tutti i finti uccelli allo spiedo, con qualche fet tina di lardo, salateli bene e pillottateli col loro intinto e con del burro. Volendo potete involgere gli uccelli nella rete di majale che li renderà più saporiti. Bramando di farli alla spiccia evitate di rotolarli.
saporiti. Bramando di farli alla spiccia evitate di rotolarli.
Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate maniere.
Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate
Il sistema migliore per cuocere i gallinacci è quello di farli bollire lungamente, con poc'acqua, lasciandoli assorbire tutto il liquido; quando sono asciutti si condiscono con olio, burro, pepe, sale e un battutino di cipolla e prezzemolo, e si tirano lentamente a cottura, spolverizzandoli una volta con della farina e bagnandoli con acqua o brodo. Il parmigiano li rende ancora migliori.
Il sistema migliore per cuocere i gallinacci è quello di farli bollire lungamente, con poc'acqua, lasciandoli assorbire tutto il liquido; quando sono
Lavorate intanto 70 gr. di burro, unitevi 5 tuorli d'uovo, 1 cucchiaio di zucchero vanigliato, uno di rhum, un po' di scorza di limone, il lievito e 280-300 gr. di farina. Sbattete il composto con grande cura finchè si stacca dalla spatola, poi lasciatelo fermentare finchè si raddoppia di volume. Versatelo quindi sulla spianatoia infarinata, stendetelo dolcemente con le mani e tagliatelo in tanti anelli piuttosto grandi (del diametro d'un bel bicchiere) che collocherete con molto riguardo sulla lamiera unta e infarinata per farli lievitare. Quando sono gonfi, cuoceteli a forno ardito, divideteli bollenti in due parti, mettetevi un ripieno di marmellata e ricomponeteli mediante un po' di albume sbattuto. Serviteli subito spolverizzandoli di zucchero.
bicchiere) che collocherete con molto riguardo sulla lamiera unta e infarinata per farli lievitare. Quando sono gonfi, cuoceteli a forno ardito
La lamiera o gli stampini in cui si cuociono i pasticcini devono essere semplicemente spolverizzati di farina se una grande quantità di burro fa parte del composto; se il burro è scarso, o se non ve n'entra punto, conviene untarli bene con una carta prima di mettervi la farina. Nelle cucine moderne si preparano colla vasilina mettendovela in abbondanza e rovesciando poi gli stampini sul fornello per farli scolare prima di spolverizzarli di farina o di zucchero come molti usano. La vasilina dà ai biscottini una crosta eguale, liscia e regolare. Vi è un numero infinito di pasticcini più o meno fini; io non ho indicato che delle ricette che si possono mettere in pratica con facilità nella cucina di famiglia. I pasticcini da dessert devono essere sempre freschi.
si preparano colla vasilina mettendovela in abbondanza e rovesciando poi gli stampini sul fornello per farli scolare prima di spolverizzarli di
Potete mettere in questi chifelli un ripieno di noci peste e miste di zucchero, albume e spezie, oppure di mandorle, o nocciòle egualmente preparate. Volendo farli all'ungherese vi sostituirete il ripieno di semi di papavero.
. Volendo farli all'ungherese vi sostituirete il ripieno di semi di papavero.
52. Il caffè. — H caffè dev'essere di qualità fina e di colore naturale. E buona usanza il sottrarne i grani avariati e farli tostare a parte. Per tostare il caffè occorrono secondo la qualità o poco più o poco meno di 3/4 d'ora, perchè l'operazione dev'essere fatta adagio e con molta cura e diligenza, senza che la cuoca distolga un momento le mani dall'arnese che aveva una volta la forma di tamburino ma che fu sostituito da una padella coperta con manovella girante. Questa padella si deve scuotere frequentemente affinchè tutti i chicchi piglino lo stesso bel colore bruno; un sol chicco bruciato altera di molto il sapore del caffè.
52. Il caffè. — H caffè dev'essere di qualità fina e di colore naturale. E buona usanza il sottrarne i grani avariati e farli tostare a parte. Per
8. Cetrioli forti. — Pulite con uno spazzolino i cetrioli interi un po' più grandi dei così detti cornichons, fate bollire un pugnino di sale con poco aceto e, quando questo è freddo, versatelo sui cetrioli che avrete messi in una catinella di porcellana e rimestateli di tanto in tanto perchè prendano il sale. Dopo 4 giorni levateli, asciugateli, metteteli in vasi di vetro, con alcune cipolline, alcune foglie fresche d'alloro, un battutino di basilico, di aneto e di foglie di finocchio, una presa di comino, alcuni grani di coriandolo e di pepe bianco, una radice di rafano a fettine, 2 scalogni pestati. Copriteli d'aceto fortissimo, o d'aceto ed essenza pura d'aceto in parti eguali. Se volete gustare questi cetrioli dopo 3-4 settimane, vi converrà farli bollire una volta nell'aceto.
e il cuore di un majale e 3 chilogr. di pancetta. Tagliate il fegato a fette piuttosto grosse e immergetele a più riprese (lasciandole freddare ogni volta) nell'acqua bollente, finchè non appaiono più crude, restando però sempre morbide, poi pestatele finissime. Cuocete a lesso il cuore e la carne della pancetta finchè sono morbidi, unitevi la metà del grasso, pestato finamente e passate più volte il composto dalla macchina. Aggiungete a questa miscela l'altra metà del grasso tagliato a dadolini, 30 gr. di sale per ogni chilogr. di composto, più un battuto finissimo di timo e maggiorana, 5 gr. di pepe per ogni chilogr. e 5 gr. di spezie miste, insaccate ogni cosa nei budelli di maiale o di manzo, dopo aver rammollito la pasta con un po' di brodo semplice e badando che non vi stia troppo stretta. Fate le solite legature alla distanza d'un palmo e cuocete poi il salame mezz'ora a fuoco molto moderato nell'acqua, voltandolo con precauzione. Lasciatelo freddare nel suo liquido, involgetelo per un giorno in un pannolino, poi asciugatelo all'aria. Questi salami si mangiano freschi e si conservano nella stagione invernale anche un paio di settimane. Se v'aggrada mantenerli più a lungo, affumicateli 2-3 giorni. Per farli più fini potete aggiungervi alcuni tartufi cotti nel vino e tagliati a dadi, per farli più saporiti alcune acciughe pestate.
, affumicateli 2-3 giorni. Per farli più fini potete aggiungervi alcuni tartufi cotti nel vino e tagliati a dadi, per farli più saporiti alcune acciughe
Certuni usano conservarlo in un'apposita cassetta di legno spolverizzata col sale e con un fine battuto d'erbe e di foglie d'alloro, collocandovene dei grandi pezzi, uno sopra l'altro, colla cotica in su dopo averli strofinati con del sale in buona dose e coprendoli pure di sale; poi vi mettono un coperchio di legno che combacci bene e un fortissimo peso. In capo a 2-3 settimane espongono i pezzi semplicemente all'aria, per farli asciugare.
coperchio di legno che combacci bene e un fortissimo peso. In capo a 2-3 settimane espongono i pezzi semplicemente all'aria, per farli asciugare.
Accademia della crusca