Quando però questi erbaggi fossero freschi e teneri vai meglio invece di sbollentarli di farli soffriggere in una casseruola con un pò di burro e sale, e poi bagnarli di brodo.
Quando però questi erbaggi fossero freschi e teneri vai meglio invece di sbollentarli di farli soffriggere in una casseruola con un pò di burro e
Venti minuti prima di mangiare metteteli in forno per farli scaldare e colorire superficialmente di un bel color d'oro, poi mandateli in tavola bollenti.
Venti minuti prima di mangiare metteteli in forno per farli scaldare e colorire superficialmente di un bel color d'oro, poi mandateli in tavola
Se invece i carciofi non fossero tanto freschi o tanto teneri, allora dopo averli mondati e tagliati come i precedenti, bisogna farli lessare un paio di minuti, poi scolarli e farli rinfrescare bene nell'acqua, farli asciugare su un tovagliolo, quindi metterli in una catinella, e poi condirli e friggerli come si disse per gli altri.
Se invece i carciofi non fossero tanto freschi o tanto teneri, allora dopo averli mondati e tagliati come i precedenti, bisogna farli lessare un paio
Si fanno cadere poi, tirandoli su pezzo per pezzo, nello strutto o nell'olio caldo, ma non dev'essere bollente, è ciò per dargli tempo di cuocersi nell'interno, senza farli eccessivamente colorire al di fuori.
nell'interno, senza farli eccessivamente colorire al di fuori.
Appena l'acqua bolle, togliete la casseruola dal fuoco, tirate su i cervelli, appoggiateli sopra un pannolino pulito, tagliate quelli di abbacchio in 4 pezzi e gli altri proporzionalmente, disponete questi pezzi in un piatto, conditeli con un pò d'olio, limone e prezzemolo trito. Prima di tagliarli, sarebbe bene farli freddare nella loro acqua.
Si fa soffriggere a fuoco debole tutto ciò, e poi vi si aggiunge o qualche pomodoro in pezzi, senza pelle e senza semi, oppure qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, od anche un po' di conserva nera sciolta, e dopo che questa sarà sciolta insieme con le cipolle, gettateci dentro i pezzi di baccalà, mischiateli un momento tra la salsa operando con un mestolino ma con garbo per non farli rompere, poi bagnate con un po' d'acqua, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di pignoli e di sultanina ben mondati, coprite il recipiente e fate cuocere piano piano almeno per una mezz'ora.
baccalà, mischiateli un momento tra la salsa operando con un mestolino ma con garbo per non farli rompere, poi bagnate con un po' d'acqua, aggiungete del
Appena il vino sarà prosciugato, e che la carne ricomincerà a rosolare, aggiungete una manata dei suddetti legumi tagliate e continuate a farli rosolare insieme alla carne finchè diventino scurissimi.
Appena il vino sarà prosciugato, e che la carne ricomincerà a rosolare, aggiungete una manata dei suddetti legumi tagliate e continuate a farli
Volendo farli più sugosi si può aggiungere un pochino di conserva diluita durante la cottura; per cuocerli se sono di vitella bastano tre quarti d'ora ed anche meno, ma, se di manzo, ci vuole di più.
Volendo farli più sugosi si può aggiungere un pochino di conserva diluita durante la cottura; per cuocerli se sono di vitella bastano tre quarti d
Dopo aver nettati con un panno gli ossi-buchi, infarinateli bene, poi mettete in una casseruola larga e bassa un pezzo di burro, e quando è bollente metteteci dentro gli ossi-buchi (1)per farli rosolare piano piano con sale e pepe, finchè divengano ben biondi: bagnate con un poco di vin bianco, coprite e collocate la casseruola su fuoco moderato perchè cuociano adagio, mettendovi di tanto in tanto un po' di vino e rivoltandoli spesso.
metteteci dentro gli ossi-buchi (1)per farli rosolare piano piano con sale e pepe, finchè divengano ben biondi: bagnate con un poco di vin bianco
Dopo aver tolta la buccia ad un paio di cetrioli di media grandezza, si tagliano in fette sottilissime [inserto pubblicitario] come ostie, poi si pongono in un piatto concavo e dopo averli spolverizzati con un poco di sale fino si lasciano così per una buona mezz'ora affinchè abbiano il tempo di sgorgare l'acqua che contengono. Si strizzano poi leggermente per non romperli e si distendono su un piatto per farli asciugare.
sgorgare l'acqua che contengono. Si strizzano poi leggermente per non romperli e si distendono su un piatto per farli asciugare.
Insalata di sedaniCome insalata semplice, non s'impiegano che dei sedani bianchi e tenerissimi, si frastagliano finemente e profondamente senza essere distaccati dalla base, e si lasciano durante qualche ora in acqua per farli arricciare. Si condiscono con pizzimonio, ma i forestieri li condiscono con panna sciolta, mostarda e limone.
essere distaccati dalla base, e si lasciano durante qualche ora in acqua per farli arricciare. Si condiscono con pizzimonio, ma i forestieri li condiscono
Quando, tastando la foglia, sentirete che si schiaccia, facilmente, levate gli spinaci dal fuoco, tirateli su con una cucchiaia bucata, per farli cadere in un colatoio.
Quando, tastando la foglia, sentirete che si schiaccia, facilmente, levate gli spinaci dal fuoco, tirateli su con una cucchiaia bucata, per farli
Mentre cuociono (piuttosto a fuoco forte), si schiacciano un pochino e quando son divenuti color d'oro scuro e ben croccanti, si tirano su con una forchetta per farli sgocciolare.
Spaccarli, allinearli in un tegame, condirli con un pò d'olio, sale, pepe ed un trito di poco aglio, molto prezzemolo ed un pochino di mentuccia, aggiungere pochi cucchiai d'acqua e farli stufare, rivoltandoli a metà cottura.
, aggiungere pochi cucchiai d'acqua e farli stufare, rivoltandoli a metà cottura.
Si debbono mondare i carciofi come si usa per farli alla giudia, però il torsolo deve essere mozzato a corto in modo che il carciofo possa reggersi ritto.
Si debbono mondare i carciofi come si usa per farli alla giudia, però il torsolo deve essere mozzato a corto in modo che il carciofo possa reggersi
Adagiate poi la padella sul fuoco più moderato, copriteli per farli stufare; rimuovendoli di quando in quando, perchè non brucino; allorchè saranno cotti, li verserete su un piatto per metterli a tavola.
Adagiate poi la padella sul fuoco più moderato, copriteli per farli stufare; rimuovendoli di quando in quando, perchè non brucino; allorchè saranno
Per prepararli alla gratella il sistema è identico solo dovrete farli cuocere una diecina di minuti su un pò di bragia, rivoltandoli di quando in quando per impedire al pane grattato di bruciarsi.
Per prepararli alla gratella il sistema è identico solo dovrete farli cuocere una diecina di minuti su un pò di bragia, rivoltandoli di quando in
Liquefate un pò di strutto, o volendo, anche del burro, ma dev'essere chiarificato, cioè a dire, messo a soffriggere pian piano in un casseruolino, senza farli prendere colore, e quando vedrete che è divenuto limpido come un rosolio, passatelo con garbo in un staccino od in un pannolino e servitevene (1); in un recipiente spianato cioè una teglia, un tegame basso di rame, ecc., collocatevi sopra le fette di ricotta, ponete sul fuoco, e quando queste saranno colorite da una parte, le volterete con maniera dall'altra.
, senza farli prendere colore, e quando vedrete che è divenuto limpido come un rosolio, passatelo con garbo in un staccino od in un pannolino e
Intanto farete tostare 6 o 7 uova, le quali poi sbuccerete e taglierete in fettine trasversali non troppo doppie; farete anche rinvenire in acqua fresca una manata di funghi secchi per poi nettarli e farli insaporire in un padellino con un pochino di burro e sale e se avete dei funghi freschi tanto meglio.
fresca una manata di funghi secchi per poi nettarli e farli insaporire in un padellino con un pochino di burro e sale e se avete dei funghi freschi tanto
Scegliete dei peperoni colti di fresco ed in tempo asciutto (preferibilmente quelli verdi piccini) distendeteli su una stoia od un lenzuolo per farli asciugar bene in luogo secco ed arioso.
Scegliete dei peperoni colti di fresco ed in tempo asciutto (preferibilmente quelli verdi piccini) distendeteli su una stoia od un lenzuolo per farli
Scegliete dei bei fichi sani e maturi, lavarli con uno sciroppo preparato con 700 gr. di acqua e 300 di zucchero e senza farli sgocciolare disporli a strati nel barattolo, frapponendo uno strato di zucchero ed uno di fichi. Regolarsi che lo zucchero dovrà equivalere al peso dei fichi. Aggiungere poche goccie di acqua di fior d'arancio, e quindi far bollire il barattolo a bagnomaria per 20 minuti.
Scegliete dei bei fichi sani e maturi, lavarli con uno sciroppo preparato con 700 gr. di acqua e 300 di zucchero e senza farli sgocciolare disporli a
Cominciate con lo stroppicciare i pezzi di zucchero sull'epidermide degli aranci, in modo di farli bene imbeverare dell'olio essenziale che contengono, e lasciate che questi pezzi di zucchero si rammolliscano da loro stessi sotto la influenza della umidità assorbita.
Cominciate con lo stroppicciare i pezzi di zucchero sull'epidermide degli aranci, in modo di farli bene imbeverare dell'olio essenziale che
Volendo farli ripieni gli si fa una incisione trasversale con la punta di un coltellino e da questa apertura gli si introduce o della panna montata dolce o della confettura, o delle fragole condite di zucchero e marsala, ecc.
Volendo farli ripieni gli si fa una incisione trasversale con la punta di un coltellino e da questa apertura gli si introduce o della panna montata
Bisogna prendere dei meloni molto maturi tagliarli in pezzetti, toglierne le buccie e le semenze e collocarli in una bassinella su fuoco moderato per farli liquefare.
Accademia della crusca