Si fa un battuto con circa 30 grammi di lardo e un po' di prezzemolo e si mette al fuoco con altrettanto olio. Quando sarà soffritto, si versano i funghi e si salano alquanto per dar loro mezza cottura, poi si versano nel brodo, con tutto il soffritto per farli bollire altri dieci minuti. Prima di levarli si disfà nella zuppiera un uovo intero, con un pugno di parmigiano grattato; vi si versa a poco alla volta il brodo ed infine si uniscono i dadini di pane arrostito, avendo l'avvertenza che la zuppa rimanga alquanto brodosa.
funghi e si salano alquanto per dar loro mezza cottura, poi si versano nel brodo, con tutto il soffritto per farli bollire altri dieci minuti. Prima di
Si leva la pelle alla milza e si cuoce con burro, aggiungendo un po' di sugo di carne per renderla più saporita. In mancanza di questo ci si serve di un battutino di cipolla, burro, sale e pepe. Si trita poi il composto ottenuto insieme alle due acciughe, rimettendolo al fuoco nell'intinto che resta, e unendovi del pangrattato per legarli insieme. Senza farli più bollire, si spalmano con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco senza arrostire ed unte col burro.
resta, e unendovi del pangrattato per legarli insieme. Senza farli più bollire, si spalmano con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco
Si prendono dei carciofi piuttosto teneri, si tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e si taglia il torsolo, passandoli quindi leggermente nella farina. Si mette sul fuoco la padella con olio sufficiente e vi si fanno friggere i carciofi così preparati senza farli annerire. Si sbattono le uova, si condiscono con sale e si gettano nella padella, avendo cura che la frittata riesca ben cotta.
leggermente nella farina. Si mette sul fuoco la padella con olio sufficiente e vi si fanno friggere i carciofi così preparati senza farli annerire. Si sbattono
Si puliscono due piccioni novelli, si tagliano a quarti e si mettono al fuoco con una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto d'odori, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare, si bagnano con brodo e, a mezza cottura, si aggiunge le loro rigaglie, delle animelle precedentemente scottate e spellate, e dei funghi freschi tagliati a fette o anche secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua calda. Dopo averli bagnati con del brodo, si versa un mezzo bicchiere di vino bianco, che si sarà fatto scemare di metà al fuoco in un altro recipiente. Si continua a farli bollire a fuoco lento e in ultimo si aggiunge un pezzetto di burro, intriso nella farina per legarne la salsa, e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, si leva il prosciutto e il mazzetto, e si strizza sui piccioni un limone.
con del brodo, si versa un mezzo bicchiere di vino bianco, che si sarà fatto scemare di metà al fuoco in un altro recipiente. Si continua a farli
Dopo avere preparato i cardi nel modo suaccennato, si lessano a mezza cottura, si mettono in una teglia e si soffriggono con burro dopo averli salati a sufficienza. Si finiscono di cuocere aggiungendo un po' di latte e poi si legano con una balsamella. Si condiscono con parmigiano grattugiato e si levano subito senza farli bollire.
Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si mettono in una casseruola con un po' di burro e sopra di essi si versano quattro o cinque cucchiaiate di sugo di carne, preparata in umido o in stufato. Si fanno bollire per 10 minuti circa in detto sugo per farli bene insaporire e si servono per contorno alla carne.
o cinque cucchiaiate di sugo di carne, preparata in umido o in stufato. Si fanno bollire per 10 minuti circa in detto sugo per farli bene insaporire
I funghi devono essere ben puliti ed esaminati prima di essere cotti. Per garantire poi anche la parte igienica e la buona digestione di questi importanti prodotti della natura, è necessario farli cuocere bene: certo è un discapito perchè più stanno al fuoco, più diminuiscono di volume; però riescono più facili alla masticazione e perciò più digeribili.
importanti prodotti della natura, è necessario farli cuocere bene: certo è un discapito perchè più stanno al fuoco, più diminuiscono di volume; però
Si fa soffriggere la cipolla con olio e burro. Si tagliano i funghi a sottilissime fette, facendole rosolare insieme; quindi si bagnano con buon brodo bianco od acqua, procurando di farli rimanere più bianchi che sia possibile. Prima di servirli si getta un quinto di latte, con una raschiatura di noce moscata. Si serve con crostini.
brodo bianco od acqua, procurando di farli rimanere più bianchi che sia possibile. Prima di servirli si getta un quinto di latte, con una raschiatura di
Si tagliano gli zucchetti a spicchi, si tirano a sapore con burro e sale a sufficienza e si termina la loro cottura, con un po' di latte, legandoli poi con una balsamella. Si aggiunge un pizzico di parmigiano e si tolgono dal fuoco, senza farli più bollire. Costituiscono un eccellente contorno per gli stracotti, per le braciole in umido, per i vari stufati, ecc.
poi con una balsamella. Si aggiunge un pizzico di parmigiano e si tolgono dal fuoco, senza farli più bollire. Costituiscono un eccellente contorno per
Accademia della crusca