Fate lessare gli spinaci senz'acqua, tritateli finemente o meglio passateli al setaccio. Passate pure al setaccio la ricotta e unitela agli spinaci. Aggiungete 150 grammi di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, un pizzico di pepe e odore di noce moscata. Avrete intanto preparato una sfoglia di pasta con 500 grammi di farina e quattro uova. Procedete come per i ravioli di ricotta, badando solo di farli un pochino più grandi. Fate cuocere in acqua bollente per circa un quarto d'ora e condite con burro e formaggio.
pasta con 500 grammi di farina e quattro uova. Procedete come per i ravioli di ricotta, badando solo di farli un pochino più grandi. Fate cuocere in
Scegliete una coratella d'agnello che sia ben fresca, lavatela e asciugatela, tagliate in fettine ogni cosa tenendo diviso il fegato. Intanto mondate i carciofi, cioè togliete loro le parti dure e filamentose, tagliateli a fette piuttosto grosse e fateli cuocere a metà con un po' di strutto badando che rimangano morbidi. La vera cucina romana comporterebbe che sia i carciofi, sia la coratella siano cotti nello strutto ma nulla impedisce di farli cuocere nell'olio. Mettete in un'altra padella più grande lo strutto, ponetela su fuoco moderato e incominciate a far cuocere adagio il polmone; dopo alcuni minuti aggiungete il cuore ed il resto. Mano a mano che aumenta il contenuto della padella aumentate anche il calore e continuate a mescolare aggiungendo le fette di carciofi, dopo altri due minuti mettete il fegato, mescolate sempre su fuoco forte e quando il fegato sarà rosolato condite con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Servite subito perchè la coratella raffreddandosi perderebbe molto della sua bontà.
che rimangano morbidi. La vera cucina romana comporterebbe che sia i carciofi, sia la coratella siano cotti nello strutto ma nulla impedisce di farli
Tolta la pelle e sventrata la lepre tagliatela a pezzi, gettando via testa e zampe. Mettete al fuoco un tegame con un po' d'olio e fatevi rosolare i pezzi di lepre, quando li vedrete completamente dorati bagnateli con il vino bianco e quando questo sarà evaporato continuate a farli ancora rosolare, poi aggiungete due spic- chi d'aglio, un rametto di rosmarino e uno di salvia e bagnate con due ramaioli d'acqua calda o brodo, condite con sale e pepe, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco lento. Quando la lepre sarà cotta disponetene i pezzi sul piatto di por- tata che terrete in caldo. Staccate dal tegame il fondo di cottura e passatelo in un tegamino in cui aggiungerete due acciughe pestate nel mortaio e diluite con un dito d'aceto, mescolate questa salsa tenendo il tegamino sull'angolo del fornello e dopo due o tre minuti versatela sulla lepre e servite subito in tavola.
pezzi di lepre, quando li vedrete completamente dorati bagnateli con il vino bianco e quando questo sarà evaporato continuate a farli ancora rosolare
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie più dure. Spaccateli in quattro e lavateli dopo averli liberati delle foglioline spinate interne e della lanugine. Fateli cuocere per un quarto d'ora in acqua bollente salata. Ritirateli quando sono cotti e fateli scolare. Avvolgeteli leggermente nella farina bianca indi nell'uovo sbattuto, impanateli e metteteli a galleggiare nell'olio bollente per farli friggere finchè non siano ben dorati.
farina bianca indi nell'uovo sbattuto, impanateli e metteteli a galleggiare nell'olio bollente per farli friggere finchè non siano ben dorati.
Togliete ai funghi il gambo e la pellicola rossa che sovrasta i cappelli. Lavate i cappelli rapidamente e asciugateli con una salviettina. Metteteli a marinare in una ciotola con l'olio, il succo del limone, il prezzemolo trito e un po' di sale. Dopo circa un'ora, toglieteli dall'acqua che avranno lasciato, fateli scolare, avvolgeteli nell'uovo ben battuto e quindi nel pangrattato per farli friggere al burro dopo averli leggermente drogati. Dei gambi vi servirete per altri usi.
lasciato, fateli scolare, avvolgeteli nell'uovo ben battuto e quindi nel pangrattato per farli friggere al burro dopo averli leggermente drogati. Dei
Se i fagioli sono secchi occorre farli rinvenire in acqua tiepida lasciandoveli tutta la notte. Se i fagioli sono freschi, sgranateli, cuoceteli in acqua tiepida, salateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre la salsa bianca ultimata col sugo di carne e il burro. Fate prendere sapore poi aggiungete sale, pepe, prezzemolo trito prima imbianchito e il succo di mezzo limone. Serviteli con crostoni fritti oppure come guarnizione.
Se i fagioli sono secchi occorre farli rinvenire in acqua tiepida lasciandoveli tutta la notte. Se i fagioli sono freschi, sgranateli, cuoceteli in
Lavate i pomidoro, tagliateli per traverso in due parti uguali e collocateli con la polpa in giù in un tegame ben unto di olio. Tritate il prezzemolo e l'aglio e mischiateli col pangrattato. Cospargete con questo trito i pomidoro abbondantemente. Salate e irrorate di olio. Mettete al forno caldo per farli dorare. Basteranno circa dieci minuti.
Togliete le foglie verdi ai porri, lavateli e se occorre tagliateli in due, ma stanno bene un po' lunghetti e tutti della stessa misura. Lessateli in acqua bollente salata, toglieteli ben cotti ma non disfatti, fateli sgocciolare rapidamente, metteteli un momento su di un tovagliolo per farli asciugare meglio, passateli su di un piatto caldo e conditeli col burro fuso, il parmigiano, una presa di pepe e sale.
acqua bollente salata, toglieteli ben cotti ma non disfatti, fateli sgocciolare rapidamente, metteteli un momento su di un tovagliolo per farli
Setacciate la farina sulla tavola e disponetela a fontana, mettetevi nel centro il sale, l'acqua ed un pezzetto di burro; manipolate con la mano il burro e l'acqua; incorporate a poco a poco la farina, riconducendola verso il centro per evitare che l'acqua sfugga dalle parti. Quando la maggior parte d'acqua sarà assorbita, incorporate vivamente la farina col rimanente, per formare una pasta morbida e molle, adatta ad essere rotolata sulla tavola senza attaccarvisi; una volta riunita, non dovrà rimanere sulla tavola alcuna parte di pasta o di farina il che sarà l'indizio evidente della sua perfetta confezione. È impossibile precisare la quantità d'acqua che una data quantità di farina assorbirà perchè non tutte le farine sono identiche; è tutta questione di pratica, quando non foste sicure di voi vi converrà stemperare la farina bagnandola a poco a poco osservando che la pasta risulti morbida e ben liscia. Copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare in luogo fresco per un quarto d'ora. Frattanto manipolate il burro dopo averlo distribuito in piccole parti spremendolo attraverso un pannolino e dandogli forma quadrata così da formarne un panetto dello spessore di tre centimetri, ravvolgetelo in un pannolino e tenetelo al fresco; nella stagione estiva converrà congelarlo sul ghiaccio da ambo le parti e manipolarlo ancora in un pannolino perchè al momento di impiegarlo deve avere la stessa consistenza della pasta. Dopo un quarto d'ora di riposo collocate la pasta sulla tavola infarinata, spianatela battendola con la mano (spessore un centimetro) dandole forma quadrata, su questa ponete il burro, ripiegate gli orli per farli congiungere sul centro, in modo di inviluppare completamente il burro; spolverizzate di farina la superficie della pasta. Col matterello stendetela in una lista rettangolare che insensibilmente ridurrete tre volte tanto lunga che larga; per ottenere ciò il matterello deve scorrervi sopra spingendo in avanti la pasta e distendendola, assieme al burro che racchiude, liscia e di eguale spessore, conservandole sempre la forma rettangolare e tenendo specialmente gli angoli ben diritti e regolari. Bisogna evitare che durante questa operazione il burro si separi dalla pasta. Quando la pasta sarà ridotta dello spessore di 7 od 8 millimetri piegatela in tre sulla sua lunghezza incominciando dalla parte più vicina e riconducendola fino a due terzi della lunghezza del rettangolo; riconducete poi l'estremità opposta della pasta sulla parte piegata in modo di coprirla esattamente; a questo punto dovrà formare un quadrato leggermente allungato, questo costituisce il primo giro. Eseguito ciò assicurate la pasta dandole un colpo di matterello, fategli fare un mezzo giro a destra per spianarla nel senso opposto a quello in cui fu piegata, ma sempre procedendo nello stesso modo, piegatela di nuovo in tre e lasciatela riposare in luogo fresco o sul ghiaccio per 10 o 12 minuti. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina, date di nuovo due giri alla pasta, operando sempre col medesimo sistema; lasciatela riposare ancora e, io minuti dopo, datele gli ultimi due giri sempre con io stesso metodo. La sfogliata avrà allora 6 giri. In estate la sfogliata richiede speciali cure perchè la influenza del calore può nuocere all'operazione. Per evitare questo pericolo bisogna ricorrere all'uso del ghiaccio, ma occorrono nondimeno alcune precauzioni dovendosi anzitutto impedire il contatto del ghiaccio colla pasta, collocandola su un pannolino ripiegato e messo su uno staccio od un « plafond », il quale sarà posto sul ghiaccio.
farli congiungere sul centro, in modo di inviluppare completamente il burro; spolverizzate di farina la superficie della pasta. Col matterello
Se volete conservare gli sparagi per l'inverno, dovrete prima di tutto lavarli bene e asciugarli in un panno; poi stendeteli per una giornata al sole, infine invasateli negli appositi vasi a chiusura ermetica, e fate cuocere i vasi a bagnomaria per circa- 25 minuti alla temperatura di 900, usando sempre lo stesso sistema che avete usato per conservare la carne. Quando vorrete servirvene, non avrete che a togliere gli sparagi dai vasi e farli cuocere come se fossero freschi.
sempre lo stesso sistema che avete usato per conservare la carne. Quando vorrete servirvene, non avrete che a togliere gli sparagi dai vasi e farli
Mettete i maccheroni in una pentola di acqua bollente salata, ma fateli solo ammollare senza lasciarli cuocere, per regolarvi potrete assaggiarne uno e fate attenzione che non sappia di farina pur restando duro. Scolateli quindi e poneteli in una casseruola bassa, dove avrete fatto scaldare bene un mezzo bicchiere di olio. Lasciatevi soffriggere i maccheroni fin che saranno ben dorati e croccanti. Attenzione però a non farli attaccare al fondo, versatevi quindi una buona salsa di pomidoro, mescolate ben bene e dopo circa 5 minuti, togliete i maccheroni dal fuoco e serviteli bollenti.
mezzo bicchiere di olio. Lasciatevi soffriggere i maccheroni fin che saranno ben dorati e croccanti. Attenzione però a non farli attaccare al fondo
Pulite, lavate, asciugate le cipolle e buttatele in un tegame con metà del burro. Fatele cuocere a fondo, passatele a purea. Tornate a metterle al fuoco per condensare e infine salate e drogate. Preparate sulla tavola da pasta la farina bianca, formate la fontana, mettetevi il burro e un po' di sale. Con acqua appena tiepida intridete la farina e fatene una pasta morbida facile a spianarsi col matterello. Lavorate la pasta staccandola e unendola più volte, sbattetela forte a riprese sulla tavola e spianatela abbastanza sottile. Col tagliapasta ritagliate due triangoli di 24 cm. di lato circa. Sopra l'uno mettete la purea e in essa fate penetrare i filetti di acciuga tagliati a striscioline. Sovrapponete l'altro triangolo di pasta e bagnate leggermente i bordi dei triangoli con bianco d'uovo cercando di farli aderire per formare un unico triangolo che, adagiato in una tortiera ben unta col burro, metterete al forno caldo per 15/20 minuti.
leggermente i bordi dei triangoli con bianco d'uovo cercando di farli aderire per formare un unico triangolo che, adagiato in una tortiera ben unta
Accademia della crusca