Mettete al fuoco una caldaja con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. di zampe di vitello, 3 chilogr. di manzo nella coscia, due vecchie galline spezzate, una cipolla abbrustolita prima sulla brace, ed un poco di sedano, senza sale. Lasciate bollire a moderato calore per circa 6 ore, schiumando sul principio il brodo, e colate poi questo a traverso un pannolino, nel quale avvolgerete le carni a fine di farne uscire tutto il succo spremendole con forza. Lasciato poscia raffreddare il liquido, toglietene il grasso che si sarà rappigliato alla superficie, e rimettetelo al fuoco con giusta dose di sale, onde farlo nuovamente bollire finchè sia ridotto alla consistenza d'un denso sciroppo, avvertendo intanto di chiarificarlo coll'aggiunta di alcune chiare d'uova, che poi ritirerete colla schiumarola. Allora travasate il brodo in un altro recipiente di rame stagnato o di latta, collocato a bagnomaria, e lasciate consumare per evaporazione sino alla densità d'una conserva. A questo punto versate il contenuto in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fine, od anco su d'una tavola di marmo levigata, egualmente unta, e lasciate raffreddare: dopo di ciò levate dalle forme il vostro brodo, che avrà preso l'aspetto d'una gelatina alquanto consistente, ovvero tagliatelo in pezzi quadrati se lo avrete versato sul marmo, e fatelo infine disseccare completamente esponendo le tavolette così ottenute al calore di stufa disposte su di una rete metallica intelajata. Quando le vostre tavolette di brodo saranno divenute secche e dure come colla in lastre, mettetele in vasi di vetro ben chiusi, e serbate pei bisogni tenendo i recipienti in luogo asciutto e fresco.
, onde farlo nuovamente bollire finchè sia ridotto alla consistenza d'un denso sciroppo, avvertendo intanto di chiarificarlo coll'aggiunta di alcune
27. Brodo di muggine alla genovese. Prendete la quantità di muggini di cui abbisognate; puliteli, togliete loro le squame raschiandoli con un coltello dalla coda verso la testa, e poneteli a fuoco nella pesciaiuola con acqua fresca, sale, cipolla, sedano e prezzemolo. Allorchè sono cotti, ritirate il recipiente dal fuoco, lasciate raffreddare un poco, toglietene indi il pesce e colate il brodo che rimetterete con un poco d'olio al fuoco per farlo alquanto concentrare.
28. Brodo di magro alla Certosina. Fate lessare mezza dozzina di rane in due litri d'acqua con sale, un poco di burro, cipolla sedano e maggiorana. Quando sono ben cotte, colale il brodo, gettando via le erbe aromatiche; mettete le rane in un mortajo, pestatele insieme ad alcuni gamberi, che avrete fatto cuocere a parte in un soffritto d'olio e quando il tutto sarà ridotto come poltiglia, mettete in uno staccio e versatevi sopra il brodo suddetto, sicchè colando porti seco il sugo delle rane e dei gamberi pestati. Infine rimettete il brodo a bollire, onde farlo meglio concentrare, e servitevene per minestre di magro.
suddetto, sicchè colando porti seco il sugo delle rane e dei gamberi pestati. Infine rimettete il brodo a bollire, onde farlo meglio concentrare, e
al fuoco in una casseruola con burro e grasso egualmente di vitello; salate convenientemente, aggiungete un poco di cipolla trinciata e qualche pezzetto di sedano, e lasciate rosolare la carne da tutte le parti, rivoltandola più volte e spruzzandola con vino bianco: unitevi un pizzico di funghi secchi, ammollati a parte in acqua calda, e pomidori, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e mondati dei loro semi (ed in mancanza di pomidori servitevi di conserva): lasciate cuocere per un altro quarto d'ora; versate poscia nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, aggiungete un pizzico di farina abbrustolita prima sur una lamiera di ferro, e lasciate cosi cuocere a fuoco lento finchè la carne sia quasi disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per colatojo di latta, procurando col mestolo di spappolare bene la carne; rimettete poi sul fuoco il sugo ottenuto per farlo scaldare, e servitevene per condire finestre asciutte e vivande a piacere.
per farlo scaldare, e servitevene per condire finestre asciutte e vivande a piacere.
Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato, bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidoro, due garofani ed una ciocchetta di rosmarino. Lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l'umido si consumi alquanto; poscia versate il tutto sullo staccio, e fate passare a forza premendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo concentrare riponendolo sul fuoco.
consumi alquanto; poscia versate il tutto sullo staccio, e fate passare a forza premendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo
È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa in Lombardia.
È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa
Freschi o secchi, fate lessare nell'acqua con sale fagiuoli che vi abbisognano: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchine verdi, od un pezzo di zucca gialla; lasciate cuocere completamente il tutto, e colate il brodo così ottenuto. Allora prendete una porzione dei fagiuoli e la zucca, schiacciateli col mestolo e passateli a forza per istaccio, ed il sugo denso che ne ricavate stemperatelo nel brodo medesimo, che indi rimetterete al fuoco in una pentola onde farlo nuovamente bollire. Preparate intanto a parte un soffritto di olio, poche foglie di salvia, due spicchi d aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti prima in poc'acqua calda, aggiungete del sugo o conserva di pomidori, versate il tutto nel brodo, cd in questo mettete a cuocere il riso. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati per istaccio, ed avrete una minestra eccellente. Avvertasi però che non riesca troppo brodosa.
in una pentola onde farlo nuovamente bollire. Preparate intanto a parte un soffritto di olio, poche foglie di salvia, due spicchi d aglio ed un
Fate soffriggere in casseruola, con burro ed olio a parti eguali, una cipolla, una carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato: mettete in questo soffritto qualche pesce a vostro gusto, adatto a far brodo; salate, lasciate rosolare un poco il pesce; indi aggiungete alcuni pomidori spezzati, o conserva disciolta in poc'acqua, funghi secchi rinvenuti e minutamente trinciati, ed a poco per volta versate tanta acqua bollente quanta ne abbisogna per bagnare la vostra zuppa. Allorchè il pesce poi sarà ben cotto e quasi disfatto, ritirate dal fuoco la casseruola, lasciate raffreddare un poco, colale poscia il brodo e passate per istaccio tutto quanto rimarrà nella casseruola, compresovi il pesce, onde estrarne la polpa ed il succo a guisa di poltiglia, la quale stempererete nel brodo già colato, che rimetterete indi al fuoco in una pentola per farlo bollire un'altra mezz'ora. Finalmente fatene la zuppa con fette di pane abbrustolite, e servite con parmigiano grattato.
di poltiglia, la quale stempererete nel brodo già colato, che rimetterete indi al fuoco in una pentola per farlo bollire un'altra mezz'ora. Finalmente
Prendete lenticchie secche o fresche a vostro piacere; fatele cuocer bene con acqua, sale e qualche odore, come prezzemolo, sedano, carota e cipolla; poscia ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; passate il tutto per istaccio; diluite con un poco di eccellente biodo o sugo di carne, e rimettete il composto al fuoco onde farlo alquanto concentrare, avvertendo di tramenare col mestolo perchè non abbia ad attaccare e prendere il bruciaticcio.
; passate il tutto per istaccio; diluite con un poco di eccellente biodo o sugo di carne, e rimettete il composto al fuoco onde farlo alquanto concentrare
Lessate sino a mezza cottura il cavolo cappuccio, dopo averlo pulito come è detto sopra; passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo ancora al fuoco in una casseruola con sugo di carne (num. 34 o 30), onde farlo lentamente finir di cuocere.
sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo ancora al fuoco in una casseruola con sugo di carne (num. 34 o 30), onde farlo lentamente finir di cuocere.
Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed accomodarvi dopo gli sparagi, i quali in nessun modo devono rosolare.
Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco da sè solo, onde prenda un po' di colore; indi scocciate le uova, gettatele in padella senza romperne il tuorlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre, e spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po' rappresa, ripiegatela sul tuorlo, servendovi d'una mestola di latta, e rivoltate cosi ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti senza lasciare però cuocer di troppo. Si può anche adoperare olio invece del burro.
, ripiegatela sul tuorlo, servendovi d'una mestola di latta, e rivoltate cosi ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti senza lasciare però
Preparate dapprima un intingolo d'arselle nel modo seguente: Scottate nell'acqua bollente le arselle, onde farlo aprire; indi toglietele dal loro guscio e fatele cuocere per mezz'ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di limone e qualche cucchiajata d'acqua. Ritiratele poscia dal fuoco, sgocciolatene tutto l'umido, infarinatele e rimettetele al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata e burro, unitamente a poco pepe e sale necessario, lasciandole cosi grogiolare per altri dieci minuti. Allora ritiratele definitivamente dal fuoco e spremetevi sopra ancora un poco di limone.
Preparate dapprima un intingolo d'arselle nel modo seguente: Scottate nell'acqua bollente le arselle, onde farlo aprire; indi toglietele dal loro
Involgete un pezzo di burro nella farina, e mettetelo a soffriggere in casseruola, lasciandogli prendere un colore rossastro, senza però farlo abbruciare: indi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un po' di sugo di pomidoro, noce moscada grattata, prezzemolo, cipollina trinciata, sale e pepe, ed in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate il tutto in un piatto e servite all'istante.
Involgete un pezzo di burro nella farina, e mettetelo a soffriggere in casseruola, lasciandogli prendere un colore rossastro, senza però farlo
Prendete un piccolo porcelletto, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le due orecchia, appendetelo per le zampe posteriori, e con un coltello attraversategli la gola onde farne escire tutto il sangue: poi fiammatelo, bagnatelo con acqua assai calda, e colla lama bene affilata d'un coltello raschiatene tutta la cotenna radendone i peli. Dopo ciò apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le interiora, e lasciatelo in luogo fresco per alcuni giorni, secondo la stagione, onde farlo divenir frollo. Allora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni, nè guastarne la pelle, e riempitelo poscia con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e poi spremuta, prosciutto, due tartufi,, quattro tuorli d'uova, prezzemolo, poco basilico, due spicchi d'aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto minutamente triturato e mescolato insieme. Riempito così il vostro porcelletto, e datagli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede nel verso della sua lunghezza, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre ore, foracchiandone la pelle e tenendovi sotto una ghiotta per riceverne l'unto. Sarà anzi ben fatto tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca spalmata di burro, affinchè la cotenna non si dissecchi di troppo, e soltanto svolgerlo un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
alcuni giorni, secondo la stagione, onde farlo divenir frollo. Allora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni, nè guastarne la pelle
Ammannite un porcelletto nel modo sopra descritto, riempiendolo col medesimo battuto; ma invece di farlo cuocere allo spiede, mettetelo in una casseruola lattata, dopo averlo avvolto e cucito entro un pannolino con alcune foglie d'alloro, salvia e fette di limone; indi copritelo con metà brodo e metà vino bianco, salatelo quanto basta, e ponetelo sopra un fornello a fuoco moderato. Cotto che sia, ritiratelo, svolgetelo dal pannolino, accomodatelo in un gran piatto con una salsa piccante di vostro gusto, e servitelo caldo.
Ammannite un porcelletto nel modo sopra descritto, riempiendolo col medesimo battuto; ma invece di farlo cuocere allo spiede, mettetelo in una
Con un chilogr. di carne magra di vitella formate gran fetta dell'altezza d'un dito, la quale spolverizzerete di sale e indi batterete ben bene col matterello onde allargarla sempre più e spianarla il meglio possibile. Prendete allora mezzo chilogr. fra poppa e petto di vitella, tagliateli a piccoli pezzi, spargetevi del sale e poca spezie, e distendeteli sulla fetta o sfoglia di carne già preparata nel modo sopra indicato, lasciando però tutto all'intorno un poco di margine. Prendete inoltre un'animella, tre ettogr. di magro di vitella, un piccolo sedano, mezza carota e 75 grammi di prosciutto; tagliate tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la carota che avrete fatto prima lessare e poi trincierete minutamente) e distendetelo parimente sulla sfoglia suddetta, alternando i varii pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella, in modo però che le fette del prosciutto restino distese al di sopra di ogni altra cosa. Arrotolate poscia strettamente il tutto, in guisa da formarne come un grosso salame; legate questo in giro con spago, chiudendone bene le estremità, onde non ne sfugga il ripieno, e così ammansito, mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e mezzo bicchiere di buon vino bianco, rivoltandolo di quando in quando onde farlo rosolare da ogni parte: infine bagnate con brodo, e lasciate cuocere lentamente per due ore e mezzo almeno con fuoco sotto e sopra, avvertendo di rivoltare ancora qualche volta.
burro e mezzo bicchiere di buon vino bianco, rivoltandolo di quando in quando onde farlo rosolare da ogni parte: infine bagnate con brodo, e lasciate
Prendete il vostro quarto d'agnello; steccatelo come abbiam detto sopra con rosmarino; mettetelo in casseruola con un poco d'olio, salatelo a dovere e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte, onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa.
e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte, onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne
Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrustolire di troppo.
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo ben frollare prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nel corpo un pizzico di sale ed una cipolla steccata con 3 o 4 garofani; indi s'infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in grossa carta spalmata internamente di burro, e si pone a girare ad un fuoco vivace ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere ancora qualche altra volta la carta durante la cottura del pavone. Dopo due ore e mezza si svolge da questa carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un'altra mezz'ora o poco più, e finalmente si serve in tavola avvertendo di estrarre prima dal suo corpo la cipolla suddetta.
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo ben frollare prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nel
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 15 arance e di 3 limoni, e soltanto 800 grammi di zucchero per 2 litri d'acqua, essendo di per sé alquanto dolce il succo delle arance, sulla scorza delle quali stropiccerete una parte dello zucchero prima di farlo sciogliere, come è detto al num. 749.
, essendo di per sé alquanto dolce il succo delle arance, sulla scorza delle quali stropiccerete una parte dello zucchero prima di farlo sciogliere, come è
Accademia della crusca