Involgete un pezzo di burro nella farina e mettetelo a soffriggere, lasciandogli prendere un colore rossiccio, senza però farlo abbruciare: indi bagnate con brodo; ag-giungete un poco di sugo di pomodoro, della noce moscata grattata, prezzemolo, una cipollina trinciata, sale e pepe a sufficienza; in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia, versatevi mezzo bicchier di vin bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate tutto in un piatto e servite all' istante.
Involgete un pezzo di burro nella farina e mettetelo a soffriggere, lasciandogli prendere un colore rossiccio, senza però farlo abbruciare: indi
Prendete un piccolo porcelletto, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le orecchie, appendetelo per le zampe posteriori, e con un coltello attraversategli la gola onde farne uscire tutto il sangue: poi fiammatelo, bagnatelo con acqua molto calda, e, colla lama bene affilata di un coltello, raschiatene tutta la cotenna radendone i peli. Dopo ciò apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le interiora e lasciatelo in luogo fresco per alcuni giorni, secondo la stagione, onde farlo diventar frollo. Allora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni nè guastarne la pelle, e riempitelo poscia con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e poi spremuta, del prosciutto, 2 tartufi, 4 torli di uova, del prezzemolo, poco basilico, 2 spicchi di aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto minutamente tritato e mescolato insieme. Riempito così il porcelletto, dategli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede pel lungo, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore, foracchiandone la pelle, e tenendovi sotto una « ghiotta » per riceverne l'unto. Anzi, sarà ben fatto tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca, spalmata di burro, affinchè la cotenna non si prosciughi troppo, svolgendolo da detta carta un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
alcuni giorni, secondo la stagione, onde farlo diventar frollo. Allora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni nè guastarne la pelle, e
Con un chilogrammo di carne magra di vitella for- mate una gran fetta dell'altezza di un dito, la quale, spolverizzata di sale e battuta ben bene col matterello, farete sì di allargarla sempre più e di spianarla il meglio che sia possibile. Prendete allora 500 grammi fra poppa e petto di vitello, tagliateli a piccoli pezzi, spargetevi del sale e poca spezie, e distendeteli sulla fetta di carne, già preparata nel modo sopra indicato, lasciandovi però all'intorno un poco di margine. Prendete inoltre un'animella, 3 ettogrammi di magro di vitella, un piccolo sedano, una mezza carota e 75 grammi di prosciutto; tagliate tutto a fette, (eccettuato il sedano e la carota, che avrete fatto prima lessare e che poi trincerete minutamente), e distendetelo parimente sulla carne suddetta, alternando i vari pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella. Fate in modo però che le fette del prosciutto restino distese al di sopra di ogni altra cosa. Arrotolate poscia strettamente il tutto, in guisa da formare come un grosso salame; legate questo in giro con dello spago, chiudendone ben bene le estremità onde non ne sfugga il ripieno, e così ammannito mettetelo al fuoco in una cazzaruola con burro e mezzo bicchier di vin bianco, rivoltandolo di quando in quando onde farlo rosolare da ogni parte. Infine bagnate con brodo, lasciando cuocere lentamente per 2 ore e mezzo almeno, con fuoco sotto e sopra, avvertendo di rivoltare ancora qualche volta.
una cazzaruola con burro e mezzo bicchier di vin bianco, rivoltandolo di quando in quando onde farlo rosolare da ogni parte. Infine bagnate con brodo
Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo; mettetevi pure una presa di pepe. Quando i fegatini saranno cotti, tritateli fini insieme con una acciuga lavata e nettata: Poi mettete di nuovo il battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.
burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.
Prendete un quarto di agnello; steccatelo come abbiamo detto sopra con ramerino; mettetelo in cazzaruola con un poco di olio; salatelo a dovere e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa cuocer meglio, anche internamente, per la forza del vapore che si sviluppa.
fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa
Dopo che avrete pulito, secondo la regola, il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell' interno e fatelo cuocere in cazzaruola con burro, salandolo esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse del tutto ben cotto, il che avviene quando il cappone è vecchio, bagnatelo con brodo bollente, coprite la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrostolire troppo.
cappone è vecchio, bagnatelo con brodo bollente, coprite la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrostolire
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo frollar bene prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nell'interno un pizzico di sale e una cipolla steccata con 3 o 4 garofani: poi s'infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in grossa carta spalmata internamente di burro, quindi si pone a girare ad un fuoco vivace, ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere qualche altra volta la carta durante la sua cottura. Dopo 2 ore e mezzo si svolge dalla carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un'altra mezz'ora, o poco più; e finalmente si serve in tavola, avvertendo di estrarre prima dal suo interno la cipolla suddetta.
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo frollar bene prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nell
di vitello; salate convenientemente, aggiungete un poco di cipolla trinciata, e qualche pezzetto di sedano, e lasciate rosolare la carne da tutte le parti, rivoltandola più volte e spruzzandola con vino bianco: indi unitevi un pizzico di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda, e dei pomodori, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e mondati dei loro semi: in mancanza di pomodori servitevi di conserva sciolta nell'acqua, e lasciate cuocere per un altro quarto d'ora; versate poi nella cazzaruola tanto brodo da ricoprirne la carne, aggiungete un pizzico di farina, abbrostolita prima su d'una lamiera di ferro, e lasciate cuocere a fuoco lento finché la carne sia quasi disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per colabrodo di latta, procurando col mestolo di spappolare ben bene la carne; poscia rimettete sul fuoco il sugo ottenuto per farlo scaldare, e servitevene finalmente per condire minestre asciutte o vivande a piacere.
colabrodo di latta, procurando col mestolo di spappolare ben bene la carne; poscia rimettete sul fuoco il sugo ottenuto per farlo scaldare, e servitevene
Fatela come la gelatina di crema indicata al Numero 570, aggiungendo al miscuglio, prima di farlo cuocere, 30 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a parte sul fuoco in un bicchier di latte, prelevato da quello destinato per fare la crema.
Fatela come la gelatina di crema indicata al Numero 570, aggiungendo al miscuglio, prima di farlo cuocere, 30 grammi di cioccolata grattata, già
Prendete una quantità di rose maggesi, sfogliatele e recidete ad ogni foglia la punta scolorita che è in fondo alla medesima. Ottenete un peso esatto di 200 grammi di foglie di rosa. Allora mettetele in un recipiente di porcellana con 200 grammi di zucchero bianco e fine e il sugo di mezzo limone, e strofinatele bene con le mani per ridurle quasi come una pasta. Frattanto sciogliete al fuoco altri 400 grammi di zucchero bianco con 6 decilitri di acqua (Vedi nota a pag. 14), e gettateci il suddetto composto di foglie di rosa per farlo bollire finché lo sciroppo sia condensato, la qual cosa si conosce se, prendendone una goccia fra le dita, comincia ad appiccicare. Ma avvertite però che non faccia filo. Prima di ritirare dal fuoco, date colore alla conserva col liquido Breton.
acqua (Vedi nota a pag. 14), e gettateci il suddetto composto di foglie di rosa per farlo bollire finché lo sciroppo sia condensato, la qual cosa si
Il decimo giorno passate il detto liquido da un pannolino, spremendo forte, e passatelo per carta. Ciò fatto, diluite al fuoco 700 grammi di zucchero bianco in 550 grammi di acqua, ma senza farlo bollire, e passatelo da un pannolino.
bianco in 550 grammi di acqua, ma senza farlo bollire, e passatelo da un pannolino.
Freschi o secchi che sieno, fate lessare nell'acqua con sale i fagiuoli che vi abbisogna: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchettine verdi, ed un pezzo di zucca gialla; lasciate cuocere completamente il tutto, e colate il brodo così ottenuto. Allora prendete una porzione dei fagiuoli e la zucca, schiacciateli col mestolo e passateli per staccio; il sugo denso che ne ricavate stemperatelo nel brodo medesimo, che rimetterete poi al fuoco in una pentola onde farlo nuovamente bollire. Preparate intanto a parte un soffritto di olio, poche foglie di salvia, 2 spicchi d'aglio, ed un pizzico di funghi secchi, rinvenuti prima in poc'acqua calda, aggiungendovi del sugo o conserva di pomodoro; versate il tutto nel brodo, quindi ponete a cuocere il riso o le paste. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati dallo staccio, ed avrete una minestra eccellente.
in una pentola onde farlo nuovamente bollire. Preparate intanto a parte un soffritto di olio, poche foglie di salvia, 2 spicchi d'aglio, ed un pizzico
Fate un soffritto con un quarto di grossa cipolla battuta, un po'di carnesecca tritata fine e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore, unitevi il cavolo suddetto con un pezzo di carnesecca intero (che poi leverete prima di servirlo) e conditelo con pepe e sale. Fatelo bollire adagino, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d'aceto, ma non molto, onde non riesca troppo acuto.
, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d'aceto, ma non molto, onde non
Prendete 400 grammi di formaggio fontina, toltone la corteccia; tagliatelo a dadi piccolissimi e mettetelo in infusione in una sufficiente quantità di latte lasciandovelo per 2 ore. Poi mettete al fuoco 80 grammi di burro, e, quando sarà colorito, versateci il formaggio, avvertendo di lasciare in disparte 2 cucchiaiate del latte nel quale è stato in molle. Mescolate bene il tutto col mestolo e badate di non farlo bollire. Quando il formaggio sarà sciolto, ritirate la cazzaruola dal fuoco e aggiungetevi 4 torli di uovo sbattuti. Mettete di nuovo sul fuoco, rimestando ancora un poco, quindi versate la « fondua » in un vassoio caldo e servitela con uno strato di tartufi bianchi, crudi, tagliati a fettine sottilissime.
disparte 2 cucchiaiate del latte nel quale è stato in molle. Mescolate bene il tutto col mestolo e badate di non farlo bollire. Quando il formaggio
Si prende il pesce prescelto, gli si tolgono le squame raschiandolo con la lama di un coltello dalla coda verso la testa; gli si tolgono pure le branchie e le interiora, lasciandogli però il fegato e l'ovaia. Quindi si lava e si adagia nel fondo della pesciaiola unendovi mezza cipolla steccata con 2 garofani, sedano, carota, prezzemolo e 2 o 3 fettine di limone, colle quali strofinerete prima il pesce per farlo rimanere colla pelle più liscia. Indi copritelo con acqua diaccia e, quando sarà cotto, ritiratelo dal fuoco lasciandolo in caldo nel suo brodo fino al momento di servirlo.
2 garofani, sedano, carota, prezzemolo e 2 o 3 fettine di limone, colle quali strofinerete prima il pesce per farlo rimanere colla pelle più liscia
Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco, tanto che prenda del colore; indi scocciate le uova, gettatele in padella senza romperne il torlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre; spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po'rappresa, ripiegatela sul torlo, servendovi di una mestola di latta, e rivoltate così ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti, senza però lasciarlo cuocer troppo. Si può anche adoprare olio invece di burro.
torlo, servendovi di una mestola di latta, e rivoltate così ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti, senza però lasciarlo cuocer troppo. Si
Accademia della crusca