Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i cocci, e le roscióle (triglie), ma spesso si usa farlo con razza e le roscióle soltanto. Ecco in quale modo ho veduto cucinarlo a Francavilla.
), ma spesso si usa farlo con razza e le roscióle soltanto. Ecco in quale modo ho veduto cucinarlo a Francavilla.
Poi prendendo un tegame, vi mettono un pò di olio e, senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce facendovi sopra sgocciolare dell'altr'olio, vi mettono un pò di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell'olio e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un pó di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma questa addizione non è di rigore) e si lascia stufare così finché il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendovi un pochino di acqua se l'intingono fosse eccessivamente denso.
Poi prendendo un tegame, vi mettono un pò di olio e, senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce facendovi sopra
Bisogna fare attenzione, quando si fa colar l'uovo, di non farlo cadere su quello che già si trova nel brodo, se no si attaccano insieme; servite del formaggio da parte.
Bisogna fare attenzione, quando si fa colar l'uovo, di non farlo cadere su quello che già si trova nel brodo, se no si attaccano insieme; servite del
Regolatevi di avere la quantità di brodo necessario per 6 zuppe e passatelo quand'è ora in altra casseruola, lasciandone un pò nel bollito per tenerlo caldo e non farlo asciugare.
Se avete del pollame cotto d'avanzo, da utilizzare, bene, altrimenti cuocete un pollo, sia lessato o sia arrostito (in quest'ultimo caso non bisogna farlo abbrustolire troppo e lasciarlo cuocere a fuoco non troppo violento), fatelo raffreddare e poi toglietene tutte le parti polpute, senza pelle e senza nervi, e trituratele finissimamente.
farlo abbrustolire troppo e lasciarlo cuocere a fuoco non troppo violento), fatelo raffreddare e poi toglietene tutte le parti polpute, senza pelle e
Ciò fatto aggiungetevi 3 decilitri di buon latte, condite con sale ed una piccolissima quantità di noce moscata grattata; cuocete questa poltiglia sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per 8 o 10 minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco, unite al composto il pollo triturato, aggiungete un pizzico di parmigiano, mischiate bene, e distendete il composto in uno strato sottile, sopra un piatto grande per farlo raffreddare.
Badate che i maccheroni non siano insipidi. Distendete quindi il composto in uno strato sottile sopra un piatto per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo e rassodato, procedete come per le altre crocchette.
Badate che i maccheroni non siano insipidi. Distendete quindi il composto in uno strato sottile sopra un piatto per farlo raffreddare. Quando sarà
pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad essere mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.
mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.
A questo punto se avete una spidiera, l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate lo spiedo su uno strato di bracia per farlo cuocere adagio, girandolo spesso.
A questo punto se avete una spidiera, l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate lo spiedo su uno strato di bracia per farlo
Mettete 60 grammi di burro in una casseruola non tanto piccola, farlo liquefare ed aggiungervi 60 gr. di prosciutto crudo triturato; far soffriggere ed unirgli una cipolla, una radica gialla ed un pezzo di sedano il tutto triturato, più un pizzico di funghi secchi, mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo, due chiodi di garofano, ed alcuni chicchi di pepe.
Mettete 60 grammi di burro in una casseruola non tanto piccola, farlo liquefare ed aggiungervi 60 gr. di prosciutto crudo triturato; far soffriggere
L'essenziale è di curare il bollito non solo alla cottura, ma anche dopo levato dal fuoco procurando di non farlo freddare od asciugare, perdendo in tal modo tutte le sue qualità estetiche ed appetitive, ma tenendolo invece ricoperto di brodo caldo fino al momento di mangiarlo.
L'essenziale è di curare il bollito non solo alla cottura, ma anche dopo levato dal fuoco procurando di non farlo freddare od asciugare, perdendo in
I tagli di carne adatti per farlo sono il girello o lucertolo, e la punta di cularcio; in mancanza di questi possono supplire la rosa di cularcio od un pezzo di spalla dalla parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma ripeto, i primi due tagli sono preferibili.
I tagli di carne adatti per farlo sono il girello o lucertolo, e la punta di cularcio; in mancanza di questi possono supplire la rosa di cularcio od
Allorquando lo stufatino sarà ben rosolato, metteteci o un pò di conserva nera di pomodoro diluita in acqua calda, o qualche pomodoro pelato e tagliato in pezzi, oppure qualche cucchiaio di salsa di pomodoro semplicemente. Fate rosolare nuovamente e poi bagnate con acqua per farlo cuocere almeno 2 ore.
tagliato in pezzi, oppure qualche cucchiaio di salsa di pomodoro semplicemente. Fate rosolare nuovamente e poi bagnate con acqua per farlo cuocere almeno 2
Prendere kg. 1,200 di buona pagliata lattonza, toglierne bene la pelle (e questo sarebbe meglio farlo fare al macellaio), quindi tagliarla in pezzi circa un palmo e mezzo, e lagarne le due estremità di ciascun pezzo con filo crudo. Ciò fatto, preparate un pesto con 12 5 gr. di grasso di prosciutto ed un poco di prezzemolo.
Prendere kg. 1,200 di buona pagliata lattonza, toglierne bene la pelle (e questo sarebbe meglio farlo fare al macellaio), quindi tagliarla in pezzi
Passate attraverso uno staccio di crino nero o di tela metallica tutto ciò che è rimasto nella casseruola, forzando con un mestolo per farlo passare, aggiungendogli man mano mezzo bicchiere d'olio di olivo ed il sugo di due limoni.
Passate attraverso uno staccio di crino nero o di tela metallica tutto ciò che è rimasto nella casseruola, forzando con un mestolo per farlo passare
In Toscana, nelle osterie di campagna, si fa un gran consumo di polli fritti, e spesso ho veduto uccidere un pollo, e caldo ancora, farlo in pezzi e friggerlo, e ciò malgrado, riuscire gustoso e delicatissimo.
In Toscana, nelle osterie di campagna, si fa un gran consumo di polli fritti, e spesso ho veduto uccidere un pollo, e caldo ancora, farlo in pezzi e
Per cuocere il tacchino così confezionato, io vi consiglio di farlo cuocere nel forno, piuttosto che allo spiedo; certo che tal consiglio non lo darei qualora si disponesse di una cucina montata con adatta spiediera e sua leccarda.
Per cuocere il tacchino così confezionato, io vi consiglio di farlo cuocere nel forno, piuttosto che allo spiedo; certo che tal consiglio non lo
Si mette il recipiente sul fuoco ed appena si manifesta l'ebollizione buttare giù il pesce, coprirlo, e farlo bollire circa 4 ore, se dovete conservarlo in recipienti aperti, da potervene servire in tutti i momenti e per lunga durata, e 3 ore circa se dovrete conservare il tonno in iscatole saldate e cotte a bagnomaria.
Si mette il recipiente sul fuoco ed appena si manifesta l'ebollizione buttare giù il pesce, coprirlo, e farlo bollire circa 4 ore, se dovete
Fate bollire un litro e mezzo di latte, versateci dentro 200 gr. di riso facendolo bollire pian piano e ben coperto per tre quarti d'ora almeno; dopo questo tempo sgocciolate il latte ed aggiungete al riso un pizzino di sale, un pò di burro (25 o 30 gr.) e due cucchiai scarsi di zucchero fino. Mischiate bene il composto sul fuoco per infrangerlo e farlo stringere bene; poscia levatalo dal fuoco, e raschiateci su, mediante un pezzetto di vetro, o un bell'arancio o un bel limone fresco e duro di scorza, ed infine unitegli un bicchierino di rhum.
. Mischiate bene il composto sul fuoco per infrangerlo e farlo stringere bene; poscia levatalo dal fuoco, e raschiateci su, mediante un pezzetto di vetro, o
Passate il composto attraverso uno staccino, rimettetelo nella casseruola, collocate questa su fuoco moderato e girate pian piano finchè diviene denso, ma senza farlo bollire.
Volendo farlo ancora migliore, mettete a bollire insieme al latte una mezza stecca di vainiglia, che poi ritornerete, ed unite, in ultimo, al composto un bicchiere di cognac.
Volendo farlo ancora migliore, mettete a bollire insieme al latte una mezza stecca di vainiglia, che poi ritornerete, ed unite, in ultimo, al
70 grammi di burro prima liquefatto appena, poi messo in una catinella e lavorato con una spatola fino a farlo diventar soffice e cremoso, a tal punto unitegli 5 rossi d'uovo, uno alla volta e 140 gr. di marroni che avrete così preparati: dopo avere tolto la buccia poneteli nell'acqua bollente per togliere la loro pellicola, quindi grattateli con una grattugia.
70 grammi di burro prima liquefatto appena, poi messo in una catinella e lavorato con una spatola fino a farlo diventar soffice e cremoso, a tal
Se possedete una piccola frusta dovrete fare il zabaglione in un casseruolino ove possiate sbatterlo tenendo il casseruolino stesso inclinato a destra e poggiato su un leggerissimo fuoco coperto di cenere calda; se avete un piccolo frullo di legno potete farlo a bagno-maria, od in una cioccolatiera, insomma in recipiente più alto e più stretto della casseruola. Ad ogni modo la frusta ed un polzonetto sono i preferiti.
destra e poggiato su un leggerissimo fuoco coperto di cenere calda; se avete un piccolo frullo di legno potete farlo a bagno-maria, od in una cioccolatiera
I. — Si può foderare di pasta matta (specie di pasta sfoglia fatta con metà della solita dose di burro e con l'aggiunta di un rosso d'uovo), uno stampo liscio non tanto alto, e riempirlo a due terzi col composto di riso e poi farlo cuocere in forno; oppure si unge di burro uno stampo, si ricopre la parte imburrata di un velo di zucchero fino, e si riempe ai due terzi col composto di riso e si fa cuocere al bagnomaria, senza che bolla, e con un pochino di brace sul coperchio, ma in modo che il composto si rassodi e non colorisca.
stampo liscio non tanto alto, e riempirlo a due terzi col composto di riso e poi farlo cuocere in forno; oppure si unge di burro uno stampo, si ricopre la
Fate bollire un pezzo di vainiglia nel latte, poi mettete in una casseruola da parte i rossi d'uovo con lo zucchero mischiate bene e sciogliete man mano con il latte, ponete la casseruola sul fuoco e mescolate sempre finchè il composto comincia a diventar denso, ma però badate di non farlo bollire.
mano con il latte, ponete la casseruola sul fuoco e mescolate sempre finchè il composto comincia a diventar denso, ma però badate di non farlo bollire.
Attendete che sia ben fredda prima di sformare la crema su un piatto, e — volendo —si può anche mettere lo stampo sul ghiaccio per farlo sollecitamente rassodare.
Attendete che sia ben fredda prima di sformare la crema su un piatto, e — volendo —si può anche mettere lo stampo sul ghiaccio per farlo
Essendoci la possibilità che in questo secondo modo lo zucchero troppo colorito possa riuscire un poco amarognolo al palato, bisogna perciò farlo colorire un poco meno di quell'altro.
Essendoci la possibilità che in questo secondo modo lo zucchero troppo colorito possa riuscire un poco amarognolo al palato, bisogna perciò farlo
Intanto che attendete, ungete di burro un tegame di rame largo circa 25 centim. che abbia il bordo alto almeno 6 o 7 centimetri, versate in esso del semolino crudo girandolo dapertutto e facendo ricadere il superfluo su un foglio di carta per non farlo sciupare, poichè allora la dose riuscirebbe scarsa.
semolino crudo girandolo dapertutto e facendo ricadere il superfluo su un foglio di carta per non farlo sciupare, poichè allora la dose riuscirebbe
Allora levate la casseruola dal fuoco e con un mestolino di legno possibilmente nuovo, cominciate a stangheggiare (stropicciare) continuamente lo zucchero con forza e sveltezza il dorso della cucchiaia sulle pareti della casseruola, per farlo imbianchire; quando sarà bianco, ma ancor liquido, mischiate in esso la scorzetta e tanti pinocchi quanto ne può assorbire la massa; però non bisogna esagerare.
zucchero con forza e sveltezza il dorso della cucchiaia sulle pareti della casseruola, per farlo imbianchire; quando sarà bianco, ma ancor liquido
Mettete tutto sul fuoco e, agitandolo sempre col mestolo, portarlo all'ebollizione, indi passarlo con apposito passino, e di nuovo rimettetelo sul fuoco a farlo ribollire - sempre agitandolo - finchè si ha la consistenza voluta, cioè fino a che si appanna bene il mestolo.
fuoco a farlo ribollire - sempre agitandolo - finchè si ha la consistenza voluta, cioè fino a che si appanna bene il mestolo.
Passatelo in una macchinetta da gelare previamente contornata di ghiaccio salato, lavorando per farlo rapprendere. Aggiungete in ultimo 2 bicchierini di cognac di ottima qualità.
Passatelo in una macchinetta da gelare previamente contornata di ghiaccio salato, lavorando per farlo rapprendere. Aggiungete in ultimo 2 bicchierini
Per farlo riuscire bene bisogna procurarsi degli appositi setacci, detti di crino rosso, perchè se sono troppo radi riesce un gelato granelloso, se troppo fini non passano mai.
Per farlo riuscire bene bisogna procurarsi degli appositi setacci, detti di crino rosso, perchè se sono troppo radi riesce un gelato granelloso, se
A mezzo litro di polpa di limone giallo, maturo e di buon aroma, aggiungere 100 gr. di zucchero ed un pezzo di vainiglia, si mette il composto vicino al fuoco per far liquefare lo zucchero, ma senza farlo bollire, dopo che il composto si sarà raffreddato si fa congelare e gli si aggiunge in ultimo un bicchierino di buon rhum e dei dadolini di melone posti in antecedenza a macerare in un pò di rhum.
al fuoco per far liquefare lo zucchero, ma senza farlo bollire, dopo che il composto si sarà raffreddato si fa congelare e gli si aggiunge in ultimo
Si pongono 330 gr. di burro, ben rammollito, in una terrina e si lavora con una cucchiaia di legno per farlo diventare soffice e cremoso. Avrete preparato 330 gr. di zucchero al velo, e 400 gr. di farina bianca di prima qualità e 7 uova.
Si pongono 330 gr. di burro, ben rammollito, in una terrina e si lavora con una cucchiaia di legno per farlo diventare soffice e cremoso. Avrete
Formate uno sciroppo con acqua e zucchero, senza farlo bollire, unitevi un kg. d'alcool e sbattete ben forte la massa, sciogliete nel residuo alcool, le 20 goccie di menta e unitele allo sciroppo sbattendo continuamente, dopo di che filtrate ed imbottigliate.
Formate uno sciroppo con acqua e zucchero, senza farlo bollire, unitevi un kg. d'alcool e sbattete ben forte la massa, sciogliete nel residuo alcool
Accademia della crusca