Si prende un pezzo d'agnello adatto per spezzato, e dopo averlo fatto in pezzi, si lava e si asciuga bene con una salvietta, per farlo cuocere poi in un tegame in cui si sarà posto una buona cucchiaiata da tavola di olio, una fettina di prosciutto tagliata a listarelle ed una cipolla egualmente tagliuzzata. Si mette sul fuoco piuttosto vivo, si fa rosolare ed intanto si pesta in un piccolo mortaio, uno spicchio d'aglio. Quando lo spezzato è ben rosolato, si scioglie l'aglio con mezzo bicchiere di vino secco e si versa sulla carne, si aggiunge sale ed appena il vino si è prosciugato, si mettono due o tre cucchiaiate di estratto di pomodoro disciolto in un poca d'acqua.
Si prende un pezzo d'agnello adatto per spezzato, e dopo averlo fatto in pezzi, si lava e si asciuga bene con una salvietta, per farlo cuocere poi in
Si toglie dal fuoco, e si versa su quell'intriso mezzo litro di acqua e ci si rimette il germano; si condisce con sale e pepe e si fa bollire coperto fino a cottura completa con una costola di sedano lunga un palmo e un pezzo di carota, l'uno e l'altro trinciati all'ingrosso. Per ultimo si passa il sugo, si spezza il germano nelle sue giunture, si rimette nel suo intinto, spremendogli sopra il sugo d'un limone, per farlo bollire ancora pochi minuti e si serve.
sugo, si spezza il germano nelle sue giunture, si rimette nel suo intinto, spremendogli sopra il sugo d'un limone, per farlo bollire ancora pochi
Se poi le triglie fossero molto grosse, e offrissero garanzia di resistenza e di tenacità, è preferibile il metodo del «cartoccio» che consiste in un sottile involucro, di cui si fodera il pesce, per farlo ammorbidire nel suo stesso liquido, che viene estratto dall'azione del calore.
sottile involucro, di cui si fodera il pesce, per farlo ammorbidire nel suo stesso liquido, che viene estratto dall'azione del calore.
Si unisce il succo ottenuto allo sciroppo di zucchero, spremendo in esso i due limoni, per dare sapore agro e gustoso al composto. Si mette poi in una sorbettiera precedentemente contornata di ghiaccio salato, si lavora il composto come d'uso per farlo congelare, si aggiungono in ultimo due bicchierini di buon cognac, si mescola bene il composto col mestolo per meglio raffinarlo, si copre con un disco di carta e si lascia in ghiaccio almeno due ore. È una preparazione poco comune e molto gradita.
una sorbettiera precedentemente contornata di ghiaccio salato, si lavora il composto come d'uso per farlo congelare, si aggiungono in ultimo due
Nel condire le insalate la massaia, stretta dalla dura necessità, ha imparato finalmente a misurare l'olio e a farlo cadere goccia a goccia, nell'insalatiera, come ha imparato ad utilizzare, fin dove è possibile, quello finissimo degli scatolami, contenenti sardine, funghetti, carciofini ecc., per condire altri cibi.
Nel condire le insalate la massaia, stretta dalla dura necessità, ha imparato finalmente a misurare l'olio e a farlo cadere goccia a goccia, nell
Si pone il latte sul fuoco riscaldandolo senza farlo bollire, ma facendolo arrivare quasi all'ebollizione. Si mette poi da parte, raffreddandolo fino a circa 37°. Si unisce allora ad esso il burro a pezzetti, e si sbatte fortemente facendogli prendere consistenza come il mascarpone. È ottimo per crostini, per condire riso o pasta asciutta in bianco. Non si può però mettere sul fuoco per cuocere le pietanze.
Si pone il latte sul fuoco riscaldandolo senza farlo bollire, ma facendolo arrivare quasi all'ebollizione. Si mette poi da parte, raffreddandolo fino
Altri accorgimenti si devono usare per ottenere dagli elementi riscaldanti il massimo rendimento. Così avanti di porre in uso l'impianto della cucina economica è bene farlo visitare da un fumista, perchè suggerisca i mezzi più pratici e razionali, allo scopo di consumare la minor possibile quantità di combustibile. Occorre anche far verificare frequentemente gli elementi della stufa: la griglia e i tubi riscaldanti perchè le incrostazioni che si formano disperdono il calore e portano ad un consumo eccessivo di legna o di carbone.
economica è bene farlo visitare da un fumista, perchè suggerisca i mezzi più pratici e razionali, allo scopo di consumare la minor possibile quantità
Anche in cucina si può risparmiare molto. In primo luogo le massaie devono osservare il loro fornello. Se non viene fuori una bella fiamma azzurra, conviene farlo regolare. Soltanto la fiamma azzurra dà il massimo rendimento di calore, e la piccola spesa di regolazione è più che compensata dal maggior profitto e dal conseguente minor consumo di gas.
, conviene farlo regolare. Soltanto la fiamma azzurra dà il massimo rendimento di calore, e la piccola spesa di regolazione è più che compensata dal
Accademia della crusca