« Court-bouillon ». Ricordate che, come regola generale, il « court-bouillon » va preparato in precedenza (potrete anche farlo il giorno prima) e cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
« Court-bouillon ». Ricordate che, come regola generale, il « court-bouillon » va preparato in precedenza (potrete anche farlo il giorno prima) e
Per servire il pesce freddo, dovrete fare attenzione di farlo bollire solo pochi minuti. Mettete nelle pescera acqua in quantità in modo che copra completamente il pesce, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco (o aceto in mancanza del vino), saporite con sale, pepe, timo, 1 foglia di lauro, chiodi di garofano, 102 carote e una cipolla tagliati fini. Lasciate bollire tutti questi ingredienti prima di mettervi il pesce, poi lasciatelo cuocere senza farlo bollire. Infine mettetelo al fresco fino al momento di servire.
Per servire il pesce freddo, dovrete fare attenzione di farlo bollire solo pochi minuti. Mettete nelle pescera acqua in quantità in modo che copra
Tagliate la fesa a fettine sottili che passerete in un leggero strato di farina. Mettete il burro in una teglia larga e bassa e quando sarà sciolto e colorito aggiungete le costolettine, condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato tenendole coperte. Terminata la cottura levate le costolette e tenetele in caldo su di un piatto di portata. A parte battete un tuorlo d'uovo col sugo di limone e tritate finemente il prezzemolo. Rimettete la teglia dove avete cotto le cotolette sul fuoco e sempre mescolando aggiungete l'uovo col limone e il prezzemolo. Quando questo intingolo sarà ben caldo, attenzione a non farlo bollire, versatelo sulle costolette e portate in tavola.
caldo, attenzione a non farlo bollire, versatelo sulle costolette e portate in tavola.
Il quarto d'agnello migliore per arrosto comprende il cosciotto e metà rogno 1 cosciotto di 1 kg. nata fino alle prime costole. Dopo averlo ben lavato e asciugato cospargetelo Sale, pepe e strutto abbondantemente di sale pepe e strutto. Ponetelo in una teglia per farlo arrostire semplicemente in forno ben caldo per circa 45 minuti (sempre che si tratti di un animale da latte). Il quarto di agnello arrosto può venir portato in tavola con qualunque verdura o guarnizione.
lavato e asciugato cospargetelo Sale, pepe e strutto abbondantemente di sale pepe e strutto. Ponetelo in una teglia per farlo arrostire semplicemente in
Preparate un pollastrino giovane di cui serberete il sangue (per non farlo coagulare unitevi un mezzo cucchiaio di aceto). Tagliate in pezzi il pollo e conditelo con sale e pepe. Mettete al fuoco una padella con una cucchiaiata di strutto abbondante, quando sarà caldo aggiungete i pezzi di pollo e fateli colorire, unitevi le cipolle tagliate sottili, fate ancora dorare e poi spolverizzate con una cucchiaiata di farina. Mescolate finchè vedrete la farina prendere un bel color rosso, bagnate con un po' d'acqua calda, aggiungete ancora un pochino di sale e pepe e fate cuocere per tre quarti d'ora. Dieci minuti prima di servire in tavola mescolate il sangue del pollo alla salsa e lasciate cuocere ancora qualche istante. La salsa deve risultare ben legata.
Preparate un pollastrino giovane di cui serberete il sangue (per non farlo coagulare unitevi un mezzo cucchiaio di aceto). Tagliate in pezzi il pollo
Se vi avanza del pollame cotto da utilizzare preparate queste squisite e delicate crocchette. Tritate finemente a macchina tutte le parti carnose del pollo, senza pelli e senza nervi. Preparate una salsa besciamella con 50 grammi di burro, 60 di farina e una tazza di latte. Condite questa besciamella con sale, pepe e una piccolissima quantità di noce moscata, unitela al pollo trito, aggiungete un pugno di parmigiano, un uovo, mescolate bene e distendete il composto su di un piatto grande o sul marmo di cucina in uno strato sottile per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo e rassodato impastatelo nuovamente e fatene tante parti eguali dando alle crocchette una forma un po' allungata. Passate queste crocchette nell'uovo battuto, impanatele accuratamente e friggetele in abbondante olio o strutto bollente.
distendete il composto su di un piatto grande o sul marmo di cucina in uno strato sottile per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo e rassodato
Mettete nella casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e qualche fettina di pancetta di maiale tagliata a listerelle, quando il burro sarà sciolto aggiungete le frattaglie d'oca tagliate in pezzi cui potrete anche aggiungere il collo e le ali dell'oca. Quando questi pezzi saranno bene insaporiti aggiungete due cucchiai di farina, un bicchiere d'acqua e due di vino rosso. Condite con sale, pepe, un pizzico di spezie, aggiungete due cipolline, un gambo di sedano e fate cuocere pian piano. Quando avrete ucciso l'oca avrete avuto cura di tenere da parte un bicchiere di sangue al quale avrete aggiunto mezzo cucchiaio di aceto per non farlo coagulare. Un quarto d'ora prima di servire in tavola unite il sangue al vostro intingolo e anche una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Occorrono circa due ore di cottura. Versate sul piatto di portata e contornate di crostini fritti.
avrete aggiunto mezzo cucchiaio di aceto per non farlo coagulare. Un quarto d'ora prima di servire in tavola unite il sangue al vostro intingolo e anche
Tagliate le punte degli sparagi e mettetele da parte. Tagliate il resto a pezzi fino a che il coltello resiste e dopo averli lavati, metteteli a lessare in acqua bollente salata. Quando la parte più dura è quasi completamente cotta aggiungete le punte che cuoceranno in breve tempo. Togliete dal fuoco, scolate, passate allo staccio. Fate rosolare una foglia di cipolla con 30 grammi di burro, toglietela appena dorata ed aggiungete la farina, fatela appena rigirare nel tegame e unitevi adagio il latte bollente sempre rimestando. Quando si è formata una besciamella densa, unitevi il passato di sparagi e la panna facendo amalgamare bene il composto che lascerete al fuoco finchè si è ristretto. Condite con sale e pepe, aggiungetevi il formaggio e collocatelo in uno stampo bucato, ben unto e infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Quando sformate il « flan » copritelo di una minuta di fegatini, crestine, cervella e tartufi.
e collocatelo in uno stampo bucato, ben unto e infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Quando sformate il « flan » copritelo di una minuta di
Distaccate i cappelli dal gambo, togliete loro, la pellicina rossa, puliteli con una salviettina e metteteli in una ciotola, salandoli. Dopo un poco avranno lasciato l'acqua di vegetazione. Risciacquateli rapidamente in acqua fredda, asciugateli con la salviettina e collocateli uno accanto all'altro in una tortiera nella quale avrete fatto fondere tre quarti del burro e un cucchiaio di olio senza farlo friggere. Sopra ciascun cappello, con qualche frasca di prezzemolo arrotolata su se stessa, formate come un nido. Nel centro mettetevi un uccelletto sventrato, lavato e avvolto in una fettina di pancetta e salato. Fate fondere il resto del burro e dell'olio, spruzzatene i funghi così preparati e mettete in forno moderato. Dopo mezz'ora circa saranno pronti per essere serviti ben caldi nel loro recipiente.
'altro in una tortiera nella quale avrete fatto fondere tre quarti del burro e un cucchiaio di olio senza farlo friggere. Sopra ciascun cappello, con
Strofinate i piselli in una salviettina. Tuffateli in una pentola di acqua bollente. Ritirate immediatamente la pentola dal fuoco e lasciatela da parte per circa lo minuti. Tornate a metterla sul fornello e lasciate cuocere completamente i piselli. Preparate intanto in altro recipiente con metà del burro e la cipolla, un soffritto. Appena la cipolla è rossa, levatela e aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio, il prosciutto tagliato a quadratini. Tolti i piselli cotti dall'acqua, passateli al setaccio e uniteli al soffritto rimestando bene. Unitevi la besciamella ottenuta con una noce di burro, la farina e il latte e un po' di sale. Amalgamate bene l'impasto e lasciatelo poi raffreddare. Unitevi prima i tuorli delle uova, poi gli albumi battuti a neve e collocatelo in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Sformate a suo tempo, riempitelo di un umido di fegatini, crestine od altro.
battuti a neve e collocatelo in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Sformate a suo tempo
Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua salata bollente. Scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzo di burro. Conditeli con sale e spezie e quando avranno assorbito il burro, bagnateli con un bicchiere di latte. Quando il latte sarà prosciugato, passate allo staccio. Aggiungete la besciamella ottenuta con la farina, il latte, e il burro meno quello occorrente per ungere lo stampo. Amalgamate bene tutto, lasciate prosciugare al fuoco. Raffreddato che sia il composto, condite col formaggio, i tuorli d'uovo e le chiare battute a neve e versatelo in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Potete servirlo con pollo lesso oppure riempire il centro dello sformato di un manicaretto di rigaglie.
neve e versatelo in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Potete servirlo con pollo lesso oppure
18 Qualsiasi cosa debba essere tolta dalla bocca e riportata sul piatto, si dovrà seguire questa regola molto semplice. Ciò che venne portato alla bocca con un cucchiaio verrà riportato sul piatto col cucchiaio. Ciò che vi è stato portato con la mano con la mano verrà riportato sul piatto. Per esempio, per i noccioli di prugna o di altre frutta nella composta si userà il cucchiaio. Per i semi delle arance, i noccioli delle olive, si useranno le dita. Si fa eccezione a questa regola quando si tratta di piccole cose pulite come lische di pesce o pallini di schioppo che si trovano a volte nella selvaggina. In questo caso, sia pure avendo portato il cibo alla bocca con una forchetta, ci si servirà della mano per riportarli sul piatto. In ogni modo, si deve sempre cercare di evitare questa eventualità, scartando ogni corpo estraneo prima di portare il cibo alla bocca, per quanto è possibile. Quando si debba riportare sul piatto qualcosa che non si può ingoiare bisogna farlo con la massima disinvoltura. È assolutamente scorretto nascondere questo semplice gesto servendosi del tovagliolo, mostrando così un imbarazzo sproporzionato.
. Quando si debba riportare sul piatto qualcosa che non si può ingoiare bisogna farlo con la massima disinvoltura. È assolutamente scorretto nascondere
Prendete un bel pezzo di pan di Spagna, che potrete facilmente trovare dai pasticceri se non volete farlo voi stesse in casa, e tagliatelo in due metà. Bagnate con del liquore, o rhum o alkermes, e stendete su una delle due parti della panna montata zuccherata e profumata con un poco di vainiglia. Ricoprite con l'altra metà del pan di Spagna, e versatevi sopra della marmellata allungata con un goccio d'acqua tiepida. Guarnitelo con pesche sciroppate tagliate a fette regolari.
Prendete un bel pezzo di pan di Spagna, che potrete facilmente trovare dai pasticceri se non volete farlo voi stesse in casa, e tagliatelo in due
Mettete in una casseruola le uova, aggiungete la farina e stemperate il composto poco a poco con il latte unendo poi metà del burro in piccole particelle, lo zucchero e un grano di sale. Lavorate il composto al fuoco e fatelo restringere per qualche minuto, aggiungetevi il burro rimasto, la buccia d'arancia e versatelo in un piatto per farlo raffreddare.
d'arancia e versatelo in un piatto per farlo raffreddare.
Se avete la frusta dovrete fare lo zabajone in un casseruolino dove possiate sbatterlo, tenendo lo stesso inclinato a destra e su fuoco leggerissimo; se avete un piccolo frullo di legno potrete farlo a bagnomaria o in una piccola cioccolatiera, in un recipiente cioè più alto e più stretto della casseruola. Ponete nel recipiente le uova, lo zucchero e sciogliete con il vino aggiungendo la buccia di limone. Battete o frullate sul fuoco moderato finchè il composto sia caldo ma non troppo. Quando sarà soffice, spumoso e consistente levate la scorza di limone, e versatelo nei bicchieri.
; se avete un piccolo frullo di legno potrete farlo a bagnomaria o in una piccola cioccolatiera, in un recipiente cioè più alto e più stretto della
Fate bollire un pezzo di vainiglia nel latte, mettete in una casseruola i rossi d'uovo con lo zucchero, montateli bene e scioglieteli man mano con il latte; ponete la casseruola sul fuoco e mescolate sempre finchè il composto cominci a divenire denso, però badate di non farlo bollire. A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuto a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far liquefare bene la gelatina. Passate poi il composto in un altro recipiente attraverso un setaccino di crine e fatelo raffreddare girandolo ogni tanto, quindi appoggiate il recipiente sul ghiaccio e quando comincia a coagularsi unitevi delicatamente la panna montata. Versatelo in uno stampo precedentemente unto appena appena di burro, collocate lo stampo in ghiaccio e capovolgetelo al momento di servire. Con questo composto potrete riempire anche delle tazze e serbarle in ghiaccio fino al momento del desinare. Lo stesso composto si può aromatizzare con scorza di arancia, mandarino o limone, con cioccolato in polvere da mischiarsi al composto quando cuoce, o con Maraschino.
latte; ponete la casseruola sul fuoco e mescolate sempre finchè il composto cominci a divenire denso, però badate di non farlo bollire. A questo
È un piatto tradizionale del paese di Settimo Rottaro, nel Canàvese, dove vige l'usanza di farlo per la festa del Patrono del Paese. Scegliete delle cipolle di media grossezza e fatele cuocere fin che sono circa a metà cottura, poi tagliatene un pezzo dalla parte delle radici, e sfogliate l'altra parte formando con le varie foglie delle scodelline che disporrete in un piatto largo di pirofila. A parte preparate una pasta tritando finemente altre 2 cipolle, prezzemolo, un poco di salsiccia (o carne), e mettendo questo trito a rosolare nel burro, bagnate con il latte, unitevi il pangrattato, sale, pepe, le uova sbattute e una bella manciata di parmigiano grattugiato. Lasciate cuocere mescolando bene il composto, poi riempitene le cipolle già preparate, posatevi sopra un pezzettino di burro fresco e fate cuocere in forno a calore moderato togliendole appena si sarà formata sopra una leggera crosta dorata. Col medesimo procedimento potrete preparare anche i fiori di zucca, e sono veramente squisiti.
È un piatto tradizionale del paese di Settimo Rottaro, nel Canàvese, dove vige l'usanza di farlo per la festa del Patrono del Paese. Scegliete delle
Usate per questa ricetta del pane a cassetta (« carré ») acquistato uno o due giorni prima. Tagliatelo a fette regolari levandone la parte della crosta, e mettetelo a bagno nel latte fin che si sarà ammorbidito; scolatelo e strizzatelo. (Potrete anche usare del pane « carré » fresco, e in tal caso non sarà necessario farlo ammorbidire nel latte). Preparate intanto la mozzarella tagliandola a fette regolari nella misura del pane, e adagiatene ogni fetta tra due crostoni di pane. Passate i pezzi, così preparati nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e infine fateli friggere in olio o strutto bollenti. Calcolatene circa due per ogni persona.
non sarà necessario farlo ammorbidire nel latte). Preparate intanto la mozzarella tagliandola a fette regolari nella misura del pane, e adagiatene
Spellate i pomidoro (per farlo più facilmente potete immergerli per qualche minuto in un po' di acqua bollente) tagliateli a listerelle e metteteli in una salsiera; poi tagliate anche i peperoni gialli a striscie e, dopo averli arrostiti, uniteli ai pomidoro. A parte tritate il prezzemolo con le acciughe e l'aglio, e conditeli con abbondante olio in modo che gli ingredienti si amalgamino bene, uniteli ai pomidoro e ai peperoni tagliati, mischiate bene e lasciate riposare per qualche ora prima di servirvene.
Spellate i pomidoro (per farlo più facilmente potete immergerli per qualche minuto in un po' di acqua bollente) tagliateli a listerelle e metteteli
Accademia della crusca