29. Salsa di lamponi (per arrosti). — Mettete 1/2 litro di lamponi freschi in un pentolino, a bagnomaria, per farne uscire il sugo, spremeteli quindi da uno staccio fino. Mescolate un cucchiaino di farina con un pezzetto di burro sciolto a bagnomaria, diluite il composto con un po' di vino bianco, con un cucchiaio d'aceto, un cucchiaio o due di zucchero e il sugo dei lamponi. Riscaldate sempre a bagnomaria.
29. Salsa di lamponi (per arrosti). — Mettete 1/2 litro di lamponi freschi in un pentolino, a bagnomaria, per farne uscire il sugo, spremeteli quindi
22. Zuppa di panini empiti. — Sciogliete 30 gr. di lievito di birra nell'acqua tiepida, aggiungetevi 3 cucchiai di farina e lasciatelo fermentare. Quand'è raddoppiato di volume mettetevi altri 4 cucchiai di farina e l'acqua occorrente per farne una pasta un po' più soda del primo fermento. (Vedi Lievito.) Sbattete la pasta bene e fatela nuovamente lievitare. Quando è di bel nuovo raddoppiata di volume, aggiungetevi 5 cucchiai di farina e l'acqua necessaria per farne un pastone sempre più duro. Quando questo pastone avrà pure fermentato (in luogo tiepido come gli altri), gettatelo sul tagliere infarinato, incorporatevi 30 gr. di burro rammollito, il sale necessario e quel tanto di farina che può occorrere per farne una pasta della consistenza di quella delle tagliatelle.
. Quand'è raddoppiato di volume mettetevi altri 4 cucchiai di farina e l'acqua occorrente per farne una pasta un po' più soda del primo fermento. (Vedi
23. Altri panini di lievito empiti. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 3 cucchiai di farina e il latte crudo, tiepido, occorrente per farne una pasta morbida. Aggiungetevi (quand'è raddoppiato il volume) 300 gr. di farina, un poco di sale, 2 tuorli d'uovo, 90 gr. di burro e il latte crudo che necessita per farne una pasta di media consistenza che si possa sbattere fortemente colla spatola. Quando si stacca bene dalla spatola, formate, colle mani infarinate, tanti panini come sopra. Lasciateli lievitare, sulla lamiera, ben coperti con un pannolino, poi cuoceteli a forno allegro. Levate il coperchietto, e introducetevi un po' di purée di pollo (vedi Ripieni). Chiudete assicurando il coperchietto col tuorlo d'uovo. Bagnateli poi nel latte misto con uovo e friggeteli nello strutto. Volendo servire questi panini come un fritto, potete anche involgerli nel pangrattato.
farne una pasta morbida. Aggiungetevi (quand'è raddoppiato il volume) 300 gr. di farina, un poco di sale, 2 tuorli d'uovo, 90 gr. di burro e il latte
Con farina di frumento e di granoturco mista. Mestate 5 cucchiai di farina bianca e 5 cucchiai di farina gialla finissima con 2 uova intere e 1 cucchiaio di parmigiano, sale e il latte occorrente per farne una pasta che passi facilmente dalla siringa.
cucchiaio di parmigiano, sale e il latte occorrente per farne una pasta che passi facilmente dalla siringa.
53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida e liscia, salatela e cuocetela nel brodo in forma di gnocchetti bislunghi.
53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida
Mattoncini di milza. Raschiate una milza di vitello, aggiungetevi 2 uova intere, 1/4 di litro di latte e quella quantità di pangrattato che occorre per farne un composto di media consistenza, salate, procedete come sopra.
per farne un composto di media consistenza, salate, procedete come sopra.
11. Gnocchi di pangrattato. — Lavorate 50 gr. di burro, unitevi 3 uova intere e un po' di latte, poi versatevi tanto pangrattato da farne un composto piuttosto sodo. Lasciatelo riposare 30 m., aggiungetevi quindi un cucchiaio di farina, un po' di formaggio e di noce moscata e formate dei gnocchetti lunghi con un cucchiaio intinto nell'acqua
11. Gnocchi di pangrattato. — Lavorate 50 gr. di burro, unitevi 3 uova intere e un po' di latte, poi versatevi tanto pangrattato da farne un composto
11. Pappa di farina di granturco (Maismush). — Fate bollire 2 litri di latte, salate poi versatevi dentro colle mani, oppure con uno staccio, tanta farina di granturco da farne un intriso nè troppo molle nè troppo duro che lascierete cuocere'10-15 minuti. Versatelo su di un piatto fondo, mettetevi sopra dei pezzettini di burro e servitelo con panna fredda a parte. Cibo di famiglia pratico e sano eh'è in grande uso negli Stati Uniti.
farina di granturco da farne un intriso nè troppo molle nè troppo duro che lascierete cuocere'10-15 minuti. Versatelo su di un piatto fondo, mettetevi
Ripieno di noci. N.° I. Fate bollire 1/8 di litro di buon miele con un poco di vino bianco. Mescolatevi tante noci macinate da farne un impasto non troppo sodo, unitevi un mezzo cucchiaio di cannella, una presa di garofani, 12 arancini tagliati minutissimi e un bicchierino di rosolio di noci.
Ripieno di noci. N.° I. Fate bollire 1/8 di litro di buon miele con un poco di vino bianco. Mescolatevi tante noci macinate da farne un impasto non
54. Cannelloni di pasta di lievito. — Fate fermentare 20 gr. di lievito con un po' di latte crudo, tiepido e 3 cucchiai di farina (vedi pasticceria di lievito). Quando il composto è triplicato di volume, aggiungetevi un pezzo di burro come mezz'uovo lavorato solo, poi con 3 uova, mezzo bicchiere di latte e la farina che assorbe per farne una pasta omogenea che si possa maneggiare sul tagliere. Lavoratela diligentemente, poi stendetela, tagliatela a listerelle e proseguite come sopra.
latte e la farina che assorbe per farne una pasta omogenea che si possa maneggiare sul tagliere. Lavoratela diligentemente, poi stendetela
Con pasta lievitata. Fate fermentare 15 gr. di buon lievito (vedi lievito) con 3 cucchiai di farina, un po' di latte tiepido e crudo e un cucchiaio di zucchero, unitevi poi 30 gr. di burro, mescolate con 2 uova, 210 gr. di farina, sale e tanto latte da farne una pasta piuttosto soda. Fermentata che sia mettetela nella siringa e procedete come indica la prima ricetta. 2. Fritto passato dall'imbuto a tre fori.
di zucchero, unitevi poi 30 gr. di burro, mescolate con 2 uova, 210 gr. di farina, sale e tanto latte da farne una pasta piuttosto soda. Fermentata che
e la panna che può occorrere per farne una pasta morbida. Tagliate la sfoglia a listerelle larghe poco più d'un centimetro e lunghe circa 25 cent. Rotolatele sul ferro dei cestini (vedi pag. 166), friggetele d'un bel colore dorato per poi spolverizzarle di zucchero finissimo.
e la panna che può occorrere per farne una pasta morbida. Tagliate la sfoglia a listerelle larghe poco più d'un centimetro e lunghe circa 25 cent
18. Quadratini col lievito di soda. — Sbattete 3 tuorli con 3 cucchiai di panna e 50 gr. di zucchero, la scorza di mezzo limone trita finissima o un buon pizzico di cannella se la preferite al limone, amalgamatevi tutta quella farina che il liquido assorbe per farne una bella pasta liscia, dopo avervi ancora aggiunto un cucchiajo di lievito di soda. Lasciatela riposare 20 minuti, tirate la sfoglia della grossezza d'uno scudo, tagliatela a quadratini colla rotella e friggetela nello strutto bollente.
buon pizzico di cannella se la preferite al limone, amalgamatevi tutta quella farina che il liquido assorbe per farne una bella pasta liscia, dopo
di lievito buono di birra in 1/8 di latte, mescolatevi un pajo di cucchiai di farina e lasciatelo fermentare in luogo tiepido. Tramenate a parte 3 tuorli con 30 gr. di burro e 2 cucchiai di zucchero, aggiungetevi 5 cucchiai di latte, il lievito fermentato e la farina occorrente per farne una pasta soda che sbatterete bene con una spatola e poi lascierete lievitare ancora. Versatela quindi su d'una spianatoja infarinata, stendetela leggermente col matterello, tagliatela a sottili quadratini, empitene due a due col seguente composto e friggeteli nello strutto.
tuorli con 30 gr. di burro e 2 cucchiai di zucchero, aggiungetevi 5 cucchiai di latte, il lievito fermentato e la farina occorrente per farne una pasta
24. Guancialini di lievito. — Preparate 20 gr. di lievito fermentati, come sopra. Unitevi poi 2 uova intere, tramenate con 40 gr. di burro, 2 cucchiai di zucchero vanigliato, una presa di sale, 4 cucchiai di latte e la farina necessaria per farne una pasta piuttosto molle che sbatterete a lungo colla spatola finchè si stacca. Preparate intanto l'apposito arnese che somiglia a quello in cui si cuocino le uova al burro, versate in ogni conchetta un cucchiaino di strutto bollente e un cucchiajo della pasta che avrete lasciata fermentare per la seconda volta, friggete i
cucchiai di zucchero vanigliato, una presa di sale, 4 cucchiai di latte e la farina necessaria per farne una pasta piuttosto molle che sbatterete a lungo
La pasta potete prepararla con una delle seguenti ricette. I. Ricetta. Amalgamate sul tagliere 200 gr. di farina con 80 gr. di mandorle macinate finissime, 80 gr. di burro sciolto e 60 gr. di zucchero, 2 rossi d'uovo, una presa di garofani, 1/2 cucchiaino di cannella, la scorza finissima di mezzo limone e un po' di panna mista col rhum, cioè il liquido che occorre per farne una pasta bella, morbida, ma non molle. Prima di servircene lasciatela riposare un'ora.
limone e un po' di panna mista col rhum, cioè il liquido che occorre per farne una pasta bella, morbida, ma non molle. Prima di servircene lasciatela
6. Frittata alla trentina. — Per ogni uovo 2 cucchiai abbondanti di farina e il latte necessario per farne una pasta quasi colante che lavorerete alcuni minuti badando che non vi si formino bozzoli, poi gli albumi a neve. Versate il composto tutt'a un tratto in un tegame basso e largo spalmato di strutto e quando ha preso colore rivolgetelo su sè stesso con un voltafrittate. colpo secco, oppure voltatelo col voltafrittate. Quando la frittata è tutta d'un bel color d'oro piegatela, servitela. Potete anche adoperare le ova intere senza montare gli albumi.
6. Frittata alla trentina. — Per ogni uovo 2 cucchiai abbondanti di farina e il latte necessario per farne una pasta quasi colante che lavorerete
12. Frittatine col lievito. — Lavorate 40 gr. di burro prima solo poi con 4 tuorli, unitevi 300 gr. di farina con quel latte che occorre per farne un composto molto molle, quasi colante, ricordando di sciogliervi prima 25-80 gr. di lievito di birra. Salate il composto e sbattetelo lungamente in una catinella, finchè esso si stacca dalla spatola, lasciatelo fermentare in luogo tiepido ; quando sarà raddoppiato di volume cuocetelo a grosse cucchiaiate in una padella dove avrete fatto arrossare del burro o dello strutto fino, formando così diverse frittatine.
12. Frittatine col lievito. — Lavorate 40 gr. di burro prima solo poi con 4 tuorli, unitevi 300 gr. di farina con quel latte che occorre per farne un
della farina e intridete l'altra metà coli'uovo, col sale e il latte necessario per farne una bella pasta che lavorerete a lungo finchè sarà morbida, liscia, elastica. Lasciatela riposare 30-40 m., tirate una sfoglia quadrata, sovrapponetevi il burro ridotto in forma di quadratino, ripiegate la
della farina e intridete l'altra metà coli'uovo, col sale e il latte necessario per farne una bella pasta che lavorerete a lungo finchè sarà morbida
Maneggiate il burro la sera, riducetelo in forma di quadratino, collocatelo sul ghiaccio O in luogo fresco ; la mattina amalgamate la farina coll'uovo, il vino, il sale e l'acqua occorrente per farne una bella pasta elastica che batterete col matterello e lascerete riposare mezz'ora. Stendetela quindi, mettetevi nel mezzo il quadratino di burro, ripiegatela come la pasta sfogliata di lievito, ripetendo l'operazione 4-6 volte dopo di che essa si troverà pronta per l'uso al quale la destinerete. Potete fare questa pasta con metà peso di burro della farina.
'uovo, il vino, il sale e l'acqua occorrente per farne una bella pasta elastica che batterete col matterello e lascerete riposare mezz'ora. Stendetela
in modo da farne una sola di tre e lasciatevi soltanto una piccola parte dell'osso. Battetele un momento umettandole di vino bianco, cospargetele di sale e pepe e fatele soffriggere a fuoco ardente nel burro, bagnandole poi con del brodo buono e con un altro po' di vino. Quando questi sono assorbiti, lasciate raffreddare le costoline, involgetele quindi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nello strutto.
in modo da farne una sola di tre e lasciatevi soltanto una piccola parte dell'osso. Battetele un momento umettandole di vino bianco, cospargetele di
Salsa: 12 acciughe, 2 tuorli d'uovo cotti sodi, un pugno di capperi, la mollica di 4 michette inzuppate nell'aceto e bene spremute. Tagliate tutti quest'ingredienti colla lunetta, pestateli quindi nel mortaio di pietra, passateli da uno staccio fino di crini, aggiungetevi adagio il sugo di 2 limoni e tant'olio da farne un composto liquidetto. Guernite il vitello con fette di limone, capperi e citrioli.
e tant'olio da farne un composto liquidetto. Guernite il vitello con fette di limone, capperi e citrioli.
I gallinacei giovani sono preferibili agli adulti a meno che non si voglia adoperarli per farne del brodo : essi si riconoscono dalla struttura snella e dalle zampe lunghe e appuntite.
I gallinacei giovani sono preferibili agli adulti a meno che non si voglia adoperarli per farne del brodo : essi si riconoscono dalla struttura
La femmina del tacchino è molto migliore del maschio. Prima di farne acquisto assicuratevi però che sotto l'ala, al collo e al codione il grasso si sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
La femmina del tacchino è molto migliore del maschio. Prima di farne acquisto assicuratevi però che sotto l'ala, al collo e al codione il grasso si
Composto : Tritate finamente i fegatini dei piccioni con un po' di prosciutto crudo, magro e grasso, unitevi sale, pepe, un pizzico di noce moscata, un pajo d'uova o più secondo la quantità, un po' di prezzemolo pesto, un pezzetto di burro e tanto pangrattato da farne una pappina piuttosto molle che dura.
, un pajo d'uova o più secondo la quantità, un po' di prezzemolo pesto, un pezzetto di burro e tanto pangrattato da farne una pappina piuttosto molle
Colla pastina. Cotti come sopra dei carciofini, dimezzati o tagliati in quattro parti se fossero troppo grandi, fateli marinare nell'olio dove avrete messo una fesa d'aglio, due fette di limone e due ramicelli di menta, pepe e sale. Preparate una buona pastina con due tuorli, due cucchiai d'olio, uno di cognac o acquavite, la farina necessaria per farne una pappa quasi colante e due albumi a neve, involgetevi i carciofi e friggeteli nello strutto.
, uno di cognac o acquavite, la farina necessaria per farne una pappa quasi colante e due albumi a neve, involgetevi i carciofi e friggeteli nello
29. L'indivia (Cychorium endivia). — Le foglie bianche dell'indivia si possono scottare nell'acqua bollente salata e cucinare in diverse maniere cioè : nel burro con un roux biondo (farina rosolata nel burro), con burro e prosciutto, colla besciamella e anche come purée, ma il miglior uso che si suol farne è di condirle in insalata (vedi cap. 20).
suol farne è di condirle in insalata (vedi cap. 20).
Pomidoro soffritti nel burro. Tagliate in due parti alcuni pomidoro grandi e maturi, spremeteli un poco per farne uscire i semi e il sugo soverchio, metteteli in una tegghia con burro, pepe, sale e un battutolo d'erbe e d'aglio. Cuoceteli al forno (un'ora circa) e serviteli fumanti con una guernizione di crostoni di pane fritto.
Pomidoro soffritti nel burro. Tagliate in due parti alcuni pomidoro grandi e maturi, spremeteli un poco per farne uscire i semi e il sugo soverchio
Pomidoro col ripieno di risotto. Tagliati dei pomidoro a metà comprimeteli per farne uscire il sugo e i granelli, marinateli un'ora con olio, pepe e sale e metteteli sulla gratella coperta da una carta unta. Quando poco manca alla loro perfetta cottura levateli con precauzione, collocateli uno accanto all'altro in una tegghia dove avrete soffritto nel burro un battutino di cipolla e di prezzemolo, empiteli con degli avanzi di risotto e meglio con risotto fresco, spolverizzateli di pane, metteteli al forno e dopo pochi minuti serviteli fumanti.
Pomidoro col ripieno di risotto. Tagliati dei pomidoro a metà comprimeteli per farne uscire il sugo e i granelli, marinateli un'ora con olio, pepe e
Bagnate un quartuccio di litro di farina con due cucchiai d'olio fino, uno di acquavite, 2 tuorli e l'acqua necessaria per farne una densa pappina. Al momento di servirvene, unitevi 2 albumi a neve. Sedano ripieno. Come le rape.
Bagnate un quartuccio di litro di farina con due cucchiai d'olio fino, uno di acquavite, 2 tuorli e l'acqua necessaria per farne una densa pappina
I funghi sono, dopo la carne, uno dei cibi più ricchi di materie azotate e perciò più nutrienti, ma esigono abbondanza di condimento ed è per questa ragione che i poveri, i quali potrebbero procurarsene senza dispendio, riescono pur troppo a farne uno scarso uso.
ragione che i poveri, i quali potrebbero procurarsene senza dispendio, riescono pur troppo a farne uno scarso uso.
6. Gnocchi leggeri al „ gratin." — Frullate 6 uova intere in 1/6 di litro di latte, aggiungetevi tanta farina da farne un composto molto molle che sbatterete assai bene, salandolo a discrezione. Formate dei gnocchetti con un cucchiaino e cuoceteli nell'acqua bollente salata, badando che questa resti appena in fiore. Ungete col burro una scodella d'argento, spolverizzatela di pangrattato, riempitela di gnocchi, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro, mettetela al forno sovrapponendovi un coperchio pieno di brace. Servite il „ gratin " spolverizzato di zucchero. Si possono allestire questi gnocchi anche col formaggio invece dello zucchero.
6. Gnocchi leggeri al „ gratin." — Frullate 6 uova intere in 1/6 di litro di latte, aggiungetevi tanta farina da farne un composto molto molle che
Crosta semplice. Passate lo zucchero da uno staccio di velo perchè si riduca come una finissima polvere. Unitevi tant'acqua fredda da farne un composto piuttosto denso che lavorerete con un cucchiaio 40 minuti prima d'adoperarlo.
Crosta semplice. Passate lo zucchero da uno staccio di velo perchè si riduca come una finissima polvere. Unitevi tant'acqua fredda da farne un
Mettete in una catinella 300 gr. di farina, unitevi il lievito fermentato, un pajo di uova intere, 100 gr. di burro fuso, 80 gr. di zucchero, la scorza trita d'un limone, un po' di fiore di noce moscata e il latte necessario per farne una pasta di media consistenza che maneggerete a lungo colle mani finchè si stacca dalle dita e dal recipiente.
scorza trita d'un limone, un po' di fiore di noce moscata e il latte necessario per farne una pasta di media consistenza che maneggerete a lungo colle
3. Pane quadrato. — Lavorate 80 gr. di burro con 6 cucchiai di zucchero, aggiungetevi 2 uova, 400 gr. di farina, un buon pizzico di vaniglina e tanto latte crudo da farne una pasta molle che si possa sbattere come quella di lievito, versandovelo tuttavia a poco a poco e continuando a dimenare. Unitevi finalmente 20 gr. di lievito di soda, versatela in uno stampo quadrato unto e infarinato e collocatela subito al forno. Lo stampo dev'essere occupato soltanto fino alla metà.
latte crudo da farne una pasta molle che si possa sbattere come quella di lievito, versandovelo tuttavia a poco a poco e continuando a dimenare
Lavorate 40 gr. di burro solo prima, poi con 200 gr. di zucchero e 2 uova intere, unitevi 400 gr. di farina d'Ungheria e 60 gr. di farina di grano saraceno, un po' di vaniglina, 15 gr. di lievito di soda e il latte o meglio la panna occorrente per farne un pastone che poi stenderete e preparerete come nella precedente ricetta.
saraceno, un po' di vaniglina, 15 gr. di lievito di soda e il latte o meglio la panna occorrente per farne un pastone che poi stenderete e preparerete
41. Pasticcini padovani (Antenoli). — Passate allo staccio (come sopra) 250 gr. di farina con 15 gr. di forte carbonato d'ammoniaca, e incorporatevi sulla spianatoja 50 gr. di zucchero e 50 gr. di burro col latte che occorre per farne un pastone di una certa consistenza, piuttosto sodo che molle. Riducete questo pastone in circa 30 bachini, attorcigliateli a norma del disegno e cuoceteli come i precedenti di bel colore. Potete anche prendere metà farina di frumento e metà di riso.
sulla spianatoja 50 gr. di zucchero e 50 gr. di burro col latte che occorre per farne un pastone di una certa consistenza, piuttosto sodo che molle
77. Treccine cogli anici verdi. — Lavorate 2 uova con 80 gr. di zucchero e unitele a 60 gr. di burro che avrete rimestato a parte. Amalgamatevi tanta farina da farne un composto sodo, aggiungetevi 5 gr. di buoni anici verdi, tirate la sfoglia e procedete come sopra.
farina da farne un composto sodo, aggiungetevi 5 gr. di buoni anici verdi, tirate la sfoglia e procedete come sopra.
spianatoja 3 uova intere, 375 gr. di zucchero, 180 gr. di frutta macinate, 170 gr. di burro, la scorza trita d'un limone e la farina occorrente per farne un pastone di media consistenza che impiegherete come si è detto nelle precedenti ricette. Questi brigidini si possono cuocere anche al forno in forma di dischi sottilissimi. Potete fare anche i brigidini con della pasta frolla dando loro l'odore di cannella.
farne un pastone di media consistenza che impiegherete come si è detto nelle precedenti ricette. Questi brigidini si possono cuocere anche al forno in
111. Asticelle col sale per il thè. — Rammollite 100 gr. di burro, aggiungetevi, dopo averlo lungamente lavorato, un decilitro di panna o di latte buono, il sale, un uovo intero e tanta farina da farne un pastone omogeneo sulla spianatoja. Stendetelo della grossezza di mezzo centim. in forma rettangolare e con un coltello di lama fina e tagliente riducetelo in bastoncelli della grossezza delle matite, circa. Mettete questi bastoncelli sulla lamiera unta e infarinata, badando che restino distesi, cospargeteli di sale grosso e cuoceteli a forno caldo.
buono, il sale, un uovo intero e tanta farina da farne un pastone omogeneo sulla spianatoja. Stendetelo della grossezza di mezzo centim. in forma
III. Dimenate un'ora 3 rossi e 3 ova intere con 6 cucchiai di zucchero finissimo, unitevi 20 gr. di cedro, 30 gr. di arancetti tritati colla lunetta e la quantità di farina fina che necessita per farne una pasta maneggiabile. Riducetela sulla spianatoja in forma di lunghi bachini, rotolandola sotto le mani, e
e la quantità di farina fina che necessita per farne una pasta maneggiabile. Riducetela sulla spianatoja in forma di lunghi bachini, rotolandola sotto
37. Noci col ripieno. — Pestate nel mortaio una manata di mandorle mondate con un po' d'albume acciò non facciano l'olio, unitevi un po' di sciroppo di zucchero, un po' di cioccolata grattata, formate con questo composto delle pallottole, schiacciatele, incollandovi tanto da una come dall'altra parte un mezzo gheriglio di noce perfetta e mondata badando di farne un dolcetto elegante e regolare. Potete intingere anche queste noci nella glace bianca e farle asciugare su una tavoletta di marmo.
parte un mezzo gheriglio di noce perfetta e mondata badando di farne un dolcetto elegante e regolare. Potete intingere anche queste noci nella glace
7. Morsellini corroboranti. — Sciogliete 300 gr. di zucchero con 1/6 di litro d'acqua o poco più, unitevi un pizzico di garofani, di cannella, di macis, un cucchiaio di arancetti pestati finissimi e quella quantità di mandorle (mondate e pestate con qualche goccia d'acqua nel mortaio) che occorre per farne un composto sodo che lascierete rapprendere a forno dolcissimo in alcune scatoline di carta e poi taglierete a pezzetti.
per farne un composto sodo che lascierete rapprendere a forno dolcissimo in alcune scatoline di carta e poi taglierete a pezzetti.
18. Confettini di limone. — Mettete un albume naturale in una scodella, unitevi una quantità di zucchero pestato finissimo sufficente per farne un composto piuttosto denso che lavorerete un'ora aggiungendovi a poco a poco il sugo di un limone. Disponetelo sulla carta in forma di piccoli pasticcini rotondi che poi asciugherete in un luogo caldo o a forno dolcissimo.
18. Confettini di limone. — Mettete un albume naturale in una scodella, unitevi una quantità di zucchero pestato finissimo sufficente per farne un
N.°2. All'italiana. Sbucciate le albicocche, passatele crude da uno staccio di crini, comprimetele un poco per farne uscire il soverchio sugo, mettete al fuoco una quantità eguale di zucchero delle frutta con questo sugo (pure pesato) e poc'acqua, fatelo bollire finchè appaiono le gemme (2° grado), aggiungetevi il passato di albicocche e cuocete il composto rimestando sempre. La marmellata è al punto quando una goccia versata sopra un piatto non scorre più. Fuoco assai moderato.
N.°2. All'italiana. Sbucciate le albicocche, passatele crude da uno staccio di crini, comprimetele un poco per farne uscire il soverchio sugo
Coll' acido salicilico. Schiacciate alcuni pomidori per farne uscire la parte acquosa, cuoceteli bene in un paiolo, passateli da uno staccio di crini o dall'apposito torchiello; quando sono freddi, unitevi per ogni litro di salsa ottenuta 1 gr. di acido salicilico in polvere. Metteteli in bottiglie e riponete queste senz'altro dopo averle bene turate. Accade qualche volta che se non sono molto dolci i pomidori conservati in questo modo, fermentando, facciano scoppiare le bottiglie, ma è cosa rara. La conserva riesce eccellente.
Coll' acido salicilico. Schiacciate alcuni pomidori per farne uscire la parte acquosa, cuoceteli bene in un paiolo, passateli da uno staccio di crini
A pezzi, in bottiglie o nelle scatole di latta. Comprimete i pomidori per farne uscire la parte acquosa, tagliateli a pezzi, levate loro i semi quanto meglio vi riesce, metteteli cosi crudi e stretti in bottiglie, procedete come nella ricetta precedente prolungando però a due ore la cottura.
A pezzi, in bottiglie o nelle scatole di latta. Comprimete i pomidori per farne uscire la parte acquosa, tagliateli a pezzi, levate loro i semi
Esponete le vesciche (che avrete foracchiate per farne uscir l'aria e poi legate con dello spago per comprimerle in forma di soppressa) alcuni giorni al fumo badando però di tenerle lontane dal fornello e riponetele in luogo fresco e asciutto per servirvene all'occasione facendole bollire come il prosciutto ma un po' meno a lungo.
Esponete le vesciche (che avrete foracchiate per farne uscir l'aria e poi legate con dello spago per comprimerle in forma di soppressa) alcuni giorni
Accademia della crusca