Fate una pasta all'uovo con 4 uova, due cucchiai di acqua, e farina, quanto basta per farne una pasta non troppo dura, ed è preferibile di fare con essa diverse sfoglie sottili invece che distenderne una molto grande.
Fate una pasta all'uovo con 4 uova, due cucchiai di acqua, e farina, quanto basta per farne una pasta non troppo dura, ed è preferibile di fare con
Tritate finissimo (fino a farne diventare una poltiglia) il prosciutto, la mortadella, il maiale cotto ed il midollo, aggiungere gli altri ingredienti e mescolate bene.
Tritate finissimo (fino a farne diventare una poltiglia) il prosciutto, la mortadella, il maiale cotto ed il midollo, aggiungere gli altri
Fate in maniera che tra un cucchiaio e l'altro vi sia una distanza di almeno due centimetri e mezzo. Ricoprite completamente con l'altra sfoglia e comprimete leggermente la pasta intorno al ripieno, perchè cuocendo non scappi e poi tagliate con la punta del coltellino in modo da farne tanti pezzi quadrati.
comprimete leggermente la pasta intorno al ripieno, perchè cuocendo non scappi e poi tagliate con la punta del coltellino in modo da farne tanti pezzi
Metterete 40 gr. di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti, poi lo bagnerete con poco di brodo della razza e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un poco di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi; una di cetriuolini in aceto tagliuzzati, ed infine 30 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un poco di prezzemolo trito, ed il sugo di un limone.
alcuni minuti, poi lo bagnerete con poco di brodo della razza e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida
Quando il composto sarà stato una mezz'ora in marinaggio si forma con esso una o due galantinelle. Per maggior facilità è preferibile farne due; a tal uopo o preparate due piccoli sacchetti di velato o mussolo, oppure due pezze abbastanza grandi per avvolgere le due metà del composto.
Quando il composto sarà stato una mezz'ora in marinaggio si forma con esso una o due galantinelle. Per maggior facilità è preferibile farne due; a
Condite con sale e pepe, coprite il tegame, fate stufare pian piano per una buona mezz'ora o dentro un forno, oppure con fuoco sotto e sopra, quindi aggiustate con garbo il lesso su un piatto, ricopritelo col suo intingolo facendo in modo di non farne restare alcuna particella nel tegame.
aggiustate con garbo il lesso su un piatto, ricopritelo col suo intingolo facendo in modo di non farne restare alcuna particella nel tegame.
Fate una salsa simile a quella descritta per le Crocchette di pollo, e possibilmente invece di latte metterci del brodo. Regolatevi che la quantità della salsa sia quasi eguale alla quantità di lesso. Nettate bene quest'ultimo dai nervi, dal grasso e dalle pellicole, trituratelo finissimo ed aggiungetevi del prezzemolo, un pochino di funghi triti (se ne avete, se no, potete farne a meno), mischiate bene tutto ciò nella salsa, unitegli anche un pizzico di pepe, un cucchiaio di prezzemolo trito e uno di formaggio grattato, nonchè due rossi d'uovo crudi. Versate il composto su una teglia, distendetelo in uno strato sottile e lasciatelo raffreddare.
aggiungetevi del prezzemolo, un pochino di funghi triti (se ne avete, se no, potete farne a meno), mischiate bene tutto ciò nella salsa, unitegli anche un
Tagliate diciotto costolette d'abbacchio piuttosto doppie, in maniera di farne una ogni tre costole, togliendone due ossa per lasciarne una sola, ma senza però intaccare la parte polposa; liberate questa dalle altre ossa o nervi che la circondano, e spianate pian piano le costolette bagnandole con un pò d'acqua, perchè non si attacchino al tavolo, salatele leggermente da ambo le parti, disponetele bene in una tortiera o in un tegame di rame precedentemente unto di burro, e fatele cuocere a fuoco vivace, in modo che senza tenerle troppo sul luogo, divengano leggermente rosolate.
Tagliate diciotto costolette d'abbacchio piuttosto doppie, in maniera di farne una ogni tre costole, togliendone due ossa per lasciarne una sola, ma
Bagnate con un pennello che intigerete nell'uovo sbattuto, tutto il margine del pezzo di sotto del pasticcio, poi ricoprite questo con la pasta distesa, fatela aderire con garbo attorno e sopra al pasticcio, poi con un coltellino tagliate tutto in giro rasente al primo disco per tagliare il superfluo della pasta di ricopritura, fate combaciare bene i bordi dei due dischi aggiustatene le sporgenze, dorate con un uovo sbattuto tutta la superficie del pasticcio, e con dei rimasugli di pasta potete farne qualche foglia o altro gingillo, sul pasticcio stesso, oppure ne formate un cordone che attaccherete sugli orli del coperchio.
del pasticcio, e con dei rimasugli di pasta potete farne qualche foglia o altro gingillo, sul pasticcio stesso, oppure ne formate un cordone che
Intanto che i piselli cuociono, mettete 50 o 60 gr. di burro in un piattino, un cucchiaio scarso di fior di farina, e un cucchiaio di zucchero; mischiate bene questi tre ingredienti per farne una specie di manteca. Appena i piselli sono cotti, levate la casseruola dal fuoco, toglietene da essa il mazzolino di erbe, aggiungete il burro mantecato diviso in 3 o 4 parti, mischiate bene, sempre fuori dal fuoco, e quando i piselli saranno accremati, si versano nel piatto.
; mischiate bene questi tre ingredienti per farne una specie di manteca. Appena i piselli sono cotti, levate la casseruola dal fuoco, toglietene da essa il
Qualunque sia il genere di morte, appena spento il coniglio bisogna procedere sollecitamente ad una operazione importantissima, quella cioè d'impedire che l'orina rimasta nella vescica dell'animale possa espandersi nelle sue carni, il che comunicherebbe loro un sapore disgustosissimo, si acciuffa l'animale per le orecchie, e appoggiandogli il dorso su un sostegno qualunque si pigia con l'altra mano strisciando più volte dal ventre in giù, per farne gocciolare l'orina rimasta.
Mischiate bene ed al primo bollore sgocciolate l'acqua dal riso, rimpianzandola immediatamente con circa mezzo litro di latte bollente (se credete di mettere una mezza stecca di vainiglia assieme al latte, bene, se no potete farne a meno), mischiate nuovamente e fate cuocere adagio adagio sul fuoco molto debole, mettendone un pochino anche sul coperchio della casseruola.
mettere una mezza stecca di vainiglia assieme al latte, bene, se no potete farne a meno), mischiate nuovamente e fate cuocere adagio adagio sul fuoco
Fate scorrere questo in tutto il fondo della padella, prima che si coaguli ed in modo di farne uno strato fino e regolare, che farete cuocere pian piano.
Fate scorrere questo in tutto il fondo della padella, prima che si coaguli ed in modo di farne uno strato fino e regolare, che farete cuocere pian
A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuta a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far liquefare bene la gelatina, poi passate il composto in un altro recipiente ed a traverso uno staccino ben pulito, fatelo raffreddare girandolo di quando in quando, quindi appoggiate il recipiente sul ghiaccio ed allorchè comincia a coagularsi, unitegli con maniera la panna montata ed in ultimo versatelo in uno stampo precedentemente unto leggermente di olio di olivo fino, o di mandorle dolci, collocate lo stampo in ghiaccio ed al momento di mangiare capovolgere lo stampo su un piatto con salvietta o senza, e scuotete un pò lo stampo per farne uscire la bavarese.
di mangiare capovolgere lo stampo su un piatto con salvietta o senza, e scuotete un pò lo stampo per farne uscire la bavarese.
Versate il composto in uno stampo, copritelo e circondatelo di ghiaccio pesto per farne congelare il contenuto, per il quale occorrono non meno di due ore. Al momento si immerge (un istante appena) lo stampo fino all'orlo nell'acqua calda, si sforma in un piatto e lo s'innaffia di maraschino.
Versate il composto in uno stampo, copritelo e circondatelo di ghiaccio pesto per farne congelare il contenuto, per il quale occorrono non meno di
È una pasta piacevole e gradita per le qualità inerenti al sapore e per essere anche sostanziosa; e oltre che farne uso come leggera pasticceria a fine di pranzo o di colazione, si presta ad essere servita fra i pasti, durante un ricevimento (di giorno o di sera) accompagnata con crema, zabaione, ecc.
È una pasta piacevole e gradita per le qualità inerenti al sapore e per essere anche sostanziosa; e oltre che farne uso come leggera pasticceria a
Accademia della crusca