Coi tuorli crudi. Mescolate in una chicchera soli e lungamente 2 tuorli d'uovo crudi e freschi, salateli e tornate a mescolare, aggiungetevi dell'olio fino a goccia a goccia. (Vi sono appositi contagoccie per la mayonnaise che stanno in bilico sopra l'utensile dove si rimesta la salsa). Lavorate sempre il composto e quando comincia a farsi denso abbondate coll'olio finché la chicchera è pressoché riempita. Unite allora alla salsa sugo di limone o aceto
sempre il composto e quando comincia a farsi denso abbondate coll'olio finché la chicchera è pressoché riempita. Unite allora alla salsa sugo di limone
93. Minestra di frittata col ripieno. — La frittata da farsi col ripieno (vedi sopra) si lascia prendere colore da una parte sola, e si spalma sulla parte dov'è rimasta pallida col composto scelto, poi si rotola strettamente e si sottopone ad un piccolo peso. Al momento di servirla si taglia a fettine e si serve nel brodo. Volendo formarne invece dei gnocchetti fritti, si taglia a pezzettini, s'indora, s'involge nel pangrattato, si frigge e si serve col brodo.
93. Minestra di frittata col ripieno. — La frittata da farsi col ripieno (vedi sopra) si lascia prendere colore da una parte sola, e si spalma sulla
[immagine e didascalia: Cipolla preparata da farsi col ripieno] uno strato sottile di prosciutto magro e grasso con dei pezzetti di burro. Collocatele quindi al forno versandovi qualche cucchiaio di brodo.
[immagine e didascalia: Cipolla preparata da farsi col ripieno] uno strato sottile di prosciutto magro e grasso con dei pezzetti di burro
Ciascuna regione d'Italia ha le sue specie mangerecce predilette, scelta che dipende anche in parte dall'essere certe qualità di funghi maggiormente favorite dal clima e dalla costituzione del terreno. Oltre a ciò ogni regione dà allo stesso fungo un nome diverso ; non è quindi agevol cosa, ove non si tratti di qualità notissime, il farsi intendere chiaramente da coloro che devono ammannire questa vivanda. I disegni stessi, se non sono fatti con scientifica esattezza, possono indurre nei più gravi errori.
si tratti di qualità notissime, il farsi intendere chiaramente da coloro che devono ammannire questa vivanda. I disegni stessi, se non sono fatti con
34. „ Bavarois " di fragole. — Passate a traverso un pannolino il sugo che avrete ottenuto mescolando 1 chilogr. di fragole fresche con dello sciroppo fatto con 250 gr. di zucchero e 2 decilitri di acqua. Unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua, mettete il liquido sul ghiaccio e sbattetelo finchè comincia a farsi denso, amalgamatevi quindi 4 decilitri di panna che avrete pure montata. Potete dare un po' di colore alla gelatina colla cocciniglia.
sbattetelo finchè comincia a farsi denso, amalgamatevi quindi 4 decilitri di panna che avrete pure montata. Potete dare un po' di colore alla gelatina colla
38. „ Bavarois " di caffè colle uova. — Fate una crema con 6 tuorli, 6 cucchiai di zucchero e un quartuccio di caffè fortissimo passato da un tovagliolo e molto limpido; unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua, sbattete il composto sul ghiaccio e, quando comincia a farsi denso, unitevi ½ litro di panna che avrete montata, poi collocatelo nello stampo e questo in gelo.
tovagliolo e molto limpido; unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua, sbattete il composto sul ghiaccio e, quando comincia a farsi denso, unitevi
37. „ Bavarois " di limone o d'arancio. — Strofinate dello zucchero sulla scorza di 2 aranci, prendetene, (questo compreso) 6 cucchiai, lavoratelo bene in una padella con 6 tuorli, unitevi un quartuccio d'acqua, fate una crema badando di non lasciarla bollire. Unitevi poi 25 gr. di colla di pesce sciolta con un po' di vino bianco, e continuate a sbattere il composto che terrete in una catinella sul ghiaccio versandovi a poco a poco il sugo delle frutta. Quando la crema comincia a farsi densa amalgamatevi anche 4 decilitri di panna che avrete montata e mettetela in uno dei soliti stampi che poi collocherete sul ghiaccio.
frutta. Quando la crema comincia a farsi densa amalgamatevi anche 4 decilitri di panna che avrete montata e mettetela in uno dei soliti stampi che
Coi tuorli d'uovo. Mettete in una cazzarola 6 tuorli d'uovo (per l'uso di famiglia potete ridurre il numero dei tuorli a 4 aggiungendo alla crema due cucchiaini di farina d'amido) con 8 cucchiai di zucchero finissimo, lavorateli un minuto o due, scioglieteli con un litro di panna (in mancanza della panna prenderete latte buono) e fate una semplice crema al fuoco, dimenando sempre e badando che non si formino bozzoli e che il composto non bolla. Quando esso comincia ad attaccarsi alla spatola, cioè a farsi denso, levate la cazzarola dal fuoco, immergetela in una catinella d'acqua fredda, unite alla crema un po' di vaniglina e dimenatela Finch'è diaccia a ciò non vi si formi sopra la solita pellicina.
. Quando esso comincia ad attaccarsi alla spatola, cioè a farsi denso, levate la cazzarola dal fuoco, immergetela in una catinella d'acqua fredda, unite
La fabbricazione dei confetti esige cognizioni e utensili speciali e forma un ramo a parte dell'arte culinaria estraneo allo scopo di questo libro. Siccome però i prodotti dell'amorosa industria casalinga danno piacere tanto a chi li elabora come a coloro che li gustano, non ho saputo trattenermi dall'indicare alcune ricette semplicissime per quelle gentili fanciulle che volessero farsi confetturiere di famiglia.
dall'indicare alcune ricette semplicissime per quelle gentili fanciulle che volessero farsi confetturiere di famiglia.
10. Confetti di cioccolata col burro. — Rammollite sulla bocca del forno un bel panetto di cioccolata fina con un cucchiaio di latte freddo, scioglietelo quindi con l/16 di litro di latte bollente. Dimenate in una cazzarolina 80 gr. di burro con 200 gr. di zucchero, collocate il composto sul fornello e appena il burro si separa (badate che non pigli colore) versatevi la cioccolata, poi fatelo cuocere a fuoco dolce, rimestandolo adagio e bagnando gli orli della cazzarola con un pennello umido a ciò non vi aderisca lo zucchero. Quando il composto è giunto al quarto grado di cottura, cioè che una goccia gettata sul marmo prende consistenza senza farsi croccante, immergete la cazzarola nell'acqua fredda e rimestatelo con forza per versarlo poi subito in due o tre scatoline basse di carta che avrete tenute in pronto. Tracciatevi dei quadrati con un coltello per poterlo poi dividere a pezzi ; quando si è rassodato staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse.
una goccia gettata sul marmo prende consistenza senza farsi croccante, immergete la cazzarola nell'acqua fredda e rimestatelo con forza per versarlo poi
20. Pasticche di menta. — Versate in una padellina 150 gr. di zucchero pesto ma non troppo fino, bagnatelo con grande precauzione, a ciò mettendolo a fuoco dolce non abbia che a farsi colante, null'altro. Unitevi allora 3-4 gocce d'essenza di menta e versatelo sopra una piastra di latta. Appena comincia a rapprendersi formate le pasticche con un cannelletto del diametro d'una lira e fatele asciugare sopra una carta, all' aria. All'odore di menta si può sostituire quello di anace, finocchio ecc.
fuoco dolce non abbia che a farsi colante, null'altro. Unitevi allora 3-4 gocce d'essenza di menta e versatelo sopra una piastra di latta. Appena
Procedimento. Mettete lo zucchero in una padella, copritelo d'acqua, versatevi l' aceto, lasciatelo bollire adagio finchè comincia a farsi denso, aggiungetevi la scorza, fate sobbollire due volte, filtrate il liquido da una tela rada e riponetelo.
Procedimento. Mettete lo zucchero in una padella, copritelo d'acqua, versatevi l' aceto, lasciatelo bollire adagio finchè comincia a farsi denso
42. „ Anisette. " — I liquori coi semi delle ombrellifere non sono facili da farsi in casa e il metodo preferibile è quello di mettere alcune gocce d'essenza nell'acquavite che poi si raddolcisce col suo peso di zucchero.
42. „ Anisette. " — I liquori coi semi delle ombrellifere non sono facili da farsi in casa e il metodo preferibile è quello di mettere alcune gocce d
Accademia della crusca