La carne, cuocendo nell'acqua, cede a questa le materie solubili, cioè albumina, creatina, gelatina, sali minerali ed una sostanza aromatica particolare detta osmazoma, la quale le conferisce le qualità eccitanti. La parte migliore del vitello o del manzo per farsi lessa, è la groppa del culaccio o la punta di petto; la carne deve essere tutta d'un pezzo e non troppo voluminosa per uccidere facilmente qualche pericoloso parassita che potesse contenere nell'interno.
particolare detta osmazoma, la quale le conferisce le qualità eccitanti. La parte migliore del vitello o del manzo per farsi lessa, è la groppa del culaccio o
Si pelano o si fanno tostare al forno 100 grammi di noci fresche, poi si pestano al mortaio, unendovi un poco di albume d'uovo, per formare una pasta morbida che si passerà al setaccio. Si mette questa pasta in un recipiente incorporando ad essa tre tuorli d'uovo, 100 grammi di zucchero, la raschiatura della buccia di un limone, un po' di cannella in polvere e 30 grammi di burro. La miscela dovrà farsi adagio, lavorando bene la pasta. In ultimo si sbattono a neve le tre chiare d'uovo, si uniscono al composto, lavorando leggermente. Si fa cuocere in piccoli stampini, unti di burro. Si cuoce a forno moderato per circa 30 minuti.
raschiatura della buccia di un limone, un po' di cannella in polvere e 30 grammi di burro. La miscela dovrà farsi adagio, lavorando bene la pasta. In ultimo
Mangiando in fretta e masticando poco, non si arreca danno soltanto all'individuo, per ragioni che ormai tutti conoscono, ma si arreca anche un danno sociale, perchè mangiando in fretta e masticando male, si fa, senza volerlo dello spreco alimentare: un cibo poco molito dalla bocca, qualunque esso sia, si digerisce male perchè lo stomaco si rifiuta di fare il lavorio dentatorio, e così viene esso assorbito solo in parte dalle pareti intestinali, solo in parte passa nel sangue a farsi nutrimento per i gruppi cellulari.
, solo in parte passa nel sangue a farsi nutrimento per i gruppi cellulari.
La consociazione e l'isolamento delle sostanze alimentari nel tubo gastro-intestinale agli effetti del maggiore o minore rendimento nutritivo, costituiscono argomento di straordinaria importanza scientifica e pratica che bisognerebbe seriamente rivedere e studiare, non solo nei riguardi dell'uomo, ma anche in quelli degli animali. Effettivamente esistono simpatie ed antipatie nel campo alimentare: ci sono forse sostanze che, come le carni, hanno bisogno di essere sole per farsi completamente digerire; ci sono altre che, come gli olii ed i grassi, consentono, anzi reclamano la compagnia per farsi utilizzare in pieno; ci sono forse infine quelle indifferenti, come l'amido e lo zucchero, che vanno bene sempre, in compagnia dell'altre od isolate.
bisogno di essere sole per farsi completamente digerire; ci sono altre che, come gli olii ed i grassi, consentono, anzi reclamano la compagnia per
Il gas, in cucina, ha bisogno di buona sorveglianza da parte della massaia, non solo dal lato economico, ma anche dal lato igienico. Sono infatti da temersi grandemente le fughe di gas, ed appena se ne constata l'esistenza, occorre ripararle senza indugio. Le fughe di gas si constatano facilmente per l'odore nauseabondo che si spande nell'ambiente. Per evitare lo scoppio eventuale e pericolosissimo del gas penetrato in una stanza, la prima cosa da farsi è quella di entrare nell'ambiente senza lumi e aprire immediatamente la finestra. Cambiata l'aria, con molta prudenza, si deve prontamente cercare la fuga e trovatala, otturarla provvisoriamente col mastice, oppure avvolgere, intorno al tubo, uno stracciolino di bambagia o di tela bene inzuppato nell'olio di oliva.
da farsi è quella di entrare nell'ambiente senza lumi e aprire immediatamente la finestra. Cambiata l'aria, con molta prudenza, si deve prontamente
Accademia della crusca