Antrè = Quando la testa di mongana sarà cotta come alla Poevrada, apritela sopra il cranio, e levategli il cervello, pestate nel mortaio un poco di petto di pollo arrosto, aggiungeteci un pezzo di butirro, mollica di pane disseccata nel latte, e stretta con rossi d'uova, il cervello della mongana, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi, il tutto trito, tre, o quattro rossi d'uova crudi, sale, pepe fino, e noce moscata. Farsiteci il sito del cervello, le orecchie, e il di sopra della testa; coprite tutta all'intortorno con una Senteminult, panatela con mollica di pane grattata fina. Mettetela a un forno temperato fintantochè la farsa sia cotta, e che abbia preso colore; servitela scolata dal grasso, con sotto una salsa Piccante, che troverete alla pag. 89.
, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi, il tutto trito, tre, o quattro rossi d'uova crudi, sale, pepe fino, e noce moscata. Farsiteci il sito del
Antrè grande = Prendete una bella spalla di mongana, disossatela tutta, avendo attenzione di non rompere la pelle, alla riserva del manico che tagliarete corto. Prendete un poco della sua carne e fatene una farsa di Chenef, farsiteci la spalla, e metteteci nel mezzo un Ragù d'animelle e tartufi rifreddo, e con poca salsa, cucitela tutta all'intorno come una palla, imbianchitela un momento all'acqua bollente, fatela raffreddare, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitela di nuovo, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe sano, brodo, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra.
tagliarete corto. Prendete un poco della sua carne e fatene una farsa di Chenef, farsiteci la spalla, e metteteci nel mezzo un Ragù d'animelle e tartufi
Antrè = Quando la testa di mongana sarà cotta come alla Poevrada, apritela sopra il cranio, e levategli il cervello, pestate nel mortajo un poco di petto di pollo arrosto, aggiungeteci un pezzo di butirro, mollica di pane disseccata nel latte, e stretta con rossi d'uova, il cervello della mongana, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi, il tutto trito, tre, o quattro rossi d'uova crudi, sale, pepe fino, e noce moscata. Farsiteci il sito del cervello, le orecchie, e il di sopra della testa; coprite tutta all'intortorno con una Senteminult, panatela con mollica di pane grattata fina. Mettetela a un forno temperato fintantochè la farsa sia cotta, e che abbia preso colore; servitela scolata dal grasso, con sotto una salsa Piccante, che troverete alla pag. 87.
, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi, il tutto trito, tre, o quattro rossi d'uova crudi, sale, pepe fino, e noce moscata. Farsiteci il sito del
Grosso Antrè = Prendete una bella spalla di mongana, disossatela tutta, avendo attenzione di non rompere la pelle, alla riserva del manico che tagliarete corto. Prendete un poco della sua carne e fatene una farsa di Chenef, farsiteci la spalla, e metteteci nel mezzo un Ragù d'animelle e tartufi rifreddo, e con poca salsa, cucitela tutta all'intorno come una palla, imbianchitela un momento all'acqua bollente, fatela raffreddare, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitela di nuovo, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe sano, brodo, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra.
tagliarete corto. Prendete un poco della sua carne e fatene una farsa di Chenef, farsiteci la spalla, e metteteci nel mezzo un Ragù d'animelle e tartufi
Accademia della crusca