Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.
Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi
Orduvre = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate le Triglie, tagliategli la testa; dividetele per mezzo lungo la schiena, formatene due filetti, che dissossarete da tutte le spine, Fate una Salsa, come il solito, con olio, erbe trite, alici, sale, e pepe schiacciato; quando sarà quasi fredda, mettetene un pochino nel fondo di una cassettina di carta ben fatta, e fritta nell'olio di bel colore, con sopra un pochino di mollica di pane grattato. Ponete un poco di farsa di Chenef fatta all'olio, o al butirro tramezzo ad ogni due filetti di Triglie, dandogli la loro forma primiera, aggiustateli nella cassettina, condite sopra con la Salsa suddetta, e spolverizzate con mollica di pane. Se le Triglie sono picciole, formatene due, o tre suoli, se sono grosse, uno o due; fate cuocere in un forno temperato, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, ed un poco di Salsa chiara di grasso, o di magro. Questi filetti così farsiti, li potete condire, fare cuocere, e servire sopra il loro piatto, come se fossero nella cassettina; come anche se non li volete farsire, li potete condire semplicemente o nella cassettina, o sopra il piatto, e farli cuocere, e servirli egualmente; osservando, che nell'una, o l'altra maniera si cuocciono subito. Tutte sorta di-filetti li potete apprestare egualmente: come di Linguattole, di Spigola, di pesce S. Pietro, di Aringhe, di Cefalo, di Rondino, di Fravolino, di Merluzzi, di Dentale, di Salamone, di Maccarelli, di Capponi etc.; ma senza Farsa.
, o di magro. Questi filetti così farsiti, li potete condire, fare cuocere, e servire sopra il loro piatto, come se fossero nella cassettina; come
Accademia della crusca