Si macina 1) colla macchina sminuzzatrice (Fig. 26) Fig. 26. macchina sminuzzatrice 1 chilo di carne di manzo, un po' di carne porcina, 7 deca di lardo, e s'aggiunge a 3 deca di panini ammolliti nel brodo, cipolline, sale, pepe (un tartufo cotto nel vino, trito e pestato nel mortaio), fior di latte acidulo e 1 uovo o 3 tuorli. Di ciò si forma un polpettone, che dopo lardellato s'involge in carta burrata o s'adagia in uno stampo oblungo a guisa d'una schiena di lepre o capriolo, per farvelo cuocere. Nell'imbandire va trinciato come il filetto di lepre o capriolo, e posto sul piatto si versa sopra una salsa alla selvaggina (pag. 138), cospargendolo di scorza di limone trita finamente.
'una schiena di lepre o capriolo, per farvelo cuocere. Nell'imbandire va trinciato come il filetto di lepre o capriolo, e posto sul piatto si versa
Di fegato d'oca. Il fegato stufato e metà meno di lingua affumicata od anche carne di lepre e tartufi cotti nel vino, freddi e tagliati a quadrelli, si legano con una densa salsa spagnuola, nella quale, mentre è calda ancora, si mescolano alcuni tuorli, stendendo poi quest'impasto sopra una lamiera per farvelo raffreddare. Si formano delle salsiccette come sopra, che avvolte nel pan grattato si friggono nel burro cotto.
per farvelo raffreddare. Si formano delle salsiccette come sopra, che avvolte nel pan grattato si friggono nel burro cotto.
In mancanza d'un recipiente adatto alla grandezza del pesce questo si taglia, mettendo più tardi a bollire la coda, che più facilmente si cuoce, e levato lo si pone sul piatto 1) ben unito con stecchetti framezzo, per farvelo star dritto, coprendo le crepolature della pelle con prezzemolo fresco o nei pesci freddi con aspic, guarnizione che va disposta anche in diverso modo.
levato lo si pone sul piatto 1) ben unito con stecchetti framezzo, per farvelo star dritto, coprendo le crepolature della pelle con prezzemolo fresco o
Fatta la scelta di belle mandorle intere e mondate che siano, si pesa la stessa quantità di zucchero. Intinto nell'acqua lo si mette nel bacino, e quando è sciolto lo si pone sulla brage, lasciandovelo fino a che fili, dopo di che vi s'aggiungono le mandorle prima asciugate e riscaldate in una tegghia, mescolandole ed agitandole nello zucchero, per farvelo aderir bene. Quando la umidità ne è svaporata, si tiene il bacino inclinato sulla brage, scuotendovi le mandorle, acciò lo zucchero possa liquefarsi. Dorate che siano in questo modo, si spargono sulla tavola, versando un po' d'acqua calda nel bacino. Si separa dalle mandorle lo zucchero granulato, mettendolo a cuocere coll'acqua per ridurlo a sciroppo; ripostevi di nuovo le mandorle, si dimenano continuamente per lucidarvele, dipoi si riversano sopra uno staccio, lasciando che coperte d'un lino si raffreddino.
tegghia, mescolandole ed agitandole nello zucchero, per farvelo aderir bene. Quando la umidità ne è svaporata, si tiene il bacino inclinato sulla brage
Per cuocerlo nel forno del focolaio economico s'introduce già prima una tegola nel medesimo, adagiando su questa la lamiera, sulla quale si pone il pane già prima spalmato con acqua o latte freddo; al momento di girare il pane e quando lo si toglie dal forno va spalmato però col latte o acqua calda. Qualora il pane di forma rotonda e posto in un cestello o in terrina si manda dal pistore per farvelo cuocere, ciò si fa all'ora indicata da lui, e prima che il pane abbia lievitato una seconda volta. Se il pane poco cresciuto viene esposto a forte calore di sopra, si formerà tra la crosta e la mollica un vuoto, e quando sia stato impastato con troppo liquido e non abbia fermentato a dovere, riuscirà pesante ed untuoso.
. Qualora il pane di forma rotonda e posto in un cestello o in terrina si manda dal pistore per farvelo cuocere, ciò si fa all'ora indicata da lui, e
Accademia della crusca