Gnocchetti di polenta. In 1 litro d'acqua bollente si versa d'un tratto 25 deca di farina gialla o semolino di formentone, si sala, si fa col mestolone nel mezzo un buco, per farvi penetrare l'acqua bollente, e si lascia cuocere 10 minuti. Poi si dimena col mestolo l'impasto ad una densa polentina, che si lascia riposare 1/4 d'ora su calore moderato; con un cucchiaio di latta s'estraggono dei gnocchi alquanto grossi, i quali, adagiati entro un gran piatto, si cospargono a strati con formaggio o con abbondante cipolla a fettuccie disfritta e si condiscono col burro fumante.
mestolone nel mezzo un buco, per farvi penetrare l'acqua bollente, e si lascia cuocere 10 minuti. Poi si dimena col mestolo l'impasto ad una densa polentina
Con anice. S'avvolgono nella farina delle pere tagliate per mezzo, poi si mettono nel burro fumante, e quando sono d'ambe le parti gialle dorate s'aggiunge dell'anice intero e dello zucchero pesto, ed allorchè questo pure avrà preso colore, un po' di vino ed acqua per farvi un succo ristretto.
'aggiunge dell'anice intero e dello zucchero pesto, ed allorchè questo pure avrà preso colore, un po' di vino ed acqua per farvi un succo ristretto.
Lombata di cervo crostata. Si fa stufare come sopra un pezzo di lombo, e dopo tagliato e posto nella primiera forma sul piatto, si versa un po' di brodo in fondo a questo. Poi si spalma la superficie della carne coll'uovo, spargendovi sopra briciole di pane di segala mescolate insieme ad un po' di zucchero, brocche di garofano e pepe in polvere, ed inaffiato che s'abbiano queste con goccie di burro, si mette il piatto al forno, onde farvi crostare le briciole. Si ripete l'operazione finchè siasi formata una crosta alta un dito sulla carne, che va di poi servita con una salsa dolce.
zucchero, brocche di garofano e pepe in polvere, ed inaffiato che s'abbiano queste con goccie di burro, si mette il piatto al forno, onde farvi
Con paprica. Nel lardo fuso fumante si fa ingiallire molta cipolla finamente trinciata, poi s'aggiunge una presa di pepe rosso e la carne salata tagliata a pezzetti, che si lascia stufare finchè il sugo si sia consumato. Si spolverizza indi la carne con alcuni cucchiai di farina e dopo che questa avrà preso un colore gialloscuro si versa tanto brodo ed acqua, che la carne ne resti coperta, lasciandovi ridurre la salsa, nella quale si può anche farvi cuocere dei pezzi di sedano, prezzemolo e pastinaca, che poi si levano.
farvi cuocere dei pezzi di sedano, prezzemolo e pastinaca, che poi si levano.
In fricassea. Si fa stufare nel burro con cipolline trite finamente e succo di limone l'animella tagliata a pezzi. Poi si toglie questa dal grasso per farvi rinvenire della farina, che s'ammollisce con brodo e si lega poi la salsa con tuorli e succo di limone (pag. 10).
per farvi rinvenire della farina, che s'ammollisce con brodo e si lega poi la salsa con tuorli e succo di limone (pag. 10).
Per fare del burro d'una minor quantità di panna acidula, si versa questa in uno stretto vaso da conserva di vetro grosso, riempiendolo a metà, e fermatovi l'imboccatura con una carta di pergamena, lo si scuote uniformemente, ma non però troppo presto, finchè le particelle di burro si congiungono, aprendo durante questa operazione più volte il vaso per farvi entrare l'aria. Dipoi si getta l'acqua sierosa, agitando viemeglio il burro, triturandolo poi in un piatto con un cucchiaio di legno finchè non vi esca più niuna goccia di latte, a tale uopo versandovi spesso sopra dell'acqua fresca.
, aprendo durante questa operazione più volte il vaso per farvi entrare l'aria. Dipoi si getta l'acqua sierosa, agitando viemeglio il burro
Il giorno seguente si ricuoce lo sciroppo fattosi liquido, tanto che non faccia più schiuma, versandolo di nuovo sulle frutta. La spuma che aderisce alle pareti del recipiente devesi pulire con un lino bagnato in acqua calda. La ricozione dello zucchero si ripete fintanto che non sia più scorrevole, ultimando l'operazione col farvi sobbollire ancor una volta le frutta, prima di stiparle fredde nei vetri 1), versandovi sopra lo zucchero bollito al grado largo. Qualora lo sciroppo non bastasse a ricoprire le fruita, bisogna aggiungervi dello zucchero chiarificato.
, ultimando l'operazione col farvi sobbollire ancor una volta le frutta, prima di stiparle fredde nei vetri 1), versandovi sopra lo zucchero bollito
Accademia della crusca