36. Uova in „ fricassée " colla salsa spagnola. — Tagliate delle cipolle a mezzi dischi e fatele soffriggere nel burro, aggiungetevi un cucchiaio di salsa spagnola (vedi pag. 24), poi delle uova sode a fettoline, ma soltanto il bianco; il rosso lo passerete dallo staccio sopra la vivanda bollente prima di servirla. Se non aveste della salsa spagnola pronta, fate arrossare lievemente un po' di farina nel burro, aggiungetevi del sugo d'arrosto, pepe, sale e noce moscata, poi un po' di salsa di pomodoro e diluite con brodo prima di farvi sobbollire il bianco delle uova. Alla fricassée si possono aggiungere anche dei funghi, o verdure cotte, o animelle di vitello ecc. Al rosso d'uovo sostituite, se v'aggrada, dei tartufi triti.
, pepe, sale e noce moscata, poi un po' di salsa di pomodoro e diluite con brodo prima di farvi sobbollire il bianco delle uova. Alla fricassée si possono
14. Ciambellette. — Fate una pasta di lievito come quella dei Chifelli Anna (N.° 8 della presente Sezione) e, invece di tirare la sfoglia, riducetela in tanti rotoli e riunitene le estremità formando delle ciambelle. Lasciatele lievitare, cuocetele a forno allegro e, prima di sformarle, bagnatele con degli albumi sbattuti, spolverizzatele di zucchero a granelli, di mandorle o pinoli triti e rimettetele per 2-3 minuti al forno. Prima d'infornarle potete farvi dei tagli regolari con un coltellino.
potete farvi dei tagli regolari con un coltellino.
Proporzioni per salarlo: per ogni chilogr. di carne, 33 gr. di sale e gr. 1 ½ di salnitro, Se volete salare il prosciutto in casa vi converrà farvi tagliare esattamente la coscia del majale dal macellaio affinchè resti intatto il muscolo che copre l'osso nella parte superiore. Poi la strofinerete col sale e col salnitro ripetendo l'operazione alcune volte e la riporrete in un mastellino circondandola strettamente con altri pezzi di carne di maiale sopra un piccolo suolo di ossa per facilitare lo scolo della salamoia. (S'intende che tutte le carni devono essere egualmente salate). Mettetevi un coperchio di legno assicurandolo con un peso. Dopo tre giorni levate la salamoia dal foro che avrà il mastello e tornatela a versare sopra le carni, ripetendo quest'operazione tre volte al dì per circa 5 settimane : se il liquido si consumerà lo diluirete con del vino bianco leggero in cui avrete sciolto un po' di sale. Levate quindi le carni per farle affumicare secondo la regola, durante una settimana circa (vedi pag. 821).
Proporzioni per salarlo: per ogni chilogr. di carne, 33 gr. di sale e gr. 1 ½ di salnitro, Se volete salare il prosciutto in casa vi converrà farvi
Accademia della crusca