Pulite con una spazzolata ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia, e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo raschiato e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per dieci minuti a lento fuoco, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il vostro fagiano, che indi cucirete all'apertura praticatavi, cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e farete cuocere allo spiede ponendo cura a che la carta non abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un piatto con una guarnizione o salsa di vostro gusto, e servite caldo.
, che indi cucirete all'apertura praticatavi, cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in un foglio di carta
Accademia della crusca