Pulite con uno spazzolino ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in cazzaruola 150 grammi di lardo raschiato, e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e facendoli soffriggere per 10 minuti a fuoco lento, bagnateli con mezzo bicchier di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il fagiano, già sventrato, s'intende, che indi cucirete all'apertura praticatavi. Poi lo cospargerete di sale, lo fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, lo involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e lo farete cuocere allo spiede, ponendo cura che la carta non s'abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un piatto con un contorno o una salsa di vostro gusto, e servite caldo.
sventrato, s'intende, che indi cucirete all'apertura praticatavi. Poi lo cospargerete di sale, lo fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, lo
Accademia della crusca