41. Quaglie (Coturnix communis). — Le quaglie si possono allestire in molte svariate maniere. Il sistema più semplice è quello di cuocerle arrosto allo spiedo come i tordi (vedi N.° 72), oppure in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) fasciandole (dopo averle preparate secondo la regola) con delle larghe fette di lardo assicurate da due legature.
allo spiedo come i tordi (vedi N.° 72), oppure in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) fasciandole (dopo averle preparate secondo la regola) con