Si preparano senza frollarle possibilmente subito dopo averle uccise; ammannite e salate s'infilzano traversalmente su spiedini, si mettono nella leccarda, e durante la cottura s'inaffiano con brodo e col proprio sugo. Quaglie poco grasse si fasciano in fette di lardo. Nel sugo raccolto nella leccarda si soffrigge il riso che servirà loro di guarnizione; oppure si versa il sugo su fette di polenta o su maccheroncini conditi al burro e formaggio, adagiandovi sopra le quaglie.
leccarda, e durante la cottura s'inaffiano con brodo e col proprio sugo. Quaglie poco grasse si fasciano in fette di lardo. Nel sugo raccolto nella
Piccioni preparati come i precedenti si fasciano in fette di lardo e con calore di sopra si fanno stufare con radici, droghe, burro e brodo. Poi si tolgono dal sugo i piccioni e si spolverizzano con farina le radici, onde farne con brodo e funghi soffritti una salsa dorata, che poi si passa per lo staccio e si serve in salsiera a parte.
Piccioni preparati come i precedenti si fasciano in fette di lardo e con calore di sopra si fanno stufare con radici, droghe, burro e brodo. Poi si
Insalata di pollame. Per arrostire dei giovani polli carnosi, si fasciano questi in fette di lardo, acciò si conservino bianchi. Dopo trinciati si lasciano 1 ora o più in fusione nell'olio, aceto d'estragone, sale e pepe. Di belle teste di lattuga si tagliano i coricini in 4 parti, le foglie a listerelle, condendo tutto con aceto, olio e sale. I polli s'adagiano sull'insalata ammucchiata nell'insalatiera, il cui orlo si contorna di uova farcite (pag. 184) e coricini d'insalata.
Insalata di pollame. Per arrostire dei giovani polli carnosi, si fasciano questi in fette di lardo, acciò si conservino bianchi. Dopo trinciati si
Accademia della crusca